El menjar com a cultura



Jordi Pujolràs

Es bastant normal sentir dir a algunes persones, poques, que els hi agrada el menjar natural. La cuina natural. Una amanida, poso per cas, on las manipulacions genètiques dels seus components son ben evidents. La fruita, tan saludable, on i arribem a trobar fruites…..raïms, melons. síndries ….sense llavors, la pera llimonera que es fruit de una parera empeltada sobre un llimoner... el blat de moro que ara es mengem també amb amanides, torrats a la brasa , bullit…es fruit del coneixement de l’hibridaciò que tenia la cultura maia. He dit Cultura, que es un mot que deriva de conreu, perquè els maies conrearen aquesta gramínia que es va convertir en el aliment principal de tota Amèrica. Encara ho es les arepas, las tortillas, las tortitas….. i a casa nostra las “palomites” de blat de moro que inunden i empudegant els nostres cinemes. Quan l’home caçador-recolector es va convertir en agricultor es va separar de la natura al conrear-la i per tant modificar-la segons els seus interessos. De passada, el fer això, va inventar la civilització que no es mes que la domesticació de la natura, al igual que l’educació no es mes que la repressió dels instints naturals. Dir avui dia que els pagesos estan treballant en contacte amb la natura no te cap sentit, dons d’ella no treuen mes que productes que prèviament han modificat, , per un sentit primari , i per això molt entenedor, de supervivència. Els pagesos si treballen en contacte amb el medi ambient , que si em modificat, del que extrauen coses no naturals. Això també passa amb els pescadors que, degut a les granges piscícoles, del seus peixos n’han de dir salvatges, o sigui naturals. Hipòcrites va definir el menjar com “res non naturalis” posant-la doncs dins l’ordre no natural de les coses, sinó a l’artificial.

L’home que a mes a mes de consumir recursos disponibles a la natura aprèn a produir-los per si mateix a traves de l’agricultura, la ramaderia i les piscifactories , descobreix el foc. Això es converteix en el principal element de diversitat ja que ell i només ell es capaç d’encendre i fer servir el foc que junt amb altres tècniques el permet cuinar. L’home es el únic animal de la natura que cuina es a dir que transforma un producte de la natura en quelcom profundament diferent; les modificacions químiques que produeix la cocció i la combinació dels ingredients fan un menjar sinó artificial, al menys molt construït.

Sembla que en un principi els aliments es coïen per higienitzar-los i donar-los mes sabor. Molt mes endavant, a la edat mitjana, la forma de coure ja va anar adquirint valors simbòlics. Així les classes altes coïen la carn directament el foc, les classes dominades coïen el que menjaven, casi mai carn, a traves del aigua, o sigui el bullien, mentre que el clero repudiava la carn de bèstia grossa i només menjava la caça que volava . Aquí el simbolisme es molt clar. Coure directament el foc les peces que caçaven al bosc feia que les classes dominants es sentissin mes poderosos ja que el consum de carn com a primer aliment es considerava el mes connectat a la idea de força. No hem de oblidar que les classes rurals, la casera al bosc la tenien prohibida, (això continua passant ara amb els anomenats “cotos de caza”). Per aquesta qüestió el seu consum de carn era molt minsa i bàsicament si la feien era de animals domesticats generalment el porc i conservats assecats o salats. D’aquí surten els grandiosos bullits, potatges, pots- pourris, escudelles, menestres etc que fins no fa gaire es consideraven menges de pobre i que avui en dia no ho son gens. Finalment les ordes religioses renunciaven a menjar carn com a rebuig de la civilització, al menys de la civilització que consideraven que els allunyaven del principi de puresa i els tornaven a portar al àmbit cultural del poder, d’on solien venir i que n’havien voluntàriament renunciat. Per aquesta raó si menjaven carn ho era d’aus que per la seva volatilitat i lleugeresa la consideraven mes adequada al aliment del esperit. Si volaven molt alt o no, no era transcendent. Perdius, faisans, pollastres i d’altres ocellets constituïen la seva dieta càrnia.

Bullits, estofats, cuina a la brasa o directament al foc, carn, vegetals, caça, peix. llegums, hortalisses, el home pot menjar de tot però no menja de tot sinó que fen un acte purament cultural escull el que vol menjar amb criteris lligats a la seva economia o ja sigui per valors simbòlics del mateix aliment. Així el que mengem es configura decisivament com un element de la identitat humana i com un dels instruments mes eficaços per comunicar-la. De totes maneres, i en la nostra zona geogràfica al pilar fonamental de la nostra alimentació ha sigut ancestralment el blat, el vi, i l’oli d’oliva. De aquest últim, l’oli d’oliva jo hi poso moltes reserves ja que es feia servir principalment per fer llum amb les llànties i com a cosmètic. El consum d’oli per amanir o per fregir es molt modern i contra el que pensen determinats apologetes de la inexistent “dieta mediterrània”, es fregia amb llar de porc. El vi, amb la difusió de la religió islàmica, va desaparèixer de les costums alimentaries de la major part de la

mediterrània. Menys dieta dons i del pa de blat el us a la mateixa regió islamitzada es minsa ja que per això tenen el mal dit blat de moro per elaborar-ne la seva farina i amb ella fer-ne diferents tipus de panificacions.

Dos fets històrics varen influir sobre la cultura alimentaria europea i mediterrània enriquint-la i traient-la del seu ensopiment i notable avorriment.

La refinada cultura àrab es va aportar junt amb coses tant transcendentals com el sistema de rec, la destil•lació del alcohol, el al-ambique que ells feien servir per crear perfums, la canya de sucre, els cítrics, els espinacs, l’albergínia, les carxofes, la pasta seca i el conreu del arròs. També ens portaren el gust oriental per les espècies, el agredolç o el dolçsalat , renovant, així, models ja practicats per la gastronomia romana.

La submissió de les cultures americanes precolombines per par de mercenàries lleials a la corona espanyola ens varen portar, com a resultat, les patates, les mongetes, el tomàquet, el blat de moro, els bitxos dits també l’espècie del pobre, y molts altres aliments.

Tots aquests canvis varen produir tot un seguit de translacions en els gustos i valors simbòlics de la cuina. Així la gran oferta de espècies i subsegüent davallada de preus, va fer que les classes altes abandonessin el seu consum i aquest es va traslladar a les classes baixes que mai l’havien pogut assolir. Els nobles i l’alt clergat el varen substituir a les seves taules per les verdures i fruites fresques que se les feien portar de allà on es trobessin. Això va ser fruit de la invenció per par del nobles de la Cortesia molt especialment als comptats occitans i catalans. Aquestes practiques corteses els varen fer allunyar de la idea força-poder per lo que les seves costums i interrelacions es varen civilitzar i refinar. En el menjar va passar el mateix i així la ingesta de carns a la brasa va donar pas a cuines molt mes elaborades i variades i també la forma en que es produïa el àpat. El noble va passar de menjar sol, al convit, cum vivere, o sia al menjar junts, aportant al fet alimentari recitacions poètiques, musica i conversa. Aquesta forma convivencial ja la havien instituït, molts segles endarrera , el grecs clàssics amb els anomenats Symposiums . Ara ja hem perdut el gust per la conversa, ara estem a l’època de la globalitzacio. La conversa també s’ha globalitzat, es a dir sempre es la mateixa. El discurs polític també. Globalització vol dir que l’agricultura subvencionada dels estats units s’hagi pentinat el conreu de blat de moro mexicà. Vol dir que els vins del nou mon, sense cap reglamentació de control i amb el costos de producció molt baixos inundin, i esperin-se, els nostres mercats. Vol dir que quatre esperitats pseudo-ecologistes facin el pacta de la fam a l’Africa.

No tot es dolen dintre la globalització. S’ha produït una paradoxa, la paradoxa de la globalització en la que com mes menjar ens ve de fora mes presencia i mes demanda tenen els productes locals. Veiem el èxit dels restaurants que s’anomenen quilòmetre zero en referència a que només treballen amb productes del territori propè. La davallada de la cuina de mercat ha sigut notòria gràcies a que en el mercat on compraven era globalitzat i fa curiosa l’oferta de faves a la catalana en ple mes de novembre o de raïms al desembre. Això no en te res de cultural.