Petites Golafreries Quotidianes

 
 
 
 
L’Estofat

Jordi Pujolràs

Estofar es una manera de cuinar que consisteix en asfixiar, ofegar el que es condimenta dintre de una cassola tapada i ben tapada a fi de que els seus principals components intercanviïn els seus aromes i sabors fins a obtenir-ne un de sol, el de l’estofat. Aquest mot, estofat, prové de la paraula francesa étouffe, que vol dir això que ja hem dit, ofegar, asfixiar un element dintre una cassola amb el vapor de la seva pròpia aigua o d'afagida i que el recipien duran tot  el procés ha d'estar ben    tapat    perque no  s'escapin aquests  vapors i ens quedi el estofat molt semblant a una sola de sabata. El pitjor que podeu fer, cuinant d’aquesta manera, es destapar la cassola. La ruïna total del guisat esta completament garantida. Per mirar com va el estofat sense destapar proposo fer servir un estri d’aquest amb la tapadora transparent i a mes a mes,  molta paciència. Els grans estofats de carn volen foc baig i molt de temps i es per aquesta circumstancia que els estofats estan anant de baixa al nostre país. Una forma d’estofar ràpida es la feta amb olla de pressió molt en especial els vegetals, patates, i d’altres productes hortícoles. Els resultats son bons però no son vertaders estofats ja que per definició un estofat es el que els seus diversos elements es couen junts fins a obtenir el sabor únic i personal de un autèntic plat guisat. Un aliment guisat amb la cassola tancada es un estofat, amb la cassola oberta no ho es en absolut.

Dos del grans estofats de la nostra cuina son, les faves a la catalana i el estofat de vedella. Un de vegetal i l’altre d’animal. Per cert no se per que sempre en diem vedella si normalment el que es mengem es vedell. Les vedelles son mes rendibles fen-se adultes i generant molta llet i parin altres vedellets i vedelletes.
A casa nostra la manera mes adient de cuinar la caça, senglar, cérvol, llebres, conills de bosc, es estofant-la. Olla tancada i temps, tot un mati, però hi ha també qui la marina abans o la penja a sol i serena tres o quatre dies abans de posar-la a l’olla. La peça de carn en aquest últim cas estarà faisandé i donarà un estofat de primera qualitat. En aquest punt aprofito per dir que la carn que comprem a les carnisseries, costelles, entrecots, filets, jarrets, espatlles de be, us aconsello ferventment que la guardeu durant al menys una setmana al vostre frigorífic. Els canvis bioquímics que experimentarà us la faran molt mes tendra i saborosa. A part de no saber tallar les canals de bestiar, els catalans confonem carn fresca amb la acabada de matar i aquesta sol resultar immenjable.

No solament estufem a Europa sinó que en molt mes indrets del mon ho fan. Els mes coneguts entre nosaltres son el curry indi, i el tajin marroquí.

El nom curry prové del sud de l’Índia i el fan servir per descriure qualsevol plat estofat amb acompanyament d’arròs. El curry, dons, es un estofat fet amb una barreja considerable de espècies de vegades molt picants. El curry no es en si una espècie, es una manera de cuinar. Els anglesos, confonent la part per el tot, varen començar a denominar curry a tots del plat estofats elaborats amb un brou picant resultat de barrejar moltes espècies. Així a quedat. Naturalment existeixen nombrosos currys, de be, de pollastre, d’ànec, , peix, verdures etc. presentats sempre amb el seu acompanyament d’arròs. El color del plat pot variar del verd al vermell depenent del bitxo que s’hagi fet servir al fer la barreja d’espècies, bitxo verd o bitxo madur vermell.

El tajin es un plat habitual de la cuina marroquina que pren el seu nom del recipient en que es fa i que es una cassola de fang, de poca fondària, i de gran diàmetre, amb una tapadora característica de forma cònica i bastant alta. En aquesta tapadora es tornen a condensar els vapor fruits  de l'estufada i  així tornen a anar a parar a la cassola.

Com veiem aquí es el recipient en que s’estufa el que dona nom al plat i el que si cuina sempre serà un estofat per que es courà ben tapadet. Els marroquins, molt en especial les marroquines, per elaborar un tajin de be, tarden tot un mati. Es una cuina lenta però molt i molt saborosa on no hi falten les espècies de la cuina àrab, coriandre, comí, pebre, alfàbrega. Els tajins mes freqüents son els de pollastre, be, verdures, sardines i el meu predilecta, el de kefta. El kefta son unes boles de carns picades molt especiades i estufades duran hores. Son una delícia. Tan currys com tajins son estofats que us recomano que tasteu. Ja m’hen fareu noticia.