Jordi Pujolrás
Se sol dir que entre gustos no hi hagi disputes. I estic totalment d’acord, Cadascú amb els seu temps, els seus diners, i la seva forma d’entendre les coses que faci el que vulgui, faltaria mes. Diuen també que sobre gustos ni hi ha res escrit i aquí ja no hi puc estar-hi d’acord dons s’ha escrit molt ,de vegades massa i de forma frívola i inconsistent. Algunes vegades de forma totalment arrauxada i sense els mes elemental respecte al que es comú als nostres interessos com a espècie, es ha dir el bon gust i el estar be. Així dons em vist opinions escrites de que el vi negre s’ha de beure a la temperatura ambient, encara que aquesta sigui de trenta-cinc graus. Deu meu. També que el vi negre s’ha de beure amb carn i el vi blanc amb peix. Les sardines a la brasa amb vi blanc? Segur?. Segons alguns cambrers, m’hi he trobat moltes vegades, el vi rosat va be per tot. Per això es rosat caram doncs per carn, per peix, per embotits, per postres, i per tot, es un vi “comodin” no et fot.
Amb el cava encara hi ha un aiguabarreig d’opinions molt considerable en el sentit de si es prou consistent per tot un àpat, si s’ha de beure a les postres, o com aperitiu. Depèn de quin cava i depèn de quin àpat, no?. Un cava jove no aguantarà una carn rostida, un cava de tres anys de criança si. El cava sempre apareix a les postres. Mal guanyat, es fa servir de vi de brindis sense tenir en compte que en aquest moment ja hi arribes amb el paladar fatigat dels altres elements del àpat i per lo tant a lo millor, seria haver-lo begut com aperitiu si es que vols apreciar les subtileses tan lleugeres d’aquest vi tan fi. Suggereixo que el brindis es faci al aperitiu, amb cava, o al final del àpat amb els digestius corresponents, licors o destil•lats.
S’escriu sobre les noves cuines, les cuines de mercat, les de quilòmetre zero, les de contrast, les harmòniques, les de fusió, però ningú te en compte que no hi ha res mes conservador que la gastronomia. El que es bo es bo i així ho manifesta la ciutadania demanant o cuinant el que li agrada i molt segur li agradan els gustos de la seva infantesa. Les faves a la catalana sempre han sigut bones per mi; no me les presentin en forma de mousse o de sorbet o no les vulguin re-inventar. Lo mateix dic de un suquet de peix o de una escalivada poso per cas. La darrera bestiesa que m’he tingut que empassar va ser un sorbet d’escudella. Com poden veure he sobreviscut....l’escudella ben calenteta si us plau.
S’escriu de dieta mediterrània. Aquesta cuina, aparentment tan comuna a la riba del nostra mar es picant o no?. Al nord d’Àfrica i a la part mes oriental sempre ho ha estat mentre que a la part occidental no. Doncs, hi ha una manera comuna de menjar al espai mediterrani? Sembla ser que no. I en dono fe.
Dit això corro a dir que soc conscient que les coses canvien i s’adapten als temps que vivim per el que la cuina i la gastronomia, en general, corren paral•leles a les noves circumstancies socio-económiques. Això no vol dir que piqui de mans quan un restaurant presenti com a menjar unes boletes gelatinoses que contenien un gas que el explotar a la boca adormeixen el paladar. Això es la anti-gastronomia, això es un “divertimento” per a pijos recalcitrants sense solta ni volta. Que ni ha.
Be, m’arriscaré a escriure també d’aquestes coses tan fonamentals per la bona marxa del planeta i començaré dient que els vins si tenen unes temperatures idònies per ser beguts. No es lo mateix un vi negre de criança en fusta de roure que un maceració carbònica o que un vi negre tradicional però jove. Els vins negres criats han de ser beguts a la temperatura de la cava, es a dir a no mes de 18 graus. Els joves i maceracions carbòniques ho han de ser mes freds, entre 14 i 16 graus.
El rosats i els blancs entre 6 i 11 graus i finalment els caves entre 4 i 7, mai glaçats. Naturalment això son consells orientatius i si algú vols posar-se uns glaçons en un Chateauneuf du Pape de venerable collita, ho he vist fer, serà sota la seva responsabilitat i només haurà de respondre front Bacus que sol ser indulgent en aquests casos .Bacus i Dionisos no disposaven de l’ira del deu cristià. Això va venir desprès quan l’estress es va fer pales a les corts celestials per sobrepoblacio.
Els àpats mireu de muntar-los sense tenir que fer servir molts vins diferents. Es molt millor bastir el àpat al voltant de un sol gran vi. No es pas gens difícil de fer-ho però si hi ha carns i peixos barrejats la cosa es posarà mes complicada. Amb aquest darrer cas podeu gaudir de tot l’àpat amb un cava de criança o be si la carn no es roja, podreu fer servir un blanc de guarda o sigui molt estructurat, es a dir amb bastant de cos.
Si en el menjar hi ha de haver-hi mes d’un vi, que sol ser el cas, el vins blanc joves aniran primer, els de mes edat desprès, i seguiran els negres mes criats. Ja se que es un costum molt nostrat, però no poseu mai el cava al final. Es malmetrà per les raons que he dit abans. Millor poseu-lo sempre com aperitiu que ho es, i excel•lent.
Vull parlar dels rosats encara que se que moltes persones no estaran d'acord amb la meva opinió, però tan li val, la discrepància no ha dit mai ningú que no fos bona, excepte el feixistes, es clar. Els rosats constitueixen uns gran vins de entrehores, al mati o a la tarda amb unes torradetes amb anxoves de l’Escala o també com a aperitiu. Per menjar, si el plat es únic i consisteix em un risotto o un plat de pasta, es un vi molt plausible però per un dinar o sopar mes complex, com a blanc es passa i com a negre queda curt. Cal dons construir-li un menú per ell sol i sol ser un menú de plat únic, pastes, arrossos, pizzes etc.
Vins rancis i botes del racó oblideu-los en un àpat assenyat.
Naturalment algú em podrà dir que no parlo de gustos de contrast però això ho deixo al senderi de cada qual. He vist contrastos vertaderament espectaculars. Una paella de arròs, feta amb una paella, no amb una “paellera”, menjada íntegrament amb licor Calisay com a beguda,i Gambes a la planxa acompanyades amb cafè amb llet.
Combinacions de vins i menjars en son possibles un munt i per això recomano superar la creença tan elemental de que el peixos son per el vi blanc i la carn per el negre. Els peixos grassos, sardines, barats, per la simple rao de ser-ho demanen un vi negre jove, tánic per rentar la boca del greix saborós d’aquells.
A un gran peix al forn, no li doneu un blanc jove ben afruitat perquè lligarà molt malament . Doneu-li, també, un negre jove, begut fresc, un rosat, o un cava criat.
Carn de volateria us aguantarà perfectament un blanc criat.
Els blanc molt joves, o sigui cridaners, els reservo pels mariscos crus o poc cuinats o en general pels fruits de mar que aguanten molt be aquests gustos tan florals o afruitats.
No intenteu menjar una carn guisada, estofada o a la graella amb un vi blanc jove. El resultat serà nefast i molt allunat dels propòsits gastronòmics de una persona amb enteniment i socialment enrraonada.
El fetge d’ànec, el foi, intenteu menjar-lo acompanyat de un vi blanc molt dolç de gran reserva i ben fred.
En arribar a les carns entrem en el territori del vins negres. Les carns son grasses i necessitem dels tanins i d'altres components astringents propis del vi per mantindre la boca fresca i a punt per fer un altre mos.
Aqui no em sento capaç de dir quin tipus de vi negre heu de beure. Per mi lo millor seria defugir dels vins globalitzats, les varietats de ceps globalitzades i decantar-se pels bons vins negres del país, que ni ha i molts, fets amb garnatxa, carinyena, ull de llebre, sumoll i d’altres.
No oblideu que la cuina no es mes que el paisatge posat a la cassola i els nostres ceps en prenen una part molt important d’aquest paisatge
Foto. La Pepi Sánchez, Chef del restaurant Sangiovese de Mataró
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada