El menjar i el paisatge
Jordi Pujolràs
La excel·lent
cantant catalana Sílvia Pérez Cruz diu, "que mes que sentir-se de un poble se
sent de un paisatge”. Aquesta apreciació
tan aguda només podria manifestar-la una persona intel·ligent i amb una gran
sensibilitat per el que es humà. Ella te aquestes dues virtuts. Estic totalment
d’acord per lo que l’hi recordaré que un paisà seu, ens va dir que “ la cuina
es el paisatge posat dintre la cassola”. Així doncs, si et sens de un paisatge
vol dir que també estimes la seva cuina, les seves olors, els seus colors i la
seva climatologia. Arribats a aquest punt, tornaré a dir, com sempre he dit,
que la cuina francesa, espanyola, catalana... no existeixen com a tals.
Son fruits de la exaltació nacional i
del mes barat xovinisme puntejat de fatxenderia. Dintre de un estat, que
es el que estem dient, si troben
diferents gastronomies fruits de diferents geografies…….i per tant diverses
cultures i per tant diverses maneres d’entendre la vida. La uniformització i la
globalització en aquests temes, no m’han interessat mai.
Tots em sentir a
dir que Madrid es el millor port del estat per la qual cosa es menja el millor
peix i marisc. No serè pas jo que digui que això no es cert, , el peix hi es
bo, el marisc també però el paisatge corresponent hi es inexistent. Per contra
recordo haver menjat uns “centollos” fabulosos al port de Luarca, magnífics, però feia un dia
calorós i assolellat. El que menjava no lligava amb el paisatge habitual
d’Astúries mes aviat grisenc i humit. El mateix que li va passar a un bon amic
meu que va de demanar a Morgon (Borgonya) una espatlleta de garrí per dinar
escortada per un bon Beaujolais Villages. Em va dir que estava boníssima però
que va trobar a faltar la boira grisenca que difumina els boscos propers i ho
fa tot com mes íntim, menys aclaparador.
Naturalment
estic parlant de gastronomia, que es la forma culte de la alimentació, i per
això cal no treure-la del seu context, es a dir el paisatge que ha conformat
i la seva climatologia.
No es el mateix
menjar-se un suquet de peix a Llança (Cap de Creus) on la costa es totalment
rocosa i per tant el seu peix es òbviament de roca , que a Vilanova o a Les Cases d’Alcanar on ho es totalment
sorrenca. Aquí cal menjar-hi els molls , els llagostins, o calderetes de
peixerots boníssims.
Que vull dir amb
tot això, que només es pot menjar peix prop del mar i carn a la muntanya?. No,
de cap manera.
Un dels
“platillos” mes antics de l’Empordà es el pollastre amb llagosta o amb
escamarlans. Es una cuina de contrast dictada per la cuina que jo en dic
econòmica, es a dir el pescadors estaven ben cansats de menjar llagosta dia si
i dia també que l’alegraven amb un pollastre que havia criat a la seva eixida.
El mateix passa
a Astúries amb “les fabes con almejes” o
al País Basc amb els peixos amb crema de llet. Son excedents de producció que
s’han de consumir però que son part del seu paisatge i per lo tant els posen a
la cassola.
De totes
maneres, prefereixo menjar unes sardines, entre maig i juliol, tenint a la
vista un magnífic blau del mar o un paisatge de barques de pesca que no uns
grans paisatges muntanyencs, d’Andorra poso per cas. A Andorra s’han de menjar
les coses que ofereixen les seves bordes, que solen ser productes de la terra,
i deixar-se de gambes a la planxa o
musclos a la marinera que no hi lliguen.
Estic repensant
i no me recordo menjant unes costelles a
la brasa o una botifarra amb mongetes a cap costa del mon que jo he estat ,s’entén.
En canvi si recordo excel·lents menjars de “asados” a Castella, Navarra i Lleo
i els millors entremesos d’embotit a La Plana de Vic, Ripoll(el pa de fetge),
Olot i costelles de xai (corder) al
Urgell.
Només sostinc
que malgrat la globalització que fa que podem menjar de tot, tot l’any, es
millor menjar les coses de temporada en el lloc on es produeixen a fi de no
treure-les del seu paisatge i per tant no fer-les estrangeres. Molt
especialment pel peix tan divers a les costes del nostra país.
D’aquesta
afirmació, actualment m'estan donant la raó els restaurants anomenats de quilòmetre
zero que ofereixen als seus clients només productes de rodalies. El passat
sempre acaba per atrapar-nos. Aprofito
per dir que hi ha molta gent que creu que un bon restaurant ha de tindre de tot
i sempre. Deu meu, la ignorància avanç era perillosa. Ara ha esdevingut terrorista.
Menjar les coses
fora del seu paisatge, o sigui, fora de temporada, només requereix tindrà un
escàs interès per la gastronomia i donar-ho tot per bo, o be disposàr d’una
ment molt i molt disposta a las mes
pures il·lusions de l'esperit, que també es una manera de viure.
