diumenge, 12 de novembre del 2017

Petites Golafreries Quotidianes


Sociologia de la Cuina Italiana


Jordi Pujolràs



Unificació de la península itàlica

A la segona meitat del segle XIX, la península itàlica es va dividir en diversos regnes, que eren Estats independents. Alguns d'aquests regnes estaven governats de manera autoritària per famílies reals d'Àustria i França.

En aquest context, no hi havia cap unificació de lleis, moneda, idioma i sistema polític. Per tant, encara no observem a Itàlia un poder centralitzat.

Causes de la unificació

La regió nord de la península Apenina, especialment el Regne de Piemont-Sardenya, va ser molt més desenvolupada que en el centre i el sud. Interessava a la noblesa i, principalment a la burgesia industrial, que succeís la unificació, doncs així augmentaria el mercat consumidor, a més de facilitar el comerç amb la unificació de patrons, impostos i moneda. Per tant, el moviment d'unificació va tenir inici i va ser conduït pel Regne de Piemont-Sardenya.

 Procés i guerres d'unificació

El procés d'unificació italiana no va ser pacífic. L'Imperi austrohongarès no va voler cedir els regnes controlats per les famílies reials austríaques.

El 1859, amb el suport dels moviments populars, dirigits per Giuseppe Garibaldi, Cavour i les tropes franceses, els piemontesos van entrar en guerra contra Àustria-Hongria. Victoriosos, els piemontesos van conquistar el Regne de Llombardia. Va ser el primer pas cap a la unificació.

A l'any següent, amb el suport dels moviments populars, es va produir l'annexió als regnes papals de Parma, Mòdena, Romanya i Toscana. Encara en 1860, les tropes piemonteses i els 'camises vermelles', liderats per Garibaldi, incorporen el Regne de les Dues Sicilias (sud d'Itàlia).

En 1861, els Estats Pontificis (governats per l'Església catòlica) van ser annexats a l'Alta Itàlia. Així va ser format el Regne d'Itàlia que va tenir com a primer rei Víctor Emmanuel II.

El 1866, els italians, amb el suport de Prússia van annexar el Regne de Venècia, que fins llavors era governat pels austríacs.

Faltava per unir Roma, que era capital de l'Estat de l'Església catòlica. En aquesta època, Roma era altament protegida per militars francesos. No obstant això, en 1870, França va entrar en guerra contra Prússia, sent que les tropes franceses instal·lades a Roma van ser convocades per a la guerra. Sense la protecció militar francesa, els italians van conquerir la ciutat, transformant-la en la capital d'Itàlia, que va tenir,així,  la seva unificació conclosa.

 La qüestió romana

L'Església Catòlica reconeix l'Estat italià el 1929, a través del Tractat del Laterà. Aquest acord va ser signat entre Benito Mussolini (dictador italià) i el Papa Pio IX. L'Església catòlica reconeixeria l'Estat d'Itàlia a canvi de la creació de l'Estat del Vaticà i de la recepció de compensació per les pèrdues relatives a l'annexió territorial de regions catòliques en el procés d'unificació.

En acabar  l’ unificació del nou estat que se’n diria Itàlia, els prohoms que la varen fer es plantejaren tot seguit crear els Italians que aleshores es deien napolitans, piemontesos, romans, milanesos, venecians, calabresos, florentins, sicilians etc.

El retrat d'Itàlia com a país d'innombrables identitats i tradicions locals, un país de mil ciutats i mil campanars, sembla estar ancorat en la varietat de les seves tradicions gastronòmiques.
Hi ha qui veu aquesta aparent manca d'unitat reflectida en la divisió, que es confirma en molts receptaris, en tantes cuines almenys tantes com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana. La divisió político-administrativa forma part de la història recent del país i de la divisió "cultural" que se'n deriva.  Sembla dons que hi ha tantes cuines com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana.

La història d'Itàlia, com la de la seva cuina, està formada per realitats locals, mes aviat agràries, i ciutadanes que es remunten a l'època romana i l'època medieval. Hem de mirar la tradició culinària italiana no com un conjunt de productes i cultures locals sinó com un conjunt de usatges i coneixements alimentaris, de una cuina feta de bescanvis, préstecs i integracions, no serà difícil entreveure des de el temps antics la presencia de un context comú “italià”. Es tracta, de veritat, de un “model italià” molt lligat a la aristocràcia i a la cuina de una classe sobretot ciutadana.

En els darrers cinquanta anys la crescuda del benestar econòmic a portat a un gradual apropament del estil de vida del mon rural al ciutadà.

La ciutat, punt principal de intercanvi comercial, que va tornant-se el lloc de transmissió i construcció de una cultura, també gastronòmica, en local i nacional el mateix temps. La ciutat ha estat al cap de un territori, gros o petit, del qual unia i re interpretava tradicions històriques, culturals i també gastronòmiques. Això explica el per que molts productes i preparacions típiques portant el nom de la ciutat o el país del qual venen quan han estat nouvingudes al àmbit ciutadà ja sigui en produccions artesanes o industrials: la mostassa de Cremona, els spaghetti de Napoli, el pernil de Parma, etc.

La ciutat i el territori circumdant que ella representa constitueixen també el punt de trobada i de intercanvi entre la “cuina rica” i la “pobre”.  Llavors la tradició gastronòmica nacional no es nodrirà nomes de un intercanvi “horitzontal” entre territoris, sinó també de un bescanvi “vertical” entra la cuina de la classe alta i la cuina de la classe baixa. Així dons es trobem en al creació de un círcol en el que receptes tradicionals i hàbits gastronòmics passen de una classe alta de la societat per tornar-se’n un altre vegada a la classe d’origen enriquits i modificats en un intercanvi continu.

Els cuiners de la l’aristocràcia i burgesia rural, que eren normalment de un origen social baix varen portar amb ells els seus coneixements i les seves tradicions culinàries quant acompanyant  als seus amos al afincar-se a les ciutats bàsicament a les primeries de la revolució industrial. Recordem que aquesta es va fer amb el capital excedent de la explotació agrària i que el mateix va passar al nostra país. Els senyors se n’anaven del camp però se’n duien les seves cuineres o cuiners, tontos no eren. Aquets cuiners particulars es varen trobar amb els que ja treballaven a les ciutats, forners , rusticares, pastissers, que també provenien de diverses extraccions socials i territorials que també varen contribuir   i molt  a aquets bescanvis d’experiències entre identitats culturals diferents entre el camp i la ciutat, entre classes altes i classes baixes, i  entre diferents regions a través de situacions històriques que canviaven  han contribuït a crear una experiència, una tradició i un imaginari comuns que es pot definir sens dubte com “italià”.

Itàlia, un altra volta ha interpretat el desenvolupament industrial del país d’una manera particular. Si en els Estats units, Alemanya o Reina Unit, poso per cas i trobem a una quasi completa industrialització dels productes gastronòmics, a Itàlia la riquesa econòmica ha portat a la valoració de les receptes tradicionals, a la recerca de les produccions petites i ecològiques, a la revaluació de la eno-gastronomia. Als finals del segle vint i al inici del vint-i-u la “cuina de casa” a Itàlia encara no ha estat substituïda pel fast-food que el menja a un tres per cent de la població. Desaparegudes o molt reduïdes les desigualtats socials i territorials la industria alimentaria les re interpreta i les  fa servir com diferencies culturals filles de pures estratègies comercials.