diumenge, 12 de novembre de 2017

Petites Golafreries Quotidianes


Sociologia de la Cuina Italiana


Jordi Pujolràs



Unificació de la península itàlica

A la segona meitat del segle XIX, la península itàlica es va dividir en diversos regnes, que eren Estats independents. Alguns d'aquests regnes estaven governats de manera autoritària per famílies reals d'Àustria i França.

En aquest context, no hi havia cap unificació de lleis, moneda, idioma i sistema polític. Per tant, encara no observem a Itàlia un poder centralitzat.

Causes de la unificació

La regió nord de la península Apenina, especialment el Regne de Piemont-Sardenya, va ser molt més desenvolupada que en el centre i el sud. Interessava a la noblesa i, principalment a la burgesia industrial, que succeís la unificació, doncs així augmentaria el mercat consumidor, a més de facilitar el comerç amb la unificació de patrons, impostos i moneda. Per tant, el moviment d'unificació va tenir inici i va ser conduït pel Regne de Piemont-Sardenya.

 Procés i guerres d'unificació

El procés d'unificació italiana no va ser pacífic. L'Imperi austrohongarès no va voler cedir els regnes controlats per les famílies reials austríaques.

El 1859, amb el suport dels moviments populars, dirigits per Giuseppe Garibaldi, Cavour i les tropes franceses, els piemontesos van entrar en guerra contra Àustria-Hongria. Victoriosos, els piemontesos van conquistar el Regne de Llombardia. Va ser el primer pas cap a la unificació.

A l'any següent, amb el suport dels moviments populars, es va produir l'annexió als regnes papals de Parma, Mòdena, Romanya i Toscana. Encara en 1860, les tropes piemonteses i els 'camises vermelles', liderats per Garibaldi, incorporen el Regne de les Dues Sicilias (sud d'Itàlia).

En 1861, els Estats Pontificis (governats per l'Església catòlica) van ser annexats a l'Alta Itàlia. Així va ser format el Regne d'Itàlia que va tenir com a primer rei Víctor Emmanuel II.

El 1866, els italians, amb el suport de Prússia van annexar el Regne de Venècia, que fins llavors era governat pels austríacs.

Faltava per unir Roma, que era capital de l'Estat de l'Església catòlica. En aquesta època, Roma era altament protegida per militars francesos. No obstant això, en 1870, França va entrar en guerra contra Prússia, sent que les tropes franceses instal·lades a Roma van ser convocades per a la guerra. Sense la protecció militar francesa, els italians van conquerir la ciutat, transformant-la en la capital d'Itàlia, que va tenir,així,  la seva unificació conclosa.

 La qüestió romana

L'Església Catòlica reconeix l'Estat italià el 1929, a través del Tractat del Laterà. Aquest acord va ser signat entre Benito Mussolini (dictador italià) i el Papa Pio IX. L'Església catòlica reconeixeria l'Estat d'Itàlia a canvi de la creació de l'Estat del Vaticà i de la recepció de compensació per les pèrdues relatives a l'annexió territorial de regions catòliques en el procés d'unificació.

En acabar  l’ unificació del nou estat que se’n diria Itàlia, els prohoms que la varen fer es plantejaren tot seguit crear els Italians que aleshores es deien napolitans, piemontesos, romans, milanesos, venecians, calabresos, florentins, sicilians etc.

El retrat d'Itàlia com a país d'innombrables identitats i tradicions locals, un país de mil ciutats i mil campanars, sembla estar ancorat en la varietat de les seves tradicions gastronòmiques.
Hi ha qui veu aquesta aparent manca d'unitat reflectida en la divisió, que es confirma en molts receptaris, en tantes cuines almenys tantes com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana. La divisió político-administrativa forma part de la història recent del país i de la divisió "cultural" que se'n deriva.  Sembla dons que hi ha tantes cuines com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana.

La història d'Itàlia, com la de la seva cuina, està formada per realitats locals, mes aviat agràries, i ciutadanes que es remunten a l'època romana i l'època medieval. Hem de mirar la tradició culinària italiana no com un conjunt de productes i cultures locals sinó com un conjunt de usatges i coneixements alimentaris, de una cuina feta de bescanvis, préstecs i integracions, no serà difícil entreveure des de el temps antics la presencia de un context comú “italià”. Es tracta, de veritat, de un “model italià” molt lligat a la aristocràcia i a la cuina de una classe sobretot ciutadana.

En els darrers cinquanta anys la crescuda del benestar econòmic a portat a un gradual apropament del estil de vida del mon rural al ciutadà.

La ciutat, punt principal de intercanvi comercial, que va tornant-se el lloc de transmissió i construcció de una cultura, també gastronòmica, en local i nacional el mateix temps. La ciutat ha estat al cap de un territori, gros o petit, del qual unia i re interpretava tradicions històriques, culturals i també gastronòmiques. Això explica el per que molts productes i preparacions típiques portant el nom de la ciutat o el país del qual venen quan han estat nouvingudes al àmbit ciutadà ja sigui en produccions artesanes o industrials: la mostassa de Cremona, els spaghetti de Napoli, el pernil de Parma, etc.

La ciutat i el territori circumdant que ella representa constitueixen també el punt de trobada i de intercanvi entre la “cuina rica” i la “pobre”.  Llavors la tradició gastronòmica nacional no es nodrirà nomes de un intercanvi “horitzontal” entre territoris, sinó també de un bescanvi “vertical” entra la cuina de la classe alta i la cuina de la classe baixa. Així dons es trobem en al creació de un círcol en el que receptes tradicionals i hàbits gastronòmics passen de una classe alta de la societat per tornar-se’n un altre vegada a la classe d’origen enriquits i modificats en un intercanvi continu.

Els cuiners de la l’aristocràcia i burgesia rural, que eren normalment de un origen social baix varen portar amb ells els seus coneixements i les seves tradicions culinàries quant acompanyant  als seus amos al afincar-se a les ciutats bàsicament a les primeries de la revolució industrial. Recordem que aquesta es va fer amb el capital excedent de la explotació agrària i que el mateix va passar al nostra país. Els senyors se n’anaven del camp però se’n duien les seves cuineres o cuiners, tontos no eren. Aquets cuiners particulars es varen trobar amb els que ja treballaven a les ciutats, forners , rusticares, pastissers, que també provenien de diverses extraccions socials i territorials que també varen contribuir   i molt  a aquets bescanvis d’experiències entre identitats culturals diferents entre el camp i la ciutat, entre classes altes i classes baixes, i  entre diferents regions a través de situacions històriques que canviaven  han contribuït a crear una experiència, una tradició i un imaginari comuns que es pot definir sens dubte com “italià”.

Itàlia, un altra volta ha interpretat el desenvolupament industrial del país d’una manera particular. Si en els Estats units, Alemanya o Reina Unit, poso per cas i trobem a una quasi completa industrialització dels productes gastronòmics, a Itàlia la riquesa econòmica ha portat a la valoració de les receptes tradicionals, a la recerca de les produccions petites i ecològiques, a la revaluació de la eno-gastronomia. Als finals del segle vint i al inici del vint-i-u la “cuina de casa” a Itàlia encara no ha estat substituïda pel fast-food que el menja a un tres per cent de la població. Desaparegudes o molt reduïdes les desigualtats socials i territorials la industria alimentaria les re interpreta i les  fa servir com diferencies culturals filles de pures estratègies comercials.

 

 

dilluns, 17 de novembre de 2014

Petites Golafreries Quotidianes


Guies Gastronòmiques

Jordi Pujolràs

 

El filòsof francès Jean-Paul Sartre va rebre al any 1964 El Premi Nobel de literatura per el conjunt de la seva obra i el va rebutjar elegant que els lligams entre l’home i la cultura haurien de ser directes i no  haver de passar prèviament per les institucions. Molt abans havia escrit L’esser i el no-res on arribava a la conclusió de que el Home no sent res esdevenia lliura i per aquest motiu qualsevol premi o reconeixement oficial  li restaven llibertat a la seva creació.

El chef belga Fredrick Dhooghe que te a Wannegem-Lede el restaurant “T’Huis van Lede” reconegut per la Guia Michelin amb una estrella a demanat a aquesta Guia no tornar a figurar-hi en futures edicions per que no vol perdre llibertat a la seva cuina al menys ell diu que tornarà a la llibertat de cuinar un pollastre rostit si li ve de gust a ell i la seva clientela.

Per el mateix motiu a demanat a la prestigiosa guia francesa Gault&Millau no apareix-hi mes malgrat que en l’ultima edició va resultar ben valorat.

En un altra lloc de aquest bloc recordo haver descrit els petits paranys que comporta  rebre una estrella Michelin. En primer lloc el amo creu veure’s amb l’obligació de sofisticar els seus plats deixant de fer-los com fins aleshores es a dir perden llibertat i en segon si la perd, l’estrella, perdrà la meitat o mes de la seva clientela per allò tan conegut de “això ja no es el que era”.

Fins ara hem vist persones que rebutjaven títols i honors per preservar la seva llibertat creativa. Ara veurem d’altres que fan l’impossible per estar en una d’aquestes llistes.

Robert Parker es un advocat nord-americà reciclat a expert tastador                                                                                                   de vins que publica la famosíssima guia Wine Advocat i en la que publica els resultats de les seves valoracions. Diu que els millors llocs per gaudi del tast de vins son Califòrnia, Bordeus i la Provança. Naturalment es refereix a vins negres que a ell li agraden amb molt de cos, molt color, ben tànnics i bastant alcohòlics. Be doncs aquesta definició d’un vi negra la coneixem en el mon vinícola com a vins parqueritzats i això es motiu que bastant cellers parqueritzan els seus vins per crida l’atencio del gran guru i d’aquesta manera assoli que el seu “negra”, (persona que tasta per ell), de la zona el qualifiqui el mes alt possible. Aquí a Catalunya la dèria per ser-hi per part d’alguns Cellers arriba a l’esperpent. Fem tinta xina per tal de sortir a Wine Advocat. Es a dir perdem la nostra especificat per anar a assolir els gustos ben particulars de un senyor per lo que sempre seran subjectius.

Wine Spectator es un altra revista que surt quinze vegades a l’any, nord-americana, i que cada una d’elles fa entre 500 i 1.000 critiques de vins d’arreu del mon. No es molt fiable donat que al 2009 va premiar una carta de vins d’un restaurant que no existia i que a mes a mes incloïa uns vins italians que la pròpia revista havia puntuat molt baix....

Això últim, puntuar un lloc en el que el cronista no hi  estat mai es freqüent, especialment a les critiques gastronòmiques d’alguns diaris. Recordo una de les cronistes gastronòmiques  de La Vanguardia de fa uns anys va escriure que la verdureta de un conegut restaurant del port de El Masnou (Maresme) estaven collida del seu propi hort, darrera de l’establiment. Darrera del restaurant, com tot el port de El Masnou hi ha primer les vies del tren de la costa, al costat la carretera nacional dos i tot seguit les cases del pobla. De hortet res de res. No hi havia estat mai ....però cobrat si...del restaurant.

En general no feu massa cas de critiques gastronòmiques, i per tant de vins als diaris. No els hi paguen res però els deixen guanyar-se la vida.

No son de fiar, el meu entendre, qualsevol guia que critica i puntua a restaurants, hotels i cellers que a la vegada paguen publicitat a la publicació. La Guia puntuarà malament a qui li paga inserció de publicitat?, quan de vegades son grans organitzacions empresarials que la retirada de la seva publicitat comportaria un greu maldecap a la editora?.

De totes les guies que  he mencionat en aquest escrit cap fa publicitat de qui critica o puntua. Mes lluny va La Guia dels Vins de Catalunya que no sols no fa cap mena de publicitat si no que els tastos els fa a cegues es a dir no saben els seus tastadors quin vi estan beuen. Tot i així no es poden deslliurar mai de la subjectivitat. Normal i es per això que el seu director i creador en Jordi Alcover em deia un dia que seria molt difícil que un vi elaborat amb Cabernet Sauvignon, Merlot i Shyra tragues una puntuació molt alta doncs  la seva guia valora els vins catalans fets amb varietats autòctones.

diumenge, 20 d’abril de 2014

Petites Golefreries Quotidianes

La Cuina Grega: els mesédes
 
 
Jordi Pujolrás
 
 
Alguns grecs sostenen que la presencia en el seu territori del Imperi Otomà, presencia que es va perllongar per segles, no  hi ha deixat cap petja de la seva cultura. Em sembla que seria la mateixa bestiesa dir que la ocupació, volguda o no, dels àrabs a la península ibèrica no va aportar res de res. Deixem-ho córrer.
 
Del que vull escriure es de l'anomenada cultura dels entrants o mesédes que es una paraula d'origen turc, mesés, i que vol dir "obrir la gana" o sigui l'hem de entendre com un aperitiu. Masses vegades passa però que son tan atractius que pots arribar a menjar-ne prous com per que la gana es volatilitzi. Arribats a aquest punt haureu menjat be us ho asseguro. El degustador de mesédes es reconeix per el seu tarannà calmós , ara pica una tros de calamar, després una mandonguilla, ara fa un traguet de ouzo que es el licor anisat que invariablement es beu amb aquest menjar i conversa distesament amb els seu comensals. Tot sense presa, estem a Grècia no ho oblideu.

En el aparador del restaurant hi ha el mesedopolio que es on es mostrant els entrants que aquell dia s’ofereixen als clients. Tinguem en compte que cada regió de Grècia dona a conèixer les singularitats de la seva cuina amb la selecció i elaboració dels seus mesédes típics. Així doncs d'una regió de forta tradició otomana ( Xipre) predominaran les influencies orientals, mentre que en els antics dominis venecians (Creta) se'n apreciaran els matisos occidentals. Als restaurants o tavernes es poden menjar mesédes a qualsevol hora del dia. Jo n'he menjat al barri de La Plaka a Atenas a  dos quarts de sis de la tarda.
Aquets entrants poden incloure tot tipus de productes, carn, peix, ous, verdures, pops, sèpies , crustacis, tot cuinat de forma senzilla i es poden menjar calents o freds i molt sovint son el reflex dels plat principals de l'establiment. Poden ser aperitius per entrar en gana o poden ser tot un saborós i variat àpat per si mateixos.
 
 


Petites Golefreries Quotidianes


Cuina portuguesa: Els petiscos

Jordi Pujolràs

 
La paraula petisco defineix a un aperitiu sòlid o entrant davant d'un àpat. Solen esser platets ben cuinats de coses de la regió on et trobis. Els últims que he menjat varen ser a la ciutat universitària de Evora, al Alentejo, i varen consistir amb un puré de cigrons molt ben especiats, menuts de be estufats i seitons fregits.

Normalment aquets platets te'ls posen a taula i no son em absolut una cortesia de la casa si no que te'ls cobrant, això si, nomes els que t'has menjat i no els que has fet retirar o no has tocat.

 

Son molt saborosos i recomano fer una entrada de petiscos i acabar amb un segon plat que ben be pot ser un bacallà fet a les mil maneres que el portuguesos saben fer o una cuixeta de be. Un ensopado de borrego tampoc i faria un mal paper. En definitiva es una mica semblant al que s’estila a casa nostra, picar coses variades i després cadascú demana el seu plat principal. La diferencia es que de coses de picar no en tenim masses i de petiscos n’he vistos inventariats mes de dos-cents.
 
El vins portuguesos, tant blancs com negres, estan ben vinificats per el que resulten molt agradables. Nomes cal defugir dels negres de excessiva criança, que llueixen una excessiva tendència a l’oxidació.

 

 

 

dimarts, 3 de desembre de 2013

Petites Golefreries Quotidianes


El txakolí


Jordi Pujolràs

 

No es pas un vi modern si no que fa bastant segles que se'n beu, això si, sempre envoltat de un aura de folklorisme i rusticitat mal entesa que no el vàren fer reeixir mai dintre dels seus homòlegs regionals, blancs, com poden ser els gallecs, els verdejo de la Ribera del Duero i ni tan sols els viures de Rioja. Tant era la rusticitat de la seva elaboració que molt anys no es podia ni dir vi per que no arribava als mínims legals europeus per tindre aquesta qualificació. Els 9 graus d’alcohol eren imprescindibles i l’excessiva acidesa els feia massa assilvestrats.

 A partir del anys noranta del segle passat hi va haver-hi  un moviment per part de colliters i cellerers per aixecar la qualitat global d’aquest vins i des de la plantació vins la criança es varen modernitzar els mètodes.

Així es varen foragitar les varietats foranies i es varen re introduir les autòctones o al menys les que s’havien fet servir des de sempre, tot i essent,  algunes relacionades em d’altres occitanes. Es cercava l’autenticitat.

Per els blancs es fa servir la Hondarribi zuri, alguna proporció, poca, de Folle Blanche i per els negres la Hondarribi beltza que alguns emparentant  amb la Cabernet Franc.

El txacolí blanc presenta una tonalitat molt lluminosa de color groc daurat quan es tracte de la “zuri” i matisos mes o menys de llimona quan s’incorpora la negra “beltza”. Veieu, doncs, que fan barreges de raïms quan convé

El blancs elaborats en major quantitat de Folle blanche els tons verdosos i son presents.

Els txacolís blancs tenen una gran aroma fruital a poma acida, tipus reineta, de fruites sobre madurades i de fonoll fresc. Si a la seva elaboració i participa la folle blanche els aromes resulten mes herbacis.

De totes formes la particularitat d’aquests vins  es el frescor que dona la seva acidesa natural i les notes grasses que provenen de la criança damunt les lies a imatge de molts bons vins blancs de mes al nord. Parlem de la untuositat dels Riesling i d’altres vins del Rhin.

Pot ser que aquest vins que es consumeixen dintre del any conservin una bombolleta anomenada tximparta que no li es gens estranya.

Tres son les Denominacions d’Origen del Txacolí que van íntimament lligades a territoris o poblacions ben determinades.

 




Vinyes de Hodarribi Zuri a Zarauz


Getairako Txakolina (Txacolí de Getaira)

Se situa en el litoral cantàbric de Guipúzcoa, a 30 quilometres de Sant Sebastià. La major par de les vinyes estan a Getaria (76 %) i Zarauz (22%). La resta a la ciutat de Aia.
La zona de producció es de nomes 140 hectàrees i el 95% es de la “zuri” (blanca).

 
Arabako Txakolina  (Txacoli de Alava)
Es la zona situada mes al sud del Pais Basc i va registrar el seu Consell Regulador al 2001. Son mes de 70 hectarees que conreen 40 viticultors. L’atomització es evident. Aquí si permeten a mes de la zuri i la beltza, les varietats petit manseng, petit corbu i gross manseng originaries de la Gascunya.

 
Bizkaiako Txakolina  (Txacolí de Biscaia)
Va ser en el 1.994 que el txacolì de Biscaia va obtindré la seva Denominació d’Origen. Es això que fa pensar a molta gent que es tracten de vins molt moderns quan ja hem vist que no es així. La existència del txakolí esta documentada des de el 1.622. No es pas ahir precisament

Es una DO molt dispersa ja que la conformen 82 municipis de la província de Biscaia que majoritàriament el conreu es fa el voltant del típics “caserios”.

La major producció es dona  a les comarques de Bakio i Balmaseda. La seva extensió es de 220 hectarees distribuïdes entre 180 viticultors. El nombre de cellers es de 64, cellers molt petits es clar.

Treballen la blanca, majoritàriament, encara que en aquesta zona es poden trobar txacolís beltza que denominen ojo de gallo.

 

 

divendres, 29 de novembre de 2013

Petites Golefreries Quotidianes


Faves a la catalana

 Jordi Pujolràs

 

No tinc cap dubte que el nostra país es el que ha creat la millor cuina de les faves a tot el mon. Les faves a la catalana es menjant  també al País Valencia i a les Illes Balears. No se com denominant aquest plat, si a la catalana o no però no serè jo que em passegi-hi per aquests envitricollats camins del politic-llinguisme. Això per els polítics. Sembla, però, que dir faves a la catalana vols dir ofegades a la manera catalana. Dic aquesta cosa tan obvia per que el origen d’aquest plat no es català sinó occità.

Les mongetes, el tomates, la patata varen tindre que esperar la seva aparició als mercats, diguem-ne europeus, fins que el senyor Colon ens els va portar d’Amèrica..
Fins aleshores el caçolet de l’Occitània, recordem el de Castell Nou d’Arri (Castelnaudary), el de Tolosa (Tolousse) i el de Carcassona (Carcasonne) que originàriament es feien amb faves guisades amb cassoleta de terrissa i acompanyades generosament amb productes del porc o de ànec o de les dues coses depenent de la zona.

A França sempre s’havia considerat a les faves un menjar de pobre i inclús estaven demonitzades creient que el maligne  residia dintre d’elles per la qual cosa els treia el son i d’altres calamitats. Per aquesta raó es molt difícil, per no dir impossible, trobar avui un plat de faves tendres estufades a França. El màxim que hi trobareu serà en forma de crema. En forma de farinetes les donaven els animals. Es va perdre el menjar faves quan varen ser substituïdes per les mongetes seques americanes que varen tindre també molt d’èxit a Catalunya, tant que varen esdevindre un dels plats nacionals, les seques amb botifarra.

Així doncs a l’Occitània, per influencia de ben segur francesa, es varen deixar de menjar favetes mentre a Catalunya vàrem mantindré la menja de faves junt  amb la del nou aliment, les mongetes. Aquesta nova manera de menjar- les, estufades amb botifarra negra i cansalada i amb un remet de julivert, menta, farigola i  marduix, es va reconèixer com faves a la catalana. Veus aquí com de caçolet de faves occitana vàrem passar a les faves a la catalana.

Sospito que aquest plat el vàrem millorar considerablement deixant d’emprar qualsevol tipus de faves; crec que les coïen massa fetes, massa gruixudes, passades de temps i així si que resulten un menjar pel bestiar. Les faves s’han de collir del temps, la primavera, i han de ser tendres es dir de gra molt petit i lleugerament amargants per la qual cosa s’agrairà que siguin de secà. Les faves tendres tenen una personalitat acusadíssima  per lo que el acompanyament ho l’ha d’emmascarar. Si no us agrada el gustet lleugerament amarg no feu el sacrilegi de posar-l’hi una gotes d’anís al estufat. Les penes eternes del infern les tindreu garantides. Si voleu endolcir les favetes  podeu posar-li un grapadet dels seus parents d’estació, i de família mes propera, que son els pèsols.

Recordo que es un estufat i que per lo tant no s’ha de afegir aigua a la cassola, l’aigua ja la porten abastament les faves i  ni  s’ha de destapar nomes per afegir-hi el acompanyament que haurem fregit una mica en una paella apart. Naturalment abans haurem fet un sofregit natural a base de ceba i all.

Respecta a això de no destapar l’olla o la cassola que fem servir per estufar recordo que la primera vegada que amb la meva parella farem fer faves a la catalana, érem molt joves, varem demanar consell a la xarcutera on li estàvem comprant l’acompanyament i ens va dir  que el mes important era tapar el recipient de cocció amb un plat soper ple d’aigua freda  i destapar-lo nomes per afegir-hi el que li estàvem comprant, el porc. Profunda saviesa el de aquella dona que volia que els vapors generats es condensessin al tocar la tapadora freda i així al retornar dintre del estufat no es perdin cap ni un dels subtils aromes d’aquest excel·lent plat de temporada.

Mentre duri la cocció feu-les saltar de tant en tant dintre la cassola i quan la destapeu tindreu al nas el perfum del paisatge cuit.

La menja d’aquest plat hi es obligada la deglució d’un vi negre de poc envelliment i al meu gust un negre de maceració carbònica.

diumenge, 10 de novembre de 2013

Petites Golefreries Quotidianes


L’edat dels vins

 Jordi Pujolràs

 

  Aquesta mateixa setmana, primera de novembre de 2013, al dimecres, el meu amic Oscar se li va acudir fer un sopar a casa seva a fi de beure un vi d’Alella de 38 anys d'edat. Era un vi  blanc de taula semi-dolç. De taula vull dir un vi per beure menjant. Un vi de la collita del 1975. o sigui una edat de pur escàndol, una edat forassenyada, impensable d’entrada, per un vi blanc, per la qual cosa hagués pogut passar de tot. L’Oscar volia ser  equànime amb les seves apreciacions per lo que va convidar a  sopar a tres distingits sommeliers i  un excel·lent enòleg. Eren la Montse Velasco, sommelier de La Cuina del Guinardó i Nas d’Or del 2.011, en Joan Lluís Gómez sommelier del restaurant  Sant Pau de la Carme Ruscalleda i el jove sommelier  Carles Puñet.  L'enòleg era en Vicens Galvany  que deixa tot el seu saber al Celler Altaalella. L'amfitrió va triar, amb molt d’encert, un entrant de fetge d'ànec, magnifica combinació  per el blanc dolç, (no dic maridatge per que no vull), i després unes mandonguilles fetes amb bolets del temps. Fantàstic, una elecció fruit d’una alta cultura culinària si es contempla aquesta elecció en funció del vi. El vi era l’estrella per la qual cosa el menjar tenia que anar necessàriament  al seu tarannà.

 

 Us podríeu preguntar que hi feia jo al mig d’aquesta bona gent, doncs be jo soc el pare d’aquest vi. L’ havia elaborat pensant fer un vi de guarda per el que vaig partir de vins de criança i de most fresc, cupatgat i guardat un any mes sense fusta. Va aguantar molt be els 38 anys per que s’havia pensat per ser guardat. Els seus 40 grams de sucre per litre i han fet molt i molt al igual que la seva estructura provinent de la seva criança amb fusta. Per els afeccionats he de dir que el cupatge era de un 30 % de garnatxa blanca i un 70 % de Pansa blanca. Això es l’autentica base del vi d’Alella i no el 100% de Pansa blanca com ara se'ns vol fer creure.

Un altre cosa va ser la cura necessària per treure-li el tap. però es va fer amb l'èxit que marca una llarga experiència per part del sommeliers. Si haguéssim estat a Porto (Portugal) hauríem tallat el coll de l’ampolla, per sota del tap, amb una pinces roentes. Aquest es el sistema emprat quan els taps desprès de tan llargues criances reductores estan massa humits i costa de treurar-los sense trencar-los.

Això ratifica que els vins per si mateixos no millorant amb l'edat. Millorant, o es desenvolupant be, els que estan pensats per fer-ho. La qualitat de un vi no es deixa mai al atzar o si voleu, a la divina providència moltes vegades, aquesta, en mans de masses deus. Sempre son el fruit d’una planificació prèvia i d’una anyada  que ho permeti. Això es igual que amb les persones. Jo, per gran, hauria de ser molt savi i tinc la desagradable sensació de que no es així. L’anyada del 45 no devia ser prou bona entre unes coses i d’ altres per la reiterada, desafortunada i poc plaent historia del nostra país a l'època.

 Consideracions personals a part, els vins que no es deurien guardar massa temps (no mes de un any) son els novells, els blancs, negres i caves joves, i si es poden guardar els blancs dolços, els blancs amb molta estructura (criats sobre lies o fermentats en fusta), els negres molt tànnics i amb una bona maceració amb les pells.


Nota de tast.

 Bon color de evolució, or vell. Atac elegant i molt personal. Pas de boca amb una acidesa ben conservada que el feia viu, golós i molt ample. Retro gust llarg i sedós. Al nas predominaven les flors blanques, cítriques, cacaus, vainilles i tonalitats torrades, mentre que en el pas de boca dominaven les compotes de fruites molt madures, préssec, codony, i fruites roges amb tocs de caramel. Darrer gust fresc i persistent.

 
Foto: Òscar Pallarès