Petites Golafreries Quotidianes

 
 
 
 
L’Estofat

Jordi Pujolràs

Estofar es una manera de cuinar que consisteix en asfixiar, ofegar el que es condimenta dintre de una cassola tapada i ben tapada a fi de que els seus principals components intercanviïn els seus aromes i sabors fins a obtenir-ne un de sol, el de l’estofat. Aquest mot, estofat, prové de la paraula francesa étouffe, que vol dir això que ja hem dit, ofegar, asfixiar un element dintre una cassola amb el vapor de la seva pròpia aigua o d'afagida i que el recipien duran tot  el procés ha d'estar ben    tapat    perque no  s'escapin aquests  vapors i ens quedi el estofat molt semblant a una sola de sabata. El pitjor que podeu fer, cuinant d’aquesta manera, es destapar la cassola. La ruïna total del guisat esta completament garantida. Per mirar com va el estofat sense destapar proposo fer servir un estri d’aquest amb la tapadora transparent i a mes a mes,  molta paciència. Els grans estofats de carn volen foc baig i molt de temps i es per aquesta circumstancia que els estofats estan anant de baixa al nostre país. Una forma d’estofar ràpida es la feta amb olla de pressió molt en especial els vegetals, patates, i d’altres productes hortícoles. Els resultats son bons però no son vertaders estofats ja que per definició un estofat es el que els seus diversos elements es couen junts fins a obtenir el sabor únic i personal de un autèntic plat guisat. Un aliment guisat amb la cassola tancada es un estofat, amb la cassola oberta no ho es en absolut.

Dos del grans estofats de la nostra cuina son, les faves a la catalana i el estofat de vedella. Un de vegetal i l’altre d’animal. Per cert no se per que sempre en diem vedella si normalment el que es mengem es vedell. Les vedelles son mes rendibles fen-se adultes i generant molta llet i parin altres vedellets i vedelletes.
A casa nostra la manera mes adient de cuinar la caça, senglar, cérvol, llebres, conills de bosc, es estofant-la. Olla tancada i temps, tot un mati, però hi ha també qui la marina abans o la penja a sol i serena tres o quatre dies abans de posar-la a l’olla. La peça de carn en aquest últim cas estarà faisandé i donarà un estofat de primera qualitat. En aquest punt aprofito per dir que la carn que comprem a les carnisseries, costelles, entrecots, filets, jarrets, espatlles de be, us aconsello ferventment que la guardeu durant al menys una setmana al vostre frigorífic. Els canvis bioquímics que experimentarà us la faran molt mes tendra i saborosa. A part de no saber tallar les canals de bestiar, els catalans confonem carn fresca amb la acabada de matar i aquesta sol resultar immenjable.

No solament estufem a Europa sinó que en molt mes indrets del mon ho fan. Els mes coneguts entre nosaltres son el curry indi, i el tajin marroquí.

El nom curry prové del sud de l’Índia i el fan servir per descriure qualsevol plat estofat amb acompanyament d’arròs. El curry, dons, es un estofat fet amb una barreja considerable de espècies de vegades molt picants. El curry no es en si una espècie, es una manera de cuinar. Els anglesos, confonent la part per el tot, varen començar a denominar curry a tots del plat estofats elaborats amb un brou picant resultat de barrejar moltes espècies. Així a quedat. Naturalment existeixen nombrosos currys, de be, de pollastre, d’ànec, , peix, verdures etc. presentats sempre amb el seu acompanyament d’arròs. El color del plat pot variar del verd al vermell depenent del bitxo que s’hagi fet servir al fer la barreja d’espècies, bitxo verd o bitxo madur vermell.

El tajin es un plat habitual de la cuina marroquina que pren el seu nom del recipient en que es fa i que es una cassola de fang, de poca fondària, i de gran diàmetre, amb una tapadora característica de forma cònica i bastant alta. En aquesta tapadora es tornen a condensar els vapor fruits  de l'estufada i  així tornen a anar a parar a la cassola.

Com veiem aquí es el recipient en que s’estufa el que dona nom al plat i el que si cuina sempre serà un estofat per que es courà ben tapadet. Els marroquins, molt en especial les marroquines, per elaborar un tajin de be, tarden tot un mati. Es una cuina lenta però molt i molt saborosa on no hi falten les espècies de la cuina àrab, coriandre, comí, pebre, alfàbrega. Els tajins mes freqüents son els de pollastre, be, verdures, sardines i el meu predilecta, el de kefta. El kefta son unes boles de carns picades molt especiades i estufades duran hores. Son una delícia. Tan currys com tajins son estofats que us recomano que tasteu. Ja m’hen fareu noticia.

Petites Golafreries Quotidianes

Els Digestius


Jordi Pujolrás

Hem escrit sobre l’inportancia de l’aperitiu com element estimulador de la gana, o com el element, el mes normal, que et fa donar conte que ja en tens de gana. Em tots dos casos, la realitat es que acabes menjant i per lo tant aquesta absorció d’aliments s’ha de pair, s’ha de pair be vull dir. Aquí es on entren els digestius.

Toca fer una pausa per fer pales la manca de poesia del nostra idioma. Si no voleu la paraula poesia farem servir el concepte de manca d’il•lusió de l’esperit. Això ho dic per que al nostra país veí del nord tot àpat, que sigui consignat com a tal, comença amb un aperitif i s’acaba amb un digestif; no dic França per que corro el risc de ser titllat d’alguna cosa impròpia, i no en tinc ganes. Que el alcohol, com a tal, no es molt digestiu ja fa anys que ho sabem.

Aquí no.Com a molt el cambrer et diu- vol alguna cosa abans de dinar?-, o be al acabar les postres, - alguna copa?-. Veuen, no hi ha il•lusió ni sentit transcendent del moment en que es viu. Es igual, tot passa avall.

Als celebres sopars de duro de la primera quarta part del segle XX s’acabaven amb cafè ,copa i “puro”. Avui en dia només als casaments, bateigs i algun enterrament. S’ha perdut el digestiu i per aquesta circumstancia la gent circula per la vida amb una cara de pomes agres colossal, inenarrable, esfereïdora. No han paït be i per tant no es senten feliços.

De digestius jo només en conec d’alcohòlics: els destil•lats de vi o sigui fets amb esperit de vi, i els destil•lats d’altres coses, ordi, canya de sucre, patata, pomes etc Totes dues famílies les devem, paradoxalment, als àrabs que son qui ens varen ensenyar el art de la destil•lació. Llargs i tortuosos son el designis de Deu.

Els digestius derivats de la destil•lació del vi son tres: el Cognac, l’Armagnac i el Brandy. Els dos primers son elaborats a una zona geogràfica determinada, petita i ben delimitada pel seu Consell Regulador, mentre que el Brandy es pot fer a qualsevol lloc del mon. Es tracte dons d’una imitació globalitzada i si n’heu de beure que sigui com a minin català. Son passables.

Cognac i els seus entorns, molt en especial els de la conca del riu Charente, son la zona de producció dels raïms Ugni blanc que serviran, desprès de vinificar-los, per anar a la destil•lació. Els vins blancs d’aquesta varietat solen ser de uns set o buit graus d’alcohol i de uns deu grams per litre de acidesa. No son aptes com a vins de taula per el que es sometent a una destinació simple i posterior criança amb botes de roure llimosí i se solen acabar amb una addició assenyada de caramel de sucre. La millor edat per beure’ls es entre deu i vint anys i si pot ser que sigui de la zona de la Grande Champagne S’han dde beura a temperatura ambient i no escalfant mai la copa si no es amb la ma.

L’Armagnac es una zona també al oest de França, a uns 130 Km al sud de Cognac que també fa destil•lats de vins blans de Ugni Blanc i que es diferencia de Cognac pel terra, es mes sorrenc, la forma de destil•lar, destil•lació continua, i la criança amb roures negres de poc taní i molt resinosos. Els millors son els del Bas Armagnac i de llarg envelliment. Mes de deu dotze anys.

El Ron es el destil•lat que mes es beu al mon i que es el resultat de la destil•lació de la melassa de la canya de sucre. Sense envellir serà un ron blanc sense cap mena de color i que es fa servir en multitud de combinacions. Si s’envelleix, entre tres i cinc anys es convertirà en un magnífic digestiu. En aquest punt dono fe que actualment encara a Cuba es practica amb aquesta noble beguda lo de cafè, copa i cigar.

El whisky es un destil•lat de la farina del gra del ordi. Aquest gra pot haver estat prèviament maltejat i per lo tant es fera servir per fer el whisky de malta (malt), o be es passarà per el molí sense maltejar i per el s’han farà whisky de gra (grain). La gran majoria de whiskys coneguts, i beguts habitualment, son producte de una barreja (blend) de destil•lats de malta i de gra. Com menys malta tenen mes barats son i lògicament els mes cars son els de malta cent per cent (pure malt) Una avantatge del whisky sobre d’altres destil•lats no vìnics, es el seu baix índex d’acidesa.

Al oest de França, concretament a Normandia, es beu també un destil•lat de la sidra envellit en botes grans de roure i que anomenen Calvados. Te, com es natural, un gran gust de poma una mica enfalagador despres de dinar.

Deixo de banda tota mena de licors, destil•lats o no, que pel seu alt contingut en sucre no els fa aptes com a digestius. La barreja d’alcohol i sucre no ha resultat mai interessant per el nostra fetge.

Petites golafreries Quotidianes

Els aperitius

Jordi Pujolrás

L’aperitiu es una beguda acompanyada de tapes que es pren ordinàriament abans d’un àpat i que te per finalitat obrir la gana. Queda clar que es un invent burgès ja que els burgesos son els únics que cal despertar-los-hi la gana de menjar i no perquè estiguin inapetents sinó que sempre solen anar ben menjats. Es diferent per un obrer, un pescador, un pagès, un esportista o un ganut. Aquests sempre arriben a taula amb una gana gloriosa i sense masses tiquis- miquis, es a dir una gana fisiològica.

Pot passar, i passa massa sovint, que el propi aperitiu, per abundós, et mati l’apetit i per la qual cosa el àpat principal quedi esmorteït i un chic esfilagarsat. Això no els passà mai als romans clàssics dons pretenien arribar al àpat mes important del dia amb una gana inalterada. Així ho proclamà Ciceró al sentencià: “Integram famen ad coenam afferam”. Ho deia Ciceró i no serè pas jo qui li porti la contraria per la qual cosa quan parli de aperitius amb referiré a la part liquida del assumpte tal com fan el francesos quan et demanen si vols, abans de dinar qualque aperitif .

Els aperitius solen ser begudes alcohòliques de baixa graduació i normalment un pel amargants a la fi de començar a moure els líquids estomacals i per aquesta raó es important que entre l’ingesta del aperitiu i el menjar no passi massa estona sinó volem caure en un estat llastimos de inapetència total. La sociabilitat actual fa que el aperitiu es prengui a peu dret. Això, a part de ser una forma anglo-saxona un pel tronada, es un fet, un fet que retarda el entaular-se i com ja he dit va molt en contra els interessos del nostra estómac i per lo tant, dels nostres.

Sempre que puc, prenc el meu aperitiu assegut a la taula on menjaré i a mes a mes el gaudeixo molt per jo el aperitiu el prenc quan ja tinc gana. Aquesta es un altra raó per escurçar al màxim el temps entra aperitiu i menjar.

Els aperitius han de ser un pel amargants i per això sempre he dit, i ho continuaré dient-t’ho, que el cava es un excel•lentíssim aperitiu així com la cervesa, el “fino” de Xerez, un vi rosat, o un còctel lleuger. Això en el nostra país.

A França cal defugir dels seus aperitius dolços, anisats, em base a la absenta, com solen ser els pernods, ricarts ets, i que ells es beuen a cremadent. Si, em de celebrar a aquest país, els Kir i els Kir Royal, magnífics, per lo ben trobats, aperitius fets amb vi blanc i unes gotes agredolces de crema de cassis el primer, i un bon champagne, també amb unes gotes de crema de cassis el segon. El cassis son unes baies d’un arbust que es fa a la Provença i que recorda, el seu gust, al xarop de grosella. Si això no us es plaent, sempre podreu demanar una copa de champagne, un Cremant de Borgonya o un bon vi del Rhin que fa un bon paper com aperitiu especialment el Gewustraminer.

Italia. Italia es la reina dels aperitius des de sempre i ells sempre els han fet amargants, els amarettos, perquè saben ancestralment que son bons per la bona marxa de la nostra alimentació. Quant els romans prenien aperitius abans de dinar i formatges per les postres el gals encara es tiraven pedres pel cap. Es al nord d’Italia on varen desenvolupar els Vermuts, Turì, els Campari, Milà, el Prosecco, al Veneto, i com veieu tots ells amargants. A tot el nord d’Italia es beu com aperitiu un còctel que es va inventar el Conde Negroni de Florència i que es prepara de la següent manera: un terç de vermut negre, un terç de Campari i un altre de Ginebra. Quatre glaçons de gel i una rodanxa de taronja. Bo, molt bo. El últim que m’he begut va ser al clàssic cafè Tommaseo de Trieste veien les darreres i per tan mes mediterrànies aigües del Adriàtic.

Resumin, dons , els aperitius haurien de ser poc alcohòlics, lleugerament amargants encara que pot molt be ser un amarg-dolç, com el Campari o els Kir, i beguts poc abans del àpat que es pretén estimular.

Petites Golafreries Quotidianes

VINS, CUINES .......COMBINACIONS

Jordi Pujolrás

Se sol dir que entre gustos no hi hagi disputes. I estic totalment d’acord, Cadascú amb els seu temps, els seus diners, i la seva forma d’entendre les coses que faci el que vulgui, faltaria mes. Diuen també que sobre gustos ni hi ha res escrit i aquí ja no hi puc estar-hi d’acord dons s’ha escrit molt ,de vegades massa i de forma frívola i inconsistent. Algunes vegades de forma totalment arrauxada i sense els mes elemental respecte al que es comú als nostres interessos com a espècie, es ha dir el bon gust i el estar be. Així dons em vist opinions escrites de que el vi negre s’ha de beure a la temperatura ambient, encara que aquesta sigui de trenta-cinc graus. Deu meu. També que el vi negre s’ha de beure amb carn i el vi blanc amb peix. Les sardines a la brasa amb vi blanc? Segur?. Segons alguns cambrers, m’hi he trobat moltes vegades, el vi rosat va be per tot. Per això es rosat caram doncs per carn, per peix, per embotits, per postres, i per tot, es un vi “comodin” no et fot.

Amb el cava encara hi ha un aiguabarreig d’opinions molt considerable en el sentit de si es prou consistent per tot un àpat, si s’ha de beure a les postres, o com aperitiu. Depèn de quin cava i depèn de quin àpat, no?. Un cava jove no aguantarà una carn rostida, un cava de tres anys de criança si. El cava sempre apareix a les postres. Mal guanyat, es fa servir de vi de brindis sense tenir en compte que en aquest moment ja hi arribes amb el paladar fatigat dels altres elements del àpat i per lo tant a lo millor, seria haver-lo begut com aperitiu si es que vols apreciar les subtileses tan lleugeres d’aquest vi tan fi. Suggereixo que el brindis es faci al aperitiu, amb cava, o al final del àpat amb els digestius corresponents, licors o destil•lats.

S’escriu sobre les noves cuines, les cuines de mercat, les de quilòmetre zero, les de contrast, les harmòniques, les de fusió, però ningú te en compte que no hi ha res mes conservador que la gastronomia. El que es bo es bo i així ho manifesta la ciutadania demanant o cuinant el que li agrada i molt segur li agradan els gustos de la seva infantesa. Les faves a la catalana sempre han sigut bones per mi; no me les presentin en forma de mousse o de sorbet o no les vulguin re-inventar. Lo mateix dic de un suquet de peix o de una escalivada poso per cas. La darrera bestiesa que m’he tingut que empassar va ser un sorbet d’escudella. Com poden veure he sobreviscut....l’escudella ben calenteta si us plau.

S’escriu de dieta mediterrània. Aquesta cuina, aparentment tan comuna a la riba del nostra mar es picant o no?. Al nord d’Àfrica i a la part mes oriental sempre ho ha estat mentre que a la part occidental no. Doncs, hi ha una manera comuna de menjar al espai mediterrani? Sembla ser que no. I en dono fe.

Dit això corro a dir que soc conscient que les coses canvien i s’adapten als temps que vivim per el que la cuina i la gastronomia, en general, corren paral•leles a les noves circumstancies socio-económiques. Això no vol dir que piqui de mans quan un restaurant presenti com a menjar unes boletes gelatinoses que contenien un gas que el explotar a la boca adormeixen el paladar. Això es la anti-gastronomia, això es un “divertimento” per a pijos recalcitrants sense solta ni volta. Que ni ha.

Be, m’arriscaré a escriure també d’aquestes coses tan fonamentals per la bona marxa del planeta i començaré dient que els vins si tenen unes temperatures idònies per ser beguts. No es lo mateix un vi negre de criança en fusta de roure que un maceració carbònica o que un vi negre tradicional però jove. Els vins negres criats han de ser beguts a la temperatura de la cava, es a dir a no mes de 18 graus. Els joves i maceracions carbòniques ho han de ser mes freds, entre 14 i 16 graus.

El rosats i els blancs entre 6 i 11 graus i finalment els caves entre 4 i 7, mai glaçats. Naturalment això son consells orientatius i si algú vols posar-se uns glaçons en un Chateauneuf du Pape de venerable collita, ho he vist fer, serà sota la seva responsabilitat i només haurà de respondre front Bacus que sol ser indulgent en aquests casos .Bacus i Dionisos no disposaven de l’ira del deu cristià. Això va venir desprès quan l’estress es va fer pales a les corts celestials per sobrepoblacio.

Els àpats mireu de muntar-los sense tenir que fer servir molts vins diferents. Es molt millor bastir el àpat al voltant de un sol gran vi. No es pas gens difícil de fer-ho però si hi ha carns i peixos barrejats la cosa es posarà mes complicada. Amb aquest darrer cas podeu gaudir de tot l’àpat amb un cava de criança o be si la carn no es roja, podreu fer servir un blanc de guarda o sigui molt estructurat, es a dir amb bastant de cos.

Si en el menjar hi ha de haver-hi mes d’un vi, que sol ser el cas, el vins blanc joves aniran primer, els de mes edat desprès, i seguiran els negres mes criats. Ja se que es un costum molt nostrat, però no poseu mai el cava al final. Es malmetrà per les raons que he dit abans. Millor poseu-lo sempre com aperitiu que ho es, i excel•lent.

Vull parlar dels rosats encara que se que moltes persones no  estaran d'acord amb la meva opinió, però tan li val, la discrepància no ha dit mai ningú que no fos bona, excepte el feixistes, es clar. Els rosats constitueixen uns gran vins de entrehores, al mati o a la tarda amb unes torradetes amb anxoves de l’Escala o també com a aperitiu. Per menjar, si el plat es únic i consisteix em un risotto o un plat de pasta, es un vi molt plausible però per un dinar o sopar mes complex, com a blanc es passa i com a negre queda curt. Cal dons construir-li un menú per ell sol i sol ser un menú de plat únic, pastes, arrossos, pizzes etc.

Vins rancis i botes del racó oblideu-los en un àpat assenyat.

Naturalment algú em podrà dir que no parlo de gustos de contrast però això ho deixo al senderi de cada qual. He vist contrastos vertaderament espectaculars. Una paella de arròs, feta amb una paella, no amb una “paellera”, menjada íntegrament amb licor Calisay com a beguda,i Gambes a la planxa acompanyades amb cafè amb llet.

Combinacions de vins i menjars en son possibles un munt i per això recomano superar la creença tan elemental de que el peixos son per el vi blanc i la carn per el negre. Els peixos grassos, sardines, barats, per la simple rao de ser-ho demanen un vi negre jove, tánic per rentar la boca del greix saborós d’aquells.

A un gran peix al forn, no li doneu un blanc jove ben afruitat perquè lligarà molt malament . Doneu-li, també, un negre jove, begut fresc, un rosat, o un cava criat.

Carn de volateria us aguantarà perfectament un blanc criat.

Els blanc molt joves, o sigui cridaners, els reservo pels mariscos crus o poc cuinats o en general pels fruits de mar que aguanten molt be aquests gustos tan florals o afruitats.

No intenteu menjar una carn guisada, estofada o a la graella amb un vi blanc jove. El resultat serà nefast i molt allunat dels propòsits gastronòmics de una persona amb enteniment i socialment enrraonada.

El fetge d’ànec, el foi, intenteu menjar-lo acompanyat de un vi blanc molt dolç de gran reserva i ben fred.

En arribar a les carns entrem en el territori del vins negres. Les carns son grasses i necessitem dels tanins i d'altres components astringents propis del vi per mantindre la boca fresca i a punt per fer un altre mos.

Aqui no em sento capaç de dir quin tipus de vi negre heu de beure. Per mi lo millor seria defugir dels vins globalitzats, les varietats de ceps globalitzades i decantar-se pels bons vins negres del país, que ni ha i molts, fets amb garnatxa, carinyena, ull de llebre, sumoll i d’altres.

No oblideu que la cuina no es mes que el paisatge posat a la cassola i els nostres ceps en prenen una part molt important d’aquest paisatge

Foto. La Pepi Sánchez, Chef del restaurant Sangiovese de Mataró

Els àpats a la Roma Clàssica


Jordi Pujolrás

La Mare Terra es queixava llastimosament, encara ara ho fa, tot dient “amb la quantitat de esplèndida llum solar que us dono gratis, que mes voleu desgraciats" . Aprofiteu-la”. Nosaltres no ho fem perquè tenim alternatives, de pagament, a la llum solar, als canvis de temperatura, a la pluja, etc. o sia ens agrada gastar i per això quedem per sopar a les deu de la nit. Negra nit hivern i estiu. Be el romans antics no les feien aquestes coses i el seu horari de llevar-se del llit era mes o menys, a les quatre del mati a l’estiu i a les set al hivern, i se n’anaven a dormir entre les set i les nou de la nit. No eren els únics dons a tota la mediterrània feien el mateix i per aquesta raó el consum d’espelmes era irrisori. Sèneca anomenava lucifugae a aquells que vivien a la llum de les espelmes, bohemis, conspiradors, anti-sistema etc. No hem d’oblidar que Roma era la gran fabricant d’ociosos, els ciutadans, i de pobres, els esclaus. Treballar per treure un rendiment econòmic era, no ja mal vist entre els ciutadans, sinó impensable. Qui treballava era la plebs, treballava i tenia prole que amb el tems passaria a engruixí els exercits imperials. Roma era una ciutat que tenia un clar destí marcial per el que tots els costums i hàbits de la vida quotidiana feien referència als usos de la vida militar. Això ho veurem clarament em els horaris dels àpats si es que s’han pot dir d’aquesta manera pues d’àpat àpat només ni havia un pels romans. Era el sopar o coena.

El mati, com hem vist, es llevava molt aviat i no prenia res fins cap allà les nou o les deu, Era el jentaculum, que solia ser un boci de biscoctum, ( bis, dos i coctum, cuït) o sigui pa cuit dues vegades, el bizcocho castellà, el biscuit frances o el bescuit català.

Aquest desdejuni es solia menjar a qualsevol lloc i sempre de peu dret. Aquest ciutadà que ja s’ha pres el seu jentaculum i que em definit com a ésser ociós per naturalesa, excepte la feinada d’anar a votar, anirà a assemblees publiques, discursos electorals reunions de partit o fins i tot es distreia amb les columnae que eren pilars de certs pòrtics en els que s’acostumava a penjar anuncis de tota mena. Eren els antecessors dels diaris actuals.

Si havia espectacle, al amfiteatre o al circ el tenia molt ocupat ja que aquest es feien sempre a plena llum del sol.

Cap a les dotze del migdia era temps de prendre el prandium que tornava a ser un mos de pa bescuit. Aquest prandium si que era, tan el mot con el fet, de origen enterament militar. En principi era un àpat castrense que no tenia hora fixa ja que depenia del decurs de les facècies de la guerra, ja fossin de batalla o logístiques. El ciutadà romà, com mes noble era, mes tenia l’obligació de complir em els seus deures militars per lo que en tot moment estava in procinct es a dir al peu del canó. Aquest àpat, sens cap mena de dubte, el varen dur a Roma els veterans centurions que ja en la seva plàcida vida civil introduïren alguna imatge o record de les seves experiències bèl•liques passades.

Desprès del prandium podia anar a la palaestra, la plaça al aire lliura, generalment porxada en forma d’atri, del gimnasium on veia entrenar-se als joves atletes lluitadors.

Desprès acabaria el seu mati als banys públics, obrien a les dues, on es rentaria i perfumeria per anar a casa seva i canviar-se de roba per assistir al àpat mes important del dia o sigui la coena, el sopar.

Modernament, el jentaculum i el prandium es varen fusionar donant lloc a un sol àpat a mig mati, entre nou i deu, que seria una mica comparable al nostre esmorzar i que era un àpat que desprès del qual ens continuaria fen feina. Desprès de la coena no. El sopar era el àpat roma per excel•lència i el roma sopa només quan esta relaxat i envoltat d’una atmosfera cortès .Aquest si que era un àpat sumptuós on la gana i era ben present doncs com hem vist la gana es mimava de forma sacramental amb la parquedat de les ingestas matinals. Quan Cicerò refusa malmetre la seva gana menjant quelcom abans de sopar diu: “Integram famem ad coenam afferam” es dir : “Pretenc portar al sopar una gana inalterada.”

L’horari de aquest sopar roma variava també en funció de l’època del any però solia ser entre les tres de la tarda a l’hivern i les quatre a l’estiu. El sopar es el gran menjar sagrat de l’hospitalitat i el plaer que omplirà la resta del dia fins que la llum es dissipi per complert. El romà o invitava a sopar o era invitat però casi sempre sopava en companyia doncs a mes de alimentar-se el concepte de coena era el de un acte de alta civilització on la conversa, inclosa la discussió filosòfica, la recitació poètica, la musica i eren presents. D’aquest concepte ens n’ha quedat el sopar, tard, això si, però com un acte social, amical i jovial en el que inclòs per anar-hi ens canviem de vestit. Com els romans.

Dieta mediterrània

Jordi Pujolrás

Tot  seguit us copio el que diu de la paraula dieta el Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans

1 f. [MD] [HO] [LC] Règim d’alimentació en què el metge limita, prohibeix o prescriu certs aliments. Dieta làctia. Posar a dieta un malalt. Observar una dieta rigorosa.

2 f. [MD] Abstenció total o parcial d’aliments.

Podeu veure, doncs, que els mediterranis sempre hem estat en mans de metge ja que sempre hem estat a dieta, la dieta mediterrània.

Estic dispost a acceptar com a dieta la repetició ad infinitum del mateix menjar. Jo mateix vaig estar sopant cada dia durant molts d’anys patates bullides i alguna verdura insípida. Tot i així he sobreviscut i admeto que vaig tenir sort ja que el meus avantpassats mediterranis, especialment els europeus varen viure menjant pa de ordi, espelta, mill, i un tros de cansalada cada dia....cada dia de l’any.. La trilogia mediterrània ha estat la del blat, oli d’oliva, i vi. Blat només pels ciutadans, recordeu les revoltes del poble de Roma davant la falta de aquest cereal que fins i tot els que remenaven les cireres en aquell moment varen decidir regalar-los-hi per tenir-los tranquils ja que el blat era el aliment bàsic a la capital de la mediterrània. El oli no es menjava gens, es feia servir per cremar i fer llum a les llànties i principalment com a cosmètic. El consum d’oli d’oliva com a aliment o per fregir no es va donar fins a principi del segle XX. Es fregia amb llar de porc i estic en situació de donar-ne fe.

Vi si, el vi es veia com un element essencial de l’alimentació i per això es repartia a les legions romanes. El vi al nostre país també era vist fins a mitjans del segle passat con a part fonamental de l’alimentació. Un pagès català al segle XlX consumia de mitjana quatre litres al dia. No era rar berenar amb pa, vi y sucre i si el metge de la dieta mediterrània et veia desnarit en receptava un rovell d’ou amb vi ranci i sucre. Bons metges aquells.

Arribats aquí em permetreu citar al meu mestre en aquestes qüestions en Josep Pla que en el seu llibre El que hem menjat diu de la nostra cuina: “Nosaltres tenim una cuina modesta, petita, si voleu precària i monòtona, plena de defectes i qualitats, però que en definitiva a alimentat un país”. Mes, “ A l’època de la monotonia culinària, sis dies de escudella i carn d’olla i el diumenge, que es feia arròs, a moltes cases del país era presentat un plat cuinat suplementari que era anomenat el platillo que era extremament variat”.

Sobre el tema del platillos i tornarem en un altre ocasió perquè es de cabdal importància per entendre el perquè el catalans seguim assentats al territori.

La cuina a la mediterrània era molt i molt monòtona i això per diverses raons es clar. Menjar verdures fresques era improbable vivint a una ciutat a la que el peixos i arribaven molt cansats i la fruita mes que macada. Selaó de peix, cansalada i fruita seca era el acompanyament del pa. De fresc no gran cosa i per suposat, a casa nostra, de iogurt i llet fermentada res de res mentre que a la mediterrània oriental i al Magrib si formava part de la seva cultura alimentaria i encara els hi trobareu.

L’alimentació al mediterrani mai no ha estat uniforme, i com es natural no ho sigut per diferents raons com ara la climatologia, les tradicions ancestrals, la economia agrària, els gustos culturals, la religió, raons dietètiques. Si plou poc no hi ha pastures i per tant no gaires vaques i per tant poca llet de vaca. La llet natural a la mediterrània oriental i al Magrib ha sigut la llet de cabre o de ovella i per tant també els seus formatges. Només al nord de la península italiana, al Piemont i al Pirineus català trobarem clima adient per la pastura i per tant vaques i formatges de llet vaca. No cal dir que des de el segle VII no es beu ni una gota de vi ni es menja un boci de porc a tota l’àrea mediterrània de influencia musulmana, mentre que a la resta som uns grans devoradors de porc i notables bevedors de vi. Aquesta mateixa àrea geogràfica cuinen en moltes espècies i les seves salses solen ser a base de llet fermentada mentre que al occident preferim les salses fetes amb ou i oli, maionesa, allioli i modernament de tomàquet.

Be son moltes les coses que ens diferencien a l’hora de menjar entre els pobles mediterranis, això, aquesta diversitat es el que ho fa bonic a part de una cosa que si compartim i que es el blau del mar.

Estant així les coses, al any 1948 dos nord-americans, els senyors Allbaugh i Keys varen estudiar el mode de vida dels habitants de Creta i el veren definir com molt actiu físicament, frugal, em una menja principalment de productes vegetals, molt poques grasses d’origen animal i poca carn. El peix el varen oblidar. La posterior difusió dels seus estudis va fer sorgir el concepte de “dieta mediterrània.”

Aquests bon senyors, que venien de nord-americà, no varen tenir em conte, que llastimosament acabàvem de sortir du una guerra calamitosa que com a resultat, com a totes les guerres, fa donar la fam. No si passaven mes gana els cretesos o nosaltres mateixos a casa nostra, al menys el regim que es menava va tenir cura de instal•lar una bona xarxa de estraperlo cosa que dubto molt es pugues produir a Creta. Disculpin, si no menjàvem mes es per que no ni havia mes, ni de menjar ni de diners i a sobra tenen la barra de dir-nos que som frugals. A la mediterrània ho celebrem tot amb tiberis, fins i tot els enterraments. Normalment, també, som gent que ens agrada la vida en totes les seves accepcions

Senyors, es varen equivocar de lloc i de moment per fer el seu brillant estudi. Aquesta dieta que proposaren mai va ser consumida tradicionalment a cap país de la mediterrània. Els anys cinquanta-seixanta, s’estimava que el consum d’ous era de uns deu per setmana, el consum de carn i peix era pràcticament diari i el consum de gelats i altres dolços era comparable al de la fruita com a postra.

Finalment van elaborar un informe per tal de intentar canviar els hàbits alimentaris nord-americans a fi de que consumissin menys grasses d’origen animal però van topar amb el que s’anomena paradoxa francesa ja que els francesos tradicionalment mengen moltes mes grasses animals que els nord-americans i pateixen moltes menys malalties coronaries. Uns diuen que es el consum de vi el element benefactor, pot ser, però jo apuntaria que menjar de tot sense preses, asseguts i amb amigable companyia es la clau de la dieta mediterrània.

El menjar com a cultura



Jordi Pujolràs

Es bastant normal sentir dir a algunes persones, poques, que els hi agrada el menjar natural. La cuina natural. Una amanida, poso per cas, on las manipulacions genètiques dels seus components son ben evidents. La fruita, tan saludable, on i arribem a trobar fruites…..raïms, melons. síndries ….sense llavors, la pera llimonera que es fruit de una parera empeltada sobre un llimoner... el blat de moro que ara es mengem també amb amanides, torrats a la brasa , bullit…es fruit del coneixement de l’hibridaciò que tenia la cultura maia. He dit Cultura, que es un mot que deriva de conreu, perquè els maies conrearen aquesta gramínia que es va convertir en el aliment principal de tota Amèrica. Encara ho es les arepas, las tortillas, las tortitas….. i a casa nostra las “palomites” de blat de moro que inunden i empudegant els nostres cinemes. Quan l’home caçador-recolector es va convertir en agricultor es va separar de la natura al conrear-la i per tant modificar-la segons els seus interessos. De passada, el fer això, va inventar la civilització que no es mes que la domesticació de la natura, al igual que l’educació no es mes que la repressió dels instints naturals. Dir avui dia que els pagesos estan treballant en contacte amb la natura no te cap sentit, dons d’ella no treuen mes que productes que prèviament han modificat, , per un sentit primari , i per això molt entenedor, de supervivència. Els pagesos si treballen en contacte amb el medi ambient , que si em modificat, del que extrauen coses no naturals. Això també passa amb els pescadors que, degut a les granges piscícoles, del seus peixos n’han de dir salvatges, o sigui naturals. Hipòcrites va definir el menjar com “res non naturalis” posant-la doncs dins l’ordre no natural de les coses, sinó a l’artificial.

L’home que a mes a mes de consumir recursos disponibles a la natura aprèn a produir-los per si mateix a traves de l’agricultura, la ramaderia i les piscifactories , descobreix el foc. Això es converteix en el principal element de diversitat ja que ell i només ell es capaç d’encendre i fer servir el foc que junt amb altres tècniques el permet cuinar. L’home es el únic animal de la natura que cuina es a dir que transforma un producte de la natura en quelcom profundament diferent; les modificacions químiques que produeix la cocció i la combinació dels ingredients fan un menjar sinó artificial, al menys molt construït.

Sembla que en un principi els aliments es coïen per higienitzar-los i donar-los mes sabor. Molt mes endavant, a la edat mitjana, la forma de coure ja va anar adquirint valors simbòlics. Així les classes altes coïen la carn directament el foc, les classes dominades coïen el que menjaven, casi mai carn, a traves del aigua, o sigui el bullien, mentre que el clero repudiava la carn de bèstia grossa i només menjava la caça que volava . Aquí el simbolisme es molt clar. Coure directament el foc les peces que caçaven al bosc feia que les classes dominants es sentissin mes poderosos ja que el consum de carn com a primer aliment es considerava el mes connectat a la idea de força. No hem de oblidar que les classes rurals, la casera al bosc la tenien prohibida, (això continua passant ara amb els anomenats “cotos de caza”). Per aquesta qüestió el seu consum de carn era molt minsa i bàsicament si la feien era de animals domesticats generalment el porc i conservats assecats o salats. D’aquí surten els grandiosos bullits, potatges, pots- pourris, escudelles, menestres etc que fins no fa gaire es consideraven menges de pobre i que avui en dia no ho son gens. Finalment les ordes religioses renunciaven a menjar carn com a rebuig de la civilització, al menys de la civilització que consideraven que els allunyaven del principi de puresa i els tornaven a portar al àmbit cultural del poder, d’on solien venir i que n’havien voluntàriament renunciat. Per aquesta raó si menjaven carn ho era d’aus que per la seva volatilitat i lleugeresa la consideraven mes adequada al aliment del esperit. Si volaven molt alt o no, no era transcendent. Perdius, faisans, pollastres i d’altres ocellets constituïen la seva dieta càrnia.

Bullits, estofats, cuina a la brasa o directament al foc, carn, vegetals, caça, peix. llegums, hortalisses, el home pot menjar de tot però no menja de tot sinó que fen un acte purament cultural escull el que vol menjar amb criteris lligats a la seva economia o ja sigui per valors simbòlics del mateix aliment. Així el que mengem es configura decisivament com un element de la identitat humana i com un dels instruments mes eficaços per comunicar-la. De totes maneres, i en la nostra zona geogràfica al pilar fonamental de la nostra alimentació ha sigut ancestralment el blat, el vi, i l’oli d’oliva. De aquest últim, l’oli d’oliva jo hi poso moltes reserves ja que es feia servir principalment per fer llum amb les llànties i com a cosmètic. El consum d’oli per amanir o per fregir es molt modern i contra el que pensen determinats apologetes de la inexistent “dieta mediterrània”, es fregia amb llar de porc. El vi, amb la difusió de la religió islàmica, va desaparèixer de les costums alimentaries de la major part de la

mediterrània. Menys dieta dons i del pa de blat el us a la mateixa regió islamitzada es minsa ja que per això tenen el mal dit blat de moro per elaborar-ne la seva farina i amb ella fer-ne diferents tipus de panificacions.

Dos fets històrics varen influir sobre la cultura alimentaria europea i mediterrània enriquint-la i traient-la del seu ensopiment i notable avorriment.

La refinada cultura àrab es va aportar junt amb coses tant transcendentals com el sistema de rec, la destil•lació del alcohol, el al-ambique que ells feien servir per crear perfums, la canya de sucre, els cítrics, els espinacs, l’albergínia, les carxofes, la pasta seca i el conreu del arròs. També ens portaren el gust oriental per les espècies, el agredolç o el dolçsalat , renovant, així, models ja practicats per la gastronomia romana.

La submissió de les cultures americanes precolombines per par de mercenàries lleials a la corona espanyola ens varen portar, com a resultat, les patates, les mongetes, el tomàquet, el blat de moro, els bitxos dits també l’espècie del pobre, y molts altres aliments.

Tots aquests canvis varen produir tot un seguit de translacions en els gustos i valors simbòlics de la cuina. Així la gran oferta de espècies i subsegüent davallada de preus, va fer que les classes altes abandonessin el seu consum i aquest es va traslladar a les classes baixes que mai l’havien pogut assolir. Els nobles i l’alt clergat el varen substituir a les seves taules per les verdures i fruites fresques que se les feien portar de allà on es trobessin. Això va ser fruit de la invenció per par del nobles de la Cortesia molt especialment als comptats occitans i catalans. Aquestes practiques corteses els varen fer allunyar de la idea força-poder per lo que les seves costums i interrelacions es varen civilitzar i refinar. En el menjar va passar el mateix i així la ingesta de carns a la brasa va donar pas a cuines molt mes elaborades i variades i també la forma en que es produïa el àpat. El noble va passar de menjar sol, al convit, cum vivere, o sia al menjar junts, aportant al fet alimentari recitacions poètiques, musica i conversa. Aquesta forma convivencial ja la havien instituït, molts segles endarrera , el grecs clàssics amb els anomenats Symposiums . Ara ja hem perdut el gust per la conversa, ara estem a l’època de la globalitzacio. La conversa també s’ha globalitzat, es a dir sempre es la mateixa. El discurs polític també. Globalització vol dir que l’agricultura subvencionada dels estats units s’hagi pentinat el conreu de blat de moro mexicà. Vol dir que els vins del nou mon, sense cap reglamentació de control i amb el costos de producció molt baixos inundin, i esperin-se, els nostres mercats. Vol dir que quatre esperitats pseudo-ecologistes facin el pacta de la fam a l’Africa.

No tot es dolen dintre la globalització. S’ha produït una paradoxa, la paradoxa de la globalització en la que com mes menjar ens ve de fora mes presencia i mes demanda tenen els productes locals. Veiem el èxit dels restaurants que s’anomenen quilòmetre zero en referència a que només treballen amb productes del territori propè. La davallada de la cuina de mercat ha sigut notòria gràcies a que en el mercat on compraven era globalitzat i fa curiosa l’oferta de faves a la catalana en ple mes de novembre o de raïms al desembre. Això no en te res de cultural.