Petites Golefreries Quotidianes

Faves a la catalana

 Jordi Pujolràs

 

No tinc cap dubte que el nostra país es el que ha creat la millor cuina de les faves a tot el mon. Les faves a la catalana es menjant  també al País Valencia i a les Illes Balears. No se com denominant aquest plat, si a la catalana o no però no serè jo que em passegi-hi per aquests envitricollats camins del politic-llinguisme. Això per els polítics. Sembla, però, que dir faves a la catalana vols dir ofegades a la manera catalana. Dic aquesta cosa tan obvia per que el origen d’aquest plat no es català sinó occità.

Les mongetes, el tomates, la patata varen tindre que esperar la seva aparició als mercats, diguem-ne europeus, fins que el senyor Colon ens els va portar d’Amèrica..

Fins aleshores el caçolet de l’Occitània, recordem el de Castell Nou d’Arri (Castelnaudary), el de Tolosa (Tolousse) i el de Carcassona (Carcasonne) que originàriament es feien amb faves guisades amb cassoleta de terrissa i acompanyades generosament amb productes del porc o de ànec o de les dues coses depenent de la zona.

A França sempre s’havia considerat a les faves un menjar de pobre i inclús estaven demonitzades creient que el maligne  residia dintre d’elles per la qual cosa els treia el son i d’altres calamitats. Per aquesta raó es molt difícil, per no dir impossible, trobar avui un plat de faves tendres estufades a França. El màxim que hi trobareu serà en forma de crema. En forma de farinetes les donaven els animals. Es va perdre el menjar faves quan varen ser substituïdes per les mongetes seques americanes que varen tindre també molt d’èxit a Catalunya, tant que varen esdevindre un dels plats nacionals, les seques amb botifarra.

Així doncs a l’Occitània, per influencia de ben segur francesa, es varen deixar de menjar favetes mentre a Catalunya vàrem mantindré la menja de faves junt  amb la del nou aliment, les mongetes. Aquesta nova manera de menjar- les, estufades amb botifarra negra i cansalada i amb un remet de julivert, menta, farigola i  marduix, es va reconèixer com faves a la catalana. Veus aquí com de caçolet de faves occitana vàrem passar a les faves a la catalana.

Sospito que aquest plat el vàrem millorar considerablement deixant d’emprar qualsevol tipus de faves; crec que les coïen massa fetes, massa gruixudes, passades de temps i així si que resulten un menjar pel bestiar. Les faves s’han de collir del temps, la primavera, i han de ser tendres es dir de gra molt petit i lleugerament amargants per la qual cosa s’agrairà que siguin de secà. Les faves tendres tenen una personalitat acusadíssima  per lo que el acompanyament ho l’ha d’emmascarar. Si no us agrada el gustet lleugerament amarg no feu el sacrilegi de posar-l’hi una gotes d’anís al estufat. Les penes eternes del infern les tindreu garantides. Si voleu endolcir les favetes  podeu posar-li un grapadet dels seus parents d’estació, i de família mes propera, que son els pèsols.

Recordo que es un estufat i que per lo tant no s’ha de afegir aigua a la cassola, l’aigua ja la porten abastament les faves i  ni  s’ha de destapar nomes per afegir-hi el acompanyament que haurem fregit una mica en una paella apart. Naturalment abans haurem fet un sofregit natural a base de ceba i all.

Respecta a això de no destapar l’olla o la cassola que fem servir per estufar recordo que la primera vegada que amb la meva parella farem fer faves a la catalana, érem molt joves, varem demanar consell a la xarcutera on li estàvem comprant l’acompanyament i ens va dir  que el mes important era tapar el recipient de cocció amb un plat soper ple d’aigua freda  i destapar-lo nomes per afegir-hi el que li estàvem comprant, el porc. Profunda saviesa el de aquella dona que volia que els vapors generats es condensessin al tocar la tapadora freda i així al retornar dintre del estufat no es perdin cap ni un dels subtils aromes d’aquest excel·lent plat de temporada.

Mentre duri la cocció feu-les saltar de tant en tant dintre la cassola i quan la destapeu tindreu al nas el perfum del paisatge cuit.

La menja d’aquest plat hi es obligada la deglució d’un vi negre de poc envelliment i al meu gust un negre de maceració carbònica.

Petites Golefreries Quotidianes

L’edat dels vins

 Jordi Pujolràs

 

  Aquesta mateixa setmana, primera de novembre de 2013, al dimecres, el meu amic Oscar se li va acudir fer un sopar a casa seva a fi de beure un vi d’Alella de 38 anys d'edat. Era un vi  blanc de taula semi-dolç. De taula vull dir un vi per beure menjant. Un vi de la collita del 1975. o sigui una edat de pur escàndol, una edat forassenyada, impensable d’entrada, per un vi blanc, per la qual cosa hagués pogut passar de tot. L’Oscar volia ser  equànime amb les seves apreciacions per lo que va convidar a  sopar a tres distingits sommeliers i  un excel·lent enòleg. Eren la Montse Velasco, sommelier de La Cuina del Guinardó i Nas d’Or del 2.011, en Joan Lluís Gómez sommelier del restaurant  Sant Pau de la Carme Ruscalleda i el jove sommelier  Carles Puñet.  L'enòleg era en Vicens Galvany  que deixa tot el seu saber al Celler Altaalella. L'amfitrió va triar, amb molt d’encert, un entrant de fetge d'ànec, magnifica combinació  per el blanc dolç, (no dic maridatge per que no vull), i després unes mandonguilles fetes amb bolets del temps. Fantàstic, una elecció fruit d’una alta cultura culinària si es contempla aquesta elecció en funció del vi. El vi era l’estrella per la qual cosa el menjar tenia que anar necessàriament  al seu tarannà.

 

 Us podríeu preguntar que hi feia jo al mig d’aquesta bona gent, doncs be jo soc el pare d’aquest vi. L’ havia elaborat pensant fer un vi de guarda per el que vaig partir de vins de criança i de most fresc, cupatgat i guardat un any mes sense fusta. Va aguantar molt be els 38 anys per que s’havia pensat per ser guardat. Els seus 40 grams de sucre per litre i han fet molt i molt al igual que la seva estructura provinent de la seva criança amb fusta. Per els afeccionats he de dir que el cupatge era de un 30 % de garnatxa blanca i un 70 % de Pansa blanca. Això es l’autentica base del vi d’Alella i no el 100% de Pansa blanca com ara se'ns vol fer creure.

Un altre cosa va ser la cura necessària per treure-li el tap. però es va fer amb l'èxit que marca una llarga experiència per part del sommeliers. Si haguéssim estat a Porto (Portugal) hauríem tallat el coll de l’ampolla, per sota del tap, amb una pinces roentes. Aquest es el sistema emprat quan els taps desprès de tan llargues criances reductores estan massa humits i costa de treurar-los sense trencar-los.

Això ratifica que els vins per si mateixos no millorant amb l'edat. Millorant, o es desenvolupant be, els que estan pensats per fer-ho. La qualitat de un vi no es deixa mai al atzar o si voleu, a la divina providència moltes vegades, aquesta, en mans de masses deus. Sempre son el fruit d’una planificació prèvia i d’una anyada  que ho permeti. Això es igual que amb les persones. Jo, per gran, hauria de ser molt savi i tinc la desagradable sensació de que no es així. L’anyada del 45 no devia ser prou bona entre unes coses i d’ altres per la reiterada, desafortunada i poc plaent historia del nostra país a l'època.

 Consideracions personals a part, els vins que no es deurien guardar massa temps (no mes de un any) son els novells, els blancs, negres i caves joves, i si es poden guardar els blancs dolços, els blancs amb molta estructura (criats sobre lies o fermentats en fusta), els negres molt tànnics i amb una bona maceració amb les pells.

Nota de tast.

 Bon color de evolució, or vell. Atac elegant i molt personal. Pas de boca amb una acidesa ben conservada que el feia viu, golós i molt ample. Retro gust llarg i sedós. Al nas predominaven les flors blanques, cítriques, cacaus, vainilles i tonalitats torrades, mentre que en el pas de boca dominaven les compotes de fruites molt madures, préssec, codony, i fruites roges amb tocs de caramel. Darrer gust fresc i persistent.

 

Foto: Òscar Pallarès

 

 

 

 

 

 

Petites Golafreries Quotidianes

 

Cuina picant

Jordi Pujolrás

 

Es evident que hi han llocs del mon on es menja mes picants que d’altres. Es un fet constatable si un es belluga una mica. Normalment son indrets tropicals o  subtropicals, es a dir hi fa molta calor. Per aquesta darrera qüestió, la calor  intueix-ho  que hi te quelcom a veure la qual cosa em porta a dir que si el menjar picant, o molt picant, provoca calor aquesta bona gent no ho faria. Ja en tenen prou de calor. Que vull dir que el picant es refrescant?. Doncs si, i aquesta es una experiència totalment personal doncs he menjat molt picant a centro i sud-america, al nord d’Àfrica, al orient-mitja i al orient. Picant en he trovat a molt pocs   països nòrdics d’occident. Si ens centrem a la mediterrània menjarem picant a l’oriental i molt poc a l’occidental. Salutacions cordials als de la dieta mediterrània uniforme.
 

Naturalment haig de tornar al concepte de gustos culturals que son els que esdevenen de generació en generació, es a dir, això es bo per que sempre ho hem menjat,  com es el cas del famós plat de cuina internacional steak au poivre que no es res mes que una reminiscència cultural doncs en el segle  XVI ja es feien servir els pebres i d’altres especies picants per conservar les carns, carns que per falta de refrigeració arribaven molt i molt cansades, exhaustes diria jo, al lloc de consumició. El mateix dic, es clar, em el peixos. Un clar exemple es la llagosta a l’americana (a l’Armoricana volien dir) que es menja molt picant a base de bitxos. Ja no vull ni parlar del efecte conservador del pebre negre en els embotits. Encara dura i que sigui per molts d’anys. El toc viu que te el pebre negre es harmoniós, saludable, aromàtic i molt refrescant. El pebre vermell, que en realitat no es pebre sinó  una espècie de pebrot molt que en Colon va portar d’Amèrica i el va anomenar pebre dels pobres. Aquest pebre vermell o pebre bord pot ser picant si probe d’una espècie de pebrot que ho sigui, o pebre dolç si ho es de una que no pica. El consum de pebre vermell esta molt estes a la cuina de la mediterrània i també es omnipresent a la cuina hongaresa amb el nom de paprika.

Pebre dels pobres per que en aquells moments el pebre negra o pebre bo venia de l’Índia la qual cosa el feia extraordinàriament car i per això era un additament nomes a l’abast dels molt rics. Quant les importacions es varem fer mes massives els preus varen baixar i les classes populars veren accedir al seu consum provocant d’aquesta manera que les classes altes l’abandonessin com a consum diferenciador i adoptessin el consum de vegetals tendres en forma d’amanides per fer ressaltar el seu poder econòmic. Un altre vegada la manca de transport adient feia que les escaroles arribessin en un estat físic deplorable, molt cansades i per això poc mengívoles.

Per que es mengen els menuts, cap i pota, tripa, amb picant, i els ronyons al xerès, una reminiscència també cultural dons servien per disfressar el gust poc noble de l’aliment en aquells moments.

Si diuen que el picant fa calor per que es menja a les regions mes caloroses del mon?, doncs perquè es un vas dilatador i aquesta dilatació dels vasos sanguinis, especialment els mes perifèrics fa que el cos alliberi calor. Aquesta es la calor que sentim, la que ja teníem dintre i que jo la noto molt a les arrels dels cabells.

Hi ha un altre teoria que es la del efecte càntir es a dir el picant fa suar refrescant així el nostra cos. El picant que menjo al hivern no em fa suar i en canvi ja estava suant avants de menjar-lo en països tropicals. Es una teoria un chic hiperbòlica.

Em l’alcohol passa una cosa semblant però a l’inrevés. Diuen que el alcohol calenta el cos. No es cert. També es un vas dilatador i per això allibera calor o sigui refresca el cos i per aquesta raó no es gens prudent reanimar algú que a patit o esta patint molt fred en un país glaçat. El que estem fen es treure-li calories que en aquell moment li son bàsiques. Un bon teso de caldo ben espès li restaurarà el cos i de pesada la ment.

Els plats picants fets em pebre negre podent resultar addictius ja que enquestes boletes negres tan saboroses,  prèviament moltes, contenen, de natural, endorfina que es la hormona de la felicitat o del sentir-se be. Qui no vol repetir de felicitat?. Aquesta sensació de plenitud beatifica la vaig tindre per darrera vegada en acabar una cassoleta de fang on en el restaurant  Suculent de la Rambla del Raval de Barcelona m’hi havien cuinar una excel·lent cap i pota. Aquest cap i pota va esser regat amb un  Fra Gerau del 2009 provinent del Montsant. Llavors es quan entens el per que s’ha  santificat aquesta muntanyeta.

En un altra part d’aquest blog ja vaig parlar de que Tandoori, Curry, i Tajin son formes de cuinar, generalment estofats. No son especies. La barreja  d’espècies que es fa servir en el Tandoori  es la Massala. El mateix passa amb el Curry, que originàriament vol dir estofat i que el anglesos em la seva  ancestral capacitat per no entarar-se de res  en el que respecta a la gastronomia varen confondre la part per el tot. Al igual que el Tajin del Magrib, son formes d’estofar mes o menys especiades. La barreja de especies, la mes comuna  per fer aquets plats es la massala.

Sembla ser que es bastant normal que el menjar fet en un recipient concret agafi el nom d’aquest. Així diguem, anem a menjar una paella, menja bastant indigesta per cert, menjar ferro no es bo, però el que es el summum de la irracionalitat es que el estri per fer arròs a la paella es digui “paellera”. Malgrat que la Real Academia Española ho constati, el arròs a la paella es fa en una paella i paellera es la senyora que fa paelles ja siguin d’arròs , de fideus o de ferro. El arròs a banda es un altre historia i sempre s’ha de menjar amb un allioli potent.

En el nostra país fem servir poc el picant i sempre per donar mes gust a coses que per si soles no en tenen, es el cas del cargols, sempre amb una salsa de tomata amb bitxos roents, o em menges discutibles com es el cas de la tripa i pota que per un fenomen cultural els mengem amb salses picants. Sembla ser que preferim el molt mediterrani all i julivert quasi omnipresent en fregits de peix.

Be, tant si val, no discutirem pas per això i prefereixo en aquest cas tirar de l'ancestral cultura gallega, eclèctica  on les hi hagi, que diu dels seus pebrotets del Padron: Os pementos de Padron uns pican y outros non.

Bon profit