Petites Golefreries Quotidianes

El txakolí

Jordi Pujolràs

 

No es pas un vi modern si no que fa bastant segles que se'n beu, això si, sempre envoltat de un aura de folklorisme i rusticitat mal entesa que no el vàren fer reeixir mai dintre dels seus homòlegs regionals, blancs, com poden ser els gallecs, els verdejo de la Ribera del Duero i ni tan sols els viures de Rioja. Tant era la rusticitat de la seva elaboració que molt anys no es podia ni dir vi per que no arribava als mínims legals europeus per tindre aquesta qualificació. Els 9 graus d’alcohol eren imprescindibles i l’excessiva acidesa els feia massa assilvestrats.

 A partir del anys noranta del segle passat hi va haver-hi  un moviment per part de colliters i cellerers per aixecar la qualitat global d’aquest vins i des de la plantació vins la criança es varen modernitzar els mètodes.

Així es varen foragitar les varietats foranies i es varen re introduir les autòctones o al menys les que s’havien fet servir des de sempre, tot i essent,  algunes relacionades em d’altres occitanes. Es cercava l’autenticitat.

Per els blancs es fa servir la Hondarribi zuri, alguna proporció, poca, de Folle Blanche i per els negres la Hondarribi beltza que alguns emparentant  amb la Cabernet Franc.

El txacolí blanc presenta una tonalitat molt lluminosa de color groc daurat quan es tracte de la “zuri” i matisos mes o menys de llimona quan s’incorpora la negra “beltza”. Veieu, doncs, que fan barreges de raïms quan convé

El blancs elaborats en major quantitat de Folle blanche els tons verdosos i son presents.

Els txacolís blancs tenen una gran aroma fruital a poma acida, tipus reineta, de fruites sobre madurades i de fonoll fresc. Si a la seva elaboració i participa la folle blanche els aromes resulten mes herbacis.

De totes formes la particularitat d’aquests vins  es el frescor que dona la seva acidesa natural i les notes grasses que provenen de la criança damunt les lies a imatge de molts bons vins blancs de mes al nord. Parlem de la untuositat dels Riesling i d’altres vins del Rhin.

Pot ser que aquest vins que es consumeixen dintre del any conservin una bombolleta anomenada tximparta que no li es gens estranya.

Tres son les Denominacions d’Origen del Txacolí que van íntimament lligades a territoris o poblacions ben determinades.

 




Vinyes de Hodarribi Zuri a Zarauz


Getairako Txakolina (Txacolí de Getaira)

Se situa en el litoral cantàbric de Guipúzcoa, a 30 quilometres de Sant Sebastià. La major par de les vinyes estan a Getaria (76 %) i Zarauz (22%). La resta a la ciutat de Aia.

La zona de producció es de nomes 140 hectàrees i el 95% es de la “zuri” (blanca).

 
Arabako Txakolina  (Txacoli de Alava)

Es la zona situada mes al sud del Pais Basc i va registrar el seu Consell Regulador al 2001. Son mes de 70 hectarees que conreen 40 viticultors. L’atomització es evident. Aquí si permeten a mes de la zuri i la beltza, les varietats petit manseng, petit corbu i gross manseng originaries de la Gascunya.

 
Bizkaiako Txakolina  (Txacolí de Biscaia)

Va ser en el 1.994 que el txacolì de Biscaia va obtindré la seva Denominació d’Origen. Es això que fa pensar a molta gent que es tracten de vins molt moderns quan ja hem vist que no es així. La existència del txakolí esta documentada des de el 1.622. No es pas ahir precisament

Es una DO molt dispersa ja que la conformen 82 municipis de la província de Biscaia que majoritàriament el conreu es fa el voltant del típics “caserios”.

La major producció es dona  a les comarques de Bakio i Balmaseda. La seva extensió es de 220 hectarees distribuïdes entre 180 viticultors. El nombre de cellers es de 64, cellers molt petits es clar.

Treballen la blanca, majoritàriament, encara que en aquesta zona es poden trobar txacolís beltza que denominen ojo de gallo.

 

 

Petites Golefreries Quotidianes

Faves a la catalana

 Jordi Pujolràs

 

No tinc cap dubte que el nostra país es el que ha creat la millor cuina de les faves a tot el mon. Les faves a la catalana es menjant  també al País Valencia i a les Illes Balears. No se com denominant aquest plat, si a la catalana o no però no serè jo que em passegi-hi per aquests envitricollats camins del politic-llinguisme. Això per els polítics. Sembla, però, que dir faves a la catalana vols dir ofegades a la manera catalana. Dic aquesta cosa tan obvia per que el origen d’aquest plat no es català sinó occità.

Les mongetes, el tomates, la patata varen tindre que esperar la seva aparició als mercats, diguem-ne europeus, fins que el senyor Colon ens els va portar d’Amèrica..

Fins aleshores el caçolet de l’Occitània, recordem el de Castell Nou d’Arri (Castelnaudary), el de Tolosa (Tolousse) i el de Carcassona (Carcasonne) que originàriament es feien amb faves guisades amb cassoleta de terrissa i acompanyades generosament amb productes del porc o de ànec o de les dues coses depenent de la zona.

A França sempre s’havia considerat a les faves un menjar de pobre i inclús estaven demonitzades creient que el maligne  residia dintre d’elles per la qual cosa els treia el son i d’altres calamitats. Per aquesta raó es molt difícil, per no dir impossible, trobar avui un plat de faves tendres estufades a França. El màxim que hi trobareu serà en forma de crema. En forma de farinetes les donaven els animals. Es va perdre el menjar faves quan varen ser substituïdes per les mongetes seques americanes que varen tindre també molt d’èxit a Catalunya, tant que varen esdevindre un dels plats nacionals, les seques amb botifarra.

Així doncs a l’Occitània, per influencia de ben segur francesa, es varen deixar de menjar favetes mentre a Catalunya vàrem mantindré la menja de faves junt  amb la del nou aliment, les mongetes. Aquesta nova manera de menjar- les, estufades amb botifarra negra i cansalada i amb un remet de julivert, menta, farigola i  marduix, es va reconèixer com faves a la catalana. Veus aquí com de caçolet de faves occitana vàrem passar a les faves a la catalana.

Sospito que aquest plat el vàrem millorar considerablement deixant d’emprar qualsevol tipus de faves; crec que les coïen massa fetes, massa gruixudes, passades de temps i així si que resulten un menjar pel bestiar. Les faves s’han de collir del temps, la primavera, i han de ser tendres es dir de gra molt petit i lleugerament amargants per la qual cosa s’agrairà que siguin de secà. Les faves tendres tenen una personalitat acusadíssima  per lo que el acompanyament ho l’ha d’emmascarar. Si no us agrada el gustet lleugerament amarg no feu el sacrilegi de posar-l’hi una gotes d’anís al estufat. Les penes eternes del infern les tindreu garantides. Si voleu endolcir les favetes  podeu posar-li un grapadet dels seus parents d’estació, i de família mes propera, que son els pèsols.

Recordo que es un estufat i que per lo tant no s’ha de afegir aigua a la cassola, l’aigua ja la porten abastament les faves i  ni  s’ha de destapar nomes per afegir-hi el acompanyament que haurem fregit una mica en una paella apart. Naturalment abans haurem fet un sofregit natural a base de ceba i all.

Respecta a això de no destapar l’olla o la cassola que fem servir per estufar recordo que la primera vegada que amb la meva parella farem fer faves a la catalana, érem molt joves, varem demanar consell a la xarcutera on li estàvem comprant l’acompanyament i ens va dir  que el mes important era tapar el recipient de cocció amb un plat soper ple d’aigua freda  i destapar-lo nomes per afegir-hi el que li estàvem comprant, el porc. Profunda saviesa el de aquella dona que volia que els vapors generats es condensessin al tocar la tapadora freda i així al retornar dintre del estufat no es perdin cap ni un dels subtils aromes d’aquest excel·lent plat de temporada.

Mentre duri la cocció feu-les saltar de tant en tant dintre la cassola i quan la destapeu tindreu al nas el perfum del paisatge cuit.

La menja d’aquest plat hi es obligada la deglució d’un vi negre de poc envelliment i al meu gust un negre de maceració carbònica.

Petites Golefreries Quotidianes

L’edat dels vins

 Jordi Pujolràs

 

  Aquesta mateixa setmana, primera de novembre de 2013, al dimecres, el meu amic Oscar se li va acudir fer un sopar a casa seva a fi de beure un vi d’Alella de 38 anys d'edat. Era un vi  blanc de taula semi-dolç. De taula vull dir un vi per beure menjant. Un vi de la collita del 1975. o sigui una edat de pur escàndol, una edat forassenyada, impensable d’entrada, per un vi blanc, per la qual cosa hagués pogut passar de tot. L’Oscar volia ser  equànime amb les seves apreciacions per lo que va convidar a  sopar a tres distingits sommeliers i  un excel·lent enòleg. Eren la Montse Velasco, sommelier de La Cuina del Guinardó i Nas d’Or del 2.011, en Joan Lluís Gómez sommelier del restaurant  Sant Pau de la Carme Ruscalleda i el jove sommelier  Carles Puñet.  L'enòleg era en Vicens Galvany  que deixa tot el seu saber al Celler Altaalella. L'amfitrió va triar, amb molt d’encert, un entrant de fetge d'ànec, magnifica combinació  per el blanc dolç, (no dic maridatge per que no vull), i després unes mandonguilles fetes amb bolets del temps. Fantàstic, una elecció fruit d’una alta cultura culinària si es contempla aquesta elecció en funció del vi. El vi era l’estrella per la qual cosa el menjar tenia que anar necessàriament  al seu tarannà.

 

 Us podríeu preguntar que hi feia jo al mig d’aquesta bona gent, doncs be jo soc el pare d’aquest vi. L’ havia elaborat pensant fer un vi de guarda per el que vaig partir de vins de criança i de most fresc, cupatgat i guardat un any mes sense fusta. Va aguantar molt be els 38 anys per que s’havia pensat per ser guardat. Els seus 40 grams de sucre per litre i han fet molt i molt al igual que la seva estructura provinent de la seva criança amb fusta. Per els afeccionats he de dir que el cupatge era de un 30 % de garnatxa blanca i un 70 % de Pansa blanca. Això es l’autentica base del vi d’Alella i no el 100% de Pansa blanca com ara se'ns vol fer creure.

Un altre cosa va ser la cura necessària per treure-li el tap. però es va fer amb l'èxit que marca una llarga experiència per part del sommeliers. Si haguéssim estat a Porto (Portugal) hauríem tallat el coll de l’ampolla, per sota del tap, amb una pinces roentes. Aquest es el sistema emprat quan els taps desprès de tan llargues criances reductores estan massa humits i costa de treurar-los sense trencar-los.

Això ratifica que els vins per si mateixos no millorant amb l'edat. Millorant, o es desenvolupant be, els que estan pensats per fer-ho. La qualitat de un vi no es deixa mai al atzar o si voleu, a la divina providència moltes vegades, aquesta, en mans de masses deus. Sempre son el fruit d’una planificació prèvia i d’una anyada  que ho permeti. Això es igual que amb les persones. Jo, per gran, hauria de ser molt savi i tinc la desagradable sensació de que no es així. L’anyada del 45 no devia ser prou bona entre unes coses i d’ altres per la reiterada, desafortunada i poc plaent historia del nostra país a l'època.

 Consideracions personals a part, els vins que no es deurien guardar massa temps (no mes de un any) son els novells, els blancs, negres i caves joves, i si es poden guardar els blancs dolços, els blancs amb molta estructura (criats sobre lies o fermentats en fusta), els negres molt tànnics i amb una bona maceració amb les pells.

Nota de tast.

 Bon color de evolució, or vell. Atac elegant i molt personal. Pas de boca amb una acidesa ben conservada que el feia viu, golós i molt ample. Retro gust llarg i sedós. Al nas predominaven les flors blanques, cítriques, cacaus, vainilles i tonalitats torrades, mentre que en el pas de boca dominaven les compotes de fruites molt madures, préssec, codony, i fruites roges amb tocs de caramel. Darrer gust fresc i persistent.

 

Foto: Òscar Pallarès

 

 

 

 

 

 

Petites Golafreries Quotidianes

 

Cuina picant

Jordi Pujolrás

 

Es evident que hi han llocs del mon on es menja mes picants que d’altres. Es un fet constatable si un es belluga una mica. Normalment son indrets tropicals o  subtropicals, es a dir hi fa molta calor. Per aquesta darrera qüestió, la calor  intueix-ho  que hi te quelcom a veure la qual cosa em porta a dir que si el menjar picant, o molt picant, provoca calor aquesta bona gent no ho faria. Ja en tenen prou de calor. Que vull dir que el picant es refrescant?. Doncs si, i aquesta es una experiència totalment personal doncs he menjat molt picant a centro i sud-america, al nord d’Àfrica, al orient-mitja i al orient. Picant en he trovat a molt pocs   països nòrdics d’occident. Si ens centrem a la mediterrània menjarem picant a l’oriental i molt poc a l’occidental. Salutacions cordials als de la dieta mediterrània uniforme.
 

Naturalment haig de tornar al concepte de gustos culturals que son els que esdevenen de generació en generació, es a dir, això es bo per que sempre ho hem menjat,  com es el cas del famós plat de cuina internacional steak au poivre que no es res mes que una reminiscència cultural doncs en el segle  XVI ja es feien servir els pebres i d’altres especies picants per conservar les carns, carns que per falta de refrigeració arribaven molt i molt cansades, exhaustes diria jo, al lloc de consumició. El mateix dic, es clar, em el peixos. Un clar exemple es la llagosta a l’americana (a l’Armoricana volien dir) que es menja molt picant a base de bitxos. Ja no vull ni parlar del efecte conservador del pebre negre en els embotits. Encara dura i que sigui per molts d’anys. El toc viu que te el pebre negre es harmoniós, saludable, aromàtic i molt refrescant. El pebre vermell, que en realitat no es pebre sinó  una espècie de pebrot molt que en Colon va portar d’Amèrica i el va anomenar pebre dels pobres. Aquest pebre vermell o pebre bord pot ser picant si probe d’una espècie de pebrot que ho sigui, o pebre dolç si ho es de una que no pica. El consum de pebre vermell esta molt estes a la cuina de la mediterrània i també es omnipresent a la cuina hongaresa amb el nom de paprika.

Pebre dels pobres per que en aquells moments el pebre negra o pebre bo venia de l’Índia la qual cosa el feia extraordinàriament car i per això era un additament nomes a l’abast dels molt rics. Quant les importacions es varem fer mes massives els preus varen baixar i les classes populars veren accedir al seu consum provocant d’aquesta manera que les classes altes l’abandonessin com a consum diferenciador i adoptessin el consum de vegetals tendres en forma d’amanides per fer ressaltar el seu poder econòmic. Un altre vegada la manca de transport adient feia que les escaroles arribessin en un estat físic deplorable, molt cansades i per això poc mengívoles.

Per que es mengen els menuts, cap i pota, tripa, amb picant, i els ronyons al xerès, una reminiscència també cultural dons servien per disfressar el gust poc noble de l’aliment en aquells moments.

Si diuen que el picant fa calor per que es menja a les regions mes caloroses del mon?, doncs perquè es un vas dilatador i aquesta dilatació dels vasos sanguinis, especialment els mes perifèrics fa que el cos alliberi calor. Aquesta es la calor que sentim, la que ja teníem dintre i que jo la noto molt a les arrels dels cabells.

Hi ha un altre teoria que es la del efecte càntir es a dir el picant fa suar refrescant així el nostra cos. El picant que menjo al hivern no em fa suar i en canvi ja estava suant avants de menjar-lo en països tropicals. Es una teoria un chic hiperbòlica.

Em l’alcohol passa una cosa semblant però a l’inrevés. Diuen que el alcohol calenta el cos. No es cert. També es un vas dilatador i per això allibera calor o sigui refresca el cos i per aquesta raó no es gens prudent reanimar algú que a patit o esta patint molt fred en un país glaçat. El que estem fen es treure-li calories que en aquell moment li son bàsiques. Un bon teso de caldo ben espès li restaurarà el cos i de pesada la ment.

Els plats picants fets em pebre negre podent resultar addictius ja que enquestes boletes negres tan saboroses,  prèviament moltes, contenen, de natural, endorfina que es la hormona de la felicitat o del sentir-se be. Qui no vol repetir de felicitat?. Aquesta sensació de plenitud beatifica la vaig tindre per darrera vegada en acabar una cassoleta de fang on en el restaurant  Suculent de la Rambla del Raval de Barcelona m’hi havien cuinar una excel·lent cap i pota. Aquest cap i pota va esser regat amb un  Fra Gerau del 2009 provinent del Montsant. Llavors es quan entens el per que s’ha  santificat aquesta muntanyeta.

En un altra part d’aquest blog ja vaig parlar de que Tandoori, Curry, i Tajin son formes de cuinar, generalment estofats. No son especies. La barreja  d’espècies que es fa servir en el Tandoori  es la Massala. El mateix passa amb el Curry, que originàriament vol dir estofat i que el anglesos em la seva  ancestral capacitat per no entarar-se de res  en el que respecta a la gastronomia varen confondre la part per el tot. Al igual que el Tajin del Magrib, son formes d’estofar mes o menys especiades. La barreja de especies, la mes comuna  per fer aquets plats es la massala.

Sembla ser que es bastant normal que el menjar fet en un recipient concret agafi el nom d’aquest. Així diguem, anem a menjar una paella, menja bastant indigesta per cert, menjar ferro no es bo, però el que es el summum de la irracionalitat es que el estri per fer arròs a la paella es digui “paellera”. Malgrat que la Real Academia Española ho constati, el arròs a la paella es fa en una paella i paellera es la senyora que fa paelles ja siguin d’arròs , de fideus o de ferro. El arròs a banda es un altre historia i sempre s’ha de menjar amb un allioli potent.

En el nostra país fem servir poc el picant i sempre per donar mes gust a coses que per si soles no en tenen, es el cas del cargols, sempre amb una salsa de tomata amb bitxos roents, o em menges discutibles com es el cas de la tripa i pota que per un fenomen cultural els mengem amb salses picants. Sembla ser que preferim el molt mediterrani all i julivert quasi omnipresent en fregits de peix.

Be, tant si val, no discutirem pas per això i prefereixo en aquest cas tirar de l'ancestral cultura gallega, eclèctica  on les hi hagi, que diu dels seus pebrotets del Padron: Os pementos de Padron uns pican y outros non.

Bon profit

 

Petites Golafreries Quotidianes

Menjar a Roma

 Jordi Pujolràs

La cuina romana actual es caracteritza per la senzillesa del seus plats sempre fets amb genuïns productes del camp. Es una cuina deliciosa de origen popular que rebutga les elaboracions de la cuina internacional a favor de la naturalitat i que des de sempre a sabut conjuminar els gustos de classes cultural i socialment diferents.

 Una de les senyals d’ identitat de la gastronomia romana es el seu  gust per els sabors y aromes forts i de les combinacions, de vegades sorprenents, de sabors contraris

Per conèixer-la tindrem en compta tres directrius bàsiques: la primera dita “del cinquè quart” es típica del barri del Testaccio i ha estat molt influenciada per la presencia del escorxador municipal. La segona es la cuina “romana-jueva” que trobarem al barri del Ghetto (Jueria) avui remodelat. La tercera línia de la gastronomia romana es la de les tradicions dels Castelli Romani o sigui molt relacionada em el camp sen doncs una cuina mes perifèrique a la del nucli històric.

Abans però veurem com es un àpat a Roma i com s’estructura:

Antipasto. Pasto vol dir el menjar principal o sigui que el antipasto es el que es menja davant. Correspondria al nostres entremesos (affettatti misto)

Primo piato. Generalment pasta però també por ser arròs (risso), arròs cuinat de manera molt especial (Risotto), nyoquis de patata (gnocchi) o diferents tipus de sopa (minestra o zuppa).

Secondo piato. Carn o peix amb la seva guarnició corresponent. La guarnició no be amb el plat i s’ha de demanar per separat. Son els celebres contorni i ni ha de moltes classes per exemple carxofes, amanides, patates, albergínies etc. Un dels mes coneguts es l’amanida caprese (o sigui de Capri) mozzarella, tomàquet i fulles grans de alfàbrega . S’ha de anar em molta cura a l’hora de escollir tant els antipasti com els contorni per que molt  sovint son un plat complert i podrien fer-nos aixecar de taula massa plens.

Dessert. (Postre) Sol ser fruita o molt sovint dolços. La costrata di ricotta (pastis de recuit), i el maritozzo (bunyol dolç) i el Tiramisu son uns del últims.

El sopar te una estructura similar, però mes lleugera. L’esmorzar es molt petit, un cafè i una pasta en espera del spuntino ( menjar a deshores) de mig mati que sol ser un capuccino i un cornetto, (Cafe amb crema de llet i un croissant petit de vegades farcit de xocolata).

No cal oblidar que a Italia es menja una hora o una hora i mitja avant que el nostre país. Descuidar-se d’això pot portar a situacions poc recomanables a l’hora d’anar a un restaurant.

 

TESTACCIO

Aquest barri deu el seu nom a un dels set turons de Roma,  El Testaccio ( del llatí Testae que vol dir àmfora).Es un turo artificial format per les restes de mes de 26 milions de àmfores que convenientment trencades es anaven dipositat fins a formar un autentica muntanyeta de mes de 40 metres d’alçària i avui recoberta de vegetació. Aquest trencadís d’àmfores, àmfores que havien arribat al port fluvial de Roma plenes d’oli de oliva, generalment de la Bètica (avui Andalusia), es va anar amuntegant de forma disciplinada després de haver-les ruixat amb cals per evitar males olors

En aquest barri hi ha des de fa molts anys el escorxador municipal i aquest fet a influenciat molt a les trattorie i restaurants de la zona on es va a començar a fer la celebèrrima “cuina de cinquè quart”. El cinquè quart era el que quedava de les vaques, porcs o ovelles després de haver venut les parts mes nobles, els quarts davanters i darrers, es a dir tots els menuts: tripa, ronyons, llengua, cua, peus, galtes, cervells etc.

Els treballadors del escorxador son els Vaccinari  i per això han donat nom el mes conegut de aquest plats  La coda allà vaccinara  (cua de bou). Altres plats d’aquesta cuina son: l’abaccio scottadito (filets de be a la brasa), Rigatoni con la pajata (pasta amb tripa de vedella), Tripa allà romana (tripa i pota a la romana)

 

Cuina Romano- Jueva

Tipica del barri Jueu (Ghetto) la cuina jueva ha influenciat molt a la romana enriquint-la amb nous ingredients. Al sabors del menuts si varen afegir els mes  refinats dels fregits com els fiori di zucca con mozzarella e alici (Flors de carabasso amb mozarella i anxoves), els filetti di baccalà , les carciofi alla giudia (Carxofes a la jueva), Carciofi in fricassea (Fricando de carxofa), Fritto di carciofi e cervella (Fregit de carxofa i cervell), Coratella coi carciofi (Menuts de be guisat amb carxofa).

 

CUINA TIPICA DE LA PERIFERIA

 

Dels entrants el mes apreciat es la bruschetta (llesques de pa  torrat  amb troços de tomàquet per sobre) ,el pinzimonio (hortalisses amb vinagre). Entre els primers no es poden deixar de provar els spaghetti allà carbonara (espaguetis amb ou i cansalada) o els molt romans Penne all’arrabiatta  (macarrons amb salsa de tomàquet picant), la stracciatella (sopa d’ou batut), la pasta e brocoli con cotiche ( pasta i bròquil amb cotna de porc), la pasta e ceci ( Pasta amb cigrons). Suppli (Croqueta d'arros cuit amb caldo de carn, arrebossat amb pa ratllat i el centra hi ha un troç de mozzarella)

De la mateixa manera que un Capuccino (cafè amb llet batuda o crema de llet) no es pren mai desprès de menjar, la pasta no es menjarà mai com a segon plat. De pastes ni ha de molts tipus, foradades pel mig o amb estries per fora, planes, allargassades, tot i depenen de la quantitat de salsa que vols que les impregni. La salsa es molt important als plat de pasta  i les mes conegudes son:

Arrabbiatta (enrrabiada, enfadada)

Tipica de Roma. Es una salsa de tomàquet amb bitxos(Chilli)

Carbonara (al estil dels carboners)

Amb ou, formatge pecorino (de ovella), beco i pebre negre.

Amatriciana

Amb formatge de be, tomàquet i guanciale (galtes de porc)

Cacio e pepe (formatge i pebre negre)

Un de les grans clasiques  de la cuina romana. Salseixen spaghetti i altres pastes llargues

Bolognese

La bolonyesa es una salsa espessa, altrament dita ragu i que es fa amb carn de vedella picada, pastanaga, ceba  i tomàquet

Puttanesca (al estil de les prostitutes)

Originaria de Nàpols però molt estesa a Itàlia es fa amb all, bitxo, anxoves, trossets  de tomàquet i taperes  conservades amb salmorra i julivert talladet. 

Vongole  (Cloïsses)

Es prepara amb cloïsses senceres, vi blanc,all, pebre i opcionalment tomàquet

Funghi porcini  (Bolets)

Plat típicament tardoral. Es sol menjar amb pastes de cinta ample Fettucini, Tagliatelle o Parpadelle.

 Aglio, olio e peperoncino ( Al, Oli i bitxo)

Antiquíssima recepta. Es recomana menjar-la amb spaguetti

Quattro formaggi ( Quatre formatges)

El formatge es un dels condiments principals de la pasta a Italia tant que quan algu vol dir “com anell al dit” diuen come il cacio sui maccheroni.  La salsa es fa amb mantega, nata i diferents formatges tant suaus com forts. Si pot agregar trossets de bacó o bolets. Es fa servir amb pastes curtes.

Pesto

D’origen genovès es una salsa feta de alfàbrega (Basilico en Italia), formatge parmesà i pinyons o be nous.

 

 

Com a segons plats son recomanables las animelle (pedres, menuts), los saltimbocca allà romana (vedella amb pernil i salvia fresca) i el baccalá ( bacallà fregit amb tomàquet). Ciumacatta o lumache a la romana  (Cargols a la cassola amb salsa picant), Abaccio alla romana   (xai amb hortalisses), Pollo a la romana con peperoni  (pollastre al pebre), la bistecca ai ferri 

Em parlat de les Líneas que conformen la cuina romana pero no vull deixar de comentar dos barris Fundamentals en el menjar contemporani de Roma i que son el Trastevere i San Lorenzo.

 

 

Trastevere

      Aquest barri es el únic lloc de Roma que va sobreviure a l’època medieval i per això mantén una forta identitat local tanta que els habitants no es diuen a si mateixos romans sinó trasteverini. Esta separat de la resta de la Roma històrica per el riu Tiber. De aqui be el nom, Trastevere que vol dir desprès del riu Tiber (Tevere). Es interessant arribar-hi per el pont Sisto i així aneu a parar al centre del barri que es la Piazza di Santa Maria que es un del llocs on trobareu la autentica cuina romana a preus agradables.

Els seus carrer empedrats i serpentejants estan plens de trattorie, pizzerie i restaurants especialitzats en peixos i mariscs. Hi he menjat excel·lents mariscades ben regades amb vins blancs joves (verdichios).

El ambient nocturn es animat i amigable

 

San Lorenzo

       El barri queda just al est de l’estació Termini i per aquesta raó fou bombardejat al 1943 per destruir-hi les comunicacions ferroviàries. Reurbanitzat al 1950 es ara un barri bohemi, alternatiu i artístic sobretot degut a la presencia de la major universitat de Europa, La Sapienza amb 150.000 estudiants. Es un indret ple de cerveseries, trattories, pizzeries i llocs de menjar rapit tots ells a preus econòmics. Es pot fer l’aperitivo que consta de una cervesa i cinc o sis platets de diferents cuinats (les tapes de Donosti) per 7 o 8 euros. Es tot un sopar. Un tret singular es que es poden comprar a les pizzeries pizzas al taglio o sigui talls de pizza que generalment es menjan a peu dret.

 

Els aperitius

Ja hem vist que la paraula aperitiu en Italià vol dir una beguda alcohòlica i generalment amargant que se sol acompanyar de cinc o sis tapes tot a preu fix i que pot constituir un sopar deliciós i lleuger. A Roma se sol prendre de sis de la tarda fins a les nou. A mi pro me interessa parlar-vos de la part liquida del assumpte que sol consistir em una beguda moderadament alcohòlica, generalment de color roig, i com he dit amargant.

Els vermuts, el Campari, els bitters son els primers aperitius que varen sorgir al nord-est i que varen donar pas a moltíssimes combinacions molt creatives com ara el famosíssim Negroni que no es mes que un tercera part de vermut negre, un altre de Campari, que li dona el color roig, i una última de ginebra. Se serveix  amb quatre glaçons i una rodanxa de taronja.

El Spritz s’ha posat molt de moda  a Roma malgrat es una beguda originaria de Trieste i el Veneto i que em principi no era mes que bategar el vi blanc sec (molt alcohòlic en aquelles contrades) amb un raig de aigua carbonatada (sifó). La recepta s’ha anat desenvolupant i ara es pot fer perfectament amb  vi escumant, Prosecco,  Campari i una rodanxa de taronja. També se sol substituir l’aigua amb gas per aigua tònica. Molt conegut es el Aperol Spritz fet amb aquest popularisim aperitiu  molt poc alcóholic.

El prosecco, tot sol, ha entrat amb força al territori del aperitius així com els mes exòtics com el mojito. Naturalment l’ancestral cervesa continua sen un excel·lent aperitiu per la seva amargor.

Vins de Roma

 Vins autènticament romans es trobant a la zona dels Castelli Romani i son els Frascatti. Son vins petits i generalment massa dolços per dinar amb ells. Per aquesta raó els romans prefereix ant menjar amb els gran clàssics italians. En els menús o listini (Carta) trobareu els Barolo, Dolcetto d’Asti i Barberesco de la zona del Piemont. De Verona el Valpolicella i de la Toscana els Chianti, Brunello di Montalcino i Montepulciano.  Tots ells son vins negres molt aptes per pastes i risottos. Com a blancs cal decantar-se per una Vernaccia de San Gimigniano (Toscana).Si aneu a menjar peix o marisc al Trastevere no hi pot faltar el Verdichio vi blanc jove mol afruitat. 

 

                                 Vineria Reggio - Campo de' Fiori -Roma

Els cafès

 

Els italians amb la paraula cafè es refereixen casi sempre al exprés (espresso), cafè de gust i aroma molt fort.

A Roma tots els moments son bons per prendre un cafè i es pot prendre:

Macchiato, amb molt poca llet, es l’equivalent al nostra tallat.

Lungo, la tassa casi plena , sabor mes lleuger

Ristretto, menys aigua i per tant sabor molt mes fort.

Corretto, equivalent al “carajillo”

Caffelatte, Llet calenta i poquíssim cafè. Es un cafè amb llet.

Capuccino, Ha pres el seu nom dels colors dels hàbits dels frares caputxins (Blanc i marro). Es tracte, sempre,  de un expresso mes la escuma de llet pel damunt. De vegades es culmina amb un polsim de cacau. No es pren mai després del àpats.

 

 

El