Faves a la catalana
No tinc cap dubte
que el nostra país es el que ha creat la millor cuina de les faves a tot el
mon. Les faves a la catalana es menjant
també al País Valencia i a les Illes Balears. No se com denominant
aquest plat, si a la catalana o no però no serè jo que em passegi-hi per
aquests envitricollats camins del politic-llinguisme. Això per els polítics. Sembla,
però, que dir faves a la catalana vols dir ofegades a la manera catalana. Dic
aquesta cosa tan obvia per que el origen d’aquest plat no es català sinó
occità.
Les mongetes, el
tomates, la patata varen tindre que esperar la seva aparició als mercats,
diguem-ne europeus, fins que el senyor Colon ens els va portar d’Amèrica..
Fins aleshores el caçolet
de l’Occitània, recordem el de Castell Nou d’Arri (Castelnaudary), el de Tolosa
(Tolousse) i el de Carcassona (Carcasonne) que originàriament es feien amb
faves guisades amb cassoleta de terrissa i acompanyades generosament amb
productes del porc o de ànec o de les dues coses depenent de la zona.
A França sempre
s’havia considerat a les faves un menjar de pobre i inclús estaven demonitzades
creient que el maligne residia dintre
d’elles per la qual cosa els treia el son i d’altres calamitats. Per aquesta
raó es molt difícil, per no dir impossible, trobar avui un plat de faves
tendres estufades a França. El màxim que hi trobareu serà en forma de crema. En
forma de farinetes les donaven els animals. Es va perdre el menjar faves quan
varen ser substituïdes per les mongetes seques americanes que varen tindre
també molt d’èxit a Catalunya, tant que varen esdevindre un dels plats
nacionals, les seques amb botifarra.
Així doncs a l’Occitània,
per influencia de ben segur francesa, es varen deixar de menjar favetes mentre
a Catalunya vàrem mantindré la menja de faves junt amb la del nou aliment, les mongetes. Aquesta
nova manera de menjar- les, estufades amb botifarra negra i cansalada i amb un
remet de julivert, menta, farigola i marduix, es va
reconèixer com faves a la catalana. Veus aquí com de caçolet de faves occitana vàrem
passar a les faves a la catalana.
Sospito que aquest
plat el vàrem millorar considerablement deixant d’emprar qualsevol tipus de
faves; crec que les coïen massa fetes, massa gruixudes, passades de temps i
així si que resulten un menjar pel bestiar. Les faves s’han de collir del
temps, la primavera, i han de ser tendres es dir de gra molt petit i
lleugerament amargants per la qual cosa s’agrairà que siguin de secà. Les faves
tendres tenen una personalitat acusadíssima
per lo que el acompanyament ho l’ha d’emmascarar. Si no us agrada el
gustet lleugerament amarg no feu el sacrilegi de posar-l’hi una gotes d’anís al
estufat. Les penes eternes del infern les tindreu garantides. Si voleu endolcir
les favetes podeu posar-li un grapadet
dels seus parents d’estació, i de família mes propera, que son els pèsols.
Recordo que es un
estufat i que per lo tant no s’ha de afegir aigua a la cassola, l’aigua ja la
porten abastament les faves i ni s’ha de destapar nomes per afegir-hi el acompanyament que
haurem fregit una mica en una paella apart. Naturalment abans haurem fet un
sofregit natural a base de ceba i all.
Respecta a això de
no destapar l’olla o la cassola que fem servir per estufar recordo que la
primera vegada que amb la meva parella farem fer faves a la catalana, érem molt
joves, varem demanar consell a la xarcutera on li estàvem comprant
l’acompanyament i ens va dir que el mes
important era tapar el recipient de cocció amb un plat soper ple d’aigua
freda i destapar-lo nomes per afegir-hi
el que li estàvem comprant, el porc. Profunda saviesa el de aquella dona que
volia que els vapors generats es condensessin al tocar la tapadora freda i així
al retornar dintre del estufat no es perdin cap ni un dels subtils aromes
d’aquest excel·lent plat de temporada.
Mentre duri la
cocció feu-les saltar de tant en tant dintre la cassola i quan la destapeu
tindreu al nas el perfum del paisatge cuit.
La menja d’aquest
plat hi es obligada la deglució d’un vi negre de poc envelliment i al meu gust
un negre de maceració carbònica.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada