divendres, 29 de novembre de 2013

Petites Golefreries Quotidianes


Faves a la catalana

 Jordi Pujolràs

 

No tinc cap dubte que el nostra país es el que ha creat la millor cuina de les faves a tot el mon. Les faves a la catalana es menjant  també al País Valencia i a les Illes Balears. No se com denominant aquest plat, si a la catalana o no però no serè jo que em passegi-hi per aquests envitricollats camins del politic-llinguisme. Això per els polítics. Sembla, però, que dir faves a la catalana vols dir ofegades a la manera catalana. Dic aquesta cosa tan obvia per que el origen d’aquest plat no es català sinó occità.

Les mongetes, el tomates, la patata varen tindre que esperar la seva aparició als mercats, diguem-ne europeus, fins que el senyor Colon ens els va portar d’Amèrica..
Fins aleshores el caçolet de l’Occitània, recordem el de Castell Nou d’Arri (Castelnaudary), el de Tolosa (Tolousse) i el de Carcassona (Carcasonne) que originàriament es feien amb faves guisades amb cassoleta de terrissa i acompanyades generosament amb productes del porc o de ànec o de les dues coses depenent de la zona.

A França sempre s’havia considerat a les faves un menjar de pobre i inclús estaven demonitzades creient que el maligne  residia dintre d’elles per la qual cosa els treia el son i d’altres calamitats. Per aquesta raó es molt difícil, per no dir impossible, trobar avui un plat de faves tendres estufades a França. El màxim que hi trobareu serà en forma de crema. En forma de farinetes les donaven els animals. Es va perdre el menjar faves quan varen ser substituïdes per les mongetes seques americanes que varen tindre també molt d’èxit a Catalunya, tant que varen esdevindre un dels plats nacionals, les seques amb botifarra.

Així doncs a l’Occitània, per influencia de ben segur francesa, es varen deixar de menjar favetes mentre a Catalunya vàrem mantindré la menja de faves junt  amb la del nou aliment, les mongetes. Aquesta nova manera de menjar- les, estufades amb botifarra negra i cansalada i amb un remet de julivert, menta, farigola i  marduix, es va reconèixer com faves a la catalana. Veus aquí com de caçolet de faves occitana vàrem passar a les faves a la catalana.

Sospito que aquest plat el vàrem millorar considerablement deixant d’emprar qualsevol tipus de faves; crec que les coïen massa fetes, massa gruixudes, passades de temps i així si que resulten un menjar pel bestiar. Les faves s’han de collir del temps, la primavera, i han de ser tendres es dir de gra molt petit i lleugerament amargants per la qual cosa s’agrairà que siguin de secà. Les faves tendres tenen una personalitat acusadíssima  per lo que el acompanyament ho l’ha d’emmascarar. Si no us agrada el gustet lleugerament amarg no feu el sacrilegi de posar-l’hi una gotes d’anís al estufat. Les penes eternes del infern les tindreu garantides. Si voleu endolcir les favetes  podeu posar-li un grapadet dels seus parents d’estació, i de família mes propera, que son els pèsols.

Recordo que es un estufat i que per lo tant no s’ha de afegir aigua a la cassola, l’aigua ja la porten abastament les faves i  ni  s’ha de destapar nomes per afegir-hi el acompanyament que haurem fregit una mica en una paella apart. Naturalment abans haurem fet un sofregit natural a base de ceba i all.

Respecta a això de no destapar l’olla o la cassola que fem servir per estufar recordo que la primera vegada que amb la meva parella farem fer faves a la catalana, érem molt joves, varem demanar consell a la xarcutera on li estàvem comprant l’acompanyament i ens va dir  que el mes important era tapar el recipient de cocció amb un plat soper ple d’aigua freda  i destapar-lo nomes per afegir-hi el que li estàvem comprant, el porc. Profunda saviesa el de aquella dona que volia que els vapors generats es condensessin al tocar la tapadora freda i així al retornar dintre del estufat no es perdin cap ni un dels subtils aromes d’aquest excel·lent plat de temporada.

Mentre duri la cocció feu-les saltar de tant en tant dintre la cassola i quan la destapeu tindreu al nas el perfum del paisatge cuit.

La menja d’aquest plat hi es obligada la deglució d’un vi negre de poc envelliment i al meu gust un negre de maceració carbònica.