diumenge, 3 de novembre de 2013

Petites Golafreries Quotidianes

Cuina picant
Jordi Pujolrás
 



Es evident que hi han llocs del mon on es menja mes picants que d’altres. Es un fet constatable si un es belluga una mica. Normalment son indrets tropicals o  subtropicals, es a dir hi fa molta calor. Per aquesta darrera qüestió, la calor  intueix-ho  que hi te quelcom a veure la qual cosa em porta a dir que si el menjar picant, o molt picant, provoca calor aquesta bona gent no ho faria. Ja en tenen prou de calor. Que vull dir que el picant es refrescant?. Doncs si, i aquesta es una experiència totalment personal doncs he menjat molt picant a centro i sud-america, al nord d’Àfrica, al orient-mitja i al orient. Picant en he trovat a molt pocs   països nòrdics d’occident. Si ens centrem a la mediterrània menjarem picant a l’oriental i molt poc a l’occidental. Salutacions cordials als de la dieta mediterrània uniforme.
 

Naturalment haig de tornar al concepte de gustos culturals que son els que esdevenen de generació en generació, es a dir, això es bo per que sempre ho hem menjat,  com es el cas del famós plat de cuina internacional steak au poivre que no es res mes que una reminiscència cultural doncs en el segle  XVI ja es feien servir els pebres i d’altres especies picants per conservar les carns, carns que per falta de refrigeració arribaven molt i molt cansades, exhaustes diria jo, al lloc de consumició. El mateix dic, es clar, em el peixos. Un clar exemple es la llagosta a l’americana (a l’Armoricana volien dir) que es menja molt picant a base de bitxos. Ja no vull ni parlar del efecte conservador del pebre negre en els embotits. Encara dura i que sigui per molts d’anys. El toc viu que te el pebre negre es harmoniós, saludable, aromàtic i molt refrescant. El pebre vermell, que en realitat no es pebre sinó  una espècie de pebrot molt que en Colon va portar d’Amèrica i el va anomenar pebre dels pobres. Aquest pebre vermell o pebre bord pot ser picant si probe d’una espècie de pebrot que ho sigui, o pebre dolç si ho es de una que no pica. El consum de pebre vermell esta molt estes a la cuina de la mediterrània i també es omnipresent a la cuina hongaresa amb el nom de paprika.
Pebre dels pobres per que en aquells moments el pebre negra o pebre bo venia de l’Índia la qual cosa el feia extraordinàriament car i per això era un additament nomes a l’abast dels molt rics. Quant les importacions es varem fer mes massives els preus varen baixar i les classes populars veren accedir al seu consum provocant d’aquesta manera que les classes altes l’abandonessin com a consum diferenciador i adoptessin el consum de vegetals tendres en forma d’amanides per fer ressaltar el seu poder econòmic. Un altre vegada la manca de transport adient feia que les escaroles arribessin en un estat físic deplorable, molt cansades i per això poc mengívoles.
Per que es mengen els menuts, cap i pota, tripa, amb picant, i els ronyons al xerès, una reminiscència també cultural dons servien per disfressar el gust poc noble de l’aliment en aquells moments.
Si diuen que el picant fa calor per que es menja a les regions mes caloroses del mon?, doncs perquè es un vas dilatador i aquesta dilatació dels vasos sanguinis, especialment els mes perifèrics fa que el cos alliberi calor. Aquesta es la calor que sentim, la que ja teníem dintre i que jo la noto molt a les arrels dels cabells.
Hi ha un altre teoria que es la del efecte càntir es a dir el picant fa suar refrescant així el nostra cos. El picant que menjo al hivern no em fa suar i en canvi ja estava suant avants de menjar-lo en països tropicals. Es una teoria un chic hiperbòlica.
Em l’alcohol passa una cosa semblant però a l’inrevés. Diuen que el alcohol calenta el cos. No es cert. També es un vas dilatador i per això allibera calor o sigui refresca el cos i per aquesta raó no es gens prudent reanimar algú que a patit o esta patint molt fred en un país glaçat. El que estem fen es treure-li calories que en aquell moment li son bàsiques. Un bon teso de caldo ben espès li restaurarà el cos i de pesada la ment.
Els plats picants fets em pebre negre podent resultar addictius ja que enquestes boletes negres tan saboroses,  prèviament moltes, contenen, de natural, endorfina que es la hormona de la felicitat o del sentir-se be. Qui no vol repetir de felicitat?. Aquesta sensació de plenitud beatifica la vaig tindre per darrera vegada en acabar una cassoleta de fang on en el restaurant  Suculent de la Rambla del Raval de Barcelona m’hi havien cuinar una excel·lent cap i pota. Aquest cap i pota va esser regat amb un  Fra Gerau del 2009 provinent del Montsant. Llavors es quan entens el per que s’ha  santificat aquesta muntanyeta.
En un altra part d’aquest blog ja vaig parlar de que Tandoori, Curry, i Tajin son formes de cuinar, generalment estofats. No son especies. La barreja  d’espècies que es fa servir en el Tandoori  es la Massala. El mateix passa amb el Curry, que originàriament vol dir estofat i que el anglesos em la seva  ancestral capacitat per no entarar-se de res  en el que respecta a la gastronomia varen confondre la part per el tot. Al igual que el Tajin del Magrib, son formes d’estofar mes o menys especiades. La barreja de especies, la mes comuna  per fer aquets plats es la massala.
Sembla ser que es bastant normal que el menjar fet en un recipient concret agafi el nom d’aquest. Així diguem, anem a menjar una paella, menja bastant indigesta per cert, menjar ferro no es bo, però el que es el summum de la irracionalitat es que el estri per fer arròs a la paella es digui “paellera”. Malgrat que la Real Academia Española ho constati, el arròs a la paella es fa en una paella i paellera es la senyora que fa paelles ja siguin d’arròs , de fideus o de ferro. El arròs a banda es un altre historia i sempre s’ha de menjar amb un allioli potent.
En el nostra país fem servir poc el picant i sempre per donar mes gust a coses que per si soles no en tenen, es el cas del cargols, sempre amb una salsa de tomata amb bitxos roents, o em menges discutibles com es el cas de la tripa i pota que per un fenomen cultural els mengem amb salses picants. Sembla ser que preferim el molt mediterrani all i julivert quasi omnipresent en fregits de peix.
Be, tant si val, no discutirem pas per això i prefereixo en aquest cas tirar de l'ancestral cultura gallega, eclèctica  on les hi hagi, que diu dels seus pebrotets del Padron: Os pementos de Padron uns pican y outros non.
Bon profit