diumenge, 10 de novembre de 2013

Petites Golefreries Quotidianes


L’edat dels vins

 Jordi Pujolràs

 

  Aquesta mateixa setmana, primera de novembre de 2013, al dimecres, el meu amic Oscar se li va acudir fer un sopar a casa seva a fi de beure un vi d’Alella de 38 anys d'edat. Era un vi  blanc de taula semi-dolç. De taula vull dir un vi per beure menjant. Un vi de la collita del 1975. o sigui una edat de pur escàndol, una edat forassenyada, impensable d’entrada, per un vi blanc, per la qual cosa hagués pogut passar de tot. L’Oscar volia ser  equànime amb les seves apreciacions per lo que va convidar a  sopar a tres distingits sommeliers i  un excel·lent enòleg. Eren la Montse Velasco, sommelier de La Cuina del Guinardó i Nas d’Or del 2.011, en Joan Lluís Gómez sommelier del restaurant  Sant Pau de la Carme Ruscalleda i el jove sommelier  Carles Puñet.  L'enòleg era en Vicens Galvany  que deixa tot el seu saber al Celler Altaalella. L'amfitrió va triar, amb molt d’encert, un entrant de fetge d'ànec, magnifica combinació  per el blanc dolç, (no dic maridatge per que no vull), i després unes mandonguilles fetes amb bolets del temps. Fantàstic, una elecció fruit d’una alta cultura culinària si es contempla aquesta elecció en funció del vi. El vi era l’estrella per la qual cosa el menjar tenia que anar necessàriament  al seu tarannà.

 

 Us podríeu preguntar que hi feia jo al mig d’aquesta bona gent, doncs be jo soc el pare d’aquest vi. L’ havia elaborat pensant fer un vi de guarda per el que vaig partir de vins de criança i de most fresc, cupatgat i guardat un any mes sense fusta. Va aguantar molt be els 38 anys per que s’havia pensat per ser guardat. Els seus 40 grams de sucre per litre i han fet molt i molt al igual que la seva estructura provinent de la seva criança amb fusta. Per els afeccionats he de dir que el cupatge era de un 30 % de garnatxa blanca i un 70 % de Pansa blanca. Això es l’autentica base del vi d’Alella i no el 100% de Pansa blanca com ara se'ns vol fer creure.

Un altre cosa va ser la cura necessària per treure-li el tap. però es va fer amb l'èxit que marca una llarga experiència per part del sommeliers. Si haguéssim estat a Porto (Portugal) hauríem tallat el coll de l’ampolla, per sota del tap, amb una pinces roentes. Aquest es el sistema emprat quan els taps desprès de tan llargues criances reductores estan massa humits i costa de treurar-los sense trencar-los.

Això ratifica que els vins per si mateixos no millorant amb l'edat. Millorant, o es desenvolupant be, els que estan pensats per fer-ho. La qualitat de un vi no es deixa mai al atzar o si voleu, a la divina providència moltes vegades, aquesta, en mans de masses deus. Sempre son el fruit d’una planificació prèvia i d’una anyada  que ho permeti. Això es igual que amb les persones. Jo, per gran, hauria de ser molt savi i tinc la desagradable sensació de que no es així. L’anyada del 45 no devia ser prou bona entre unes coses i d’ altres per la reiterada, desafortunada i poc plaent historia del nostra país a l'època.

 Consideracions personals a part, els vins que no es deurien guardar massa temps (no mes de un any) son els novells, els blancs, negres i caves joves, i si es poden guardar els blancs dolços, els blancs amb molta estructura (criats sobre lies o fermentats en fusta), els negres molt tànnics i amb una bona maceració amb les pells.


Nota de tast.

 Bon color de evolució, or vell. Atac elegant i molt personal. Pas de boca amb una acidesa ben conservada que el feia viu, golós i molt ample. Retro gust llarg i sedós. Al nas predominaven les flors blanques, cítriques, cacaus, vainilles i tonalitats torrades, mentre que en el pas de boca dominaven les compotes de fruites molt madures, préssec, codony, i fruites roges amb tocs de caramel. Darrer gust fresc i persistent.

 
Foto: Òscar Pallarès