Petites golafreries quotidianes

Salsa americana

Jordi Pujolràs

Es molt curiós que de una salsa, en principi provençal i desprès armoricana, des de Paris la projectessin al mon amb el nom de salsa americana. Paris la fa refinar i la va associar a la condimentació del llamantol i de la llagosta feta a trossets clova inclosa. L’ultima que me menjat va ser a Baune, capital vinícola de la Borgonya i el maitre si referia com a Homard a l’ameriquene. Aquesta vegada el chovinisme no ha funcionat per algunes obscures raons, per que la tal salsa es francesa y ben francesa, només que es coneix com a salsa armoricana. Els armoricans eren una sèrie de pobles que vivien a la costa atlàntica de França, lo que ara son el Països Baixos, Bèlgica, Vall del Loira, costes de Normandia , fins a la Galícia espanyola i que devien al seu nom a la expressió gala “are mori” que vol dir a vora del mar.
Aquesta gent havia importat aquesta salsa de la Provença, que es bastant semblant a la tarragonina Romesco, i la varen adequar a la seva menja, generalment de productes del mar.
Terrabastalls històrics els varen fer emigrar i es varen assentar a territoris canadencs on hi varen fundar una colònia coneguda amb el nom de Acadia. Naturalment la seva parla era francesa i ells varen passar a anomenar-se acadians.
Mentrestant en els seu país d’origen i a les colònies americanes es varen anar entretinguen en fer revolucions. La Francesa va creure necessari tallar un quants caps, bastants, i de pesada anar centralitzant-ho tot a la seva capital. Ho varen centralitzar tan que a les hores de la gran cuina provençal i occitana va a passar a dir-se cuisine francaise. Es evident que aquesta revolució la va dirigir la burgesia i els intel·lectuals refinats.
Abans, les tretze colònies americanes que es varen revoltar de la seva metròpoli londinenca, es varen independitzar tot i creant la Carta dels Drets Humans. Amb la carta dels drets humans a la ma es varen dedicar a eliminar al autèntics americans que eren el nadius que hi vivien i que ja disposaven de organització social ben definida. Els que resten els tenen amb reserves. Reserves índies en diuen. En varen matar tants que desprès varen tindré que “invitar” a treballadors de raça negra per fer feina als seus latifundis del sud. Al costat de revolucions sempre hi pots prendre mal. Això els hi va passar al nostres armoricans ja que els anglesos els varen foragitar a ells i la seva salsa i es varen assentar al sud del estat de Louisiana. Es varen passar a anomenar-se cajuns i el seu francès es va anar dialectitzan. La seva salsa armoricana va lligar molt ve amb la cuina criolla de la zona i es notable veure menjar enormes cantitats de crancs em salsa armoricana fets a la Jambalaya que es una espècie de gran paella de forma quasi semiesfèrica. Un cuiner que havia treballat en aquest indrets, al tornar a Paris va muntar un restaurant on hi servia la cèlebre llagosta a trossets i quan els client li preguntaven per la salsa que hi portava els deia que era l’americana.. Ignorava potser que per fer i consolidar una cuina calen bastants mes anys que un segle.

Introducció al Tast de Vins

LA DEGUSTACIÓ ANALÍTICA, ATENCIÓ I
INTERPRETACIÓ.

Degustar un vi és analitzar-lo, estudiar-lo, descriure’l, saber-ne apreciar i fruir de les seves qualitats i de les sensacions que la vista, l’olfacte, el gust ens donen. La degustació es un acte intel·lectual que es mou per comparació, es a dir el tast es una comparació del vi present amb altres tipus semblants que tenim a la memòria. El tast requereix tota l’atenció possible per par del catador.



Les fases de la degustació són, bàsicament, tres:

1. OBSERVACIÓ: Fase de rebre els estímuls sobre els sentits. Els estímuls són els colors, aromes i gustos, que són recollits per les terminacions nervioses i traslladats al cervell (conscient), que ordena, analitza i compara aquests estímuls i sensacions.

2. COMPARACIÓ: En base a testimonis que es recordin, i sempre amb un patró de similar categoria.

3. JUDICI: Consistent en descriure, amb termes adequats, el producte i les sensacions que produeix. És un exercici eminentment subjectiu.




1. INTERVENCIÓ DELS DIFERENTS SENTITS.
PRINCIPIS FISIÒLOGICS DE LA DEGUSTACIÓ.

1.1 La percepció visual. La vista és l’òrgan que proporciona la primera informació. Permet distingir el color i l’aspecte d’un vi; si és transparent o no, el seu lluïment, si té bombolles de gas carbònic, etc.

· EXAMEN DEL DISC. Ha de ser sempre net i brillant; si és mat pot ser degut a alteracions microbiològiques. Si hi ha partícules blanques o roses indica possible alteració per flor o vel.

· EXAMEN DEL COLOR I DE LA TRANSPARÈNCIA.
Permet conèixer gràcies al color i al matís l’edat del vi o el procediment d’elaboració.

· EXAMEN DE LES CAMES. Els nombres, el tamany, la rapidesa de formació i de regalim que s’observen en les cames o llàgrimes donen el contingut de glicerol, alcohol o sucre. Les cames s’obtenen de la disgregació del cordó de líquid, que es crea a la copa amb suaus agitacions successives.



Òrgan Sentit i sensacions Característiques percebudes

Visió Color, limpidesa, fluidesa.
ULLS Sensacions visuals Efervescència, intensitat
Transparència .Olfacte

NAS Sensacions olfactives Aroma “bouquet”
(Via nasal directa)


Olfacte
Sensacions olfactives Aroma de boca
(Via retronasal) “Bouquet” intern

Gust Sabor o gust, pròpiament dit
Sensacions gustatives Persistència. Equilibri

Tacte
BOCA Sensacions químiques Astringència. Causticitat
Reacció de les mucoses Picant, irritació

Tactes
Sensacions tàctils Consistència. Fluidesa
Pròpiament dites Untuositat. Cos





Esquema de la intervenció dels diferents sentits en la degustació d’un vi.


1.2 La percepció olfactiva: aroma i bouquet.
L’olfacte és l’encarregat
de descobrir les aromes pròpies de cada vi, tant primàries com secundàries: aromes florals i afruitades dels vins joves, nobles perfums de fusta del vi envellit en roure, i els “bouquets” d’aquells més vells.

· PRIMER COP DE NAS. Sense agitar la copa. La seva funció és donar una primera impressió sobre les aromes del vi.

· SEGON COP DE NAS. Després d’imprimir un suau moviment giratori a la copa. Permet un examen detallat dels perfums.

· TERCER COP DE NAS. Trencant la superfície del vi, amb agitacions fortes. Només es fa quan el vi té unes olors anormals, per determinar-ne l’origen.

· VIA RETRONASAL. Percepció d’aroma mitjançant la comunicació interior boca-nas.


ELS TIPOS D'AROMES SÓN BASICAMENT:

Primaris: que són els aportats per la varietat de raïm.
Secundaris: aportats pels llevats durant el procés de fermentació
Terciaris: els adquirits durant la criança
“bouquet”: aromes d’evolució adquirits durant la llarga criança. No recorden a cap aroma primari ni secundari.


Les aromes es classifiquen en nou grups:

1 ANIMALS: butíric, de carn, púdrid, foxé...
2 BALSÀMIQUES: Resinosa, de pi...
3 FUSTOSES: roure, castanyer...
4 EMPIREUMÀTIQUES: de cuit, caramelitzades, fumat...
5 QUÍMIQUES: alcohol, cetona, acètic, sulfurós, mercaptans, làctiques...
6 ESPÈCIES: pebre, canyella, romaní, nou moscada, llorer...
7 FLORALS: recorden a rosa, anís, gerani, violeta, taronger, lila...
8 FRUITOSES. Cicera, maduixa, grosella, nou, préssec, pera, poma, pruna...
9 VEGETALS: olors a fulla morta, vegetals en general.



1.3 El gust pròpiament dit, l’evolució i la persistència.


Finalment el vi arriba a la boca, per a proporcionar la informació definitiva. El gust radica en les papil·les de la llengua.
Aquests òrgans son capaços de diferenciar els quatre gustos elementals:


1. A la punta de la llengua el gust dolç
2. Als costats, l’acidesa
3. Als costats interns el salat
4. Al final de la llengua (la gola) el gust amarg



En la seva evolució, el gust cobreix diverses etapes, en les que les sensacions van canviant, esdevenint més complexes i susceptibles d’anàlisi. Aquestes etapes són: l’atac, l’evolució el darrer gust i la persistència, que és molt important. La persistència del gust té una mesura pròpia reconeguda per L’O.I.V. (Oficina Internacional de la Vinya i el Vi), anomenada “Caudalia”.Una Caudalia es un segon de temps de permanència. Aixì un vi de 20 caudalies sera un vi que el seu darrer gust roman a la boca durant 20 segons desprès de empassar-se’l. Només els grans vins negres tenen una persistència llarga.




Fases d’anàlisi del gust:


Primera fase, ATAC:

· Primera impressió...

Segona fase, PAS DE BOCA:

· Introduir el vi dins de la boca i analitzar-ne els gustos bàsics i l’amplada.

Tercera fase, DARRER GUST:

· Gust que queda a la boca després d’empassar-se el vi



1.4 Les sensacions tàctils. La riquesa de les terminacions nervioses a la
llengua i als llavis permet captar el que podríem anomenar sensacions tàctils; astringència, sedositat, cremor, untuositat, consistència i sensibilitat tèrmica.

1.5 La valoració. Un cop detectats i analitzats els components, cal fer una valoració que vagi més enllà del simple coneixement dels components, dels que n’hi ha varis centenars.



2. RELACIÓ ENTRE COMPOSICIÓ I DEGUSTACIÓ.
LA QUALITAT FRUIT D’UN EQUILIBRI.

En els grans vins la qualitat va lligada a l’obtenció d’una harmonia, d’un equilibri entre les característiques aportades per cada un dels seus components: gustos dolços agradables, sabors àcids-amags, potència alcohòlica-acidesa de les aromes, cos-finor, dolç-nervi, etc. Cada tipus de vi té el seu propi equilibri, que li defineix la qualitat.
Podriam definir l’equilibri d’un vi amb la seguent ecuació:

Gustos dolços = gustos àcids + gustos amargs

Recordeu que el gustos dolços no sempre venent donats per el sucre. L’alcohol es dolç, per això el vins de molt de grau donen una sensació del dolçor que deu de estar equilibrada amb un bon contingut de acidesa.





SESSIÓ PRÀCTICA


A.- REGLES BÀSIQUES PER AL TAST DE VINS

La degustació correcte d’un vi és un exercici complex, que requereix un seguit de coneixements, i entrenament constant. Les normes generals per a la degustació o tast son les següents:

· Absteniu-vos de fumar vàries hores abans de la degustació.

· Prescindiu de colònies, perfums o dentifricis d’aroma i sabor permanents.

· El moment més idoni per a la degustació d’un bon vi és el matí. És convenient efectuar el tast amb llum de dia. La llum artificial preferent és blanca o fluorescent. Cal evitar el neon, que fa groguejar el vi.

· Les condicions generals adients serien efectuar la degustació en un local isolat d’olors, de calor, de fred, ben airejat, i amb temperatura de 18º a 22º. Amés, els tons de la pintura haurien de ser mats i suaus. El silenci és un factor bàsic però és diu que una bona música dolça afavoreix l’olfacte.


RITUAL,

1 Serviu el vi amb una copa adequada.

2 Preneu-la per la base, per evitar que la calor i l’olor de les mans puguin alterar la temperatura i l’aroma del vi.

3 Observeu pel costat i pel damunt l’aspecte i el color del vi.

4 Feu rodar lentament la copa, inclinant-la una mica, per tal que es desprenguin les aromes; no l’agiteu violentament, per evitar trencar-ne la superfície.


5 Ensumeu el vi. Aspireu aire amb les aromes volàtils perquè arribin ja escalfades a la zona sensible de l’olfacte. Es recomana fer diverses ensumades. Analitzeu-ne les aromes.

6 Preneu un glop de vi; reteniu-lo analitzant-ne els sabors. Per això ensaliveu-ho be el glop de vi i feu-lo passar lentament per sobre la llengua a fi de notar els quatre gustos bàsics

7 Analitzeu les aromes de nou, per la via retronasal, fent-les arribar a la zona sensible de l’olfacte una vegada es té el vi a al boca (aroma de boca).

8 Empasseu-vos el glop o escopiu-lo i conserveu la boca tancada- “el darrer gust”.




B.- ELS GUSTOS ELEMENTALS:
DOLÇ, ÀCID, AMARG I SALAT

Origen dels quatre gustos bàsics del vi:

· ÀCID: substàncies àcides, àcids orgànics
· DOLÇ: Sucres residuals,alcohol
· AMARG: Tanins, compostos fenòlics.
· SALAT: Sals en dissolució




L’ART DE CONÈIXER ELS VINS


1.- LA VINIFICACIÓ. COM ES TRANSFORMA EL MOST EN VI


1.1 Principals elements naturals que intervenen en la creació de la qualitat dels vins:

· ELS CEPS. La planta de la vinya i el seu conreu són l’origen de tots copa de vi que arriba als nostres llavis. El cep que produeix el raïm adequat per a l’elaboració del vi és l’anomenat “vitis vinífera”.

· LA SITUACIÓ I EL CLIMA. Són els determinants de la futura qualitat del vi, de les seves característiques i particularitats, i el seu cost de producció.

· LA TERRA I EL SEU CONREU. Ben sovint, la qualitat del producte depèn de la proporció en la qual es troben els elements components del sòl i del subsòl i de l’art del pagès per a conèixer, corregir i millorar les condicions de conreu.


1.1 LA VINIFICACIÓ EN BLANC O VERGE


Tècniques de vinificació:

1 Raïm.
2 Premsat i extracció ràpida del most. Separació de la brisa.
3 Fermentació del most i transformació en vi.
4 Decantació del clar i separació de mares.
5 Tractament i embotellat.
6 Comercialització.


1.2 LA VINIFICACIÓ EN NEGRE

Tècniques de vinificació:

1 Raïm. Separació de la rapa.
2 Obtenció de la pasta de verema.
3 Fermentació de la pasta i maceració. Obtenció de vi colorejat (vi rosat=poca maceració, vi negre=molta maceració).
4 Separació en tres fases: mares al fons, vi, i barret de brisa.
5 Trasbals del vi sangrant.
6 Premsat de la brisa
7 Tipificació i envelliment.
8 Embotellat.
9 Envelliment en ampolla.
10 Comercialització.


1.3 LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

És el procés de transformació dels sucres del most en alcohol i gas carbònic, per acció d’uns microorganismes denominats llevats.

Fórmula de la fermentació alcohòlica:

SUCRE + LLEVATS = ALCOHOL + CO2 + CALOR



2.- LES VARIETATS

Les varietats són les determinants de les principals característiques d’un vi, fonamentalment de les seves aromes. Els vins de varietats pures són aquells que estan elaborats amb una sola varietat, les quales donen un vi complet de característiques determinades. Per contra, la mescla de varietats dóna uns vins amb les millors característiques de les varietats de que consta.

Principals varietats que produeixen els vins catalans. Característiques gustatives dels vins que originen:




:




AUTÓCTONES:
MACABEU: Aroma fina, fruitosa. Té bon nas. És equilibrada i elegant.

VARIETATS BLANQUES PARELLADA: Aromàtica elegant i fina. Fràgil, delicada, lleugera, fresca i sedosa.

XAREL.LO: Menys aromàtica, més àcida. Sàpida, tendre, nerviuda i amb cos.
FORANES:
CHARDONAY i SAUVIGNON BLANC (Burdeus); RIESLING, GWESTRAMINER i SYLVANER (Alsasia).


AUTÒCTONES:
CARINYENA: Herbàcia, astringent, aspre, fresca amb tendència al desequilibri àcid. Bon Color i estructura.

GARNATXA: Més aromàtica, més alcohólica, menys àcida i rodona. Amb tendència a l’oxidació.

VARIETATS NEGRES ULL DE LLEBRE: Suau i untuosa. Té una aroma distingida.

FORANES:
CABERNET SAUVIGNON i MERLOT (Burdeus); PINOT NOIR (Borgonya); SIRAH (Cotes du Rhône)






L’ART DE DELECTAR-SE AMB ELS VINS


1. DISFRUTAR DEL VI

El vi és un element important dels àpats, per això cal triar-lo amb cura. Al llarg dels segles, grans personatges de cada època han sentit inquietuds pel món del vi; des d’Horaci, Plini i Virgili, fins a Pascal, Rabelais, Gide i Beaudelaire que diu: “beure vi és beure geni, saviesa”.

En la nostra cultura, no separem mai el consum del vi de la gastronomia, és a dir, el vi és gastronomia. Per aquesta raó no es correcte, en el nostra àmbit cultural, parlar de enogastronomia.


2. LES REGLES ESTABLERTES


Hi ha tot un reguitzell de normes que ens indiquen a cada pas tot el que cal fer per a servir, relacionar i tastat correctament un vi. Aquestes normes, com totes les normes, són relatives, i poden ser trencades a conveniència. Tanmateix, és necessari conèixer-les per a poder-les trencar.

De fet la regla més encertada per a la combinació de vins i menjars, és aquella que proposa combinar amb aquell menjar escollit el vi que hom prefereix, si bé el sentit comú desaconsella determinats agermanaments. Per exemple, es desaconsella acompanyar amb vins plats tals com amanides amb vinagres, o postres amb xocolata; o bé agermanar el vi negre amb marisc (els polifenols que contenen, al barrejar-se amb la sal donen compostos amb un desagradable gust de tinta).


3. LES AMPOLLES. TIPUS. QUAN S’HAN D’OBRIR
L’AMPOLLA. L’OPERACIÓ DE DESTAPAR-LA.


Les ampolles de vidre tapades amb suro, són els recipients més idonis per a la conservació de la qualitat d’un vi. Hi ha molts diversos tipus d’ampolles, les quals constitueixen, d’alguna manera, un element identificatiu del vi que contenen.

El servei del vi ha de ser acurat. El vi demana un tracte delicat i suau, sense gaires bellugades brusques. Vet aquí alguns consells pràctics per a ennoblir la presentació d’un vi en una bona taula.

1. Amb un ganivet talleu la càpsula per dessota l’anell del broc, deixant a la vista el tap.

2. Netegeu acuradament amb un tovalló net el coll de l’ampolla i la part superior del suro.

3. Amb l’ampolla dreta inseriu el tirabuixó al bell mig del tap i gireu-lo amb fermesa fins que quedi segur. L’ampolla no ha de girar.

4. Recolzeu la palanca del tirabuixó a la part superior del coll de l’ampolla per a comprovar si està ben subjectat.

5. Accioneu el tirabuixó, estirant cap amunt el tap, fins a deixar-lo gairebé fora.

6. Moveu el tap amb la mà, cap amunt, procurant no girar l’ampolla.

7. Un cop el tap sigui fora netegeu el coll de l’ampolla un cop més.

8. Oloreu el tap per a comprovar que no existeixi cap anomalia en la seva aroma.



4. LA DECANTACIÓ D’UN VI. LA QÜESTIÓ DELS PÒSITS

Un vi que ha restat un cert temps en posició horitzontal pot haver fet fàcilment pòsits naturals. Aquest no convé que es barregin ni dispersin; per aquest motiu al treure l’ampolla del lloc on ha estat guardada, cal mantenir-la en posició horitzontal, disposar-la pausadament en un cistell inclinat si és un negre de classe, o bé redreçar-la lentament i amb precaució si és un blanc o un rosat.

La decantació és una operació que sol realitzar-se en els grans reserves i vins de criança, a fi de tastar-los en plena totalitat de les seves qualitats. Aquesta operació consisteix en traspassar el vi a un nou recipient, controlant els sediments de l’envàs original perquè no arribin al nou envàs.

Cada tipus de vi exigeix una determinada temperatura de servei, per tal que es pugui gaudir més àmpliament de les seves qualitats. Vet aquí un esquema il·lustratiu de les diverses temperatures de servei:



· Vins negres de criança entre 17 i 20º
· Vins negres joves entre 14 i 18º
· Vins negres de fermentació carbònica entre 12 i 16º
· Vins blancs i rosats secs entre 8 i 10º
· Caves entre 6 i 10º
· Vins blancs i rosats dolços entre 6 i 10º





5. LES COPES.
ELS SERVEIS DE DIVERSOS VINS I MENJARS.

Les copes per a servir els vins han de ser transparents, incolores, de formes delicades i llises, i han de tenir un peu llarg, a fi i efecte que siguin fàcils de sostenir, sense escalfar amb les mans el líquid que contenen. La copa es un estri per beure i degustar i si esta ben dissenyada, en principi no tenen per que haver-hi copes de vi blanc o de negre. la mateixa serveix per tots dos vins

Per a netejar-les, cal evitar qualsevol detergent perfumat, esbandir-les amb força aigua i posar-les a eixugar cap per avall sobre un drap de fil ben net.

Gairebé totes les regions vitícoles importants han creat, segons el producte que elaboren, la seva particular copa de degustació. D’aquí les grans diferències entre copies d’Alsàcia, Burdeus, Borgonya, Penedès, Priorat, Empordà, cava, etc...

Les copes no s’han d’omplir mai fins a dalt. Com a màxim s’ompliran fins a les 1/3 parts del total de la seva capacitat. La relació ideal de volum d’una copa és la següent: Volum total = 210 ml. Volum emplenar = 70 ml.

S’utilitzarà una copa per cadascun dels vins servits en un àpat, per evitar que les restes d’un vi puguin pertorbar el sabor dels altres. Quant a l’ordre de servei d’un vi a la taula, es recomana servir els vins lleugers abans que els forts, els secs abans que els dolços i els joves i lleugers abans que els corpulents. Els caves es considera que poden acompanyar adientment tot un àpat.












BIBLIOGRAFIA PER ALS AFECCIONATS ALS VINS


BETTONICA, Lluís.- Els caves de Catalunya. Ed. Trébol. Barcelona, 1983

CABALLERO, J.M..- Breviario del vino. José Esteban Ed. Madrid, 1980

CASTILLO, José Del.- Los vinos de España. Proyección Editorial.

CIURANA, Jaume.- Els vins de Catalunya. Generalitat de Catalunya, Barcelona, 1980.

DALÍ, Salvador.- Los vinos de Gala. Ed. Galaxis. París, 1977.

DEBUIGNE, G..- Larousse des vins. Lib. Larousse, París, 1969.

DUMAY, Raymond.- Guidé du vin. Ed. Stock..

EIXIMENIS, Francesc.- Com usar bé de beure i menjar. Clàssica Curial, Barcelona.

ENJALBERT, h.- Histoire de la vigne et du vin. Ed. Bordas, París.

GOT, Norbert.- Le livre de l’amateur du vin. Ed. Norbert Got, Perpinyà.

JOHNSON, Hugh.- El vino. Ed. Blume. Barcelona.

KAYYAM, Omar.- Estances. Traducció catalana “l’Avenç”, Barcelona.

LÉGLISE, Max.- Une initiation a la desgustation des grans vins. Ed. Divo, Laussanne, 1976.

LICHINE, Alexis.- Encyclopédie des vins et des alcools. Ed. Robert Laffont, París, 1980.

MON-SERRAT, H..- Le monde fascinant du vin. Ed. Gründ, París, 1982.

PEYNAUD, Emile.- Le gout du vin. Libraurue Dunod, París, 1982.

PEYNAUD, Emile.- Enologia práctica. Ed. Mundi-prensa, Madrid, 1984.

PLA, Josep – El que hem mengat. Ed. Destino. Barcelona

POUPON, Pierre. Nouvelles pensées d’un dégustateur. Biblioteque de la Confrerie de Chevalier du Tasttevin.

SCHAEMLI, H..- Historia de la gastronomia. Ed. Destino, Barcelona.
TORRES, Miquel.- La vinya i els vins. Ed. Blume, Barcelona.

Petites golafreries quotidianes

Les cuines de la foto

Jordi Pujolràs

La millor definició de lo que es cuina sempre m’ha semblat la que diu que es el paisatge posat a la cassola. Es una mica dolorós, però es així. Els raïms que veiem al agost seran el vi que beurem al novembre, el blat del juny, serà el pa de setembre. Les faves del maig…..ja ni en parlo….del paisatge blau del mar sortiran calamarcets, sardines, gambes, ….del paisatge animal quotidià sortiran porcs, pollastres, conills, badelles…..això es així i sempre serem el que mengem, vulguem o no. Som el que mengem. Però el meu admirat antropòleg Jesús Contreras diu amb l’agudesa que li es habitual…” i si no sabem que mengem, qui som?”. No fa pas molt vaig anar invitat a un casament on el àpat el servia un conegut catering. Conegut i carisim. Vaig disfrutar molt durant l’aperitiu mentre els comensals discutien em fervor que era lo que ens posàvem a la boca. Que si espines de anxova, que si era una mousse de castanyes de l’índia, gamba triturada amb reducció de naps, escuma de ventresca de bacallà. Va ser un tip de riure. Realment no sabien qui érem, però això es igual, casi mai ho sabem, tan li fa. A la hora del sopar seriós ens varen donar una espècie de sopa que els benvolguts cambres i cambreres ens varen tenir que explicar com es tenia que menjar. Fantàstic, la pèrdua d’identitat va assolir quotes impensables fins aquell moment. Va ser un moment grandiós a la meva predible vida. Una passada.

Fa ja mes temps vàrem anar a dinar a Màlaga a un restaurant de platja. Anàvem varies persones i havíem demanat una mariscada. Al portar-la, el cambrer es va dir…”ahora ya pueden hacer la foto y buen provecho”. La cosa s’ho valia, la disposició a la platera de la quantitat de marisc, els seus colors, rogents, violacis, obscurs, els seus volums, ….. un bon moment el de aquella virtual foto que només roman al meu record al igual que el magnífic sabor i textures d’aquell plat.

Per aquesta circumstancia us recomano que aneu sempre provistos, als restaurants de moda, de una camera digital. Podreu ver fotos dels dibuixos que el alguns cuiners fan en el plats amb salses que ells mateixos han tardat hores en elaborar. Si us agraden la salses en qüestió, al menys tindreu la foto ja que gust al vostre paladar haurà estat una mica prim i fugisser.

Petites golafreries quotidianes

De varietats i etiquetes


Jordi Pujolràs

En els últims anys ens ha invait la moda dels vins varietals ja sigui en forma monovarietal o de barreja de varietats amb una de dominant que li dona nom.. Així se adquireix un Cabernet, un Chardonnay, una Gartnatxa etc. Aquesta moda fins i tots a fet canviar profundament la percepció de la idea del vi que fins aleshores tenia el consumidor. Es vins es venien fets, acabats, arrodonits i normalment això es aconseguia em coupatges de diferents anyades o fins i tot de diferents varietats .Els vins negres solen ser casi sempre fruit del coupatge de tres varietats. Aquesta regla te la seva excepció amb els vins de la Borgonya que com es sabut només fan servir la Pinot noir. Es un monovarietal dons, però no ho posen mai a l’etiqueta, de fet els grans vins de França no posen la varietat o varietats de raïm que han fet servir per fer-lo. Prioritzen sempre el vi, es el vi que ha de ser bo i no pas las varietats. Quan compres una ampolla de vi, compres vi, no raïm. Aquí a casa nostra donem mes importància a la part que no al tot, es he dir el renom de la varietat va per davant de la qualitat del vi. Ni parlar-ne de vins negres de criança llarga on el desenvolupament de aromes terciaris (bouquet) a fet desaparèixer qualsevulla record del aromes primaris de les respectives varietats amb gran desolació dels lletraferits que així no poden jugar a endevinar-les. Però el vi es bo.

Difícil, es difícil de fer monovarietals bons i constants al llarg del temps. Que fas si tens una mala anyada…..embotelles un mal varietal o dius que aquest any no n’hi ha pas.. Això últim es una mala cosa per l’economia del celler el.laborador.

La discussió sobre si les etiquetes han de expressar les varietats que s'han emprat , o no, es molt viva. Gent jove m’ha expressat que si no ho posa , consideren que es com una espècie d’engany al consumidor. Això es conseqüència de la comunicació que han fet els propis cellers per diferenciar el seu producte amb el noms mes rutilants de varietat franceses. Recordo que en aquell país cap etiqueta de vi ho expressa. El consumidor francès de bons vins sap perfectament quines varietats van servir les seves Apellations Controles i de passada la de les seves subdenominaciòns predilectes. Això si es cultura del vi a banda que cap francès si li passarà pel cap demanar al restaurant un vi que ni sigui de la zona. Sap que el vi forma part de la gastronomia del lloc, les vinyes formen part del paisatge i lo que mengem sempre es el paisatge del territori mes o menys cuit.

De uns anys ença, ja hi ha al marcat bastants vins que no indiquen les varietats de les que deriven. Posen el vi, la qualitat del vi, per endavant i si us hi fixeu be solen ser cases serioses que fan, en general, vins de altíssima qualitat.

Petites golafreries quotidianes

El gust i el gènere
Jordi Pujolrás





La Presidenta de la Asociacion de Somelieres de Murcia ha señalado la importancia de los sentidos para un somelier y las ventajas que la mujer posee en este ámbito frente a los hombres ya que asegura que “tienen una mayor capacidad que los hombres al tener más desarrollados los sentidos, ya que los siglos de silencio han hecho que las mujeres desarrollen más los sentidos“.
Ho deixo tal i com ho he trobat. No cal esverar-s’hi massa.

Això és una perla fantàstica, rara per única, una joia, inenarrable, fins ara impensable per un mortal comú. Així el nostres pagesos del camp i els nostres proletaris de les ciutats son uns grans experts en el món dels sentits ja que porten segles callant, callant a la força. Quina estupidesa. Miri, senyora, sap quelcom dels sentits el que si fixa, el que so rumia, el qui l’hi agrada, el que vol aprendre, o per pura necessitat, com totes les altres coses de la vida.
Jo argumentaria lo contrari, les dones pel seu paper social a través del segles han estat a la cuina. És un fet. Això si que els ha donat una percepció del gustos, aromes, sabors i textures a diferència dels que no cuinaven. Ho sigui els homes. Els homes han entrat a la cuina quan aquesta tasca ha estat socialment reconeguda. Ara fan riure les declaracions del cuiners de prestigi quan diuen que el que saben ho han après de les seves mares i avies, es com si els sabes greu haver-se aprofitat de tanta cultura acumulada per la dona i haver-la comercialitzat. Molt be, rebé, això ja ho sabíem, però no vulguin canviar massa allò que han après per fer-ho més masculí, conservin-t’ho fins on sigui possible, de fet el gustos , aromes i textures no saben de sexes. No hi ha res més conservador que la gastronomia, creguin-me. Per la mateixa raó no fem lo que una comissaria de una exposició d’art ultramodern deia.......”.fer una exposicio d’estetica competitiva.” La estètica es la part de la filosofia que s’ocupa del estudi de l’essència i percepció de la bellesa. Deu meu, les coses belles ho son per si mateixes no per haver guanyat una competició, o estar a l’altura d’altres estètiques. Així dons unes faves a la catalana son bones i maques per si mateixes i no convertides en forma de mousse que algun criminal que es autodenomina cuiner ha fet. Que digueu de una escalivada, es o no estètica?.....dons també me l’han ofert en forma de mousse. Aquell dia no vaig poder mes i faig fugir espaordit davant tal atemptat al meu humil sentit del gust i de l’estètica.
Sempre he pensat que lo pitjor que li pot passar a un restaurador, si no sap gestionar-ho be, es que li donin un estrella. Es sent obligat, no se ben be per que, a sofisticar el seus plats, fa mousses con les de abans i d’altres bestieses. Si perd l’estrella tothom dirà, ...aixo ja no es el que era......malament, i si no la perd haura de anar pensant a transformar-se en un restaurador mediatic per poder anar fen la viu viu en el seu nou negoci de catering de alta volada, car vull dir.

.


.

Petites Golafreries Quotidianes

Vins d’Autor
  Jordi Pujolrás

Cap bon vi, cap gran vi es fruit de l´atzar, de intervencions divines, ni de manipulacions de gurus ni molt menys de “brujos” de l´enologia. Senzillament una gran vi es fruit de una gran i prèvia planificació
Això comporta la orientació del terreny, el tipus de sol, el tipus de portaampelts, la varietat de raïms, el tipus de formació del cep i la seva poda la vinificacio que s hi farà, el tipus de criança que si pensa donar, el coupatges que prèviament un te al cap, el tipus de imatge que si donarà al producte acabat i finalment el pla comercial i comunicacional que es dura a terme. Una autentica feinada que requereix de coneixements interdisciplinaris. Si tot això ho fa una sala persona i a mes a mes el vi resultant esta clarament diferenciat dels del seu entorn geogràfic, estaria disposat ha acceptar que això es un vi d’autor
No cal confondre em vi de cantaautor, que en nostre país ni tenim dos, però han coincidit a dir que no son enòlegs i que el seu amor per la terra i el vi els ha portat a gastar-se un calerons per posar-lo en el mercat i que se suposa els hi ha elaborat algun bon enòleg. Qui seria aquí el autor?
Altres vins son oferts pels cantamanyanes. Veureu, al follet imprès per una cadena distribuïdora d’alimentació en el apartat de vins i dedica una extensa oferta de vins d’autor. Es tracte de posar sota la foto del vi que esta en oferta, la signatura del enòleg que la fet. El noranta per cents del enòlegs, jo mateix, els pagant per fer i sobretot continuar mantenint la qualitat del vi del celler que l'ha contractar. Un celler de reconegut prestigi i de marca acredita l’últim que vol son aventures arriscades amb els seus vins i molt menys enòlegs estrella de fort ego, que n’hi ha i que volen deixar la seva empremta per on transiten.
El marketinguero de torn que ha proposat aquesta oferta es enològicament parlant un cantamanyanes.
Sobre la taula hi tinc una revista de gastronomia que disposa també d’un apartat de vins d’autor. El de aquesta vegada, el autor d’aquesta vegada, es tracte segons diu el seu perfil, d’un metge empresari i sobretot caçador i viatger que en els seus viatges pel mon ha descobert que els bon vins qui hi trobava era de Cabernet Sauvignon. ¡Bingo¡, i que a fet el nostre autor, doncs els ha plantat a les seves boniques terres castellanes on aquesta varietat i es present des del temps del Mio Cid, per fer, suposo, un vi ben globalitzat. Si senyor, això es lo que jo en deia al principi una molt bona planificació i coneixement interdisciplinari.

Petites golafreries quotidianes

Botes del racó i d´altres turments

Jordi Pujolrás


El professor Massimo Montanari, que és catedràtic d'Història de l´Alimentació a la Universitat de Bolonya, ha posat en circulació un altre concepte de gust a part dels quatre clàssics, dolç, àcid, amarg i salat. En diu “gust cultural” que és el concepte d’una cosa bona que anem transmetent-nos els uns als altres a través del temps. Per la seva finor intel·lectual no he dubtat d'apropiar-me d’aquest nou concepte i, així, qui em coneix, sap que a les meves petites classes de tast de vins poso els vins rancis com a paradigma de un gust cultural és a dir, que son bons perquè sempre ens han dit que eren cosa bona.
És molt curiós que el pernil, la cansalada, el pa o l'oli rancis no ens agradin gens, més aviat ens repel·leixent i en cavi un vi ranci, si pot ser de la traïdora bota del racó, el trobem deliciós. Deliciós per sucar-hi carquinyolis de Cardedeu, deu ser. He patit dos tipus de vi de botes del racó, el que només és grandiosament rovellat i el que, per manca d'alcohol ha desenvolupat uns refinats gustos avinagrats. Aquest últim és l´obra màxima del que es pot fer amb una bota d´aquestes característiques, i és el que m’oferiren per tot un sopar de festa major d’un poble castellonenc. El altres comensals se’l bevien amb delit, per a ells era un gust cultural, conegut, esperat, desitjat, i jo pobre de mi, amb l´excusa que tant de vi em feria mal, l’anava batejant generosament amb gasosa de la comarca. No cal que digui que aquesta invitació estava feta amb el més bon propòsit d’agradar-me i amb la millor bona fe, la qual cosa no impedí una llarga nit d´insomni deguda a l’acidesa tan alegrement adquirida.
En general, hem de fugir esperitats d'aquestes andròmines de fusta vella, que són una seria amenaça per a la nostra pau interior i pel benestar general de la humanitat. Amb tot això, n'hi ha  que de manera voluntariosa, però criminal, fan servir aquests vins per cuinar. Pollastres rostits, conills a la cassola, animalons que havien viscut una vida digna, sense posar-se amb ningú, acaben els seus dies embafats en un brou oxidat, desnaturalitzador, propi, aixó si, d' economies estalviadores. Si cuines amb vi, que sigui un bon vi, i si pot ser que sigui el mateix que beuràs durant l´apat.
Cal no confondre vins rancis amb vins generosos o licorosos fets amb fustes excel·lents, com és el cas dels magnífics Mataró de Alta Alella i els retrobats Violeta i Generós sec de Alella Vinícola.

Petites golafreries quotidianes

De maridatges i altres enogastronomies


Jordi Pujolrás

Acabo de llegir en una revista del nostre país i a la seva secció gastronòmica una resposta del crític de vins a la pregunta sobre quins d´ells s´han de beure amb els formatges, i diu: “Així com hi ha formatges ben variats, també els vins que hi lliguen ho han de ser.” Sí senyor, ja ho sabia jo que  aquest crític se l´ha de llegir, és un home assenyat, valent, culte, com cal, és de fiar. Veieu, no li ha tremolat la ma quan ha escrit que els vins lliguen, i no pas que es casen. D’ això, jo en puc donar testimoni. He elaborat més de vint milions d’ampolles de vi d´Alella i no tinc notícia  que cap d´elles s'hagi casat, totes en el seu moment varen lligar, amb una cosa o altra, però varen lligar. Altres, ho sé, romanen a casa del seus legítims propietaris fent testimoniatge de la seva virginitat. Quina mania la de voler fer casar el vins, de maridar, que en diuen els esnobs de torn. El vi és poesia que expressa un fruit, una terra i una manera de fer les coses. Cultura doncs, i la cultura no l´he vist mai casada amb ningú. A aquests esnobs de cap de setmana, i que fan enogastronomía, els demanaria que de tant en tant, dels vins i el que  acompanyin, en diguin mulleratge ja que els que comparteixen penes i alegrias són el marit i la muller. Ho dic mes que res per això d'esser políticament correcte.
Que jo sàpiga, el blat, l'oli i el vi són la base fonamental del nostre menjar, hi han conformat una gastronomia, no una dieta, la mediterrània. Així doncs, és del tot indiscutible que el vi és una part important de la nostra gastronomia, és gastronomia. En restaurants seriosos ens demanen “quin vi beuran”, “quin vi hi posem”. Parlar d'enogastronomía és una altra brutalitat en el nostre context cultural. No és estrany de sentir  un poblador del nord de Europa o de les illes atlàntiques dir, quan han begut vi menjant, que han fet enogastronomia posant-t’hi de passada una cara de babau considerable. Recordeu l' horripilant pel·lícula “Entre copas” nord-americana en aquest cas. Estigueu bons