Petites Golefreries Quotidianes

Vins Ecològics, Naturals i Biodinàmics.

Jordi Pujolràs

A manera de presentació, lo que vull defensar és que cap de aquets tres vins que conformen el títol existeixen. No sé que és un vi ecològic, tots ho son, jo mateix soc ecològic per el simple fet de que formo par de la natura, o sia, de un complex sistema d’equilibris sostenibles que en diguem ecologia. De totes maneres seria molt més sostenible si no hi hagués militars, capellans i partits polítics. Suposo que el que es vol dir és que són vins procedents d’agricultura ecològica, “natural” o biodinàmica. He posat entre cometes lo de agricultura natural perquè lo que entenem per Agricultura, així en majúscules, és la domesticació de la natura en benefici del home i quant aquest va deixar de ser caçador, també de la Ramaderia. La convivència entre l’home i els animals salvatges va propiciar l’aparició dels virus. El cep, que era una planta trepadora molt rupestre, la vàrem anar domesticant fins assolir la Vitis Vinífera o sigui la que va bé per fer-ne vi. Dit sigui apart, en Noé  va ser el primer home que es va beure el vi més natural possible, massa i tot, i que devia ser una solemne porqueria.

Vàrem tindre que esperar a Louis Pasteur (1822-1895) perquè ens expliqués què era la fermentació alcohòlica, la transformació del sucre amb alcohol, i qui la produïa: els fongs microscòpics que conté la pell del raïm. De passada, ens va explicar com conservar els aliments en bones condicions organolèptiques i  sanitàries. Quasi res.

Pasteur va ser el pare de l’enologia, i encara ho és, per la qual cosa els vins obtinguts segons els seus criteris en dic vins tradicionals, però no tinc cap recança per dir-ne vins culturals.

Els “vins  ecològics” són vins tradicionals provinents d’una agricultura ecològica, més sostenible.

Els “vins naturals” no són vins tradicionals i venen d’una mal entesa evolució de la vinicultura tradicional.

Els “vins biodinàmics” són productes de la fe còsmica. Propis per beure les persones que cada dia llegeixen el seu horòscop i que creuen fermament en les forces tel·lúriques dels astres.

El destí final de tota fermentació alcohòlica és la transformació del alcohol obtingut en vinagre, gràcies a la actuació dels bacteris acètics. Aquest és el final de molt bones intencions per par de persones que volien obtindré un bon vi per el seu consum particular. Hi ha un altre defecte molt desagradable, que és l’oxidació. Són dos del grans esculls amb que han de lluitar els enòlegs i que Pasteur també ens va ensenyar a combatre, ni mes ni menys que amb l’ús del sofre, que és un gran bactericida al mateix temps que un magnífic antioxidant.

Això em porta a la memòria l’opinió d’un company  enòleg que em va vaticinar que qui vulgui tornar endarrere amb els gustos i aromes dels vins, que begui vins naturals. Declaro que tots els vins naturals que he degustat, tots, però tots, estaven rovellats. La majoria dels tasts eren a cegues.

Agricultura i vinificació tradicionals

Ús d’adobs químics, nitrogen, potassi, i fòsfor.

Ús de fitosanitaris de síntesi per combatre plagues.

Ús de sulfurós (SO2) pel control de bacteris i oxidacions.

Ús del Caldo Bordelès (coure)

Clarificacions i estabilització dels vins.

Agricultura i vinificació ecològica.

Ús d’adobs orgànics.

Ús del Caldo Bordelès (Coure)

Fitosanitaris i depredadors naturals, excepte l’ús de coure que és un metall pesat no degradable i que queda en el terreny. Encara ningú m`ha sabut donar una explicació convincent de una cosa tan poc ecològica. Però així son les coses.

Vinificació amb menys sofre.

Menys clarificacions i filtracions.

Agricultura i vinificació naturals

És una variant de l’agricultura ecològica però que prescindeix de l’ús del sulfurós com a bactericida i antioxidant. No es clarifica ni filtra el vi resultant.  No es fan servir llevats que no siguin els que porta el mateix raïm. A diferencia dels dos primers no té cap mena de control per part de l’administració pública ni a Europa ni a USA.

Agricultura I vinificació biodinàmica.

L’ adob principal és una banya de vaca, que hagi parit varies vegades,  buidada i farcida de fems que s’enterra durant les fases estel·lars apropiades. No es fan servir llevats prèviament seleccionats.

Es creu en les influencies dels planetes i la seva disposició en el moment sobre els nostres conreus.

No té cap control de les administracions públiques.

És una agricultura ecològica portada als límits i tampoc té cap mena de reglamentació. Tot es basa amb la fe d’uns i altres, més o menys com una religió.

Conclusió

Si ens hem de guiar per el que està passant, l’ empirisme no és una mala ciència i per tant els vins provinents de conreus ecològics, són els mes sol·licitats per els consumidors, bàsicament per el que significa com a respecte per el medi ambient i el seu propi cos, que no ho oblidem, en forma part.

Petites Golafreries Quotidianes

Es palo mallorquí

Jordi Pujolràs

En el any 1638, la Comtessa de Chinchón va emmalaltí de paludisme a Lima (Perú) a on residia donat que el seu marit era el virrei d’aquest país. Per combatre aquesta malaltia varen veure que els naturals d’allà es prenien una infusió feta de escorça d’un arbust que en deien quina al que també hi barrejaven una altra herba denominada genciana. Totes dues extraordinàriament amargants. La Comtessa es va guarir i el fet de la  seva curació es va escampar per les diverses colònies prenent-ne bona nota els anglesos, que varen aplicar aquest medicament per combatre el paludisme a les seves colònies de l’Índia. Així de retruc va néixer l’aigua tònica que com sabeu es diu així perquè la seva tonicitat l’hi donava la quinina que és el substrat que porta l’escorça de la quina, el Palo Quina. Deixeu-me dir que com l’aigua de l’Índia era tan poc potable la bategaven molt generosament amb ginebra. Aquí doncs teniu la sortida a la llum del mundialment conegut Gin Tònic.

En tornar al seu país la Comtessa de Chinchón  va portar un bon carregament de escorça i esqueixos del arbust Palo Quina.

Per aquell temps en el litoral de les Balears s’hi donaven amb abundància moltes zones pantanoses que eren un fantàstic habitat per els mosquits que a la vegada feien de transmissor de les denominades “febres” i això va motivar que s’acceptessin amb facilitat els extractes de quina i genciana que portaven els comerciants per ser bescanviats per especies.

Ja hem dit que les dues plantes eren molt amargues i també molt astringent per la qual cosa  hi afegien concentrats de sucre, figues seques i garrofes   que a més es rescalfaven a fi de fer-ho mes espès i que agafés mes color. Aquest xarop, que és lo que era, resultava molt poc estable doncs fermentava amb massa freqüència, fet que va propiciar l’adició d’alcohol. Els resultats varen ser satisfactoris i de mica en mica es va anar abaixant la quantitat de productes astringents, perdent-se així la especificat de remei i anant adquirint la més simpàtica d’aperitiu.

El Palo té més de 30 graus d’alcohol, es beu ben fred, amb glaçons i rebaixat amb sifó, i amb una  rodella de llimona.

---

Petites Golafreries Quotidianes

Vins Grecs. La Retsina

Jordi Pujolrás

Els primers diners que vaig guanyar exercint la meva professió d’enòleg, ja fa molts d’anys, van ser el resultat del disgust que l’hi  produïa a la Sra. R.H  el fet de no poder servir el seu propi vi als  invitats als àpats que sovint organitzava  a la seva Casa Pairal de Montornès.

Em va dir que resultava molt aspre, tant que feia mal a la boca i no queia massa be a l’estomac, al menys al seu criteri. Preguntada sobre si el gust del vi resultava molt avinagrat em va dir que no, que el  vi presentava un bonic color però que l'aroma  ja no era plaent. Això em va deixar una mica perplex ja que tots els desastres que havia vist fins a les hores es devien principalment a una deficient vinificació, deguda  massa sovint a la manca de un bactericida tan comú  com el sofre. El famós metabisulfit de potassa. Li vaig dir que naturalment tenia que veure el vi, tastar-lo i també  i molt important veure el celler per la qual cosa varen quedar de trobar-nos l’endemà.

La senyora agradabilíssima, una Casa magnífica i un celler net i polit. Vist tot això vaig demanar-li al masover de tastar una copa del seu vi. Ho vàrem fer tots plegats, experiència horrorosa, però que malgrat la meva joventut es van disparar els meus records de estudiant  i per tant del cursos que havia fet de tast de vins de tota la mediterrània. Pi, resina de pi. Li vaig preguntar al masover si afegia una mica de resina de pi al most en fermentació i em va dir que sí, així li havien ensenyat el seu avi i el seu pare i que el resultat era que el vi no es picava (agregava) mai. Per  aquest motiu posava mitja dotzena de pinyes verdes a cada bota per temporada. Vaig quedar estorat, no per el que aquell bon home feia  sinó per la pervivència d’aquella pràctica grega de feia més de 23 segles. Sí, la resina de pi és un grandíssim bactericida per lo que les pobres bactèries acètiques quedaven més astorades que jo, es a dir mortes, per la qual cosa el vi no  es tornava vinagre. És evident que no li va arribar, via familiar, que aquell vi resultant els grecs no se’l bevien tal qual sinó que el dulcificaven amb aigua amb mel, aigua de roses i d’altres beuratges pintorescos per fer-lo mig passador. Així, doncs ens trobàvem davant d’un vi resinat és a dir, en grec, un Retsina que avui encara es beu. Jo mateix l’últim que vaig assaborí va ser al barri Atenenc de la Plaka escortat per dos magnífics molls, rogers, en dialecte Gironí.

Be doncs, arribats aquí ens hem de preguntar si els antics grecs posaven resina de pi dintre del most en fermentació........ doncs no, no n'hi posaven gens ni mica. En aquells temps la manera de traginar i emmagatzemar el vi es feia amb envasos de fang cuit anomenats àmfores per la qual cosa resultaven molt porosos i per això recobrien el interior amb resina de pi. De la mateixa manera segellaven la tapadora. Que ningú faci escarafalls ja que no fa masses anys, aquí, unes botes petites que es portaven penjades per anar al camp o als toros i que estaven fetes de pell d’animal adobada, abans de envinar-les es reomplien de brea, que era i és un subproducte del petroli. El gust que deixava en el vi ja us el podeu imaginar però no era impediment per que algú el trobés deliciós. Bé al menys la resina és un producte natural i la brea ni molt menys. Hem de dir que el vi, normalment blanc o rosat amb regust de resina de pi va agradar a la gent per la qual cosa es va normalitzar el seu consum.

Mentrestant els romans varen descobrir la fusta com a element excel·lent per guardar el vi  ja que no es trencava amb tanta facilitat i per això resultava molt més adient que les àmfores de fang per llur transport.

En aquest punt i veient que la fusta no calia impermeabilitzar-la per dins i tampoc no calia segellar el tap, es va deixar de fer servir la resina de pi per aquests propòsits. El poble que era, com sempre, el consumidor de vi resinat va demanar que es continues elaborant-lo, especialment el blanc, amb el regust de resina a que estaven acostumats.  Per això es va a començar a elaborar afegint-li resina de pi a la fermentació  (no pinyes verdes).

El Retsina actual. En un principi s’afegia un quilo de resina per cada 100 litres de most. Evidentment aquesta proporció resultava poc agradable pels paladars no acostumats al Retsina ni tanmateix per molts bevedors del propi país. Avui el Retsina té la seva producció perfectament regulada i defensada per l’Unió Europea i els requisits bàsics son: La resina que s’adjunta a la fermentació ha de ser com a màxim de 100 grams per cada 100 litres de most. Aquesta resina ha de procedir de Pi d' Aleppo (Pinus Halepensis) i las varietats de raïm tenen de ser la principal Saviatanò i com  a segones la Rhoditís i  la Assirtyco totes elles Blanques.

El resultat són vins molt agradables i molt aptes, com no potser de cap més manera, per la gastronomia grega. Ja sabeu que la cuina no és més que la geografia, el paisatge, posat en una cassola. Proveu-lo i ja me’n fareu cinc cèntims.

Petites Golafreries Quotidianes

Sociologia de la Cuina Italiana

Jordi Pujolràs



Unificació de la península itàlica

A la segona meitat del segle XIX, la península itàlica es va dividir en diversos regnes, que eren Estats independents. Alguns d'aquests regnes estaven governats de manera autoritària per famílies reals d'Àustria i França.

En aquest context, no hi havia cap unificació de lleis, moneda, idioma i sistema polític. Per tant, encara no observem a Itàlia un poder centralitzat.

Causes de la unificació

La regió nord de la península Apenina, especialment el Regne de Piemont-Sardenya, va ser molt més desenvolupada que en el centre i el sud. Interessava a la noblesa i, principalment a la burgesia industrial, que succeís la unificació, doncs així augmentaria el mercat consumidor, a més de facilitar el comerç amb la unificació de patrons, impostos i moneda. Per tant, el moviment d'unificació va tenir inici i va ser conduït pel Regne de Piemont-Sardenya.

 Procés i guerres d'unificació

El procés d'unificació italiana no va ser pacífic. L'Imperi austrohongarès no va voler cedir els regnes controlats per les famílies reials austríaques.

El 1859, amb el suport dels moviments populars, dirigits per Giuseppe Garibaldi, Cavour i les tropes franceses, els piemontesos van entrar en guerra contra Àustria-Hongria. Victoriosos, els piemontesos van conquistar el Regne de Llombardia. Va ser el primer pas cap a la unificació.

A l'any següent, amb el suport dels moviments populars, es va produir l'annexió als regnes papals de Parma, Mòdena, Romanya i Toscana. Encara en 1860, les tropes piemonteses i els 'camises vermelles', liderats per Garibaldi, incorporen el Regne de les Dues Sicilias (sud d'Itàlia).

En 1861, els Estats Pontificis (governats per l'Església catòlica) van ser annexats a l'Alta Itàlia. Així va ser format el Regne d'Itàlia que va tenir com a primer rei Víctor Emmanuel II.

El 1866, els italians, amb el suport de Prússia van annexar el Regne de Venècia, que fins llavors era governat pels austríacs.

Faltava per unir Roma, que era capital de l'Estat de l'Església catòlica. En aquesta època, Roma era altament protegida per militars francesos. No obstant això, en 1870, França va entrar en guerra contra Prússia, sent que les tropes franceses instal·lades a Roma van ser convocades per a la guerra. Sense la protecció militar francesa, els italians van conquerir la ciutat, transformant-la en la capital d'Itàlia, que va tenir,així,  la seva unificació conclosa.

 La qüestió romana

L'Església Catòlica reconeix l'Estat italià el 1929, a través del Tractat del Laterà. Aquest acord va ser signat entre Benito Mussolini (dictador italià) i el Papa Pio IX. L'Església catòlica reconeixeria l'Estat d'Itàlia a canvi de la creació de l'Estat del Vaticà i de la recepció de compensació per les pèrdues relatives a l'annexió territorial de regions catòliques en el procés d'unificació.

En acabar  l’ unificació del nou estat que se’n diria Itàlia, els prohoms que la varen fer es plantejaren tot seguit crear els Italians que aleshores es deien napolitans, piemontesos, romans, milanesos, venecians, calabresos, florentins, sicilians etc.

El retrat d'Itàlia com a país d'innombrables identitats i tradicions locals, un país de mil ciutats i mil campanars, sembla estar ancorat en la varietat de les seves tradicions gastronòmiques.
Hi ha qui veu aquesta aparent manca d'unitat reflectida en la divisió, que es confirma en molts receptaris, en tantes cuines almenys tantes com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana. La divisió político-administrativa forma part de la història recent del país i de la divisió "cultural" que se'n deriva.  Sembla dons que hi ha tantes cuines com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana.

La història d'Itàlia, com la de la seva cuina, està formada per realitats locals, mes aviat agràries, i ciutadanes que es remunten a l'època romana i l'època medieval. Hem de mirar la tradició culinària italiana no com un conjunt de productes i cultures locals sinó com un conjunt de usatges i coneixements alimentaris, de una cuina feta de bescanvis, préstecs i integracions, no serà difícil entreveure des de el temps antics la presencia de un context comú “italià”. Es tracta, de veritat, de un “model italià” molt lligat a la aristocràcia i a la cuina de una classe sobretot ciutadana.

En els darrers cinquanta anys la crescuda del benestar econòmic a portat a un gradual apropament del estil de vida del mon rural al ciutadà.

La ciutat, punt principal de intercanvi comercial, que va tornant-se el lloc de transmissió i construcció de una cultura, també gastronòmica, en local i nacional el mateix temps. La ciutat ha estat al cap de un territori, gros o petit, del qual unia i re interpretava tradicions històriques, culturals i també gastronòmiques. Això explica el per que molts productes i preparacions típiques portant el nom de la ciutat o el país del qual venen quan han estat nouvingudes al àmbit ciutadà ja sigui en produccions artesanes o industrials: la mostassa de Cremona, els spaghetti de Napoli, el pernil de Parma, etc.

La ciutat i el territori circumdant que ella representa constitueixen també el punt de trobada i de intercanvi entre la “cuina rica” i la “pobre”.  Llavors la tradició gastronòmica nacional no es nodrirà nomes de un intercanvi “horitzontal” entre territoris, sinó també de un bescanvi “vertical” entra la cuina de la classe alta i la cuina de la classe baixa. Així dons es trobem en al creació de un círcol en el que receptes tradicionals i hàbits gastronòmics passen de una classe alta de la societat per tornar-se’n un altre vegada a la classe d’origen enriquits i modificats en un intercanvi continu.

Els cuiners de la l’aristocràcia i burgesia rural, que eren normalment de un origen social baix varen portar amb ells els seus coneixements i les seves tradicions culinàries quant acompanyant  als seus amos al afincar-se a les ciutats bàsicament a les primeries de la revolució industrial. Recordem que aquesta es va fer amb el capital excedent de la explotació agrària i que el mateix va passar al nostra país. Els senyors se n’anaven del camp però se’n duien les seves cuineres o cuiners, tontos no eren. Aquets cuiners particulars es varen trobar amb els que ja treballaven a les ciutats, forners , rusticares, pastissers, que també provenien de diverses extraccions socials i territorials que també varen contribuir   i molt  a aquets bescanvis d’experiències entre identitats culturals diferents entre el camp i la ciutat, entre classes altes i classes baixes, i  entre diferents regions a través de situacions històriques que canviaven  han contribuït a crear una experiència, una tradició i un imaginari comuns que es pot definir sens dubte com “italià”.

Itàlia, un altra volta ha interpretat el desenvolupament industrial del país d’una manera particular. Si en els Estats units, Alemanya o Reina Unit, poso per cas i trobem a una quasi completa industrialització dels productes gastronòmics, a Itàlia la riquesa econòmica ha portat a la valoració de les receptes tradicionals, a la recerca de les produccions petites i ecològiques, a la revaluació de la eno-gastronomia. Als finals del segle vint i al inici del vint-i-u la “cuina de casa” a Itàlia encara no ha estat substituïda pel fast-food que el menja a un tres per cent de la població. Desaparegudes o molt reduïdes les desigualtats socials i territorials la industria alimentaria les re interpreta i les  fa servir com diferencies culturals filles de pures estratègies comercials.

 

 

Petites Golafreries Quotidianes

Guies Gastronòmiques

Jordi Pujolràs

 

El filòsof francès Jean-Paul Sartre va rebre al any 1964 El Premi Nobel de literatura per el conjunt de la seva obra i el va rebutjar elegant que els lligams entre l’home i la cultura haurien de ser directes i no  haver de passar prèviament per les institucions. Molt abans havia escrit L’esser i el no-res on arribava a la conclusió de que el Home no sent res esdevenia lliura i per aquest motiu qualsevol premi o reconeixement oficial  li restaven llibertat a la seva creació.

El chef belga Fredrick Dhooghe que te a Wannegem-Lede el restaurant “T’Huis van Lede” reconegut per la Guia Michelin amb una estrella a demanat a aquesta Guia no tornar a figurar-hi en futures edicions per que no vol perdre llibertat a la seva cuina al menys ell diu que tornarà a la llibertat de cuinar un pollastre rostit si li ve de gust a ell i la seva clientela.

Per el mateix motiu a demanat a la prestigiosa guia francesa Gault&Millau no apareix-hi mes malgrat que en l’ultima edició va resultar ben valorat.

En un altra lloc de aquest bloc recordo haver descrit els petits paranys que comporta  rebre una estrella Michelin. En primer lloc el amo creu veure’s amb l’obligació de sofisticar els seus plats deixant de fer-los com fins aleshores es a dir perden llibertat i en segon si la perd, l’estrella, perdrà la meitat o mes de la seva clientela per allò tan conegut de “això ja no es el que era”.

Fins ara hem vist persones que rebutjaven títols i honors per preservar la seva llibertat creativa. Ara veurem d’altres que fan l’impossible per estar en una d’aquestes llistes.

Robert Parker es un advocat nord-americà reciclat a expert tastador                                                                                                   de vins que publica la famosíssima guia Wine Advocat i en la que publica els resultats de les seves valoracions. Diu que els millors llocs per gaudi del tast de vins son Califòrnia, Bordeus i la Provança. Naturalment es refereix a vins negres que a ell li agraden amb molt de cos, molt color, ben tànnics i bastant alcohòlics. Be doncs aquesta definició d’un vi negra la coneixem en el mon vinícola com a vins parqueritzats i això es motiu que bastant cellers parqueritzan els seus vins per crida l’atencio del gran guru i d’aquesta manera assoli que el seu “negra”, (persona que tasta per ell), de la zona el qualifiqui el mes alt possible. Aquí a Catalunya la dèria per ser-hi per part d’alguns Cellers arriba a l’esperpent. Fem tinta xina per tal de sortir a Wine Advocat. Es a dir perdem la nostra especificat per anar a assolir els gustos ben particulars de un senyor per lo que sempre seran subjectius.

Wine Spectator es un altra revista que surt quinze vegades a l’any, nord-americana, i que cada una d’elles fa entre 500 i 1.000 critiques de vins d’arreu del mon. No es molt fiable donat que al 2009 va premiar una carta de vins d’un restaurant que no existia i que a mes a mes incloïa uns vins italians que la pròpia revista havia puntuat molt baix....

Això últim, puntuar un lloc en el que el cronista no hi  estat mai es freqüent, especialment a les critiques gastronòmiques d’alguns diaris. Recordo una de les cronistes gastronòmiques  de La Vanguardia de fa uns anys va escriure que la verdureta de un conegut restaurant del port de El Masnou (Maresme) estaven collida del seu propi hort, darrera de l’establiment. Darrera del restaurant, com tot el port de El Masnou hi ha primer les vies del tren de la costa, al costat la carretera nacional dos i tot seguit les cases del pobla. De hortet res de res. No hi havia estat mai ....però cobrat si...del restaurant.

En general no feu massa cas de critiques gastronòmiques, i per tant de vins als diaris. No els hi paguen res però els deixen guanyar-se la vida.

No son de fiar, el meu entendre, qualsevol guia que critica i puntua a restaurants, hotels i cellers que a la vegada paguen publicitat a la publicació. La Guia puntuarà malament a qui li paga inserció de publicitat?, quan de vegades son grans organitzacions empresarials que la retirada de la seva publicitat comportaria un greu maldecap a la editora?.

De totes les guies que  he mencionat en aquest escrit cap fa publicitat de qui critica o puntua. Mes lluny va La Guia dels Vins de Catalunya que no sols no fa cap mena de publicitat si no que els tastos els fa a cegues es a dir no saben els seus tastadors quin vi estan beuen. Tot i així no es poden deslliurar mai de la subjectivitat. Normal i es per això que el seu director i creador en Jordi Alcover em deia un dia que seria molt difícil que un vi elaborat amb Cabernet Sauvignon, Merlot i Shyra tragues una puntuació molt alta doncs  la seva guia valora els vins catalans fets amb varietats autòctones.

Petites Golefreries Quotidianes

La Cuina Grega: els mesédes

 

 

Jordi Pujolrás

 

 

Alguns grecs sostenen que la presencia en el seu territori del Imperi Otomà, presencia que es va perllongar per segles, no  hi ha deixat cap petja de la seva cultura. Em sembla que seria la mateixa bestiesa dir que la ocupació, volguda o no, dels àrabs a la península ibèrica no va aportar res de res. Deixem-ho córrer.

 

Del que vull escriure es de l'anomenada cultura dels entrants o mesédes que es una paraula d'origen turc, mesés, i que vol dir "obrir la gana" o sigui l'hem de entendre com un aperitiu. Masses vegades passa però que son tan atractius que pots arribar a menjar-ne prous com per que la gana es volatilitzi. Arribats a aquest punt haureu menjat be us ho asseguro. El degustador de mesédes es reconeix per el seu tarannà calmós , ara pica una tros de calamar, després una mandonguilla, ara fa un traguet de ouzo que es el licor anisat que invariablement es beu amb aquest menjar i conversa distesament amb els seu comensals. Tot sense presa, estem a Grècia no ho oblideu.

En el aparador del restaurant hi ha el mesedopolio que es on es mostrant els entrants que aquell dia s’ofereixen als clients. Tinguem en compte que cada regió de Grècia dona a conèixer les singularitats de la seva cuina amb la selecció i elaboració dels seus mesédes típics. Així doncs d'una regió de forta tradició otomana ( Xipre) predominaran les influencies orientals, mentre que en els antics dominis venecians (Creta) se'n apreciaran els matisos occidentals. Als restaurants o tavernes es poden menjar mesédes a qualsevol hora del dia. Jo n'he menjat al barri de La Plaka a Atenas a  dos quarts de sis de la tarda.

Aquets entrants poden incloure tot tipus de productes, carn, peix, ous, verdures, pops, sèpies , crustacis, tot cuinat de forma senzilla i es poden menjar calents o freds i molt sovint son el reflex dels plat principals de l'establiment. Poden ser aperitius per entrar en gana o poden ser tot un saborós i variat àpat per si mateixos.

 

 

Petites Golefreries Quotidianes

Cuina portuguesa: Els petiscos

Jordi Pujolràs

 

La paraula petisco defineix a un aperitiu sòlid o entrant davant d'un àpat. Solen esser platets ben cuinats de coses de la regió on et trobis. Els últims que he menjat varen ser a la ciutat universitària de Evora, al Alentejo, i varen consistir amb un puré de cigrons molt ben especiats, menuts de be estufats i seitons fregits.

Normalment aquets platets te'ls posen a taula i no son em absolut una cortesia de la casa si no que te'ls cobrant, això si, nomes els que t'has menjat i no els que has fet retirar o no has tocat.

 

Son molt saborosos i recomano fer una entrada de petiscos i acabar amb un segon plat que ben be pot ser un bacallà fet a les mil maneres que el portuguesos saben fer o una cuixeta de be. Un ensopado de borrego tampoc i faria un mal paper. En definitiva es una mica semblant al que s’estila a casa nostra, picar coses variades i després cadascú demana el seu plat principal. La diferencia es que de coses de picar no en tenim masses i de petiscos n’he vistos inventariats mes de dos-cents.

 

El vins portuguesos, tant blancs com negres, estan ben vinificats per el que resulten molt agradables. Nomes cal defugir dels negres de excessiva criança, que llueixen una excessiva tendència a l’oxidació.