Sociologia de la Cuina Italiana
Jordi Pujolràs
Unificació de la península itàlica
A la
segona meitat del segle XIX, la península itàlica es va dividir en diversos
regnes, que eren Estats independents. Alguns d'aquests regnes estaven governats
de manera autoritària per famílies reals d'Àustria i França.
En
aquest context, no hi havia cap unificació de lleis, moneda, idioma i sistema
polític. Per tant, encara no observem a Itàlia un poder centralitzat.
Causes de la unificació
La
regió nord de la península Apenina, especialment el Regne de Piemont-Sardenya,
va ser molt més desenvolupada que en el centre i el sud. Interessava a la
noblesa i, principalment a la burgesia industrial, que succeís la unificació,
doncs així augmentaria el mercat consumidor, a més de facilitar el comerç amb
la unificació de patrons, impostos i moneda. Per tant, el moviment d'unificació
va tenir inici i va ser conduït pel Regne de Piemont-Sardenya.
El
procés d'unificació italiana no va ser pacífic. L'Imperi austrohongarès no va
voler cedir els regnes controlats per les famílies reials austríaques.
El
1859, amb el suport dels moviments populars, dirigits per Giuseppe Garibaldi,
Cavour i les tropes franceses, els piemontesos van entrar en guerra contra
Àustria-Hongria. Victoriosos, els piemontesos van conquistar el Regne de
Llombardia. Va ser el primer pas cap a la unificació.
A
l'any següent, amb el suport dels moviments populars, es va produir l'annexió
als regnes papals de Parma, Mòdena, Romanya i Toscana. Encara en 1860, les
tropes piemonteses i els 'camises vermelles', liderats per Garibaldi,
incorporen el Regne de les Dues Sicilias (sud d'Itàlia).
En
1861, els Estats Pontificis (governats per l'Església catòlica) van ser
annexats a l'Alta Itàlia. Així va ser format el Regne d'Itàlia que va tenir com
a primer rei Víctor Emmanuel II.
El
1866, els italians, amb el suport de Prússia van annexar el Regne de Venècia,
que fins llavors era governat pels austríacs.
Faltava
per unir Roma, que era capital de l'Estat de l'Església catòlica. En aquesta
època, Roma era altament protegida per militars francesos. No obstant això, en
1870, França va entrar en guerra contra Prússia, sent que les tropes franceses
instal·lades a Roma van ser convocades per a la guerra. Sense la protecció
militar francesa, els italians van conquerir la ciutat, transformant-la en la
capital d'Itàlia, que va tenir,així, la seva unificació conclosa.
L'Església
Catòlica reconeix l'Estat italià el 1929, a través del Tractat del Laterà.
Aquest acord va ser signat entre Benito Mussolini (dictador italià) i el Papa
Pio IX. L'Església catòlica reconeixeria l'Estat d'Itàlia a canvi de la creació
de l'Estat del Vaticà i de la recepció de compensació per les pèrdues relatives
a l'annexió territorial de regions catòliques en el procés d'unificació.
En
acabar l’ unificació del nou estat que se’n diria Itàlia, els prohoms que
la varen fer es plantejaren tot seguit crear els Italians que
aleshores es deien napolitans, piemontesos, romans, milanesos, venecians,
calabresos, florentins, sicilians etc.
El retrat d'Itàlia com a país d'innombrables
identitats i tradicions locals, un país de mil ciutats i mil campanars, sembla
estar ancorat en la varietat de les seves tradicions gastronòmiques.
Hi ha qui veu aquesta aparent manca d'unitat reflectida en la divisió, que es confirma en molts receptaris, en tantes cuines almenys tantes com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana. La divisió político-administrativa forma part de la història recent del país i de la divisió "cultural" que se'n deriva. Sembla dons que hi ha tantes cuines com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana.
Hi ha qui veu aquesta aparent manca d'unitat reflectida en la divisió, que es confirma en molts receptaris, en tantes cuines almenys tantes com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana. La divisió político-administrativa forma part de la història recent del país i de la divisió "cultural" que se'n deriva. Sembla dons que hi ha tantes cuines com són les regions italianes. Però aquesta fragmentació de la tradició gastronòmica no interfereix amb la història de la cuina italiana.
La història d'Itàlia, com la de la seva cuina, està
formada per realitats locals, mes aviat agràries, i ciutadanes que es remunten
a l'època romana i l'època medieval. Hem de mirar la tradició culinària
italiana no com un conjunt de productes i cultures locals sinó com un conjunt de
usatges i coneixements alimentaris, de una cuina feta de bescanvis, préstecs i
integracions, no serà difícil entreveure des de el temps antics la presencia de
un context comú “italià”. Es tracta, de veritat, de un “model italià” molt
lligat a la aristocràcia i a la cuina de una classe sobretot ciutadana.
En els darrers cinquanta anys la crescuda del
benestar econòmic a portat a un gradual apropament del estil de vida del mon
rural al ciutadà.
La ciutat, punt principal de intercanvi comercial,
que va tornant-se el lloc de transmissió i construcció de una cultura, també
gastronòmica, en local i nacional el mateix temps. La ciutat ha estat al cap de
un territori, gros o petit, del qual unia i re interpretava tradicions
històriques, culturals i també gastronòmiques. Això explica el per que molts
productes i preparacions típiques portant el nom de la ciutat o el país del
qual venen quan han estat nouvingudes al àmbit ciutadà ja sigui en produccions
artesanes o industrials: la mostassa de Cremona, els spaghetti de Napoli, el
pernil de Parma, etc.
La ciutat i el territori circumdant que ella
representa constitueixen també el punt de trobada i de intercanvi entre la
“cuina rica” i la “pobre”. Llavors la tradició gastronòmica nacional no
es nodrirà nomes de un intercanvi “horitzontal” entre territoris, sinó també de
un bescanvi “vertical” entra la cuina de la classe alta i la cuina de la classe
baixa. Així dons es trobem en al creació de un círcol en el que receptes
tradicionals i hàbits gastronòmics passen de una classe alta de la societat per
tornar-se’n un altre vegada a la classe d’origen enriquits i modificats en un
intercanvi continu.
Els cuiners de la l’aristocràcia i burgesia rural,
que eren normalment de un origen social baix varen portar amb ells els seus
coneixements i les seves tradicions culinàries quant acompanyant als seus
amos al afincar-se a les ciutats bàsicament a les primeries de la revolució
industrial. Recordem que aquesta es va fer amb el capital excedent de la
explotació agrària i que el mateix va passar al nostra país. Els senyors se
n’anaven del camp però se’n duien les seves cuineres o cuiners, tontos no eren.
Aquets cuiners particulars es varen trobar amb els que ja treballaven a les
ciutats, forners , rusticares, pastissers, que també provenien de diverses
extraccions socials i territorials que també varen contribuir i molt
a aquets bescanvis d’experiències entre identitats culturals diferents entre el
camp i la ciutat, entre classes altes i classes baixes, i entre diferents
regions a través de situacions històriques que canviaven han contribuït a
crear una experiència, una tradició i un imaginari comuns que es pot definir
sens dubte com “italià”.
Itàlia, un altra volta ha interpretat el
desenvolupament industrial del país d’una manera particular. Si en els Estats
units, Alemanya o Reina Unit, poso per cas i trobem a una quasi completa
industrialització dels productes gastronòmics, a Itàlia la riquesa econòmica ha
portat a la valoració de les receptes tradicionals, a la recerca de les produccions
petites i ecològiques, a la revaluació de la eno-gastronomia. Als finals del
segle vint i al inici del vint-i-u la “cuina de casa” a Itàlia encara no ha
estat substituïda pel fast-food que el menja a un tres per cent de la població.
Desaparegudes o molt reduïdes les desigualtats socials i territorials la
industria alimentaria les re interpreta i les fa servir com diferencies
culturals filles de pures estratègies comercials.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada