Petites Golefreries Quotidianes

Vins Ecològics, Naturals i Biodinàmics.

Jordi Pujolràs

A manera de presentació, lo que vull defensar és que cap de aquets tres vins que conformen el títol existeixen. No sé que és un vi ecològic, tots ho son, jo mateix soc ecològic per el simple fet de que formo par de la natura, o sia, de un complex sistema d’equilibris sostenibles que en diguem ecologia. De totes maneres seria molt més sostenible si no hi hagués militars, capellans i partits polítics. Suposo que el que es vol dir és que són vins procedents d’agricultura ecològica, “natural” o biodinàmica. He posat entre cometes lo de agricultura natural perquè lo que entenem per Agricultura, així en majúscules, és la domesticació de la natura en benefici del home i quant aquest va deixar de ser caçador, també de la Ramaderia. La convivència entre l’home i els animals salvatges va propiciar l’aparició dels virus. El cep, que era una planta trepadora molt rupestre, la vàrem anar domesticant fins assolir la Vitis Vinífera o sigui la que va bé per fer-ne vi. Dit sigui apart, en Noé  va ser el primer home que es va beure el vi més natural possible, massa i tot, i que devia ser una solemne porqueria.

Vàrem tindre que esperar a Louis Pasteur (1822-1895) perquè ens expliqués què era la fermentació alcohòlica, la transformació del sucre amb alcohol, i qui la produïa: els fongs microscòpics que conté la pell del raïm. De passada, ens va explicar com conservar els aliments en bones condicions organolèptiques i  sanitàries. Quasi res.

Pasteur va ser el pare de l’enologia, i encara ho és, per la qual cosa els vins obtinguts segons els seus criteris en dic vins tradicionals, però no tinc cap recança per dir-ne vins culturals.

Els “vins  ecològics” són vins tradicionals provinents d’una agricultura ecològica, més sostenible.

Els “vins naturals” no són vins tradicionals i venen d’una mal entesa evolució de la vinicultura tradicional.

Els “vins biodinàmics” són productes de la fe còsmica. Propis per beure les persones que cada dia llegeixen el seu horòscop i que creuen fermament en les forces tel·lúriques dels astres.

El destí final de tota fermentació alcohòlica és la transformació del alcohol obtingut en vinagre, gràcies a la actuació dels bacteris acètics. Aquest és el final de molt bones intencions per par de persones que volien obtindré un bon vi per el seu consum particular. Hi ha un altre defecte molt desagradable, que és l’oxidació. Són dos del grans esculls amb que han de lluitar els enòlegs i que Pasteur també ens va ensenyar a combatre, ni mes ni menys que amb l’ús del sofre, que és un gran bactericida al mateix temps que un magnífic antioxidant.

Això em porta a la memòria l’opinió d’un company  enòleg que em va vaticinar que qui vulgui tornar endarrere amb els gustos i aromes dels vins, que begui vins naturals. Declaro que tots els vins naturals que he degustat, tots, però tots, estaven rovellats. La majoria dels tasts eren a cegues.

Agricultura i vinificació tradicionals

Ús d’adobs químics, nitrogen, potassi, i fòsfor.

Ús de fitosanitaris de síntesi per combatre plagues.

Ús de sulfurós (SO2) pel control de bacteris i oxidacions.

Ús del Caldo Bordelès (coure)

Clarificacions i estabilització dels vins.

Agricultura i vinificació ecològica.

Ús d’adobs orgànics.

Ús del Caldo Bordelès (Coure)

Fitosanitaris i depredadors naturals, excepte l’ús de coure que és un metall pesat no degradable i que queda en el terreny. Encara ningú m`ha sabut donar una explicació convincent de una cosa tan poc ecològica. Però així son les coses.

Vinificació amb menys sofre.

Menys clarificacions i filtracions.

Agricultura i vinificació naturals

És una variant de l’agricultura ecològica però que prescindeix de l’ús del sulfurós com a bactericida i antioxidant. No es clarifica ni filtra el vi resultant.  No es fan servir llevats que no siguin els que porta el mateix raïm. A diferencia dels dos primers no té cap mena de control per part de l’administració pública ni a Europa ni a USA.

Agricultura I vinificació biodinàmica.

L’ adob principal és una banya de vaca, que hagi parit varies vegades,  buidada i farcida de fems que s’enterra durant les fases estel·lars apropiades. No es fan servir llevats prèviament seleccionats.

Es creu en les influencies dels planetes i la seva disposició en el moment sobre els nostres conreus.

No té cap control de les administracions públiques.

És una agricultura ecològica portada als límits i tampoc té cap mena de reglamentació. Tot es basa amb la fe d’uns i altres, més o menys com una religió.

Conclusió

Si ens hem de guiar per el que està passant, l’ empirisme no és una mala ciència i per tant els vins provinents de conreus ecològics, són els mes sol·licitats per els consumidors, bàsicament per el que significa com a respecte per el medi ambient i el seu propi cos, que no ho oblidem, en forma part.