Petites golafreries quotidianes

Els taps

Jordi Pujolràs

Sempre he cregut que en comptes de parlar de grans vins, hauríem de parlar de grans ampolles de vi. Des de que s’embotellen fins que arriben al consumidor poden passar moltes coses. El vins criats fan la segona etapa dins l’ampolla ha on tenen lloc fenòmens de reducció importants per la seva qualitat final. Els vins no criats, la majoria blancs i rosats, pretenen arribar frescos i lleugers al consum per la qual cosa no esperem cap canvi substancial dintre de l’ampolla.

Les ampolles, la gran majoria fan be el seu paper de protegir el vi de un dels seus pitjors enemics, la llum, ja que solen ser de vidres verds, topazis, de fulla morta i inclòs de color negre. Els vins rosats pateixen molt dintre de les ampolles sense color en que generalment son embotellats de forma incomprensible.

El tap te una funció clara, indiscutida i única que es la de tapar. Es clar que serà diferent tapar una ampolla de vi que es beurà pocs mesos després de ser embotellada (vins joves) que una que porta tres o quatre anys dintre (vins de criança).

Fins fa poc el tap de suro s’emprava arreu i això va comportar una baixada de la qualitat del boscos de suro i per tant la del tap. El desagradable “olor a tap” degut als TCA (Tricloroanisols) s’han fet massa freqüents fins a representar mes del dos per cent de les ampolles venudes. També he trobat aquest olor a “florit” en taps de suro de cava. Sabem que una part molt important de la seva elaboració, el tiratge, es fa em tap corona (metàl•lic) o sigui un tap que si tapa. Si tapa be, per que no expedir-lo amb ell?. Soc conscient de la pèrdua de romanticisme i de una certa part festiva a la hora de obrir-la amb el sorollet clàssic, cosa que aprofito per a dir que no s’hauria de fer cap soroll i així evitar una descompressió brusca que altera toc el equilibri molecular d’aquesta excel•lent beguda.

Actualment hi ha en el mercat taps fabricats amb conglomerat de suro i fibra de vidre que em consta esta donat molt bons resultats però el que se esta imposant, per a vins blancs, rosats i negres joves son els taps sintètics de silicona. Aquest taps fa anys que s’usen a tota la zona del Rhin, tan alemanya com francesa, i si la poso en primer es perquè es una zona de gran tradició enològica que no va tenir en el seu moment cap terrabastall per canviar-se els taps sintètics. S’ha de dir també que a l’Alsacia la criança del blancs la fan en el seus grans envasos de fusta (foudres) i els embotellen just abans d’anar el consum. Per aquesta raó els tapen en taps sintètics. El seu públic ho sap i per això no hi va haver-hi, ni ara hi ha, cap rebuig. Això es cultura vínica

El mateix passa a les zones denominades, no se ben be perquè, del nou mon, es ha dir Nova Zelanda, Austràlia i Sudàfrica. Aquí el criteri es el mateix : vins que es consumeixin mesos desprès de ser embotellats, taps de silicona i vins criats o de guarda, que han tingut criança amb ampolla, taps de suro, llargs (55 mm). També a aquest llocs fan servir el tap metàl•lic de rosca tan per blancs com per a negres. Això es una influencia nord-americana cada vegada mes estesa per la seva indiscutible comoditat i em consta que mols cellers exportadors a Estat Units han tingut que modificar les seves líneas de embotellat per complir aquesta innegociable demanda de tap de rosca per part del seu importador.

He tingut ocasió de fer tastos a cegues de vins tapats amb taps de suro, plàstic o tap de rosca i el resultats han estat molt bons per els nous materials. No tinc cap mena d’inconvenient amb l’ús de aquest nous taps sempre i quan es fessin servir amb els criteris esmentats.

Encara aquí els nostra país ja moltes reticències per par del consumidor cap aquest tipus de taps que algunes persones associen amb vi barat però crec que això passarà aviat perquè cada dia marques de reconegut prestigi adopten aquest taps per el seus vins. Un altre cosa seran els vins de criança, amb fusta i ampolla, o sigui fase oxidant i fase reductora, que crec que de moment seguiran amb el seu excel•lent tap de suro blanc del Empordanet o de la Selva recollit als sis o set anys de vida.

Terroir i globalització


Jordi Pujolrás

El francesos tenen una dita sobre el seu idioma força plausible i es la següent: “si no queda clar, no es francès” es a dir entenen que amb el francès poden definir qualsevol idea o concepte amb precisió. Dic això per que el meu propòsit es parlar del terroir, que es un concepte vitivinìcola precís i no he trobat en el mostra idioma una paraula semblant encara que hi ha qui far servir el mot terré amb mes il•lusió que encert perquè el Diccionari català no el recull. No diguem que els castellans emprant el mot terruño però això ja son figues de un altra paner. Faré servir doncs, com sempre, el gal•licisme terroir per referir-me a un espai concret que pot ésser definit a traves de diversos factors, geològics, edafologics, climàtics, la varietat de raïm autòctona plantada i al mateix temps ha de tindré una dimensió cultural que reflecteixi directament la societat humana que l’explota. Això últim es important perquè sempre serà l’esforç i la intel•ligència del home el que fera que les coses rutllin. Sembla doncs que el concepte terroir es un concepte complex però no es així .Es simplement fruit de la decisió de plantar un cep de la terra a la pròpia terra i desprès fer-ne vi. Vins de terroir n'hi pot haver-n'hi molts dins de una mateixa Denominació D’origen. No es el mateix un vi del Alt Penedès que un del Baix., ni un Alella del Vallès que un Alella del Maresme, per molt que diguin. No son terroirs comparables.

Les persones que ens governant han cregut necessari posar al dia el concepte terroir i l’han legislat amb el nom de Vi de Finca. Molt be. Però serà al vi que serà de finca i hem d’esperar que la finca i el seu propietari, configuri el terroir, no només la finca perquè sinó les vinyes que es varen plantar a Collserola per l’Ajuntament de Barcelona podrien denominar-se vi de finca però mai terroir i molt menys quan es varen fer servir varietats de viniferes foranes algunes d’elles ben exòtiques. Els hi ha faltat tradició i coneixement.

Podria ser que alguna persona que ens llegeixi pensi que tenim un pensament de les coses un punt conservador. No, som ben conscients que les tècniques de conreu canvien, que els sistemes de vinificació milloren i que els sistemes de criança també, i molt. Per això em dit que una part importantisima del concepte terroir es la dimensió cultural, científica i tècnica del home, que sempre fa que les coses progressin menys en el cas de la denominada viticultura ecològica que es permet recomanar el us del coure contra els fongs quan es tracte de un mineral pesant que no es degrada i s’acumula en el terreny. Les coses ara son així, una clara agressió al terroir. Una agressió ecològica deu ser i en tot cas una pertorbació important als interessos de la raça humana i de molta altres éssers vius.

Naturalment es a França on hi ha, actualment, els millor terroirs del mon, o al menys els mes reconeguts, reconeixement que ve de lluny ja que totes les zones vitivinicoles del mon els hi han copiat. Catalunya també. Es la globalitzacio que en el nostra país va començar a principis del anys setanta amb la llei que permetria la implantació a l’estat espanyol del que en deien “variedades mejorantes”. Aquestes son, bàsicament, la Cabernet Sauvignon(Bordeus), Merlot (Bordeus), Pinot Noir (Borgonya), Chardonnay (Borgonya), Sauvignon Blanc (Loira), Riesling (Alsacia), Gewürztraminer (Alsacia),

Viognier (Côtes du Rhône), Syrah (Côtes du Rhône). “Mejorantes” de que......avui en dia podeu comprar i si us ve de gust beure qualsevol de aquestes varietats de vins de qualsevol país del mon , Catalunya incloïa. Cabernet Sauvignon del Penades, Empordà,.... Espanya, Chile, Argentina, California, Sud-africa, Australia, Nova Zelanda, etc....es la globalitzacio del gustos, l’uniformitzacio dels sentits, del mal gust en general. Horrorós, esperpentic. No son bones, ben vinificades, les varietats “ull de llebre”........ a la Rioja, Ribera de Duero, Toro les fan servir........ amb èxit, Garnatxa i Carinyena les fan servir des de sempre a Châuteauneuf du Pape (un dels millors vins negres del mon). No son bones les varietats blanques autòctones del xarel•lo, macabeu, parellada, pansa blanca, picapoll, garnatxa blanca, malvasia, .....no ho son?

L’ acceptació de aquestes “variedades mejorantes” per par del nostre sector vinícola ha sigut un dels grans errors del segle passat que hem consta que se esta esmenant perquè en definitiva sempre es el consumidor qui acaba triant el que mes li convé encara que si es per preus sempre guanyaran les “variedades mejorantes “ d’altres països mal sigui per un qüestió de costos de producció que aquí si que ni hi podrem mai lluitar. La nostra legislació es massa feixuga i la mala copia del que fan els altres, permanent.

Estic absolutament convençut de que el futur dels nostres vins passa per retornar a la essència de les varietats de raïms autòctones sense les manques de autoestima que hem lluït tan de temps. El vi es gastronomia i per això es inversemblant menjar un suquet de peix del Mediterrani amb un vi de les humides i boiroses terres del Loire. No lliga....per res.

Petites golafreries quotidianes

Vi negre. Temperatura de servei

Jordi Pujolrás

“Hay años en que uno no está para nada”. Aquesta frase tan ben trobada es d’en Julio Camba cèlebre escriptor, humorista i humanista gallec autor del no menys cèlebre llibre de gastronomia titulat “La Casa de Lúculo o el arte del bien comer”. Com es natural  hi conte un apartat, gran, dedicar als vins  i entre els seus capítols ni ha un que titula Reglas y Preceptos. Es obvi que quan el va redactar estava en un de aquest anys que un no esta per res al menys quan parla de la temperatura en que s’han de beure el vins negres. Transcriure, a continuació, el seu parer en tan delicada matèria respectan el idioma en que ho va escriure:

“Los vinos tintos deben servirse chambrés, esto es, a la temperatura de la chambre o habitación donde se coma, y suponiendo, naturalmente que se come en una habitación confortable. Solo así, en efecto, podrán desarrollar todo este conjunto de aromas que los franceses designan con el nombre de bouquet. No importa que esté en el mes de agosto y que haga una temperatura de treinta y cinco grados. Los grandes vinos no deben utilizarse en clase de refrescos.”

No he begut  mai un vi negre a trenta-cinc graus però suposo que un gotet de brou de escudella barrejada seria mes escaient per la salvaguarda dels interessos palatals del comensal.

Per l’altra banda, en Josep Pla , en el seu magnífic llibre  “El que hem menjat” es informa de la pertorbació que li va suposar al descobrir que el vins negres s’han de beure a la temperatura del celler: “ Vaig creure, durant molts anys, que els vins roigs, calia servir-los chambrés, a la temperatura de l’habitació on hom els consumeix.” Respecta a això el seu interlocutor, farmacèutic de Macon , li diu: “Els grans crus de la Borgonya, o del Beaujolais  s’han de servir a la temperatura de la cave, del celler, on han estat conservats. El vins corrents de Borgonya o Beaujolais s’han de servir frescos encara que mai gelats, els blanc gelats. Guanyen, com vostè ha dit, en qualitat, em perfum i en color. Es inqüestionable.”

El que si es molt  imperdonable, dic jo, es servir un bon vi blanc glaçat. Es lo manera mes ràpida de no assabentar-nos dels seus gustos i aromes al estar reclosos en la fredor que ens adorm els sentits.

Noteu el gran canvi entre el concepte  chambré o el de temperatura de la  cave. La temperatura del ambient por ésser de trenta cinc graus , mentre que la de un celler sol ser de divuit graus  que es la temperatura a la que se hauria de beure un gran vi negre.

Abans de ahir, no vaig tingué cap mania en posar una excel·lent ampolla de vi negre envellit en bota de roure dintre de una glaçonera amb molta aigua i poc gel per mantenir-lo a temperatura adient .