Petites golafreries quotidianes

Les cuines de la foto

Jordi Pujolràs

La millor definició de lo que es cuina sempre m’ha semblat la que diu que es el paisatge posat a la cassola. Es una mica dolorós, però es així. Els raïms que veiem al agost seran el vi que beurem al novembre, el blat del juny, serà el pa de setembre. Les faves del maig…..ja ni en parlo….del paisatge blau del mar sortiran calamarcets, sardines, gambes, ….del paisatge animal quotidià sortiran porcs, pollastres, conills, badelles…..això es així i sempre serem el que mengem, vulguem o no. Som el que mengem. Però el meu admirat antropòleg Jesús Contreras diu amb l’agudesa que li es habitual…” i si no sabem que mengem, qui som?”. No fa pas molt vaig anar invitat a un casament on el àpat el servia un conegut catering. Conegut i carisim. Vaig disfrutar molt durant l’aperitiu mentre els comensals discutien em fervor que era lo que ens posàvem a la boca. Que si espines de anxova, que si era una mousse de castanyes de l’índia, gamba triturada amb reducció de naps, escuma de ventresca de bacallà. Va ser un tip de riure. Realment no sabien qui érem, però això es igual, casi mai ho sabem, tan li fa. A la hora del sopar seriós ens varen donar una espècie de sopa que els benvolguts cambres i cambreres ens varen tenir que explicar com es tenia que menjar. Fantàstic, la pèrdua d’identitat va assolir quotes impensables fins aquell moment. Va ser un moment grandiós a la meva predible vida. Una passada.

Fa ja mes temps vàrem anar a dinar a Màlaga a un restaurant de platja. Anàvem varies persones i havíem demanat una mariscada. Al portar-la, el cambrer es va dir…”ahora ya pueden hacer la foto y buen provecho”. La cosa s’ho valia, la disposició a la platera de la quantitat de marisc, els seus colors, rogents, violacis, obscurs, els seus volums, ….. un bon moment el de aquella virtual foto que només roman al meu record al igual que el magnífic sabor i textures d’aquell plat.

Per aquesta circumstancia us recomano que aneu sempre provistos, als restaurants de moda, de una camera digital. Podreu ver fotos dels dibuixos que el alguns cuiners fan en el plats amb salses que ells mateixos han tardat hores en elaborar. Si us agraden la salses en qüestió, al menys tindreu la foto ja que gust al vostre paladar haurà estat una mica prim i fugisser.

Petites golafreries quotidianes

De varietats i etiquetes


Jordi Pujolràs

En els últims anys ens ha invait la moda dels vins varietals ja sigui en forma monovarietal o de barreja de varietats amb una de dominant que li dona nom.. Així se adquireix un Cabernet, un Chardonnay, una Gartnatxa etc. Aquesta moda fins i tots a fet canviar profundament la percepció de la idea del vi que fins aleshores tenia el consumidor. Es vins es venien fets, acabats, arrodonits i normalment això es aconseguia em coupatges de diferents anyades o fins i tot de diferents varietats .Els vins negres solen ser casi sempre fruit del coupatge de tres varietats. Aquesta regla te la seva excepció amb els vins de la Borgonya que com es sabut només fan servir la Pinot noir. Es un monovarietal dons, però no ho posen mai a l’etiqueta, de fet els grans vins de França no posen la varietat o varietats de raïm que han fet servir per fer-lo. Prioritzen sempre el vi, es el vi que ha de ser bo i no pas las varietats. Quan compres una ampolla de vi, compres vi, no raïm. Aquí a casa nostra donem mes importància a la part que no al tot, es he dir el renom de la varietat va per davant de la qualitat del vi. Ni parlar-ne de vins negres de criança llarga on el desenvolupament de aromes terciaris (bouquet) a fet desaparèixer qualsevulla record del aromes primaris de les respectives varietats amb gran desolació dels lletraferits que així no poden jugar a endevinar-les. Però el vi es bo.

Difícil, es difícil de fer monovarietals bons i constants al llarg del temps. Que fas si tens una mala anyada…..embotelles un mal varietal o dius que aquest any no n’hi ha pas.. Això últim es una mala cosa per l’economia del celler el.laborador.

La discussió sobre si les etiquetes han de expressar les varietats que s'han emprat , o no, es molt viva. Gent jove m’ha expressat que si no ho posa , consideren que es com una espècie d’engany al consumidor. Això es conseqüència de la comunicació que han fet els propis cellers per diferenciar el seu producte amb el noms mes rutilants de varietat franceses. Recordo que en aquell país cap etiqueta de vi ho expressa. El consumidor francès de bons vins sap perfectament quines varietats van servir les seves Apellations Controles i de passada la de les seves subdenominaciòns predilectes. Això si es cultura del vi a banda que cap francès si li passarà pel cap demanar al restaurant un vi que ni sigui de la zona. Sap que el vi forma part de la gastronomia del lloc, les vinyes formen part del paisatge i lo que mengem sempre es el paisatge del territori mes o menys cuit.

De uns anys ença, ja hi ha al marcat bastants vins que no indiquen les varietats de les que deriven. Posen el vi, la qualitat del vi, per endavant i si us hi fixeu be solen ser cases serioses que fan, en general, vins de altíssima qualitat.

Petites golafreries quotidianes

El gust i el gènere
Jordi Pujolrás





La Presidenta de la Asociacion de Somelieres de Murcia ha señalado la importancia de los sentidos para un somelier y las ventajas que la mujer posee en este ámbito frente a los hombres ya que asegura que “tienen una mayor capacidad que los hombres al tener más desarrollados los sentidos, ya que los siglos de silencio han hecho que las mujeres desarrollen más los sentidos“.
Ho deixo tal i com ho he trobat. No cal esverar-s’hi massa.

Això és una perla fantàstica, rara per única, una joia, inenarrable, fins ara impensable per un mortal comú. Així el nostres pagesos del camp i els nostres proletaris de les ciutats son uns grans experts en el món dels sentits ja que porten segles callant, callant a la força. Quina estupidesa. Miri, senyora, sap quelcom dels sentits el que si fixa, el que so rumia, el qui l’hi agrada, el que vol aprendre, o per pura necessitat, com totes les altres coses de la vida.
Jo argumentaria lo contrari, les dones pel seu paper social a través del segles han estat a la cuina. És un fet. Això si que els ha donat una percepció del gustos, aromes, sabors i textures a diferència dels que no cuinaven. Ho sigui els homes. Els homes han entrat a la cuina quan aquesta tasca ha estat socialment reconeguda. Ara fan riure les declaracions del cuiners de prestigi quan diuen que el que saben ho han après de les seves mares i avies, es com si els sabes greu haver-se aprofitat de tanta cultura acumulada per la dona i haver-la comercialitzat. Molt be, rebé, això ja ho sabíem, però no vulguin canviar massa allò que han après per fer-ho més masculí, conservin-t’ho fins on sigui possible, de fet el gustos , aromes i textures no saben de sexes. No hi ha res més conservador que la gastronomia, creguin-me. Per la mateixa raó no fem lo que una comissaria de una exposició d’art ultramodern deia.......”.fer una exposicio d’estetica competitiva.” La estètica es la part de la filosofia que s’ocupa del estudi de l’essència i percepció de la bellesa. Deu meu, les coses belles ho son per si mateixes no per haver guanyat una competició, o estar a l’altura d’altres estètiques. Així dons unes faves a la catalana son bones i maques per si mateixes i no convertides en forma de mousse que algun criminal que es autodenomina cuiner ha fet. Que digueu de una escalivada, es o no estètica?.....dons també me l’han ofert en forma de mousse. Aquell dia no vaig poder mes i faig fugir espaordit davant tal atemptat al meu humil sentit del gust i de l’estètica.
Sempre he pensat que lo pitjor que li pot passar a un restaurador, si no sap gestionar-ho be, es que li donin un estrella. Es sent obligat, no se ben be per que, a sofisticar el seus plats, fa mousses con les de abans i d’altres bestieses. Si perd l’estrella tothom dirà, ...aixo ja no es el que era......malament, i si no la perd haura de anar pensant a transformar-se en un restaurador mediatic per poder anar fen la viu viu en el seu nou negoci de catering de alta volada, car vull dir.

.


.