Guies Gastronòmiques
Jordi Pujolràs
El filòsof francès
Jean-Paul Sartre va rebre al any 1964 El Premi Nobel de literatura per el
conjunt de la seva obra i el va rebutjar elegant que els lligams entre l’home i
la cultura haurien de ser directes i no
haver de passar prèviament per les institucions. Molt abans havia escrit
L’esser i el no-res on arribava
a la conclusió de que el Home no sent res esdevenia lliura i per aquest motiu
qualsevol premi o reconeixement oficial li restaven llibertat a la seva creació.
El chef belga
Fredrick Dhooghe que te a Wannegem-Lede el restaurant “T’Huis van Lede”
reconegut per la Guia Michelin amb una estrella a demanat a aquesta Guia no
tornar a figurar-hi en futures edicions per que no vol perdre llibertat a la
seva cuina al menys ell diu que tornarà a la llibertat de cuinar un pollastre
rostit si li ve de gust a ell i la seva clientela.
Per el mateix motiu
a demanat a la prestigiosa guia francesa Gault&Millau
no apareix-hi mes malgrat que en l’ultima edició va resultar ben valorat.
En un altra lloc de
aquest bloc recordo haver descrit els petits paranys que comporta rebre una estrella Michelin. En primer lloc
el amo creu veure’s amb l’obligació de sofisticar els seus plats deixant de
fer-los com fins aleshores es a dir perden llibertat i en segon si la perd,
l’estrella, perdrà la meitat o mes de la seva clientela per allò tan conegut de
“això ja no es el que era”.
Fins ara hem vist
persones que rebutjaven títols i honors per preservar la seva llibertat
creativa. Ara veurem d’altres que fan l’impossible per estar en una d’aquestes
llistes.
Robert Parker es un
advocat nord-americà reciclat a expert tastador
de vins que publica la
famosíssima guia Wine Advocat i en la
que publica els resultats de les seves valoracions. Diu que els millors llocs
per gaudi del tast de vins son Califòrnia, Bordeus i la Provança. Naturalment
es refereix a vins negres que a ell li agraden amb molt de cos, molt color, ben
tànnics i bastant alcohòlics. Be doncs aquesta definició d’un vi negra la
coneixem en el mon vinícola com a vins parqueritzats
i això es motiu que bastant cellers parqueritzan
els seus vins per crida l’atencio del gran guru i d’aquesta manera assoli que
el seu “negra”, (persona que tasta per ell), de la zona el qualifiqui el mes
alt possible. Aquí a Catalunya la dèria per ser-hi per part d’alguns Cellers
arriba a l’esperpent. Fem tinta xina per tal de sortir a Wine Advocat. Es a dir perdem la nostra especificat per anar a
assolir els gustos ben particulars de un senyor per lo que sempre seran
subjectius.
Wine Spectator es un altra revista que surt
quinze vegades a l’any, nord-americana, i que cada una d’elles fa entre 500 i
1.000 critiques de vins d’arreu del mon. No es molt fiable donat que al 2009 va
premiar una carta de vins d’un restaurant que no existia i que a mes a mes incloïa
uns vins italians que la pròpia revista havia puntuat molt baix....
Això últim, puntuar
un lloc en el que el cronista no hi
estat mai es freqüent, especialment a les critiques gastronòmiques
d’alguns diaris. Recordo una de les cronistes gastronòmiques de La Vanguardia de fa uns anys va escriure
que la verdureta de un conegut restaurant del port de El Masnou (Maresme) estaven
collida del seu propi hort, darrera de l’establiment. Darrera del restaurant,
com tot el port de El Masnou hi ha primer les vies del tren de la costa, al
costat la carretera nacional dos i tot seguit les cases del pobla. De hortet
res de res. No hi havia estat mai ....però cobrat si...del restaurant.
En general no feu
massa cas de critiques gastronòmiques, i per tant de vins als diaris. No els hi
paguen res però els deixen guanyar-se la vida.
No son de fiar, el
meu entendre, qualsevol guia que critica i puntua a restaurants, hotels i
cellers que a la vegada paguen publicitat a la publicació. La Guia puntuarà
malament a qui li paga inserció de publicitat?, quan de vegades son grans
organitzacions empresarials que la retirada de la seva publicitat comportaria
un greu maldecap a la editora?.
De totes les guies
que he mencionat en aquest escrit cap fa
publicitat de qui critica o puntua. Mes lluny va La Guia dels Vins de Catalunya
que no sols no fa cap mena de publicitat si no que els tastos els fa a cegues
es a dir no saben els seus tastadors quin vi estan beuen. Tot i així no es
poden deslliurar mai de la subjectivitat. Normal i es per això que el seu
director i creador en Jordi Alcover em deia un dia que seria molt difícil que
un vi elaborat amb Cabernet Sauvignon, Merlot i Shyra tragues una puntuació
molt alta doncs la seva guia valora els
vins catalans fets amb varietats autòctones.
