Petites Golefreries Quotidianes

Vins Ecològics, Naturals i Biodinàmics.

Jordi Pujolràs

A manera de presentació, lo que vull defensar és que cap de aquets tres vins que conformen el títol existeixen. No sé que és un vi ecològic, tots ho son, jo mateix soc ecològic per el simple fet de que formo par de la natura, o sia, de un complex sistema d’equilibris sostenibles que en diguem ecologia. De totes maneres seria molt més sostenible si no hi hagués militars, capellans i partits polítics. Suposo que el que es vol dir és que són vins procedents d’agricultura ecològica, “natural” o biodinàmica. He posat entre cometes lo de agricultura natural perquè lo que entenem per Agricultura, així en majúscules, és la domesticació de la natura en benefici del home i quant aquest va deixar de ser caçador, també de la Ramaderia. La convivència entre l’home i els animals salvatges va propiciar l’aparició dels virus. El cep, que era una planta trepadora molt rupestre, la vàrem anar domesticant fins assolir la Vitis Vinífera o sigui la que va bé per fer-ne vi. Dit sigui apart, en Noé  va ser el primer home que es va beure el vi més natural possible, massa i tot, i que devia ser una solemne porqueria.

Vàrem tindre que esperar a Louis Pasteur (1822-1895) perquè ens expliqués què era la fermentació alcohòlica, la transformació del sucre amb alcohol, i qui la produïa: els fongs microscòpics que conté la pell del raïm. De passada, ens va explicar com conservar els aliments en bones condicions organolèptiques i  sanitàries. Quasi res.

Pasteur va ser el pare de l’enologia, i encara ho és, per la qual cosa els vins obtinguts segons els seus criteris en dic vins tradicionals, però no tinc cap recança per dir-ne vins culturals.

Els “vins  ecològics” són vins tradicionals provinents d’una agricultura ecològica, més sostenible.

Els “vins naturals” no són vins tradicionals i venen d’una mal entesa evolució de la vinicultura tradicional.

Els “vins biodinàmics” són productes de la fe còsmica. Propis per beure les persones que cada dia llegeixen el seu horòscop i que creuen fermament en les forces tel·lúriques dels astres.

El destí final de tota fermentació alcohòlica és la transformació del alcohol obtingut en vinagre, gràcies a la actuació dels bacteris acètics. Aquest és el final de molt bones intencions per par de persones que volien obtindré un bon vi per el seu consum particular. Hi ha un altre defecte molt desagradable, que és l’oxidació. Són dos del grans esculls amb que han de lluitar els enòlegs i que Pasteur també ens va ensenyar a combatre, ni mes ni menys que amb l’ús del sofre, que és un gran bactericida al mateix temps que un magnífic antioxidant.

Això em porta a la memòria l’opinió d’un company  enòleg que em va vaticinar que qui vulgui tornar endarrere amb els gustos i aromes dels vins, que begui vins naturals. Declaro que tots els vins naturals que he degustat, tots, però tots, estaven rovellats. La majoria dels tasts eren a cegues.

Agricultura i vinificació tradicionals

Ús d’adobs químics, nitrogen, potassi, i fòsfor.

Ús de fitosanitaris de síntesi per combatre plagues.

Ús de sulfurós (SO2) pel control de bacteris i oxidacions.

Ús del Caldo Bordelès (coure)

Clarificacions i estabilització dels vins.

Agricultura i vinificació ecològica.

Ús d’adobs orgànics.

Ús del Caldo Bordelès (Coure)

Fitosanitaris i depredadors naturals, excepte l’ús de coure que és un metall pesat no degradable i que queda en el terreny. Encara ningú m`ha sabut donar una explicació convincent de una cosa tan poc ecològica. Però així son les coses.

Vinificació amb menys sofre.

Menys clarificacions i filtracions.

Agricultura i vinificació naturals

És una variant de l’agricultura ecològica però que prescindeix de l’ús del sulfurós com a bactericida i antioxidant. No es clarifica ni filtra el vi resultant.  No es fan servir llevats que no siguin els que porta el mateix raïm. A diferencia dels dos primers no té cap mena de control per part de l’administració pública ni a Europa ni a USA.

Agricultura I vinificació biodinàmica.

L’ adob principal és una banya de vaca, que hagi parit varies vegades,  buidada i farcida de fems que s’enterra durant les fases estel·lars apropiades. No es fan servir llevats prèviament seleccionats.

Es creu en les influencies dels planetes i la seva disposició en el moment sobre els nostres conreus.

No té cap control de les administracions públiques.

És una agricultura ecològica portada als límits i tampoc té cap mena de reglamentació. Tot es basa amb la fe d’uns i altres, més o menys com una religió.

Conclusió

Si ens hem de guiar per el que està passant, l’ empirisme no és una mala ciència i per tant els vins provinents de conreus ecològics, són els mes sol·licitats per els consumidors, bàsicament per el que significa com a respecte per el medi ambient i el seu propi cos, que no ho oblidem, en forma part.

Petites Golafreries Quotidianes

Es palo mallorquí

Jordi Pujolràs

En el any 1638, la Comtessa de Chinchón va emmalaltí de paludisme a Lima (Perú) a on residia donat que el seu marit era el virrei d’aquest país. Per combatre aquesta malaltia varen veure que els naturals d’allà es prenien una infusió feta de escorça d’un arbust que en deien quina al que també hi barrejaven una altra herba denominada genciana. Totes dues extraordinàriament amargants. La Comtessa es va guarir i el fet de la  seva curació es va escampar per les diverses colònies prenent-ne bona nota els anglesos, que varen aplicar aquest medicament per combatre el paludisme a les seves colònies de l’Índia. Així de retruc va néixer l’aigua tònica que com sabeu es diu així perquè la seva tonicitat l’hi donava la quinina que és el substrat que porta l’escorça de la quina, el Palo Quina. Deixeu-me dir que com l’aigua de l’Índia era tan poc potable la bategaven molt generosament amb ginebra. Aquí doncs teniu la sortida a la llum del mundialment conegut Gin Tònic.

En tornar al seu país la Comtessa de Chinchón  va portar un bon carregament de escorça i esqueixos del arbust Palo Quina.

Per aquell temps en el litoral de les Balears s’hi donaven amb abundància moltes zones pantanoses que eren un fantàstic habitat per els mosquits que a la vegada feien de transmissor de les denominades “febres” i això va motivar que s’acceptessin amb facilitat els extractes de quina i genciana que portaven els comerciants per ser bescanviats per especies.

Ja hem dit que les dues plantes eren molt amargues i també molt astringent per la qual cosa  hi afegien concentrats de sucre, figues seques i garrofes   que a més es rescalfaven a fi de fer-ho mes espès i que agafés mes color. Aquest xarop, que és lo que era, resultava molt poc estable doncs fermentava amb massa freqüència, fet que va propiciar l’adició d’alcohol. Els resultats varen ser satisfactoris i de mica en mica es va anar abaixant la quantitat de productes astringents, perdent-se així la especificat de remei i anant adquirint la més simpàtica d’aperitiu.

El Palo té més de 30 graus d’alcohol, es beu ben fred, amb glaçons i rebaixat amb sifó, i amb una  rodella de llimona.

---

Petites Golafreries Quotidianes

Vins Grecs. La Retsina

Jordi Pujolrás

Els primers diners que vaig guanyar exercint la meva professió d’enòleg, ja fa molts d’anys, van ser el resultat del disgust que l’hi  produïa a la Sra. R.H  el fet de no poder servir el seu propi vi als  invitats als àpats que sovint organitzava  a la seva Casa Pairal de Montornès.

Em va dir que resultava molt aspre, tant que feia mal a la boca i no queia massa be a l’estomac, al menys al seu criteri. Preguntada sobre si el gust del vi resultava molt avinagrat em va dir que no, que el  vi presentava un bonic color però que l'aroma  ja no era plaent. Això em va deixar una mica perplex ja que tots els desastres que havia vist fins a les hores es devien principalment a una deficient vinificació, deguda  massa sovint a la manca de un bactericida tan comú  com el sofre. El famós metabisulfit de potassa. Li vaig dir que naturalment tenia que veure el vi, tastar-lo i també  i molt important veure el celler per la qual cosa varen quedar de trobar-nos l’endemà.

La senyora agradabilíssima, una Casa magnífica i un celler net i polit. Vist tot això vaig demanar-li al masover de tastar una copa del seu vi. Ho vàrem fer tots plegats, experiència horrorosa, però que malgrat la meva joventut es van disparar els meus records de estudiant  i per tant del cursos que havia fet de tast de vins de tota la mediterrània. Pi, resina de pi. Li vaig preguntar al masover si afegia una mica de resina de pi al most en fermentació i em va dir que sí, així li havien ensenyat el seu avi i el seu pare i que el resultat era que el vi no es picava (agregava) mai. Per  aquest motiu posava mitja dotzena de pinyes verdes a cada bota per temporada. Vaig quedar estorat, no per el que aquell bon home feia  sinó per la pervivència d’aquella pràctica grega de feia més de 23 segles. Sí, la resina de pi és un grandíssim bactericida per lo que les pobres bactèries acètiques quedaven més astorades que jo, es a dir mortes, per la qual cosa el vi no  es tornava vinagre. És evident que no li va arribar, via familiar, que aquell vi resultant els grecs no se’l bevien tal qual sinó que el dulcificaven amb aigua amb mel, aigua de roses i d’altres beuratges pintorescos per fer-lo mig passador. Així, doncs ens trobàvem davant d’un vi resinat és a dir, en grec, un Retsina que avui encara es beu. Jo mateix l’últim que vaig assaborí va ser al barri Atenenc de la Plaka escortat per dos magnífics molls, rogers, en dialecte Gironí.

Be doncs, arribats aquí ens hem de preguntar si els antics grecs posaven resina de pi dintre del most en fermentació........ doncs no, no n'hi posaven gens ni mica. En aquells temps la manera de traginar i emmagatzemar el vi es feia amb envasos de fang cuit anomenats àmfores per la qual cosa resultaven molt porosos i per això recobrien el interior amb resina de pi. De la mateixa manera segellaven la tapadora. Que ningú faci escarafalls ja que no fa masses anys, aquí, unes botes petites que es portaven penjades per anar al camp o als toros i que estaven fetes de pell d’animal adobada, abans de envinar-les es reomplien de brea, que era i és un subproducte del petroli. El gust que deixava en el vi ja us el podeu imaginar però no era impediment per que algú el trobés deliciós. Bé al menys la resina és un producte natural i la brea ni molt menys. Hem de dir que el vi, normalment blanc o rosat amb regust de resina de pi va agradar a la gent per la qual cosa es va normalitzar el seu consum.

Mentrestant els romans varen descobrir la fusta com a element excel·lent per guardar el vi  ja que no es trencava amb tanta facilitat i per això resultava molt més adient que les àmfores de fang per llur transport.

En aquest punt i veient que la fusta no calia impermeabilitzar-la per dins i tampoc no calia segellar el tap, es va deixar de fer servir la resina de pi per aquests propòsits. El poble que era, com sempre, el consumidor de vi resinat va demanar que es continues elaborant-lo, especialment el blanc, amb el regust de resina a que estaven acostumats.  Per això es va a començar a elaborar afegint-li resina de pi a la fermentació  (no pinyes verdes).

El Retsina actual. En un principi s’afegia un quilo de resina per cada 100 litres de most. Evidentment aquesta proporció resultava poc agradable pels paladars no acostumats al Retsina ni tanmateix per molts bevedors del propi país. Avui el Retsina té la seva producció perfectament regulada i defensada per l’Unió Europea i els requisits bàsics son: La resina que s’adjunta a la fermentació ha de ser com a màxim de 100 grams per cada 100 litres de most. Aquesta resina ha de procedir de Pi d' Aleppo (Pinus Halepensis) i las varietats de raïm tenen de ser la principal Saviatanò i com  a segones la Rhoditís i  la Assirtyco totes elles Blanques.

El resultat són vins molt agradables i molt aptes, com no potser de cap més manera, per la gastronomia grega. Ja sabeu que la cuina no és més que la geografia, el paisatge, posat en una cassola. Proveu-lo i ja me’n fareu cinc cèntims.