Jordi Pujolrás
Els primers diners que vaig guanyar exercint la meva professió d’enòleg, ja
fa molts d’anys, van ser el resultat del disgust que l’hi produïa a la Sra. R.H el fet de no poder servir el seu propi vi als invitats als àpats que sovint organitzava a la seva Casa Pairal de Montornès.
Em va dir que resultava molt aspre, tant que feia mal a la boca i no queia
massa be a l’estomac, al menys al seu criteri. Preguntada sobre si el gust del vi
resultava molt avinagrat em va dir que no, que el vi presentava un bonic color però que l'aroma
ja no era plaent. Això em va deixar una
mica perplex ja que tots els desastres que havia vist fins a les hores es devien principalment a una deficient vinificació, deguda
massa sovint a la manca de un bactericida tan comú com el sofre. El famós metabisulfit de
potassa. Li vaig dir que naturalment tenia que veure el vi, tastar-lo i
també i molt important veure el celler
per la qual cosa varen quedar de trobar-nos l’endemà.
La senyora agradabilíssima, una Casa magnífica i un celler net i polit. Vist tot això vaig demanar-li al masover de tastar una copa del seu vi. Ho vàrem fer tots plegats, experiència horrorosa, però que malgrat la meva joventut es van disparar els meus records de estudiant i per tant del cursos que havia fet de tast de vins de tota la mediterrània. Pi, resina de pi. Li vaig preguntar al masover si afegia una mica de resina de pi al most en fermentació i em va dir que sí, així li havien ensenyat el seu avi i el seu pare i que el resultat era que el vi no es picava (agregava) mai. Per aquest motiu posava mitja dotzena de pinyes verdes a cada bota per temporada. Vaig quedar estorat, no per el que aquell bon home feia sinó per la pervivència d’aquella pràctica grega de feia més de 23 segles. Sí, la resina de pi és un grandíssim bactericida per lo que les pobres bactèries acètiques quedaven més astorades que jo, es a dir mortes, per la qual cosa el vi no es tornava vinagre. És evident que no li va arribar, via familiar, que aquell vi resultant els grecs no se’l bevien tal qual sinó que el dulcificaven amb aigua amb mel, aigua de roses i d’altres beuratges pintorescos per fer-lo mig passador. Així, doncs ens trobàvem davant d’un vi resinat és a dir, en grec, un Retsina que avui encara es beu. Jo mateix l’últim que vaig assaborí va ser al barri Atenenc de la Plaka escortat per dos magnífics molls, rogers, en dialecte Gironí.
Be doncs, arribats aquí ens hem de preguntar si els antics grecs posaven
resina de pi dintre del most en fermentació........ doncs no, no n'hi posaven gens
ni mica. En aquells temps la manera de traginar i emmagatzemar el vi es feia amb envasos de fang cuit anomenats àmfores per la qual cosa resultaven molt porosos
i per això recobrien el interior amb resina de pi. De la mateixa manera segellaven
la tapadora. Que ningú faci escarafalls ja que no fa masses anys, aquí, unes
botes petites que es portaven penjades per anar al camp o als toros i que
estaven fetes de pell d’animal adobada, abans de envinar-les es reomplien de brea, que
era i és un subproducte del petroli. El gust que deixava en el vi ja us el
podeu imaginar però no era impediment per que algú el trobés deliciós. Bé al
menys la resina és un producte natural i la brea ni molt menys. Hem de dir que
el vi, normalment blanc o rosat amb regust de resina de pi va agradar a la gent
per la qual cosa es va normalitzar el seu consum.
Mentrestant els romans varen descobrir la fusta com a element excel·lent
per guardar el vi ja que no es trencava amb
tanta facilitat i per això resultava molt més adient que les àmfores de fang
per llur transport.
En aquest punt i veient que la fusta no calia impermeabilitzar-la per dins
i tampoc no calia segellar el tap, es va deixar de fer servir la resina de pi
per aquests propòsits. El poble que era, com sempre, el consumidor de vi resinat
va demanar que es continues elaborant-lo, especialment el blanc, amb el regust
de resina a que estaven acostumats. Per
això es va a començar a elaborar afegint-li resina de pi a la fermentació (no pinyes verdes).
El Retsina actual. En un principi s’afegia un quilo de resina per cada
100 litres de most. Evidentment aquesta proporció resultava poc agradable pels paladars no acostumats al Retsina ni tanmateix per molts bevedors del propi país.
Avui el Retsina té la seva producció perfectament regulada i defensada per
l’Unió Europea i els requisits bàsics son: La resina que s’adjunta a la
fermentació ha de ser com a màxim de 100 grams per cada 100 litres de most. Aquesta
resina ha de procedir de Pi d' Aleppo (Pinus Halepensis) i las varietats
de raïm tenen de ser la principal Saviatanò i com a segones la Rhoditís i la Assirtyco totes elles Blanques.
El resultat són vins molt agradables i molt aptes, com no potser de cap més manera, per la gastronomia grega. Ja sabeu que la cuina no és més que la geografia, el paisatge, posat en una cassola. Proveu-lo i ja me’n
fareu cinc cèntims.
