Menjar a Roma
La cuina romana
actual es caracteritza per la senzillesa del seus plats sempre fets amb genuïns
productes del camp. Es una cuina deliciosa de origen popular que rebutga les
elaboracions de la cuina internacional a favor de la naturalitat i que des de
sempre a sabut conjuminar els gustos de classes cultural i socialment
diferents.
Una de les senyals d’ identitat de la
gastronomia romana es el seu gust per
els sabors y aromes forts i de les combinacions, de vegades sorprenents, de
sabors contraris
Per conèixer-la
tindrem en compta tres directrius bàsiques: la primera dita “del cinquè quart”
es típica del barri del Testaccio i ha estat molt influenciada per la presencia
del escorxador municipal. La segona es la cuina “romana-jueva” que trobarem al
barri del Ghetto (Jueria) avui remodelat. La tercera línia de la gastronomia
romana es la de les tradicions dels Castelli Romani o sigui molt relacionada em
el camp sen doncs una cuina mes perifèrique a la del nucli històric.
Abans però veurem
com es un àpat a Roma i com s’estructura:
Antipasto. Pasto vol dir el
menjar principal o sigui que el antipasto
es el que es menja davant. Correspondria al nostres entremesos (affettatti misto)
Primo piato. Generalment pasta però també por ser arròs (risso), arròs cuinat de manera molt especial (Risotto), nyoquis de patata (gnocchi) o diferents tipus de sopa (minestra o zuppa).
Secondo piato. Carn o peix amb
la seva guarnició corresponent. La guarnició no be amb el plat i s’ha de
demanar per separat. Son els celebres contorni
i ni ha de moltes classes per exemple carxofes, amanides, patates, albergínies
etc. Un dels mes coneguts es l’amanida caprese
(o sigui de Capri) mozzarella, tomàquet i fulles grans de alfàbrega . S’ha de
anar em molta cura a l’hora de escollir tant els antipasti com els contorni
per que molt sovint son un plat complert
i podrien fer-nos aixecar de taula massa plens.
Dessert. (Postre) Sol
ser fruita o molt sovint dolços. La costrata
di ricotta (pastis de recuit), i el maritozzo
(bunyol dolç) i el Tiramisu son
uns del últims.
El sopar te una
estructura similar, però mes lleugera. L’esmorzar es molt petit, un cafè i una
pasta en espera del spuntino ( menjar a deshores) de mig mati que sol ser un
capuccino i un cornetto, (Cafe amb crema de llet i un croissant petit de
vegades farcit de xocolata).
No cal oblidar que
a Italia es menja una hora o una hora i mitja avant que el nostre país.
Descuidar-se d’això pot portar a situacions poc recomanables a l’hora d’anar a
un restaurant.
TESTACCIO
Aquest barri deu el
seu nom a un dels set turons de Roma, El
Testaccio ( del llatí Testae que vol dir àmfora).Es un turo artificial format
per les restes de mes de 26 milions de àmfores que convenientment trencades es
anaven dipositat fins a formar un autentica muntanyeta de mes de 40 metres d’alçària
i avui recoberta de vegetació. Aquest trencadís d’àmfores, àmfores que havien
arribat al port fluvial de Roma plenes d’oli de oliva, generalment de la Bètica
(avui Andalusia), es va anar amuntegant de forma disciplinada després de
haver-les ruixat amb cals per evitar males olors
En aquest barri hi
ha des de fa molts anys el escorxador municipal i aquest fet a influenciat molt
a les trattorie i restaurants de la
zona on es va a començar a fer la celebèrrima “cuina de cinquè quart”. El
cinquè quart era el que quedava de les vaques, porcs o ovelles després de haver
venut les parts mes nobles, els quarts davanters i darrers, es a dir tots els
menuts: tripa, ronyons, llengua, cua, peus, galtes, cervells etc.
Els treballadors
del escorxador son els Vaccinari i per això han donat nom el mes conegut de
aquest plats La coda allà vaccinara (cua
de bou). Altres plats d’aquesta cuina son:
l’abaccio scottadito (filets de be a la brasa), Rigatoni con la pajata (pasta amb tripa de vedella), Tripa allà romana (tripa i pota a la
romana)
Cuina Romano- Jueva
Tipica del barri
Jueu (Ghetto) la cuina jueva ha influenciat molt a la romana enriquint-la amb
nous ingredients. Al sabors del menuts si varen afegir els mes refinats dels
fregits com els fiori di zucca con
mozzarella e alici (Flors de carabasso amb mozarella i anxoves), els filetti di baccalà , les carciofi alla giudia (Carxofes a la jueva), Carciofi
in fricassea (Fricando de carxofa), Fritto
di carciofi e cervella (Fregit de
carxofa i cervell), Coratella coi
carciofi (Menuts de be guisat amb carxofa).
CUINA TIPICA DE LA
PERIFERIA
Dels entrants el
mes apreciat es la bruschetta
(llesques de pa torrat amb troços de tomàquet per sobre) ,el pinzimonio (hortalisses amb
vinagre). Entre els primers no es poden deixar de provar els spaghetti allà carbonara (espaguetis amb ou i
cansalada) o els molt romans Penne all’arrabiatta (macarrons amb salsa de tomàquet picant), la stracciatella (sopa d’ou batut), la pasta e brocoli con cotiche ( pasta i
bròquil amb cotna de porc), la pasta e
ceci ( Pasta amb cigrons). Suppli (Croqueta d'arros cuit amb caldo de carn, arrebossat amb pa ratllat i el centra hi ha un troç de mozzarella)De la mateixa manera que un Capuccino (cafè amb llet batuda o crema de llet) no es pren mai desprès de menjar, la pasta no es menjarà mai com a segon plat. De pastes ni ha de molts tipus, foradades pel mig o amb estries per fora, planes, allargassades, tot i depenen de la quantitat de salsa que vols que les impregni. La salsa es molt important als plat de pasta i les mes conegudes son:
Arrabbiatta (enrrabiada, enfadada)
Tipica de Roma. Es
una salsa de tomàquet amb bitxos(Chilli)
Carbonara (al estil dels carboners)
Amb ou, formatge
pecorino (de ovella), beco i pebre negre.
Amb formatge de be,
tomàquet i guanciale (galtes de porc)
Cacio e pepe (formatge i pebre
negre)
Un de les grans
clasiques de la cuina romana. Salseixen
spaghetti i altres pastes llargues
Bolognese
La bolonyesa es una
salsa espessa, altrament dita ragu i
que es fa amb carn de vedella picada, pastanaga, ceba i tomàquet
Puttanesca (al estil de les
prostitutes)
Originaria de
Nàpols però molt estesa a Itàlia es fa amb all, bitxo, anxoves, trossets de tomàquet i taperes conservades amb salmorra i julivert talladet.
Vongole (Cloïsses)
Es prepara amb
cloïsses senceres, vi blanc,all, pebre i opcionalment tomàquet
Funghi porcini (Bolets)
Plat típicament
tardoral. Es sol menjar amb pastes de cinta ample Fettucini, Tagliatelle o Parpadelle.
Aglio, olio e peperoncino ( Al, Oli i bitxo)
Antiquíssima
recepta. Es recomana menjar-la amb spaguetti
Quattro formaggi ( Quatre formatges)
El formatge es un
dels condiments principals de la pasta a Italia tant que quan algu vol dir “com
anell al dit” diuen come il cacio sui
maccheroni. La salsa es fa
amb mantega, nata i diferents formatges tant suaus com forts. Si pot agregar
trossets de bacó o bolets. Es fa servir amb pastes curtes.
Pesto
D’origen genovès es
una salsa feta de alfàbrega (Basilico
en Italia), formatge parmesà i pinyons o be nous.
Com a segons plats
son recomanables las animelle (pedres,
menuts), los saltimbocca allà romana (vedella amb pernil i salvia
fresca) i el baccalá ( bacallà fregit amb tomàquet). Ciumacatta o lumache a la romana (Cargols a la cassola amb salsa picant), Abaccio alla romana (xai amb hortalisses), Pollo a la romana con peperoni (pollastre al pebre), la bistecca ai ferri Em parlat de les Líneas que conformen la cuina romana pero no vull deixar de comentar dos barris Fundamentals en el menjar contemporani de Roma i que son el Trastevere i San Lorenzo.
Trastevere
Els seus carrer
empedrats i serpentejants estan plens de trattorie, pizzerie i restaurants
especialitzats en peixos i mariscs. Hi he menjat excel·lents mariscades ben
regades amb vins blancs joves (verdichios).
El ambient nocturn
es animat i amigable
San Lorenzo
El barri queda just al est de l’estació Termini i
per aquesta raó fou bombardejat al 1943 per destruir-hi les comunicacions
ferroviàries. Reurbanitzat al 1950 es ara un barri bohemi, alternatiu i artístic
sobretot degut a la presencia de la major universitat de Europa, La Sapienza amb 150.000 estudiants. Es
un indret ple de cerveseries, trattories, pizzeries i llocs de menjar rapit
tots ells a preus econòmics. Es pot fer l’aperitivo
que consta de una cervesa i cinc o sis platets de diferents cuinats (les
tapes de Donosti) per 7 o 8 euros. Es tot un sopar. Un tret singular es que es
poden comprar a les pizzeries pizzas al taglio o sigui talls de pizza que
generalment es menjan a peu dret.
Els aperitius
Ja hem vist que la paraula aperitiu en Italià vol dir una beguda alcohòlica i generalment amargant que se sol acompanyar de cinc o sis tapes tot a preu fix i que pot constituir un sopar deliciós i lleuger. A Roma se sol prendre de sis de la tarda fins a les nou. A mi pro me interessa parlar-vos de la part liquida del assumpte que sol consistir em una beguda moderadament alcohòlica, generalment de color roig, i com he dit amargant.
Els vermuts, el Campari, els bitters son
els primers aperitius que varen sorgir al nord-est i que varen donar pas a moltíssimes
combinacions molt creatives com ara el famosíssim Negroni que no es mes que un tercera
part de vermut negre, un altre de Campari, que li dona el color roig, i una última
de ginebra. Se serveix amb quatre glaçons
i una rodanxa de taronja.
El Spritz s’ha posat molt de moda a Roma malgrat es una beguda originaria de
Trieste i el Veneto i que em principi no era mes que bategar el vi blanc sec
(molt alcohòlic en aquelles contrades) amb un raig de aigua carbonatada (sifó).
La recepta s’ha anat desenvolupant i ara es pot fer perfectament amb vi escumant, Prosecco, Campari i una rodanxa de taronja. També se sol
substituir l’aigua amb gas per aigua tònica. Molt conegut es el Aperol Spritz fet amb aquest popularisim aperitiu molt poc alcóholic.
El prosecco, tot sol, ha entrat amb força
al territori del aperitius així com els mes exòtics com el mojito. Naturalment
l’ancestral cervesa continua sen un excel·lent aperitiu per la seva amargor.
Vins de Roma
Vineria Reggio - Campo de' Fiori -Roma
Els
italians amb la paraula cafè es refereixen casi sempre al exprés (espresso), cafè
de gust i aroma molt fort.
A
Roma tots els moments son bons per prendre un cafè i es pot prendre:
Macchiato, amb molt poca llet, es l’equivalent al nostra tallat.
Lungo,
la tassa casi plena , sabor mes lleuger
Ristretto, menys aigua i per tant sabor molt mes fort.
Corretto, equivalent al “carajillo”
Caffelatte, Llet calenta i poquíssim cafè. Es un cafè amb llet.
Capuccino, Ha pres el seu nom dels colors dels hàbits dels
frares caputxins (Blanc i marro). Es tracte, sempre, de un expresso mes la escuma de llet pel
damunt. De vegades es culmina amb un polsim de cacau. No es pren mai després
del àpats.
El
