Jordi
Pujolràs
Les
varietats que es poden fer servir per anomenar-se Tokaj son: la Furmint, que madura molt tard, te la
pell molt fina per la qual cosa la fa molt susceptible a la
Botrytis. La molt aromàtica y ensucrada Harslevelü
(fulla de til·la vol dir). El Ottonel
que es un moscatell de gra petit. Avui en dia las plantacions de aquestes
varietats u son a proporcions del 70%, 25% i 5%.
Els
raïms sans es vinificant normalment i es faran servir per anar a la venda con a
Tokaj sec, però també per fer de vi base per el Tokaj aszù. Els grans putrificats,
collits apart, se’n fera una pasta que s’afegirà al vi sec base dintre de unes
botes de 136-140 litres de capacitat anomenades göncí on tindrà lloc la refermentació Per fer l’adició de la pasta de aszú al göncí es fa servir una mena de cistell o
cova amb mànec llarg que es el famós puttonyo.
A cada puttonyo i caben uns 20 kilos de pasta per el que en nombre de puttonyos
afegits donarà el grau de dolçor del vi acabat. Per poder-se denominar Tokaj
aszù s’hauran de haver afegit com a minin tres puttonyos a cada göncí. El màxim
es de sis i lògicament serà el Tokaj mes dolc. Per sobre d’ell i trobarem el
denominat eszencia que son les gotes
que han anat regalimant de la pasta de aszù i que difícilment li podrem dir vi ja que la gran quantitat de sucre compromet la
fermentació per lo que després de molt de temps, a
vegades anys, no supera els 4-5 graus d’alcohol. El seu contingut de sucres es
de 500 a 700 grams per litre.
El
Tokaj es un vi que li agrada la criança reductora per lo que millorarà molt
dintre l’ampolla. Tanmateix Hongria te una de les cultures vitivinícoles mes desenvolupades
del mon i la seva cuina reflexa la rica varietat de paisatges agrícoles per la
qual cosa es diversa amb un punt de refinament que comporten molts segles de dedicació
a la recerca del benestar estomacal dels
seus ciutadans.
Aquets
vins s’han de beure ben freds i els seus lligams els trobarem a la gastronomia
autòctona con no podria ser d’altra manera. Hongria es el primer productor de
Fetge Gras (Foie gras) i per tant de magnífics magres de oca i d’ànec. Així
doncs a la meva darrera estada a Budapest vaig sopar al Museum Cafe (us el recomano) un fetge sencer d’ànec
cuinat am una reducció de Tokaj de tres puttonyos, mes seria excessiva, i vaig
acompanyar la seva ingesta amb mitja ampolleta de un Tokaj-Azsù de cinc
puttonyos.
La dormida subsegüent a aquest sopar va
resultar plàcida i profunda.
