La criança dels vins
En el segle Xll, el
matrimoni de Enric ll d’Anglaterra amb Leonor d’Aquitania va provocar que
aquesta regió occitana devingués part de l’ imperi anglo-normand. Aquest fet va
fer que el vins que si feien tinguessin una especial i molt privilegiada
demanda a la seva capital, Londres.
El transport es feia per via marítima per be
que sortien dels Quai de Bordeus o sigui molls situats a la riba del riu Garona
i fossin desembarcats als docks de Londres a la riba del Tàmesis. Es de notar
que el nom de la capital Bordeus ve de l’expressió francesa au bord de l’eau o sigui al llarg de les aigües.
Els
romans ja els havien ensenyat que el millor contenidor per fer viatjar al vi
eren els recipients fets de fusta de roure per la seva resistència i la seva
mal·leabilitat a l’hora de fer-los. Així doncs aquest vins eren exportats amb barriques o botes que amb el temps ,i fins ara, sé
nomenen barriques bordeleses. Son les
que amb una cabuda de 225 litres es fan servir per les actuals criances de vins
negres i que de forma sistemàtica anorreen
despietadament alguns dels bons vins
blancs del nostra país. Que i farem.
Aquets vins eran negres, clarets en deian els anglesos, tardaven a ser homogeneïtzats per anar al consum local o colonial i aquesta tardança els va ver notar que quan s’estaven una temporada a les barriques de roure s’afinaven tant l’aspror del tanins com els gustos una mica massa cridaners dels vins negres vinificats amb molt de contacta amb la pell. També i per precipitació, s’afinava l’acidesa. Així doncs els anglesos acabaven d’inventar la criança dels vins negres bordelesos.
Naturalment, i als ulls d’ara, havien descobert la criança oxidativa ja que ser la fusta porosa deixava passar la quantitat suficient de oxigen per fer las transformacions abans esmentades. Per el temps que parlem no es tenia massa en compta si el roure era francès o americà, molt torrat o no, i si el gra era gran o petit. Aquestes subtileses els a anant portant el temps.
Fins a principis el segle XX no es va trobar la manera de fabricar ampolles de vidre gruixut i de forma industrial per que fossin econòmicament assequibles al abaratir els costos. Fins les hores les ampolles es feien una per una i de forma artesanal. Això em porta a pensar em les fioles de Chateauneuf du Pape, totes de forma irregular al provindre de vidre bufat.
Al poder interrompre la criança oxidativa, embotellant els vins deixant-los reposar dintre l’ampolla, va donar lloc a la criança que coneixem com a criança reductora o sigui sense contacta amb el aire. No fer aquesta segona etapa de la criança portaria a fer sempre vins rancis; i d’això cal defugir-ne. Hem de pensar que a l’època es bevien els vins molt mes joves just després de la fase oxidativa.
Noteu que estic fen esforços per no emprar la paraula envelliment que junt al la de ranci sempre a tingut per mi un notabilíssim contingut pejoratiu. Així si a un infant, l’eduquem, el fem pujar (elevar que diuen el francesos, el alumna es diu élève....( el que puja..) quan el donem per ensenyat diguem que ha envellit? Es de boixos. Com a molt a madurat. Això de el élève ve a compte per que a Borgonya dels comerciants de vins que els compren sense criar i ells se encarregant de fer-los millorar criant-los els hi diuen élevers. Els pugen de categoria, de qualitat, no els fan envellir perquè si. Els que fan la mateixa feina a Bordeus, cada vegada menys, en diuen courtoirs. Dic cada vegada menys perquè ha sigut en el bordelès on s’ha posat de moda l’expressió “embotellat a la propietat”. No tots els pagesos poden embotellar-se els seus propis vins i molts no tenen, ni tenen per que tenir, coneixements empresarials, de tècniques de mercat, exportació etc. Es en els Chateaux on se fa el procés de criança i embotellament del seus propis vins.
Em tot això vull dir que es fals que els vins millorin amb l’edat. Es com en les persones, nomes milloren els que poden millorar i solen ser els que estan pensats(vinificats) per fer-ho i han tingut un correcte ensenyament (criança).Però qui neix curtet......
Aquest sistema de criança oxi-reductora amb barrica bordelesa i ampolla, va ser àmpliament imitada per tota arreu menys en llocs de mòlta tradició vinícola. Eixí no sentireu olor ni gust de fusta a cap vi de Alsacia ja que les seves criances les fan amb recipients de molta mes cabuda anomenats foudres. Molts blancs de la Borgonya els crien amb tines petites de roure i també amb foudres. Tradicionalment a la D.O Alella es feien servir grans envasos de roure vell per fugi dels gustos de fusta que no hi pinten res en un vi blanc. A la zona del Piemont italià fan servir les seves tradicionals Boti malgrat que recentment he vist que alguna cantina (celler) a caigut en el parany de la barrica bordelesa. A Chateauneauf du Pape diuen que odien les fustes noves per les criances per el que fan servir roures ja avinats.
A part de rescatar a Deu de les religions, hem de rescatar al nostres vins blancs de les criances amb fustes noves.
Naturalment com tota activitat humana, la criança de vins va caure a mans del legisladors que no varen tardar gens, al menys a Europa, a normativitzar que es un Criança, un Reserva y un Gran reserva i per això es varen regir per el temps de durada del procés. Així un Gran reserva a de tindre un procés oxi-reductor d’ almenys cinc anys. No cal esperar de un buròcrata que tingui en compte els aromes terciaris, boquets, qualitat tánica etc. Es un pel ridícul que un vi prim i esfilagarsat arribi a la categoria de Gran Reserva si te cinc anys. El mèrit es l’edat no la qualitat.
La tendència actual em els vins negres es anar a criances molt mes curtes a fi de preservar una part de la vivacitat i alegria dels vins i no apaivagar-los amb aquest gustos a fusta y enormes oxidacions. Aquest es el motiu del ressorgiment dels vins de la Ribera del Duero en detriment del Riojas anomenats clàssics.
En el Nou Mon la reglamentació es escassa i per això es permeten, alguns, fer criances a l’inrevés, es a dir en comptes de posar el vi dintre del roure posar el roure dintre del vi. Es la tècnica del chips que son bocinets de roure que es posen a macerar dintre del vi un cop aquest ja ha estat micro-oxigenat amb un rutilant aparell. Així es poden fer criances amb un mes i si els be de gust posar a l’etiqueta el que es vulgui. Per molts poc diners es pot trobar en el mercat vins Australians i Sud-africans de llarga criança per el que us proposo que proveu de descobrir-hi la micro-oxigenacio i els chips de roure. De pesada compreu també algun blanc barat d’aquets països a veure si hi trobeu un sorprenent aroma d’acàcia....afegit.
