Les cuines occitanes
Jordi Pujolràs
L’Occitània
ocupa el terç inferior de França i va des de Bordeus fins a Marsella es a dir
de l’atlàntic al mediterrani i s’endinsa a tres estats veïns, a Itàlia en les
velades piemonteses (les valls italianes del Piemont), Mònaco i la Vall d’Aran.
Es
de ressaltar que l’Occitània no ha sigut mai una unitat política i si en canvi,
una fortíssima unitat cultural creada al redós de una llengua, la llengua d’oc.
El únic lloc on aquesta llengua te especial protecció es a la Vall d’Aran on es parla i s’ensenya la variant gascona
del occità.
Com
la cuina catalana la occitana es fonamenta en l’ús de productes de la regió i
de temporada. En conseqüència al ser tant gran el territori la diversitat
gastronòmica esta ben garantida. Dins les cuines costaneres pot ser atlàntica
amb verdures de la regió i peixos cuinats amb grasses animals o be mediterrània
amb fruites i hortalisses autòctones i amb els peixos
sempre cuinats amb oli d’oliva.
De
fet podem dividir la cuina occitana en dos grans blocs depenent del greix
emprat: la del oli d’oliva a Llenguadoc i Provença del est mediterrani, i la del greix animal,
llard o greix d’ànec o d’oca a l’oest atlàntic, Gascunya, Alvèrnia i Llemosí.
A
la cuina occitana es poden diferenciar sis subzones gastronòmiques: la cuina de
Provença és la cuina mediterrània per excel·lència i es on si fa la gran cuina
de l’all; la cuina de Llenguadoc, amb el seu caçolet i el formatge rocafort; la
cuina del Llemosí, on destaquen les carns, les oques i ànecs i els formatges,
com el Cantal; la cuina d'Alvèrnia, amb tòfones i fetge gras; la cuina de
Gascunya, amb hortalisses atlàntiques, oques i ànecs; i podem parlar també de
la cuina de la Vall d'Aran, encara que culturalment pertany a la cuina gascona,
per les influències catalanes i particularitats pròpies, com els caulets,
farcellets de col, que la diferencien d'aquesta.
Al
bell mig de la Occitània, concretament al Llenguadoc i trobem el rei del plats:
el caçolet (en francès cassoulet i en occità cassolet).
L’origen
d’aquest plat que pren el nom del recipient de fang en que es cuina sal
disputen tres llocs: Carcassona, Castellnou d’Arri ( en francès Castelnaudary)
i Tolosa de Llenguadoc (en francès: Toulouse). Al meu entendre la que ha fet
mes fortuna es la de Castellnou d’Arri i recomano menjar-la en el mateix pobla
per que esta en un lloc privilegiat a on arrenquen els canals del Midi ( en occitá: canal del Miègjorn) navegables en petites barcasses amb les quals
es pot anar fins els dos mars, el atlàntic al oest, o al mediterrania al est.
La cuina occitana es caracteritza per tenir un
origen casolà i popular, feta per pescadors, ramaders i pagesos amb els
productes que tenien més a l'abast. Alguns plats típics, sobretot a Provença i
Llenguadoc, es cuinen amb olives, com el conill, el pollastre, etc. En aquestes
zones es menja bacallà dessalat i les seves tripes. A Provença els plats de
peix en general no són molt diferents dels des Països Catalans, se solen coure
en un brou curt, amb oli d'oliva, de vegades amb panses i pinyons o amb
allioli. Existeix tradició, a la banda mediterrània, de salar anxoves i de
menjar arengada. També, com en aquestes
zones, es cuina la tripa salada i seca (bull) de tonyina. La tonyina, peix blau,
el rap, els musclos crus i els eriçons
de mar també crus son molt preuats
A tota la regió abunden les aus de tota mena.
El fetge gras no es menja només per a untar sobre el pa sinó de diferents
maneres, sovint es menja el fetge sencer com si fos un tros de carn. El pedrer, o les pedreres, és un apèndix carnós situat al principi de l'intestí que es forma quasi sempre per infart de les glàndules,
normalment dels ocells. El seu objectiu és realitzar la digestió mecanica en alguns grups de vertebrats com per exemple les aus
granívores. El seu nom prové de les petites pedres que a moltes espècies es
troben i serveixen per ajudar a triturar els aliments que mengen els mateixos.
Tots els pedrers son estimadíssims.(En
francès ni diuen peirièr o gresier). El dels ànecs és molt apreciat] i es
menja en amanides, millor guisat en cassoleta, o d'altres plats. També és típic fer pastissos,
ells en diuen terrines, de carns i amb fetges variats, sovint amb greix,
triturats i barrejats amb espècies i de vegades all, ceba, una mica de licor,
bolets, etc. que couen al forn en un motlle rectangular i mengen fred amb pa.
L'oca es menja també confitada. També es menja boví i porc. Com a d'altres
països del sud, hi ha moltes receptes a base de menuts com, per exemple, el
freginat o els trenèls
A
la cuina occitana, al contrari de la del nord de França, s'empren sovint tota
mena de bolets silvestres (els xampinyons a França es diuen de París i sempre
són cultivats).Els silvestres se aprecien molt i dels quals cal destacar les
tòfones, que mengen embolicades amb cansalada i amb paper d'alumini i es couen
al caliu. A Occitània es fan caragolades, i els cargols es mengen típicament
amb salsa de tomàquet, com es fa a Itàlia i a Catalunya front a la recepta
típica del nord de França, amb mantega, all i julivert. Com a acompanyants destaca
el pa. Se'n fan tota mena de salses per poder sucar-lo al igual que les patates
bullides .Tradicionalment també hi ha molts guisats amb faves, de l'estil de
les faves ofegades catalanes així com de
llenties. Tant unes com les altres es poden menjar fredes, no ho recomano, son
molt mes bones tèbies, guanyen sabor. En diuen amanida de llenties o de faves i
se'n menja sola, amb alguna escalunya o ceba crua, picada molt fina i una mica
d'oli o greix. Com el catalans i al
contrari del nord de França, solen preferir els espàrrecs verds als blancs, i
s'usen des de molt antic. La col, no pot faltar en les sopes tradicionals com
la bréjaude, la garbura o l'azinat, que a més solien acabar amb un chabrol. En
general a les receptes tradicionals antigues abunden els vegetals de tota mena
i en gran quantitat. D'altra banda, l'ús de l'all defineix els occitans a
França, que eren anomenats
"menjadors d'all" pels francesos, i els acosta a les altres cultures
mediterrànies veïnes, com Itàlia o els Països Catalans. A Occitània es menja,
per exemple, sopa d'all (occità: alhada) i l'aiga bulhida, que es pot considerar
una variant de l'anterior.
Entre els plats occitans, alguns s'han
generalitzat arreu de França i fins i tot se n'ha exportat al món alguns, com la
bullabessa/boulabaisse, la ratatolha / ratatouille, la brandada de bacallà,
la blanqueta de vedella, el magret d'ànec (en francès seria maigret, petit
magre, i és simplement un tall, el pit sense l'ala), l'ànec confitat (en
francès, confit d'ànec), el fetge gras, etc. D'altres plats típics són el
caçolet, com a plat d'interior; la merluça (bacallà) amb alhòli, un plat de
bacallà (en occità, merluça) amb verdures i un purè de patata, rovell d'ou i
oli d'oliva; l'aligot, que podria ser l'equivalent occità de la fondue suïssa,
etc. També hi trobem plats gens coneguts fora de la regió, com per exemple les
farcidures, unes mandonguilles gelatinoses de patata ratllada, farcides i
servides amb suc.
No
podem oblidar, peró, que encara ara els francesos anomenen als occitans de
forma molt pejorativa “patois” al igual que els castellans de “rancio abolengo”
ens anomenen als catalans “polacos”. Les cultures refinades sempre s’han vist ofegades
per la brutalitat de les armes. Es un fet, no es discutible, es un fet.
Plats
occitans:
Brandada de Bacallà
El
nom ve del verb català brandar que significa balancejar o moure enèrgicament
amb un moviment oscil·lant.
Es
tracte de una emulsió de bacallà poc bullit amb oli d’oliva i una mica d’aigua
de la cocció feta al morter y brandant la ma de morter com si es fes un
allioli. Es menja sola amb torrades o com a farciment, de pebrots per exemple.
Bolhabaissa (Fr.Bouillabaise)
El
nom ve del occità Bolh (bullir), i abaissa (baixar el foc) es a dir bullir poc
a poc.
Es
una espècie de suquet de peix típic de la Provença (Marsella) però que se’n pot
trobar a tota la costa del Llenguadoc. Se sol menjar amb torradetes (croutons)
untades amb salsa rolha (rouille) i posades dintre del plat abans de servir el
caldo. El peix es menja a banda i sol ser una barreja de peixos de roca, rap,
mariscs depenent de l’època del any. La discussió rau em si s’ha de posar un
raig de Pernod al final de la cocció o no.
Caçolet (fr. Cassoulet, occt. Cassolet)
El
nom ve de la forma de la cassola petita
de fang amb la que es guisa. Es el plat típic del interior del llenguadoc i es
considera la màxima expressió de la cuina popular occitana. La base del plat
son les mongetes seques guisades amb grassa d’ànec i em presencia de embotits i
un magre d’ànec. A la de Tolosa s’hi afegeix carn de bé i a la de Carcassonne,
quan es l’època hi posen perdius
Aquest
plat es el antecedent de los nostres faves a la catalana ja que abans de
l’arribada de les mongetes d’America es feia servir aquesta lleguminosa. A
Catalunya es va estimar mes deixar les coses com estaven i empra les mongetes
per acompanyar les botifarres esdevinguem-ne així un dels plats nacionals
Aligot
(Occt. Aligòt)
Es
una especialitat gastronòmica de les regions d’Alvernia i Llemosí. Es un plat
contundent fet amb puré de patates,nata i formatge que es barreja i es pasta
durant força temps a fi d’obtenir una textura espessa. Si pot afegir all o
mantega. Se sol menjar amb botifarres.
Pastis de Treflas
Treflas
i pompires son dues maneres de anomenar
a les patates. Es un plat senzill de patates tallades en rodanxes y crema de
llet. Per donar-li mes gust si pot afegir ceba i julivert, all i trossets de
cansalada a solsamènt cansalada. S’ha embolcalla de pasta fullada i es cuina al
forn.Rostes d’ànec (fr. Nillettes)
Paté (Occt. Pastís de fetge. Fr Paté de foi)
No
cal confondre’l amb el foi gras que en realitat es un fetge d’ànec o oca
engreixat fins la cirrosi.
El
paté es una pasta cuita de barreges de fetges de diverses procedències, grassa
animal, panxeta de porc i especies variades. En el seu origen el paté era una
panada i encara avui en sentit estricte nomes l’és aquell que esta recobert de
una crosta de pa i que el francesos en diuen paté en croute.Ratatolha (fr. Ratatouille. Cat. Samfaina)
Es
un plat originari de la Provença, concretament de Niça i es el resultat de
fregir amb oli d’oliva una serie de verdures, tomaquets, pebrots,ceba,
carbasso, i albergínies en proporcions variables segons el cuiner i se serveix
sol acompanyant de pa, arròs o patata. Com a guarnició tan acompanya a carns
com a peixos.
Alholi (cat. Allioli)
Salsa
provençal per excel·lència. Es fa al morter lligant oli d’oliva , sal i all.
Normalment es menja integrada amb un plat per exemple el bacallà, i en el
nostre país amb arròs a banda, fideuada, costelles a la brasa i botifarres
Anxoiada
Es
una salsa típica de la mediterrània del sud on se barregen anxova salada
trinxada amb oli d’oliva i all. Es habitual menjar-la amb llesques de pa
La
tapenada es una pasta per untar provençal feta a base de olives negres o verdes
picades, taperes i oli d’oliva. Si sol posar anxoves al gust i un all picat.
Rolha (fr. Rouille. Cat. Rolla)
Recorda
en el seu aspecte i composició a algunes salses catalanes i valencianes típiques
de pescadors. El romesco, la salsa balandra, la salvitxada, etc en son exemples
malgrat aquestes no porten mai patates i si, en canvi, fruits secs, ametlles i
avellanes.
Garbura
La paraula occitana garbure ve de garbe que es un ram i fa referencia a que pren els productes frescs de l'horta mes a l'abast.
Frejinat
El frejinat o hereginat (Vall d'Aran ) és un plat de le cuina catalana i occitana que es fa amb menuts de xai o moltó. Es plat d'origen medieval que ja es troba documentat al Llibre de Sent Soví (segle XlV). Els plats a base de menuts són molt habituals a aquestes cuines. N'hi ha que estan fets amb altres animals (aus ,porc, etc. però els de anyell són els mes estimats.
Frejinat
El frejinat o hereginat (Vall d'Aran ) és un plat de le cuina catalana i occitana que es fa amb menuts de xai o moltó. Es plat d'origen medieval que ja es troba documentat al Llibre de Sent Soví (segle XlV). Els plats a base de menuts són molt habituals a aquestes cuines. N'hi ha que estan fets amb altres animals (aus ,porc, etc. però els de anyell són els mes estimats.COMPANATGES
Els campanatges son les viandes que hom menja a més del pa.
Els companatges occitans per excel·lència són els formatges i els derivats de l'ànec o d'oca, patés, rostes, fetge gras, coll farcit, etc. tot i que també és fan patés amb fetges i carns d'altres animals. L'embotit occità és menys variat, però es fa pernil (en occità, cambajon) a Alvèrnia i nord de Llenguadoc, morcilla al Llemosí, llonganissa crua alvernesa o també gratons, per exemple. També es fan botifarres crues (francès: saucisse, occità: salsissa) bastant semblantes a les catalanes, les de Tolosa són especialment conegudes.
Els formatges d'Occitània (en occità, formatge, hormatge, fromatge o forma) sobten per llur gran nombre i varietat. Cal destacar que hi ha més formatges produïts a França que en cap altre estat, i gran part d'aquests són d'Occitánia. Entre aquests, els més famosos són el Rocamador de cabra; el Rocafort d’ovella; el Cabecon; la Toma, produït arreu dels Alps, de vaca, d'ovella o de cabra; l’Ossau-Irati d'ovella bearnès; el Blau d'Alvèrnia; el Cantal i el Sant Nectaire.
El coll farcit (en francès, cou farci) és un
companatge occitá que es fa amb carn picada de porc, fetge gras, trufa , molla
de pa, llet i ous, tot cuit i conservat
en greix d’oca o áneci embotit a la pell del coll d'un ànec. Té l'aspecte d'una
mena de botifarra de peltrú, i en tallar-lo sol haver un gran tros de fetge
gras al mig, envoltat de la carn picada barrejada amb els altres ingredients i
envoltat per la fina capa de pell i greix. Es talla a rodanxes i es menja amb
pa, o de vegades en amanides.
Pan golçat
Pan golçat
El pan golçat és una mena de pa amb oli sal i all, típic de la cuina occitana. El pa es llesca, i les llesques es freguen amb mig gra d'all i després se salen i s'amaneixen amb oli d’oliva
Cap a la banda atlàntica d’Occitania n'existeix una versió idèntica, però en la qual l'oli és reemplaçat per greix d'oca i que es diu regalet.
Brejauda
És una sopa que, com passa a la cuina menorquina i tambe a la portuguesa (ensopao) es menja amb pa. Per servir-la cal primer omplir els plats amb abundants llesques de pa, llavors es reparteix primer el brou, de manera que el pa el xucli bé i s'infli, i finalment es distribueixen per sobre les verdures. Se sol tirar una mica de pebre negre mòlt a la fi. Com ocorre amb altres sopes occitanes de pagès, per exemple la garbura gascona, la tradició diu que una cullera hauria d'aguantar-se verticalment si es punxa a la sopa.
Tradicionalment se serveix en recipients de
terrissa bombats i amb la boca una mica estreta. Es menja ben calenta. Se sol
acabar fent chabrol, és a dir, afegint una mica de vi i bebent el que queda com
si el recipient fos un got. Alguns consideran important menjar el brou (amb el
pa) a part de les verdures, com fem a l'escudella i carn d'olla de la cuina
catalana.
La
brejauda en occità (Bréjaude en francés) és la sopa més emblemàtica de la cuina
llemosina a Occitània, feta principalment a base de col i també pot fer-se amb
poma, nap i cansalada. El seu nom ve de bregar (forma nord-occitana de
"bregar"), esmicolar la cansalada, que fon amb la resta de la sopa,
on hi resta la cotna o brejon.
És una sopa que, com passa a la cuina menorquina i tambe a la portuguesa (ensopao) es menja amb pa. Per servir-la cal primer omplir els plats amb abundants llesques de pa, llavors es reparteix primer el brou, de manera que el pa el xucli bé i s'infli, i finalment es distribueixen per sobre les verdures. Se sol tirar una mica de pebre negre mòlt a la fi. Com ocorre amb altres sopes occitanes de pagès, per exemple la garbura gascona, la tradició diu que una cullera hauria d'aguantar-se verticalment si es punxa a la sopa.
Tradicionalment se serveix en recipients de
terrissa bombats i amb la boca una mica estreta. Es menja ben calenta. Se sol
acabar fent chabrol, és a dir, afegint una mica de vi i bebent el que queda com
si el recipient fos un got. Alguns consideran important menjar el brou (amb el
pa) a part de les verdures, com fem a l'escudella i carn d'olla de la cuina
catalana.L’invasio francesa. Nota històrica
Amb l’excusa de la lluita contra l’heretgia cátara, el rei de França Felip ll. aliat amb ell papa Innocenci lll, va encetar la croada albigesa, contra el senyors occitans. L’exercit francés, liderat per Simó de Montfort, atacá i saqueja les principals ciutats d’Occitània, envaint així les terres del comte de Tolosa, Ramon VI. El comte va reunir els seus aliats, entre el quals el catalá Pere el Catòlic per fer front als francesos. La Batalla de Muret (13 de septiembre de 1213) va significar el final de l’edat d’or de la cultura occitana amb la mort del rei català per una banda i sobretot la desfeta de les tropes occitano-catalano-aragoneses. El Llenguadoc passava així a esdevenir una dependencia de la corona francesa. Entre mijans del segle Xlll i principis del XVll gairabé tots els territoris occitans foren incorporats a la corona francesa que va endegar a la zona un fort procés de aculturitzaciò que encara dura.
