Introducció al Tast de Vins

LA DEGUSTACIÓ ANALÍTICA, ATENCIÓ I
INTERPRETACIÓ.

Degustar un vi és analitzar-lo, estudiar-lo, descriure’l, saber-ne apreciar i fruir de les seves qualitats i de les sensacions que la vista, l’olfacte, el gust ens donen. La degustació es un acte intel·lectual que es mou per comparació, es a dir el tast es una comparació del vi present amb altres tipus semblants que tenim a la memòria. El tast requereix tota l’atenció possible per par del catador.



Les fases de la degustació són, bàsicament, tres:

1. OBSERVACIÓ: Fase de rebre els estímuls sobre els sentits. Els estímuls són els colors, aromes i gustos, que són recollits per les terminacions nervioses i traslladats al cervell (conscient), que ordena, analitza i compara aquests estímuls i sensacions.

2. COMPARACIÓ: En base a testimonis que es recordin, i sempre amb un patró de similar categoria.

3. JUDICI: Consistent en descriure, amb termes adequats, el producte i les sensacions que produeix. És un exercici eminentment subjectiu.




1. INTERVENCIÓ DELS DIFERENTS SENTITS.
PRINCIPIS FISIÒLOGICS DE LA DEGUSTACIÓ.

1.1 La percepció visual. La vista és l’òrgan que proporciona la primera informació. Permet distingir el color i l’aspecte d’un vi; si és transparent o no, el seu lluïment, si té bombolles de gas carbònic, etc.

· EXAMEN DEL DISC. Ha de ser sempre net i brillant; si és mat pot ser degut a alteracions microbiològiques. Si hi ha partícules blanques o roses indica possible alteració per flor o vel.

· EXAMEN DEL COLOR I DE LA TRANSPARÈNCIA.
Permet conèixer gràcies al color i al matís l’edat del vi o el procediment d’elaboració.

· EXAMEN DE LES CAMES. Els nombres, el tamany, la rapidesa de formació i de regalim que s’observen en les cames o llàgrimes donen el contingut de glicerol, alcohol o sucre. Les cames s’obtenen de la disgregació del cordó de líquid, que es crea a la copa amb suaus agitacions successives.



Òrgan Sentit i sensacions Característiques percebudes

Visió Color, limpidesa, fluidesa.
ULLS Sensacions visuals Efervescència, intensitat
Transparència .Olfacte

NAS Sensacions olfactives Aroma “bouquet”
(Via nasal directa)


Olfacte
Sensacions olfactives Aroma de boca
(Via retronasal) “Bouquet” intern

Gust Sabor o gust, pròpiament dit
Sensacions gustatives Persistència. Equilibri

Tacte
BOCA Sensacions químiques Astringència. Causticitat
Reacció de les mucoses Picant, irritació

Tactes
Sensacions tàctils Consistència. Fluidesa
Pròpiament dites Untuositat. Cos





Esquema de la intervenció dels diferents sentits en la degustació d’un vi.


1.2 La percepció olfactiva: aroma i bouquet.
L’olfacte és l’encarregat
de descobrir les aromes pròpies de cada vi, tant primàries com secundàries: aromes florals i afruitades dels vins joves, nobles perfums de fusta del vi envellit en roure, i els “bouquets” d’aquells més vells.

· PRIMER COP DE NAS. Sense agitar la copa. La seva funció és donar una primera impressió sobre les aromes del vi.

· SEGON COP DE NAS. Després d’imprimir un suau moviment giratori a la copa. Permet un examen detallat dels perfums.

· TERCER COP DE NAS. Trencant la superfície del vi, amb agitacions fortes. Només es fa quan el vi té unes olors anormals, per determinar-ne l’origen.

· VIA RETRONASAL. Percepció d’aroma mitjançant la comunicació interior boca-nas.


ELS TIPOS D'AROMES SÓN BASICAMENT:

Primaris: que són els aportats per la varietat de raïm.
Secundaris: aportats pels llevats durant el procés de fermentació
Terciaris: els adquirits durant la criança
“bouquet”: aromes d’evolució adquirits durant la llarga criança. No recorden a cap aroma primari ni secundari.


Les aromes es classifiquen en nou grups:

1 ANIMALS: butíric, de carn, púdrid, foxé...
2 BALSÀMIQUES: Resinosa, de pi...
3 FUSTOSES: roure, castanyer...
4 EMPIREUMÀTIQUES: de cuit, caramelitzades, fumat...
5 QUÍMIQUES: alcohol, cetona, acètic, sulfurós, mercaptans, làctiques...
6 ESPÈCIES: pebre, canyella, romaní, nou moscada, llorer...
7 FLORALS: recorden a rosa, anís, gerani, violeta, taronger, lila...
8 FRUITOSES. Cicera, maduixa, grosella, nou, préssec, pera, poma, pruna...
9 VEGETALS: olors a fulla morta, vegetals en general.



1.3 El gust pròpiament dit, l’evolució i la persistència.


Finalment el vi arriba a la boca, per a proporcionar la informació definitiva. El gust radica en les papil·les de la llengua.
Aquests òrgans son capaços de diferenciar els quatre gustos elementals:


1. A la punta de la llengua el gust dolç
2. Als costats, l’acidesa
3. Als costats interns el salat
4. Al final de la llengua (la gola) el gust amarg



En la seva evolució, el gust cobreix diverses etapes, en les que les sensacions van canviant, esdevenint més complexes i susceptibles d’anàlisi. Aquestes etapes són: l’atac, l’evolució el darrer gust i la persistència, que és molt important. La persistència del gust té una mesura pròpia reconeguda per L’O.I.V. (Oficina Internacional de la Vinya i el Vi), anomenada “Caudalia”.Una Caudalia es un segon de temps de permanència. Aixì un vi de 20 caudalies sera un vi que el seu darrer gust roman a la boca durant 20 segons desprès de empassar-se’l. Només els grans vins negres tenen una persistència llarga.




Fases d’anàlisi del gust:


Primera fase, ATAC:

· Primera impressió...

Segona fase, PAS DE BOCA:

· Introduir el vi dins de la boca i analitzar-ne els gustos bàsics i l’amplada.

Tercera fase, DARRER GUST:

· Gust que queda a la boca després d’empassar-se el vi



1.4 Les sensacions tàctils. La riquesa de les terminacions nervioses a la
llengua i als llavis permet captar el que podríem anomenar sensacions tàctils; astringència, sedositat, cremor, untuositat, consistència i sensibilitat tèrmica.

1.5 La valoració. Un cop detectats i analitzats els components, cal fer una valoració que vagi més enllà del simple coneixement dels components, dels que n’hi ha varis centenars.



2. RELACIÓ ENTRE COMPOSICIÓ I DEGUSTACIÓ.
LA QUALITAT FRUIT D’UN EQUILIBRI.

En els grans vins la qualitat va lligada a l’obtenció d’una harmonia, d’un equilibri entre les característiques aportades per cada un dels seus components: gustos dolços agradables, sabors àcids-amags, potència alcohòlica-acidesa de les aromes, cos-finor, dolç-nervi, etc. Cada tipus de vi té el seu propi equilibri, que li defineix la qualitat.
Podriam definir l’equilibri d’un vi amb la seguent ecuació:

Gustos dolços = gustos àcids + gustos amargs

Recordeu que el gustos dolços no sempre venent donats per el sucre. L’alcohol es dolç, per això el vins de molt de grau donen una sensació del dolçor que deu de estar equilibrada amb un bon contingut de acidesa.





SESSIÓ PRÀCTICA


A.- REGLES BÀSIQUES PER AL TAST DE VINS

La degustació correcte d’un vi és un exercici complex, que requereix un seguit de coneixements, i entrenament constant. Les normes generals per a la degustació o tast son les següents:

· Absteniu-vos de fumar vàries hores abans de la degustació.

· Prescindiu de colònies, perfums o dentifricis d’aroma i sabor permanents.

· El moment més idoni per a la degustació d’un bon vi és el matí. És convenient efectuar el tast amb llum de dia. La llum artificial preferent és blanca o fluorescent. Cal evitar el neon, que fa groguejar el vi.

· Les condicions generals adients serien efectuar la degustació en un local isolat d’olors, de calor, de fred, ben airejat, i amb temperatura de 18º a 22º. Amés, els tons de la pintura haurien de ser mats i suaus. El silenci és un factor bàsic però és diu que una bona música dolça afavoreix l’olfacte.


RITUAL,

1 Serviu el vi amb una copa adequada.

2 Preneu-la per la base, per evitar que la calor i l’olor de les mans puguin alterar la temperatura i l’aroma del vi.

3 Observeu pel costat i pel damunt l’aspecte i el color del vi.

4 Feu rodar lentament la copa, inclinant-la una mica, per tal que es desprenguin les aromes; no l’agiteu violentament, per evitar trencar-ne la superfície.


5 Ensumeu el vi. Aspireu aire amb les aromes volàtils perquè arribin ja escalfades a la zona sensible de l’olfacte. Es recomana fer diverses ensumades. Analitzeu-ne les aromes.

6 Preneu un glop de vi; reteniu-lo analitzant-ne els sabors. Per això ensaliveu-ho be el glop de vi i feu-lo passar lentament per sobre la llengua a fi de notar els quatre gustos bàsics

7 Analitzeu les aromes de nou, per la via retronasal, fent-les arribar a la zona sensible de l’olfacte una vegada es té el vi a al boca (aroma de boca).

8 Empasseu-vos el glop o escopiu-lo i conserveu la boca tancada- “el darrer gust”.




B.- ELS GUSTOS ELEMENTALS:
DOLÇ, ÀCID, AMARG I SALAT

Origen dels quatre gustos bàsics del vi:

· ÀCID: substàncies àcides, àcids orgànics
· DOLÇ: Sucres residuals,alcohol
· AMARG: Tanins, compostos fenòlics.
· SALAT: Sals en dissolució




L’ART DE CONÈIXER ELS VINS


1.- LA VINIFICACIÓ. COM ES TRANSFORMA EL MOST EN VI


1.1 Principals elements naturals que intervenen en la creació de la qualitat dels vins:

· ELS CEPS. La planta de la vinya i el seu conreu són l’origen de tots copa de vi que arriba als nostres llavis. El cep que produeix el raïm adequat per a l’elaboració del vi és l’anomenat “vitis vinífera”.

· LA SITUACIÓ I EL CLIMA. Són els determinants de la futura qualitat del vi, de les seves característiques i particularitats, i el seu cost de producció.

· LA TERRA I EL SEU CONREU. Ben sovint, la qualitat del producte depèn de la proporció en la qual es troben els elements components del sòl i del subsòl i de l’art del pagès per a conèixer, corregir i millorar les condicions de conreu.


1.1 LA VINIFICACIÓ EN BLANC O VERGE


Tècniques de vinificació:

1 Raïm.
2 Premsat i extracció ràpida del most. Separació de la brisa.
3 Fermentació del most i transformació en vi.
4 Decantació del clar i separació de mares.
5 Tractament i embotellat.
6 Comercialització.


1.2 LA VINIFICACIÓ EN NEGRE

Tècniques de vinificació:

1 Raïm. Separació de la rapa.
2 Obtenció de la pasta de verema.
3 Fermentació de la pasta i maceració. Obtenció de vi colorejat (vi rosat=poca maceració, vi negre=molta maceració).
4 Separació en tres fases: mares al fons, vi, i barret de brisa.
5 Trasbals del vi sangrant.
6 Premsat de la brisa
7 Tipificació i envelliment.
8 Embotellat.
9 Envelliment en ampolla.
10 Comercialització.


1.3 LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

És el procés de transformació dels sucres del most en alcohol i gas carbònic, per acció d’uns microorganismes denominats llevats.

Fórmula de la fermentació alcohòlica:

SUCRE + LLEVATS = ALCOHOL + CO2 + CALOR



2.- LES VARIETATS

Les varietats són les determinants de les principals característiques d’un vi, fonamentalment de les seves aromes. Els vins de varietats pures són aquells que estan elaborats amb una sola varietat, les quales donen un vi complet de característiques determinades. Per contra, la mescla de varietats dóna uns vins amb les millors característiques de les varietats de que consta.

Principals varietats que produeixen els vins catalans. Característiques gustatives dels vins que originen:




:




AUTÓCTONES:
MACABEU: Aroma fina, fruitosa. Té bon nas. És equilibrada i elegant.

VARIETATS BLANQUES PARELLADA: Aromàtica elegant i fina. Fràgil, delicada, lleugera, fresca i sedosa.

XAREL.LO: Menys aromàtica, més àcida. Sàpida, tendre, nerviuda i amb cos.
FORANES:
CHARDONAY i SAUVIGNON BLANC (Burdeus); RIESLING, GWESTRAMINER i SYLVANER (Alsasia).


AUTÒCTONES:
CARINYENA: Herbàcia, astringent, aspre, fresca amb tendència al desequilibri àcid. Bon Color i estructura.

GARNATXA: Més aromàtica, més alcohólica, menys àcida i rodona. Amb tendència a l’oxidació.

VARIETATS NEGRES ULL DE LLEBRE: Suau i untuosa. Té una aroma distingida.

FORANES:
CABERNET SAUVIGNON i MERLOT (Burdeus); PINOT NOIR (Borgonya); SIRAH (Cotes du Rhône)






L’ART DE DELECTAR-SE AMB ELS VINS


1. DISFRUTAR DEL VI

El vi és un element important dels àpats, per això cal triar-lo amb cura. Al llarg dels segles, grans personatges de cada època han sentit inquietuds pel món del vi; des d’Horaci, Plini i Virgili, fins a Pascal, Rabelais, Gide i Beaudelaire que diu: “beure vi és beure geni, saviesa”.

En la nostra cultura, no separem mai el consum del vi de la gastronomia, és a dir, el vi és gastronomia. Per aquesta raó no es correcte, en el nostra àmbit cultural, parlar de enogastronomia.


2. LES REGLES ESTABLERTES


Hi ha tot un reguitzell de normes que ens indiquen a cada pas tot el que cal fer per a servir, relacionar i tastat correctament un vi. Aquestes normes, com totes les normes, són relatives, i poden ser trencades a conveniència. Tanmateix, és necessari conèixer-les per a poder-les trencar.

De fet la regla més encertada per a la combinació de vins i menjars, és aquella que proposa combinar amb aquell menjar escollit el vi que hom prefereix, si bé el sentit comú desaconsella determinats agermanaments. Per exemple, es desaconsella acompanyar amb vins plats tals com amanides amb vinagres, o postres amb xocolata; o bé agermanar el vi negre amb marisc (els polifenols que contenen, al barrejar-se amb la sal donen compostos amb un desagradable gust de tinta).


3. LES AMPOLLES. TIPUS. QUAN S’HAN D’OBRIR
L’AMPOLLA. L’OPERACIÓ DE DESTAPAR-LA.


Les ampolles de vidre tapades amb suro, són els recipients més idonis per a la conservació de la qualitat d’un vi. Hi ha molts diversos tipus d’ampolles, les quals constitueixen, d’alguna manera, un element identificatiu del vi que contenen.

El servei del vi ha de ser acurat. El vi demana un tracte delicat i suau, sense gaires bellugades brusques. Vet aquí alguns consells pràctics per a ennoblir la presentació d’un vi en una bona taula.

1. Amb un ganivet talleu la càpsula per dessota l’anell del broc, deixant a la vista el tap.

2. Netegeu acuradament amb un tovalló net el coll de l’ampolla i la part superior del suro.

3. Amb l’ampolla dreta inseriu el tirabuixó al bell mig del tap i gireu-lo amb fermesa fins que quedi segur. L’ampolla no ha de girar.

4. Recolzeu la palanca del tirabuixó a la part superior del coll de l’ampolla per a comprovar si està ben subjectat.

5. Accioneu el tirabuixó, estirant cap amunt el tap, fins a deixar-lo gairebé fora.

6. Moveu el tap amb la mà, cap amunt, procurant no girar l’ampolla.

7. Un cop el tap sigui fora netegeu el coll de l’ampolla un cop més.

8. Oloreu el tap per a comprovar que no existeixi cap anomalia en la seva aroma.



4. LA DECANTACIÓ D’UN VI. LA QÜESTIÓ DELS PÒSITS

Un vi que ha restat un cert temps en posició horitzontal pot haver fet fàcilment pòsits naturals. Aquest no convé que es barregin ni dispersin; per aquest motiu al treure l’ampolla del lloc on ha estat guardada, cal mantenir-la en posició horitzontal, disposar-la pausadament en un cistell inclinat si és un negre de classe, o bé redreçar-la lentament i amb precaució si és un blanc o un rosat.

La decantació és una operació que sol realitzar-se en els grans reserves i vins de criança, a fi de tastar-los en plena totalitat de les seves qualitats. Aquesta operació consisteix en traspassar el vi a un nou recipient, controlant els sediments de l’envàs original perquè no arribin al nou envàs.

Cada tipus de vi exigeix una determinada temperatura de servei, per tal que es pugui gaudir més àmpliament de les seves qualitats. Vet aquí un esquema il·lustratiu de les diverses temperatures de servei:



· Vins negres de criança entre 17 i 20º
· Vins negres joves entre 14 i 18º
· Vins negres de fermentació carbònica entre 12 i 16º
· Vins blancs i rosats secs entre 8 i 10º
· Caves entre 6 i 10º
· Vins blancs i rosats dolços entre 6 i 10º





5. LES COPES.
ELS SERVEIS DE DIVERSOS VINS I MENJARS.

Les copes per a servir els vins han de ser transparents, incolores, de formes delicades i llises, i han de tenir un peu llarg, a fi i efecte que siguin fàcils de sostenir, sense escalfar amb les mans el líquid que contenen. La copa es un estri per beure i degustar i si esta ben dissenyada, en principi no tenen per que haver-hi copes de vi blanc o de negre. la mateixa serveix per tots dos vins

Per a netejar-les, cal evitar qualsevol detergent perfumat, esbandir-les amb força aigua i posar-les a eixugar cap per avall sobre un drap de fil ben net.

Gairebé totes les regions vitícoles importants han creat, segons el producte que elaboren, la seva particular copa de degustació. D’aquí les grans diferències entre copies d’Alsàcia, Burdeus, Borgonya, Penedès, Priorat, Empordà, cava, etc...

Les copes no s’han d’omplir mai fins a dalt. Com a màxim s’ompliran fins a les 1/3 parts del total de la seva capacitat. La relació ideal de volum d’una copa és la següent: Volum total = 210 ml. Volum emplenar = 70 ml.

S’utilitzarà una copa per cadascun dels vins servits en un àpat, per evitar que les restes d’un vi puguin pertorbar el sabor dels altres. Quant a l’ordre de servei d’un vi a la taula, es recomana servir els vins lleugers abans que els forts, els secs abans que els dolços i els joves i lleugers abans que els corpulents. Els caves es considera que poden acompanyar adientment tot un àpat.












BIBLIOGRAFIA PER ALS AFECCIONATS ALS VINS


BETTONICA, Lluís.- Els caves de Catalunya. Ed. Trébol. Barcelona, 1983

CABALLERO, J.M..- Breviario del vino. José Esteban Ed. Madrid, 1980

CASTILLO, José Del.- Los vinos de España. Proyección Editorial.

CIURANA, Jaume.- Els vins de Catalunya. Generalitat de Catalunya, Barcelona, 1980.

DALÍ, Salvador.- Los vinos de Gala. Ed. Galaxis. París, 1977.

DEBUIGNE, G..- Larousse des vins. Lib. Larousse, París, 1969.

DUMAY, Raymond.- Guidé du vin. Ed. Stock..

EIXIMENIS, Francesc.- Com usar bé de beure i menjar. Clàssica Curial, Barcelona.

ENJALBERT, h.- Histoire de la vigne et du vin. Ed. Bordas, París.

GOT, Norbert.- Le livre de l’amateur du vin. Ed. Norbert Got, Perpinyà.

JOHNSON, Hugh.- El vino. Ed. Blume. Barcelona.

KAYYAM, Omar.- Estances. Traducció catalana “l’Avenç”, Barcelona.

LÉGLISE, Max.- Une initiation a la desgustation des grans vins. Ed. Divo, Laussanne, 1976.

LICHINE, Alexis.- Encyclopédie des vins et des alcools. Ed. Robert Laffont, París, 1980.

MON-SERRAT, H..- Le monde fascinant du vin. Ed. Gründ, París, 1982.

PEYNAUD, Emile.- Le gout du vin. Libraurue Dunod, París, 1982.

PEYNAUD, Emile.- Enologia práctica. Ed. Mundi-prensa, Madrid, 1984.

PLA, Josep – El que hem mengat. Ed. Destino. Barcelona

POUPON, Pierre. Nouvelles pensées d’un dégustateur. Biblioteque de la Confrerie de Chevalier du Tasttevin.

SCHAEMLI, H..- Historia de la gastronomia. Ed. Destino, Barcelona.
TORRES, Miquel.- La vinya i els vins. Ed. Blume, Barcelona.