Grans Vins Dolços

 

El Tokaj

Jordi Pujolràs

 

El Tokaj es un vi extremadament dolç fet a la regió del mateix nom a Hongria. La gracia d’aquest vi es que esta elaborat amb raïms Botrytitzats es a dir atacats per el bolet Botrytis Cinerea donant lloc a la podridura noble. D’aquests raïms i el vi que se’n deriva en diuen aszú. Las veremes son tardanes a fi de afavorir el atac de aquest fong i la collita es sol fer gra a gra cercant sempre el gra mes podrit perquè per efecte del atac a evaporat molta aigua i això fa que la concentració de sucre i d’elements odorífers es molt alta.

Les varietats que es poden fer servir per anomenar-se Tokaj son: la Furmint, que madura molt tard, te la pell molt fina per  la  qual cosa la fa molt susceptible a la Botrytis. La molt aromàtica y ensucrada Harslevelü (fulla de til·la vol dir). El Ottonel que es un moscatell de gra petit. Avui en dia las plantacions de aquestes varietats u son a proporcions del 70%, 25% i 5%.

Els raïms sans es vinificant normalment i es faran servir per anar a la venda con a Tokaj sec, però també per fer de vi base per el Tokaj aszù. Els grans putrificats, collits apart, se’n fera una pasta que s’afegirà al vi sec base dintre de unes botes de 136-140 litres de capacitat anomenades göncí on tindrà lloc la refermentació  Per fer l’adició de la pasta de aszú al göncí es fa servir una mena de cistell o cova amb mànec llarg que es el famós puttonyo. A cada puttonyo i caben uns 20 kilos de pasta per el que en nombre de puttonyos afegits donarà el grau de dolçor del vi acabat. Per poder-se denominar Tokaj aszù s’hauran de haver afegit com a minin tres puttonyos a cada göncí. El màxim es de sis i lògicament serà el Tokaj mes dolc. Per sobre d’ell i trobarem el denominat eszencia que son les gotes que han anat regalimant de la pasta de aszù i que difícilment li podrem dir vi  ja que la gran quantitat de sucre compromet la fermentació per lo que després de molt de temps, a vegades anys, no supera els 4-5 graus d’alcohol. El seu contingut de sucres es de 500 a 700 grams per litre.

El Tokaj es un vi que li agrada la criança reductora per lo que millorarà molt dintre l’ampolla. Tanmateix Hongria te una de les cultures vitivinícoles mes desenvolupades del mon i la seva cuina reflexa la rica varietat de paisatges agrícoles per la qual cosa es diversa amb un punt de refinament que comporten molts segles de dedicació a la recerca  del benestar estomacal dels seus ciutadans.

Aquets vins s’han de beure ben freds i els seus lligams els trobarem a la gastronomia autòctona con no podria ser d’altra manera. Hongria es el primer productor de Fetge Gras (Foie gras) i per tant de magnífics magres de oca i d’ànec. Així doncs a la meva darrera estada a Budapest vaig sopar al  Museum Cafe (us el recomano) un fetge sencer d’ànec cuinat am una reducció de Tokaj de tres puttonyos, mes seria excessiva, i vaig acompanyar la seva ingesta amb mitja ampolleta de un Tokaj-Azsù de cinc puttonyos.

 La dormida subsegüent a aquest sopar va resultar plàcida i profunda.

 

Petites Golafreries Quotidianes

La criança dels vins

 Jordi Pujolràs

En el segle Xll, el matrimoni de Enric ll d’Anglaterra amb Leonor d’Aquitania va provocar que aquesta regió occitana devingués part de l’ imperi anglo-normand. Aquest fet va fer que el vins que si feien tinguessin una especial i molt privilegiada demanda a la seva capital, Londres.

 El transport es feia per via marítima per be que sortien dels Quai de Bordeus o sigui molls situats a la riba del riu Garona i fossin desembarcats als docks de Londres a la riba del Tàmesis. Es de notar que el nom de la capital Bordeus ve de l’expressió francesa  au bord de l’eau o sigui al llarg de les aigües.

Els romans ja els havien ensenyat que el millor contenidor per fer viatjar al vi eren els recipients fets de fusta de roure per la seva resistència i la seva mal·leabilitat a l’hora de fer-los. Així doncs aquest  vins eren exportats amb barriques o  botes que amb el temps ,i fins ara, sé nomenen  barriques bordeleses. Son les que amb una cabuda de 225 litres es fan servir per les actuals criances de vins negres i que de forma sistemàtica  anorreen despietadament alguns  dels bons vins blancs del nostra país. Que i farem.

Aquets vins eran negres, clarets en deian els anglesos, tardaven a ser homogeneïtzats per anar al consum local o colonial i aquesta tardança els va ver notar que quan s’estaven una temporada a les barriques de roure s’afinaven tant l’aspror del tanins com els gustos una mica massa cridaners dels vins negres vinificats amb molt de contacta amb la pell. També i per precipitació, s’afinava l’acidesa. Així doncs els anglesos acabaven d’inventar la criança dels vins negres bordelesos.

Naturalment, i als ulls d’ara, havien descobert  la criança oxidativa ja que ser la fusta porosa deixava passar la quantitat suficient de oxigen per fer las transformacions abans esmentades. Per el temps que parlem no es tenia massa en compta si el roure era francès o americà, molt torrat o no, i si el gra era gran o petit. Aquestes subtileses els a anant portant el temps.

Fins a principis el segle XX no es va trobar la manera de fabricar ampolles de vidre gruixut i de forma industrial per que fossin econòmicament assequibles al abaratir els costos. Fins les hores les ampolles es feien una per una i de forma artesanal. Això em porta a pensar em les fioles de Chateauneuf du Pape, totes de forma irregular al provindre de vidre bufat.

Al poder interrompre la criança oxidativa, embotellant els vins deixant-los reposar dintre l’ampolla, va donar lloc a la criança que coneixem com a criança reductora o sigui sense contacta amb el aire. No fer aquesta segona etapa de la  criança portaria a fer sempre vins rancis; i d’això cal defugir-ne. Hem de pensar que a l’època es bevien els vins molt mes joves just després de la fase oxidativa.

Noteu que estic fen esforços per no emprar la paraula envelliment que junt al la de ranci sempre a tingut per mi un notabilíssim contingut pejoratiu. Així si a un infant, l’eduquem, el fem pujar (elevar que diuen el francesos, el alumna es diu élève....( el que puja..) quan el donem per ensenyat diguem que ha envellit? Es de boixos. Com a molt a madurat. Això de el élève ve a compte per que a Borgonya dels comerciants de vins que els compren sense criar i ells se encarregant de fer-los millorar criant-los els hi diuen élevers. Els pugen de categoria, de qualitat, no els fan envellir perquè si. Els que fan la mateixa feina a Bordeus, cada vegada menys, en diuen courtoirs. Dic cada vegada menys perquè ha sigut en el bordelès on s’ha posat de moda l’expressió “embotellat a la propietat”. No tots els pagesos poden embotellar-se els seus propis vins i molts no tenen, ni tenen per que tenir, coneixements empresarials, de tècniques de mercat, exportació etc. Es en els Chateaux on se fa el procés de criança i embotellament del seus propis vins.

Em tot  això vull dir que es fals que els vins millorin amb l’edat. Es com en les persones, nomes milloren els que poden millorar i solen ser els que estan pensats(vinificats) per fer-ho i han tingut un correcte ensenyament (criança).Però qui neix curtet......

Aquest sistema de criança oxi-reductora amb barrica bordelesa i ampolla, va ser àmpliament imitada per tota arreu menys en llocs de mòlta tradició vinícola. Eixí no sentireu olor ni gust de fusta a cap vi de Alsacia ja que les seves criances les fan amb recipients de molta mes cabuda anomenats foudres. Molts blancs de la Borgonya els crien amb tines petites de roure i també amb foudres. Tradicionalment a la D.O Alella es feien servir grans envasos de roure vell  per fugi dels gustos de fusta que no hi pinten res en un vi blanc. A la zona del Piemont italià fan servir les seves tradicionals Boti malgrat que recentment he vist que alguna cantina (celler) a caigut en el parany de la barrica bordelesa. A Chateauneauf du Pape diuen que odien les fustes noves per les criances per el que fan servir roures ja avinats.

A part de rescatar a Deu de les religions, hem de rescatar al nostres vins blancs de les criances amb fustes noves.

Naturalment com tota activitat humana, la criança de vins va caure a mans del legisladors que no varen tardar gens, al menys a Europa, a normativitzar que es un Criança, un Reserva y un Gran reserva i per això es varen regir per el temps de durada del procés. Així un Gran reserva a de tindre un procés oxi-reductor d’ almenys cinc anys. No cal esperar de un buròcrata que tingui en compte els aromes terciaris, boquets, qualitat  tánica etc. Es un pel ridícul  que un  vi prim i esfilagarsat arribi a la categoria de Gran Reserva si te cinc anys. El mèrit es l’edat no la qualitat.

La tendència actual em els vins negres es anar a criances molt mes curtes a fi de preservar una part de la vivacitat i alegria dels vins i no apaivagar-los amb aquest gustos a fusta y enormes oxidacions. Aquest es el motiu del ressorgiment dels vins de la Ribera del Duero en detriment del Riojas anomenats clàssics.

En el Nou Mon la reglamentació es escassa i per això es permeten, alguns, fer criances a l’inrevés, es a dir en comptes de posar el vi dintre del roure posar el roure dintre del vi. Es la tècnica del chips que son bocinets de roure que es posen a macerar dintre del vi un cop aquest ja ha estat micro-oxigenat amb un rutilant aparell. Així es poden fer criances amb un mes i si els be de gust posar a l’etiqueta el que es vulgui. Per molts poc diners es pot trobar en el mercat vins Australians i Sud-africans de llarga criança per el que us proposo que proveu de  descobrir-hi la micro-oxigenacio i els chips de roure. De pesada compreu també algun blanc barat d’aquets països a veure si hi trobeu un sorprenent aroma d’acàcia....afegit.

Petites Golafreries Quotidianes

El menjar i el paisatge

Jordi Pujolràs

La excel·lent cantant catalana Sílvia Pérez Cruz diu, "que mes que sentir-se de un poble se sent de un paisatge”.  Aquesta apreciació tan aguda només podria manifestar-la una persona intel·ligent i amb una gran sensibilitat per el que es humà. Ella te aquestes dues virtuts. Estic totalment d’acord per lo que l’hi recordaré que un paisà seu, ens va dir que “ la cuina es el paisatge posat dintre la cassola”. Així doncs, si et sens de un paisatge vol dir que també estimes la seva cuina, les seves olors, els seus colors i la seva climatologia. Arribats a aquest punt, tornaré a dir, com sempre  he dit,  que la cuina francesa, espanyola, catalana... no existeixen com a tals. Son fruits de la exaltació  nacional i del mes barat xovinisme puntejat de fatxenderia. Dintre de un estat, que es  el que estem dient, si troben diferents gastronomies fruits de diferents geografies…….i per tant diverses cultures i per tant diverses maneres d’entendre la vida. La uniformització i la globalització en aquests temes, no m’han interessat mai.

Tots em sentir a dir que Madrid es el millor port del estat per la qual cosa es menja el millor peix i marisc. No serè pas jo que digui que això no es cert, , el peix hi es bo, el marisc també però el paisatge corresponent hi es inexistent. Per contra recordo haver menjat uns “centollos” fabulosos al port  de Luarca, magnífics, però feia un dia calorós i assolellat. El que menjava no lligava amb el paisatge habitual d’Astúries mes aviat grisenc i humit. El mateix que li va passar a un bon amic meu que va de demanar a Morgon (Borgonya) una espatlleta de garrí per dinar escortada per un bon Beaujolais Villages. Em va dir que estava boníssima però que va trobar a faltar la boira grisenca que difumina els boscos propers i ho fa tot com mes íntim, menys aclaparador.

Naturalment estic parlant de gastronomia, que es la forma culte de la alimentació, i per això cal no treure-la del seu context, es a dir el paisatge que ha conformat i  la seva climatologia.

No es el mateix menjar-se un suquet de peix a Llança (Cap de Creus) on la costa es totalment rocosa i per tant el seu peix es òbviament de roca , que a Vilanova  o a Les Cases d’Alcanar on ho es totalment sorrenca. Aquí cal menjar-hi els molls , els llagostins, o calderetes de peixerots  boníssims.

Que vull dir amb tot això, que només es pot menjar peix prop del mar i carn a la muntanya?. No, de cap manera.

Un dels “platillos” mes antics de l’Empordà es el pollastre amb llagosta o amb escamarlans. Es una cuina de contrast dictada per la cuina que jo en dic econòmica, es a dir el pescadors estaven ben cansats de menjar llagosta dia si i dia també que l’alegraven amb un pollastre que havia criat a la seva eixida.

El mateix passa a Astúries  amb “les fabes con almejes” o al País Basc amb els peixos amb crema de llet. Son excedents de producció que s’han de consumir però que son part del seu paisatge i per lo tant els posen a la cassola.

De totes maneres, prefereixo menjar unes sardines, entre maig i juliol, tenint a la vista un magnífic blau del mar o un paisatge de barques de pesca que no uns grans paisatges muntanyencs, d’Andorra poso per cas. A Andorra s’han de menjar les coses que ofereixen les seves bordes, que solen ser productes de la terra, i deixar-se de gambes a la planxa  o musclos a la marinera que no hi lliguen.

Estic repensant i no me  recordo menjant unes costelles a la brasa o una botifarra amb mongetes a cap costa del mon que jo he estat ,s’entén. En canvi si recordo excel·lents menjars de “asados” a Castella, Navarra i Lleo i els millors entremesos d’embotit a La Plana de Vic, Ripoll(el pa de fetge), Olot  i costelles de xai (corder) al Urgell.

Només sostinc que malgrat la globalització que fa que podem menjar de tot, tot l’any, es millor menjar les coses de temporada en el lloc on es produeixen a fi de no treure-les del seu paisatge i per tant no fer-les estrangeres. Molt especialment pel peix tan divers a les costes del nostra país.

D’aquesta afirmació, actualment m'estan donant la raó els restaurants anomenats de quilòmetre zero que ofereixen als seus clients només productes de rodalies. El passat sempre acaba per atrapar-nos.  Aprofito per dir que hi ha molta gent que creu que un bon restaurant ha de  tindre de tot  i sempre. Deu meu, la ignorància avanç era perillosa. Ara ha esdevingut terrorista.

Menjar les coses fora del seu paisatge, o sigui, fora de temporada, només requereix tindrà un escàs interès per la gastronomia i donar-ho tot per bo, o be disposàr d’una ment molt i  molt disposta a las mes pures il·lusions de   l'esperit, que també es una manera de viure.

Petites Golafreries Quotidianes

 
 
 
 
L’Estofat

Jordi Pujolràs

Estofar es una manera de cuinar que consisteix en asfixiar, ofegar el que es condimenta dintre de una cassola tapada i ben tapada a fi de que els seus principals components intercanviïn els seus aromes i sabors fins a obtenir-ne un de sol, el de l’estofat. Aquest mot, estofat, prové de la paraula francesa étouffe, que vol dir això que ja hem dit, ofegar, asfixiar un element dintre una cassola amb el vapor de la seva pròpia aigua o d'afagida i que el recipien duran tot  el procés ha d'estar ben    tapat    perque no  s'escapin aquests  vapors i ens quedi el estofat molt semblant a una sola de sabata. El pitjor que podeu fer, cuinant d’aquesta manera, es destapar la cassola. La ruïna total del guisat esta completament garantida. Per mirar com va el estofat sense destapar proposo fer servir un estri d’aquest amb la tapadora transparent i a mes a mes,  molta paciència. Els grans estofats de carn volen foc baig i molt de temps i es per aquesta circumstancia que els estofats estan anant de baixa al nostre país. Una forma d’estofar ràpida es la feta amb olla de pressió molt en especial els vegetals, patates, i d’altres productes hortícoles. Els resultats son bons però no son vertaders estofats ja que per definició un estofat es el que els seus diversos elements es couen junts fins a obtenir el sabor únic i personal de un autèntic plat guisat. Un aliment guisat amb la cassola tancada es un estofat, amb la cassola oberta no ho es en absolut.

Dos del grans estofats de la nostra cuina son, les faves a la catalana i el estofat de vedella. Un de vegetal i l’altre d’animal. Per cert no se per que sempre en diem vedella si normalment el que es mengem es vedell. Les vedelles son mes rendibles fen-se adultes i generant molta llet i parin altres vedellets i vedelletes.
A casa nostra la manera mes adient de cuinar la caça, senglar, cérvol, llebres, conills de bosc, es estofant-la. Olla tancada i temps, tot un mati, però hi ha també qui la marina abans o la penja a sol i serena tres o quatre dies abans de posar-la a l’olla. La peça de carn en aquest últim cas estarà faisandé i donarà un estofat de primera qualitat. En aquest punt aprofito per dir que la carn que comprem a les carnisseries, costelles, entrecots, filets, jarrets, espatlles de be, us aconsello ferventment que la guardeu durant al menys una setmana al vostre frigorífic. Els canvis bioquímics que experimentarà us la faran molt mes tendra i saborosa. A part de no saber tallar les canals de bestiar, els catalans confonem carn fresca amb la acabada de matar i aquesta sol resultar immenjable.

No solament estufem a Europa sinó que en molt mes indrets del mon ho fan. Els mes coneguts entre nosaltres son el curry indi, i el tajin marroquí.

El nom curry prové del sud de l’Índia i el fan servir per descriure qualsevol plat estofat amb acompanyament d’arròs. El curry, dons, es un estofat fet amb una barreja considerable de espècies de vegades molt picants. El curry no es en si una espècie, es una manera de cuinar. Els anglesos, confonent la part per el tot, varen començar a denominar curry a tots del plat estofats elaborats amb un brou picant resultat de barrejar moltes espècies. Així a quedat. Naturalment existeixen nombrosos currys, de be, de pollastre, d’ànec, , peix, verdures etc. presentats sempre amb el seu acompanyament d’arròs. El color del plat pot variar del verd al vermell depenent del bitxo que s’hagi fet servir al fer la barreja d’espècies, bitxo verd o bitxo madur vermell.

El tajin es un plat habitual de la cuina marroquina que pren el seu nom del recipient en que es fa i que es una cassola de fang, de poca fondària, i de gran diàmetre, amb una tapadora característica de forma cònica i bastant alta. En aquesta tapadora es tornen a condensar els vapor fruits  de l'estufada i  així tornen a anar a parar a la cassola.

Com veiem aquí es el recipient en que s’estufa el que dona nom al plat i el que si cuina sempre serà un estofat per que es courà ben tapadet. Els marroquins, molt en especial les marroquines, per elaborar un tajin de be, tarden tot un mati. Es una cuina lenta però molt i molt saborosa on no hi falten les espècies de la cuina àrab, coriandre, comí, pebre, alfàbrega. Els tajins mes freqüents son els de pollastre, be, verdures, sardines i el meu predilecta, el de kefta. El kefta son unes boles de carns picades molt especiades i estufades duran hores. Son una delícia. Tan currys com tajins son estofats que us recomano que tasteu. Ja m’hen fareu noticia.

Petites Golafreries Quotidianes

Els Digestius


Jordi Pujolrás

Hem escrit sobre l’inportancia de l’aperitiu com element estimulador de la gana, o com el element, el mes normal, que et fa donar conte que ja en tens de gana. Em tots dos casos, la realitat es que acabes menjant i per lo tant aquesta absorció d’aliments s’ha de pair, s’ha de pair be vull dir. Aquí es on entren els digestius.

Toca fer una pausa per fer pales la manca de poesia del nostra idioma. Si no voleu la paraula poesia farem servir el concepte de manca d’il•lusió de l’esperit. Això ho dic per que al nostra país veí del nord tot àpat, que sigui consignat com a tal, comença amb un aperitif i s’acaba amb un digestif; no dic França per que corro el risc de ser titllat d’alguna cosa impròpia, i no en tinc ganes. Que el alcohol, com a tal, no es molt digestiu ja fa anys que ho sabem.

Aquí no.Com a molt el cambrer et diu- vol alguna cosa abans de dinar?-, o be al acabar les postres, - alguna copa?-. Veuen, no hi ha il•lusió ni sentit transcendent del moment en que es viu. Es igual, tot passa avall.

Als celebres sopars de duro de la primera quarta part del segle XX s’acabaven amb cafè ,copa i “puro”. Avui en dia només als casaments, bateigs i algun enterrament. S’ha perdut el digestiu i per aquesta circumstancia la gent circula per la vida amb una cara de pomes agres colossal, inenarrable, esfereïdora. No han paït be i per tant no es senten feliços.

De digestius jo només en conec d’alcohòlics: els destil•lats de vi o sigui fets amb esperit de vi, i els destil•lats d’altres coses, ordi, canya de sucre, patata, pomes etc Totes dues famílies les devem, paradoxalment, als àrabs que son qui ens varen ensenyar el art de la destil•lació. Llargs i tortuosos son el designis de Deu.

Els digestius derivats de la destil•lació del vi son tres: el Cognac, l’Armagnac i el Brandy. Els dos primers son elaborats a una zona geogràfica determinada, petita i ben delimitada pel seu Consell Regulador, mentre que el Brandy es pot fer a qualsevol lloc del mon. Es tracte dons d’una imitació globalitzada i si n’heu de beure que sigui com a minin català. Son passables.

Cognac i els seus entorns, molt en especial els de la conca del riu Charente, son la zona de producció dels raïms Ugni blanc que serviran, desprès de vinificar-los, per anar a la destil•lació. Els vins blancs d’aquesta varietat solen ser de uns set o buit graus d’alcohol i de uns deu grams per litre de acidesa. No son aptes com a vins de taula per el que es sometent a una destinació simple i posterior criança amb botes de roure llimosí i se solen acabar amb una addició assenyada de caramel de sucre. La millor edat per beure’ls es entre deu i vint anys i si pot ser que sigui de la zona de la Grande Champagne S’han dde beura a temperatura ambient i no escalfant mai la copa si no es amb la ma.

L’Armagnac es una zona també al oest de França, a uns 130 Km al sud de Cognac que també fa destil•lats de vins blans de Ugni Blanc i que es diferencia de Cognac pel terra, es mes sorrenc, la forma de destil•lar, destil•lació continua, i la criança amb roures negres de poc taní i molt resinosos. Els millors son els del Bas Armagnac i de llarg envelliment. Mes de deu dotze anys.

El Ron es el destil•lat que mes es beu al mon i que es el resultat de la destil•lació de la melassa de la canya de sucre. Sense envellir serà un ron blanc sense cap mena de color i que es fa servir en multitud de combinacions. Si s’envelleix, entre tres i cinc anys es convertirà en un magnífic digestiu. En aquest punt dono fe que actualment encara a Cuba es practica amb aquesta noble beguda lo de cafè, copa i cigar.

El whisky es un destil•lat de la farina del gra del ordi. Aquest gra pot haver estat prèviament maltejat i per lo tant es fera servir per fer el whisky de malta (malt), o be es passarà per el molí sense maltejar i per el s’han farà whisky de gra (grain). La gran majoria de whiskys coneguts, i beguts habitualment, son producte de una barreja (blend) de destil•lats de malta i de gra. Com menys malta tenen mes barats son i lògicament els mes cars son els de malta cent per cent (pure malt) Una avantatge del whisky sobre d’altres destil•lats no vìnics, es el seu baix índex d’acidesa.

Al oest de França, concretament a Normandia, es beu també un destil•lat de la sidra envellit en botes grans de roure i que anomenen Calvados. Te, com es natural, un gran gust de poma una mica enfalagador despres de dinar.

Deixo de banda tota mena de licors, destil•lats o no, que pel seu alt contingut en sucre no els fa aptes com a digestius. La barreja d’alcohol i sucre no ha resultat mai interessant per el nostra fetge.

Petites golafreries Quotidianes

Els aperitius

Jordi Pujolrás

L’aperitiu es una beguda acompanyada de tapes que es pren ordinàriament abans d’un àpat i que te per finalitat obrir la gana. Queda clar que es un invent burgès ja que els burgesos son els únics que cal despertar-los-hi la gana de menjar i no perquè estiguin inapetents sinó que sempre solen anar ben menjats. Es diferent per un obrer, un pescador, un pagès, un esportista o un ganut. Aquests sempre arriben a taula amb una gana gloriosa i sense masses tiquis- miquis, es a dir una gana fisiològica.

Pot passar, i passa massa sovint, que el propi aperitiu, per abundós, et mati l’apetit i per la qual cosa el àpat principal quedi esmorteït i un chic esfilagarsat. Això no els passà mai als romans clàssics dons pretenien arribar al àpat mes important del dia amb una gana inalterada. Així ho proclamà Ciceró al sentencià: “Integram famen ad coenam afferam”. Ho deia Ciceró i no serè pas jo qui li porti la contraria per la qual cosa quan parli de aperitius amb referiré a la part liquida del assumpte tal com fan el francesos quan et demanen si vols, abans de dinar qualque aperitif .

Els aperitius solen ser begudes alcohòliques de baixa graduació i normalment un pel amargants a la fi de començar a moure els líquids estomacals i per aquesta raó es important que entre l’ingesta del aperitiu i el menjar no passi massa estona sinó volem caure en un estat llastimos de inapetència total. La sociabilitat actual fa que el aperitiu es prengui a peu dret. Això, a part de ser una forma anglo-saxona un pel tronada, es un fet, un fet que retarda el entaular-se i com ja he dit va molt en contra els interessos del nostra estómac i per lo tant, dels nostres.

Sempre que puc, prenc el meu aperitiu assegut a la taula on menjaré i a mes a mes el gaudeixo molt per jo el aperitiu el prenc quan ja tinc gana. Aquesta es un altra raó per escurçar al màxim el temps entra aperitiu i menjar.

Els aperitius han de ser un pel amargants i per això sempre he dit, i ho continuaré dient-t’ho, que el cava es un excel•lentíssim aperitiu així com la cervesa, el “fino” de Xerez, un vi rosat, o un còctel lleuger. Això en el nostra país.

A França cal defugir dels seus aperitius dolços, anisats, em base a la absenta, com solen ser els pernods, ricarts ets, i que ells es beuen a cremadent. Si, em de celebrar a aquest país, els Kir i els Kir Royal, magnífics, per lo ben trobats, aperitius fets amb vi blanc i unes gotes agredolces de crema de cassis el primer, i un bon champagne, també amb unes gotes de crema de cassis el segon. El cassis son unes baies d’un arbust que es fa a la Provença i que recorda, el seu gust, al xarop de grosella. Si això no us es plaent, sempre podreu demanar una copa de champagne, un Cremant de Borgonya o un bon vi del Rhin que fa un bon paper com aperitiu especialment el Gewustraminer.

Italia. Italia es la reina dels aperitius des de sempre i ells sempre els han fet amargants, els amarettos, perquè saben ancestralment que son bons per la bona marxa de la nostra alimentació. Quant els romans prenien aperitius abans de dinar i formatges per les postres el gals encara es tiraven pedres pel cap. Es al nord d’Italia on varen desenvolupar els Vermuts, Turì, els Campari, Milà, el Prosecco, al Veneto, i com veieu tots ells amargants. A tot el nord d’Italia es beu com aperitiu un còctel que es va inventar el Conde Negroni de Florència i que es prepara de la següent manera: un terç de vermut negre, un terç de Campari i un altre de Ginebra. Quatre glaçons de gel i una rodanxa de taronja. Bo, molt bo. El últim que m’he begut va ser al clàssic cafè Tommaseo de Trieste veien les darreres i per tan mes mediterrànies aigües del Adriàtic.

Resumin, dons , els aperitius haurien de ser poc alcohòlics, lleugerament amargants encara que pot molt be ser un amarg-dolç, com el Campari o els Kir, i beguts poc abans del àpat que es pretén estimular.

Petites Golafreries Quotidianes

VINS, CUINES .......COMBINACIONS

Jordi Pujolrás

Se sol dir que entre gustos no hi hagi disputes. I estic totalment d’acord, Cadascú amb els seu temps, els seus diners, i la seva forma d’entendre les coses que faci el que vulgui, faltaria mes. Diuen també que sobre gustos ni hi ha res escrit i aquí ja no hi puc estar-hi d’acord dons s’ha escrit molt ,de vegades massa i de forma frívola i inconsistent. Algunes vegades de forma totalment arrauxada i sense els mes elemental respecte al que es comú als nostres interessos com a espècie, es ha dir el bon gust i el estar be. Així dons em vist opinions escrites de que el vi negre s’ha de beure a la temperatura ambient, encara que aquesta sigui de trenta-cinc graus. Deu meu. També que el vi negre s’ha de beure amb carn i el vi blanc amb peix. Les sardines a la brasa amb vi blanc? Segur?. Segons alguns cambrers, m’hi he trobat moltes vegades, el vi rosat va be per tot. Per això es rosat caram doncs per carn, per peix, per embotits, per postres, i per tot, es un vi “comodin” no et fot.

Amb el cava encara hi ha un aiguabarreig d’opinions molt considerable en el sentit de si es prou consistent per tot un àpat, si s’ha de beure a les postres, o com aperitiu. Depèn de quin cava i depèn de quin àpat, no?. Un cava jove no aguantarà una carn rostida, un cava de tres anys de criança si. El cava sempre apareix a les postres. Mal guanyat, es fa servir de vi de brindis sense tenir en compte que en aquest moment ja hi arribes amb el paladar fatigat dels altres elements del àpat i per lo tant a lo millor, seria haver-lo begut com aperitiu si es que vols apreciar les subtileses tan lleugeres d’aquest vi tan fi. Suggereixo que el brindis es faci al aperitiu, amb cava, o al final del àpat amb els digestius corresponents, licors o destil•lats.

S’escriu sobre les noves cuines, les cuines de mercat, les de quilòmetre zero, les de contrast, les harmòniques, les de fusió, però ningú te en compte que no hi ha res mes conservador que la gastronomia. El que es bo es bo i així ho manifesta la ciutadania demanant o cuinant el que li agrada i molt segur li agradan els gustos de la seva infantesa. Les faves a la catalana sempre han sigut bones per mi; no me les presentin en forma de mousse o de sorbet o no les vulguin re-inventar. Lo mateix dic de un suquet de peix o de una escalivada poso per cas. La darrera bestiesa que m’he tingut que empassar va ser un sorbet d’escudella. Com poden veure he sobreviscut....l’escudella ben calenteta si us plau.

S’escriu de dieta mediterrània. Aquesta cuina, aparentment tan comuna a la riba del nostra mar es picant o no?. Al nord d’Àfrica i a la part mes oriental sempre ho ha estat mentre que a la part occidental no. Doncs, hi ha una manera comuna de menjar al espai mediterrani? Sembla ser que no. I en dono fe.

Dit això corro a dir que soc conscient que les coses canvien i s’adapten als temps que vivim per el que la cuina i la gastronomia, en general, corren paral•leles a les noves circumstancies socio-económiques. Això no vol dir que piqui de mans quan un restaurant presenti com a menjar unes boletes gelatinoses que contenien un gas que el explotar a la boca adormeixen el paladar. Això es la anti-gastronomia, això es un “divertimento” per a pijos recalcitrants sense solta ni volta. Que ni ha.

Be, m’arriscaré a escriure també d’aquestes coses tan fonamentals per la bona marxa del planeta i començaré dient que els vins si tenen unes temperatures idònies per ser beguts. No es lo mateix un vi negre de criança en fusta de roure que un maceració carbònica o que un vi negre tradicional però jove. Els vins negres criats han de ser beguts a la temperatura de la cava, es a dir a no mes de 18 graus. Els joves i maceracions carbòniques ho han de ser mes freds, entre 14 i 16 graus.

El rosats i els blancs entre 6 i 11 graus i finalment els caves entre 4 i 7, mai glaçats. Naturalment això son consells orientatius i si algú vols posar-se uns glaçons en un Chateauneuf du Pape de venerable collita, ho he vist fer, serà sota la seva responsabilitat i només haurà de respondre front Bacus que sol ser indulgent en aquests casos .Bacus i Dionisos no disposaven de l’ira del deu cristià. Això va venir desprès quan l’estress es va fer pales a les corts celestials per sobrepoblacio.

Els àpats mireu de muntar-los sense tenir que fer servir molts vins diferents. Es molt millor bastir el àpat al voltant de un sol gran vi. No es pas gens difícil de fer-ho però si hi ha carns i peixos barrejats la cosa es posarà mes complicada. Amb aquest darrer cas podeu gaudir de tot l’àpat amb un cava de criança o be si la carn no es roja, podreu fer servir un blanc de guarda o sigui molt estructurat, es a dir amb bastant de cos.

Si en el menjar hi ha de haver-hi mes d’un vi, que sol ser el cas, el vins blanc joves aniran primer, els de mes edat desprès, i seguiran els negres mes criats. Ja se que es un costum molt nostrat, però no poseu mai el cava al final. Es malmetrà per les raons que he dit abans. Millor poseu-lo sempre com aperitiu que ho es, i excel•lent.

Vull parlar dels rosats encara que se que moltes persones no  estaran d'acord amb la meva opinió, però tan li val, la discrepància no ha dit mai ningú que no fos bona, excepte el feixistes, es clar. Els rosats constitueixen uns gran vins de entrehores, al mati o a la tarda amb unes torradetes amb anxoves de l’Escala o també com a aperitiu. Per menjar, si el plat es únic i consisteix em un risotto o un plat de pasta, es un vi molt plausible però per un dinar o sopar mes complex, com a blanc es passa i com a negre queda curt. Cal dons construir-li un menú per ell sol i sol ser un menú de plat únic, pastes, arrossos, pizzes etc.

Vins rancis i botes del racó oblideu-los en un àpat assenyat.

Naturalment algú em podrà dir que no parlo de gustos de contrast però això ho deixo al senderi de cada qual. He vist contrastos vertaderament espectaculars. Una paella de arròs, feta amb una paella, no amb una “paellera”, menjada íntegrament amb licor Calisay com a beguda,i Gambes a la planxa acompanyades amb cafè amb llet.

Combinacions de vins i menjars en son possibles un munt i per això recomano superar la creença tan elemental de que el peixos son per el vi blanc i la carn per el negre. Els peixos grassos, sardines, barats, per la simple rao de ser-ho demanen un vi negre jove, tánic per rentar la boca del greix saborós d’aquells.

A un gran peix al forn, no li doneu un blanc jove ben afruitat perquè lligarà molt malament . Doneu-li, també, un negre jove, begut fresc, un rosat, o un cava criat.

Carn de volateria us aguantarà perfectament un blanc criat.

Els blanc molt joves, o sigui cridaners, els reservo pels mariscos crus o poc cuinats o en general pels fruits de mar que aguanten molt be aquests gustos tan florals o afruitats.

No intenteu menjar una carn guisada, estofada o a la graella amb un vi blanc jove. El resultat serà nefast i molt allunat dels propòsits gastronòmics de una persona amb enteniment i socialment enrraonada.

El fetge d’ànec, el foi, intenteu menjar-lo acompanyat de un vi blanc molt dolç de gran reserva i ben fred.

En arribar a les carns entrem en el territori del vins negres. Les carns son grasses i necessitem dels tanins i d'altres components astringents propis del vi per mantindre la boca fresca i a punt per fer un altre mos.

Aqui no em sento capaç de dir quin tipus de vi negre heu de beure. Per mi lo millor seria defugir dels vins globalitzats, les varietats de ceps globalitzades i decantar-se pels bons vins negres del país, que ni ha i molts, fets amb garnatxa, carinyena, ull de llebre, sumoll i d’altres.

No oblideu que la cuina no es mes que el paisatge posat a la cassola i els nostres ceps en prenen una part molt important d’aquest paisatge

Foto. La Pepi Sánchez, Chef del restaurant Sangiovese de Mataró