Els aperitius
Jordi Pujolrás
L’aperitiu es una beguda acompanyada de tapes que es pren ordinàriament abans d’un àpat i que te per finalitat obrir la gana. Queda clar que es un invent burgès ja que els burgesos son els únics que cal despertar-los-hi la gana de menjar i no perquè estiguin inapetents sinó que sempre solen anar ben menjats. Es diferent per un obrer, un pescador, un pagès, un esportista o un ganut. Aquests sempre arriben a taula amb una gana gloriosa i sense masses tiquis- miquis, es a dir una gana fisiològica.
Pot passar, i passa massa sovint, que el propi aperitiu, per abundós, et mati l’apetit i per la qual cosa el àpat principal quedi esmorteït i un chic esfilagarsat. Això no els passà mai als romans clàssics dons pretenien arribar al àpat mes important del dia amb una gana inalterada. Així ho proclamà Ciceró al sentencià: “Integram famen ad coenam afferam”. Ho deia Ciceró i no serè pas jo qui li porti la contraria per la qual cosa quan parli de aperitius amb referiré a la part liquida del assumpte tal com fan el francesos quan et demanen si vols, abans de dinar qualque aperitif .
Els aperitius solen ser begudes alcohòliques de baixa graduació i normalment un pel amargants a la fi de començar a moure els líquids estomacals i per aquesta raó es important que entre l’ingesta del aperitiu i el menjar no passi massa estona sinó volem caure en un estat llastimos de inapetència total. La sociabilitat actual fa que el aperitiu es prengui a peu dret. Això, a part de ser una forma anglo-saxona un pel tronada, es un fet, un fet que retarda el entaular-se i com ja he dit va molt en contra els interessos del nostra estómac i per lo tant, dels nostres.
Sempre que puc, prenc el meu aperitiu assegut a la taula on menjaré i a mes a mes el gaudeixo molt per jo el aperitiu el prenc quan ja tinc gana. Aquesta es un altra raó per escurçar al màxim el temps entra aperitiu i menjar.
Els aperitius han de ser un pel amargants i per això sempre he dit, i ho continuaré dient-t’ho, que el cava es un excel•lentíssim aperitiu així com la cervesa, el “fino” de Xerez, un vi rosat, o un còctel lleuger. Això en el nostra país.
A França cal defugir dels seus aperitius dolços, anisats, em base a la absenta, com solen ser els pernods, ricarts ets, i que ells es beuen a cremadent. Si, em de celebrar a aquest país, els Kir i els Kir Royal, magnífics, per lo ben trobats, aperitius fets amb vi blanc i unes gotes agredolces de crema de cassis el primer, i un bon champagne, també amb unes gotes de crema de cassis el segon. El cassis son unes baies d’un arbust que es fa a la Provença i que recorda, el seu gust, al xarop de grosella. Si això no us es plaent, sempre podreu demanar una copa de champagne, un Cremant de Borgonya o un bon vi del Rhin que fa un bon paper com aperitiu especialment el Gewustraminer.
Italia. Italia es la reina dels aperitius des de sempre i ells sempre els han fet amargants, els amarettos, perquè saben ancestralment que son bons per la bona marxa de la nostra alimentació. Quant els romans prenien aperitius abans de dinar i formatges per les postres el gals encara es tiraven pedres pel cap. Es al nord d’Italia on varen desenvolupar els Vermuts, Turì, els Campari, Milà, el Prosecco, al Veneto, i com veieu tots ells amargants. A tot el nord d’Italia es beu com aperitiu un còctel que es va inventar el Conde Negroni de Florència i que es prepara de la següent manera: un terç de vermut negre, un terç de Campari i un altre de Ginebra. Quatre glaçons de gel i una rodanxa de taronja. Bo, molt bo. El últim que m’he begut va ser al clàssic cafè Tommaseo de Trieste veien les darreres i per tan mes mediterrànies aigües del Adriàtic.
Resumin, dons , els aperitius haurien de ser poc alcohòlics, lleugerament amargants encara que pot molt be ser un amarg-dolç, com el Campari o els Kir, i beguts poc abans del àpat que es pretén estimular.
