Petites golafreries quotidianes

Les cuines de la foto

Jordi Pujolràs

La millor definició de lo que es cuina sempre m’ha semblat la que diu que es el paisatge posat a la cassola. Es una mica dolorós, però es així. Els raïms que veiem al agost seran el vi que beurem al novembre, el blat del juny, serà el pa de setembre. Les faves del maig…..ja ni en parlo….del paisatge blau del mar sortiran calamarcets, sardines, gambes, ….del paisatge animal quotidià sortiran porcs, pollastres, conills, badelles…..això es així i sempre serem el que mengem, vulguem o no. Som el que mengem. Però el meu admirat antropòleg Jesús Contreras diu amb l’agudesa que li es habitual…” i si no sabem que mengem, qui som?”. No fa pas molt vaig anar invitat a un casament on el àpat el servia un conegut catering. Conegut i carisim. Vaig disfrutar molt durant l’aperitiu mentre els comensals discutien em fervor que era lo que ens posàvem a la boca. Que si espines de anxova, que si era una mousse de castanyes de l’índia, gamba triturada amb reducció de naps, escuma de ventresca de bacallà. Va ser un tip de riure. Realment no sabien qui érem, però això es igual, casi mai ho sabem, tan li fa. A la hora del sopar seriós ens varen donar una espècie de sopa que els benvolguts cambres i cambreres ens varen tenir que explicar com es tenia que menjar. Fantàstic, la pèrdua d’identitat va assolir quotes impensables fins aquell moment. Va ser un moment grandiós a la meva predible vida. Una passada.

Fa ja mes temps vàrem anar a dinar a Màlaga a un restaurant de platja. Anàvem varies persones i havíem demanat una mariscada. Al portar-la, el cambrer es va dir…”ahora ya pueden hacer la foto y buen provecho”. La cosa s’ho valia, la disposició a la platera de la quantitat de marisc, els seus colors, rogents, violacis, obscurs, els seus volums, ….. un bon moment el de aquella virtual foto que només roman al meu record al igual que el magnífic sabor i textures d’aquell plat.

Per aquesta circumstancia us recomano que aneu sempre provistos, als restaurants de moda, de una camera digital. Podreu ver fotos dels dibuixos que el alguns cuiners fan en el plats amb salses que ells mateixos han tardat hores en elaborar. Si us agraden la salses en qüestió, al menys tindreu la foto ja que gust al vostre paladar haurà estat una mica prim i fugisser.

Petites golafreries quotidianes

De varietats i etiquetes


Jordi Pujolràs

En els últims anys ens ha invait la moda dels vins varietals ja sigui en forma monovarietal o de barreja de varietats amb una de dominant que li dona nom.. Així se adquireix un Cabernet, un Chardonnay, una Gartnatxa etc. Aquesta moda fins i tots a fet canviar profundament la percepció de la idea del vi que fins aleshores tenia el consumidor. Es vins es venien fets, acabats, arrodonits i normalment això es aconseguia em coupatges de diferents anyades o fins i tot de diferents varietats .Els vins negres solen ser casi sempre fruit del coupatge de tres varietats. Aquesta regla te la seva excepció amb els vins de la Borgonya que com es sabut només fan servir la Pinot noir. Es un monovarietal dons, però no ho posen mai a l’etiqueta, de fet els grans vins de França no posen la varietat o varietats de raïm que han fet servir per fer-lo. Prioritzen sempre el vi, es el vi que ha de ser bo i no pas las varietats. Quan compres una ampolla de vi, compres vi, no raïm. Aquí a casa nostra donem mes importància a la part que no al tot, es he dir el renom de la varietat va per davant de la qualitat del vi. Ni parlar-ne de vins negres de criança llarga on el desenvolupament de aromes terciaris (bouquet) a fet desaparèixer qualsevulla record del aromes primaris de les respectives varietats amb gran desolació dels lletraferits que així no poden jugar a endevinar-les. Però el vi es bo.

Difícil, es difícil de fer monovarietals bons i constants al llarg del temps. Que fas si tens una mala anyada…..embotelles un mal varietal o dius que aquest any no n’hi ha pas.. Això últim es una mala cosa per l’economia del celler el.laborador.

La discussió sobre si les etiquetes han de expressar les varietats que s'han emprat , o no, es molt viva. Gent jove m’ha expressat que si no ho posa , consideren que es com una espècie d’engany al consumidor. Això es conseqüència de la comunicació que han fet els propis cellers per diferenciar el seu producte amb el noms mes rutilants de varietat franceses. Recordo que en aquell país cap etiqueta de vi ho expressa. El consumidor francès de bons vins sap perfectament quines varietats van servir les seves Apellations Controles i de passada la de les seves subdenominaciòns predilectes. Això si es cultura del vi a banda que cap francès si li passarà pel cap demanar al restaurant un vi que ni sigui de la zona. Sap que el vi forma part de la gastronomia del lloc, les vinyes formen part del paisatge i lo que mengem sempre es el paisatge del territori mes o menys cuit.

De uns anys ença, ja hi ha al marcat bastants vins que no indiquen les varietats de les que deriven. Posen el vi, la qualitat del vi, per endavant i si us hi fixeu be solen ser cases serioses que fan, en general, vins de altíssima qualitat.

Petites golafreries quotidianes

El gust i el gènere
Jordi Pujolrás





La Presidenta de la Asociacion de Somelieres de Murcia ha señalado la importancia de los sentidos para un somelier y las ventajas que la mujer posee en este ámbito frente a los hombres ya que asegura que “tienen una mayor capacidad que los hombres al tener más desarrollados los sentidos, ya que los siglos de silencio han hecho que las mujeres desarrollen más los sentidos“.
Ho deixo tal i com ho he trobat. No cal esverar-s’hi massa.

Això és una perla fantàstica, rara per única, una joia, inenarrable, fins ara impensable per un mortal comú. Així el nostres pagesos del camp i els nostres proletaris de les ciutats son uns grans experts en el món dels sentits ja que porten segles callant, callant a la força. Quina estupidesa. Miri, senyora, sap quelcom dels sentits el que si fixa, el que so rumia, el qui l’hi agrada, el que vol aprendre, o per pura necessitat, com totes les altres coses de la vida.
Jo argumentaria lo contrari, les dones pel seu paper social a través del segles han estat a la cuina. És un fet. Això si que els ha donat una percepció del gustos, aromes, sabors i textures a diferència dels que no cuinaven. Ho sigui els homes. Els homes han entrat a la cuina quan aquesta tasca ha estat socialment reconeguda. Ara fan riure les declaracions del cuiners de prestigi quan diuen que el que saben ho han après de les seves mares i avies, es com si els sabes greu haver-se aprofitat de tanta cultura acumulada per la dona i haver-la comercialitzat. Molt be, rebé, això ja ho sabíem, però no vulguin canviar massa allò que han après per fer-ho més masculí, conservin-t’ho fins on sigui possible, de fet el gustos , aromes i textures no saben de sexes. No hi ha res més conservador que la gastronomia, creguin-me. Per la mateixa raó no fem lo que una comissaria de una exposició d’art ultramodern deia.......”.fer una exposicio d’estetica competitiva.” La estètica es la part de la filosofia que s’ocupa del estudi de l’essència i percepció de la bellesa. Deu meu, les coses belles ho son per si mateixes no per haver guanyat una competició, o estar a l’altura d’altres estètiques. Així dons unes faves a la catalana son bones i maques per si mateixes i no convertides en forma de mousse que algun criminal que es autodenomina cuiner ha fet. Que digueu de una escalivada, es o no estètica?.....dons també me l’han ofert en forma de mousse. Aquell dia no vaig poder mes i faig fugir espaordit davant tal atemptat al meu humil sentit del gust i de l’estètica.
Sempre he pensat que lo pitjor que li pot passar a un restaurador, si no sap gestionar-ho be, es que li donin un estrella. Es sent obligat, no se ben be per que, a sofisticar el seus plats, fa mousses con les de abans i d’altres bestieses. Si perd l’estrella tothom dirà, ...aixo ja no es el que era......malament, i si no la perd haura de anar pensant a transformar-se en un restaurador mediatic per poder anar fen la viu viu en el seu nou negoci de catering de alta volada, car vull dir.

.


.

Petites Golafreries Quotidianes

Vins d’Autor
  Jordi Pujolrás

Cap bon vi, cap gran vi es fruit de l´atzar, de intervencions divines, ni de manipulacions de gurus ni molt menys de “brujos” de l´enologia. Senzillament una gran vi es fruit de una gran i prèvia planificació
Això comporta la orientació del terreny, el tipus de sol, el tipus de portaampelts, la varietat de raïms, el tipus de formació del cep i la seva poda la vinificacio que s hi farà, el tipus de criança que si pensa donar, el coupatges que prèviament un te al cap, el tipus de imatge que si donarà al producte acabat i finalment el pla comercial i comunicacional que es dura a terme. Una autentica feinada que requereix de coneixements interdisciplinaris. Si tot això ho fa una sala persona i a mes a mes el vi resultant esta clarament diferenciat dels del seu entorn geogràfic, estaria disposat ha acceptar que això es un vi d’autor
No cal confondre em vi de cantaautor, que en nostre país ni tenim dos, però han coincidit a dir que no son enòlegs i que el seu amor per la terra i el vi els ha portat a gastar-se un calerons per posar-lo en el mercat i que se suposa els hi ha elaborat algun bon enòleg. Qui seria aquí el autor?
Altres vins son oferts pels cantamanyanes. Veureu, al follet imprès per una cadena distribuïdora d’alimentació en el apartat de vins i dedica una extensa oferta de vins d’autor. Es tracte de posar sota la foto del vi que esta en oferta, la signatura del enòleg que la fet. El noranta per cents del enòlegs, jo mateix, els pagant per fer i sobretot continuar mantenint la qualitat del vi del celler que l'ha contractar. Un celler de reconegut prestigi i de marca acredita l’últim que vol son aventures arriscades amb els seus vins i molt menys enòlegs estrella de fort ego, que n’hi ha i que volen deixar la seva empremta per on transiten.
El marketinguero de torn que ha proposat aquesta oferta es enològicament parlant un cantamanyanes.
Sobre la taula hi tinc una revista de gastronomia que disposa també d’un apartat de vins d’autor. El de aquesta vegada, el autor d’aquesta vegada, es tracte segons diu el seu perfil, d’un metge empresari i sobretot caçador i viatger que en els seus viatges pel mon ha descobert que els bon vins qui hi trobava era de Cabernet Sauvignon. ¡Bingo¡, i que a fet el nostre autor, doncs els ha plantat a les seves boniques terres castellanes on aquesta varietat i es present des del temps del Mio Cid, per fer, suposo, un vi ben globalitzat. Si senyor, això es lo que jo en deia al principi una molt bona planificació i coneixement interdisciplinari.

Petites golafreries quotidianes

Botes del racó i d´altres turments

Jordi Pujolrás


El professor Massimo Montanari, que és catedràtic d'Història de l´Alimentació a la Universitat de Bolonya, ha posat en circulació un altre concepte de gust a part dels quatre clàssics, dolç, àcid, amarg i salat. En diu “gust cultural” que és el concepte d’una cosa bona que anem transmetent-nos els uns als altres a través del temps. Per la seva finor intel·lectual no he dubtat d'apropiar-me d’aquest nou concepte i, així, qui em coneix, sap que a les meves petites classes de tast de vins poso els vins rancis com a paradigma de un gust cultural és a dir, que son bons perquè sempre ens han dit que eren cosa bona.
És molt curiós que el pernil, la cansalada, el pa o l'oli rancis no ens agradin gens, més aviat ens repel·leixent i en cavi un vi ranci, si pot ser de la traïdora bota del racó, el trobem deliciós. Deliciós per sucar-hi carquinyolis de Cardedeu, deu ser. He patit dos tipus de vi de botes del racó, el que només és grandiosament rovellat i el que, per manca d'alcohol ha desenvolupat uns refinats gustos avinagrats. Aquest últim és l´obra màxima del que es pot fer amb una bota d´aquestes característiques, i és el que m’oferiren per tot un sopar de festa major d’un poble castellonenc. El altres comensals se’l bevien amb delit, per a ells era un gust cultural, conegut, esperat, desitjat, i jo pobre de mi, amb l´excusa que tant de vi em feria mal, l’anava batejant generosament amb gasosa de la comarca. No cal que digui que aquesta invitació estava feta amb el més bon propòsit d’agradar-me i amb la millor bona fe, la qual cosa no impedí una llarga nit d´insomni deguda a l’acidesa tan alegrement adquirida.
En general, hem de fugir esperitats d'aquestes andròmines de fusta vella, que són una seria amenaça per a la nostra pau interior i pel benestar general de la humanitat. Amb tot això, n'hi ha  que de manera voluntariosa, però criminal, fan servir aquests vins per cuinar. Pollastres rostits, conills a la cassola, animalons que havien viscut una vida digna, sense posar-se amb ningú, acaben els seus dies embafats en un brou oxidat, desnaturalitzador, propi, aixó si, d' economies estalviadores. Si cuines amb vi, que sigui un bon vi, i si pot ser que sigui el mateix que beuràs durant l´apat.
Cal no confondre vins rancis amb vins generosos o licorosos fets amb fustes excel·lents, com és el cas dels magnífics Mataró de Alta Alella i els retrobats Violeta i Generós sec de Alella Vinícola.

Petites golafreries quotidianes

De maridatges i altres enogastronomies


Jordi Pujolrás

Acabo de llegir en una revista del nostre país i a la seva secció gastronòmica una resposta del crític de vins a la pregunta sobre quins d´ells s´han de beure amb els formatges, i diu: “Així com hi ha formatges ben variats, també els vins que hi lliguen ho han de ser.” Sí senyor, ja ho sabia jo que  aquest crític se l´ha de llegir, és un home assenyat, valent, culte, com cal, és de fiar. Veieu, no li ha tremolat la ma quan ha escrit que els vins lliguen, i no pas que es casen. D’ això, jo en puc donar testimoni. He elaborat més de vint milions d’ampolles de vi d´Alella i no tinc notícia  que cap d´elles s'hagi casat, totes en el seu moment varen lligar, amb una cosa o altra, però varen lligar. Altres, ho sé, romanen a casa del seus legítims propietaris fent testimoniatge de la seva virginitat. Quina mania la de voler fer casar el vins, de maridar, que en diuen els esnobs de torn. El vi és poesia que expressa un fruit, una terra i una manera de fer les coses. Cultura doncs, i la cultura no l´he vist mai casada amb ningú. A aquests esnobs de cap de setmana, i que fan enogastronomía, els demanaria que de tant en tant, dels vins i el que  acompanyin, en diguin mulleratge ja que els que comparteixen penes i alegrias són el marit i la muller. Ho dic mes que res per això d'esser políticament correcte.
Que jo sàpiga, el blat, l'oli i el vi són la base fonamental del nostre menjar, hi han conformat una gastronomia, no una dieta, la mediterrània. Així doncs, és del tot indiscutible que el vi és una part important de la nostra gastronomia, és gastronomia. En restaurants seriosos ens demanen “quin vi beuran”, “quin vi hi posem”. Parlar d'enogastronomía és una altra brutalitat en el nostre context cultural. No és estrany de sentir  un poblador del nord de Europa o de les illes atlàntiques dir, quan han begut vi menjant, que han fet enogastronomia posant-t’hi de passada una cara de babau considerable. Recordeu l' horripilant pel·lícula “Entre copas” nord-americana en aquest cas. Estigueu bons