Petites Golafreries Quotidianes

Menjar a Roma

 Jordi Pujolràs

La cuina romana actual es caracteritza per la senzillesa del seus plats sempre fets amb genuïns productes del camp. Es una cuina deliciosa de origen popular que rebutga les elaboracions de la cuina internacional a favor de la naturalitat i que des de sempre a sabut conjuminar els gustos de classes cultural i socialment diferents.

 Una de les senyals d’ identitat de la gastronomia romana es el seu  gust per els sabors y aromes forts i de les combinacions, de vegades sorprenents, de sabors contraris

Per conèixer-la tindrem en compta tres directrius bàsiques: la primera dita “del cinquè quart” es típica del barri del Testaccio i ha estat molt influenciada per la presencia del escorxador municipal. La segona es la cuina “romana-jueva” que trobarem al barri del Ghetto (Jueria) avui remodelat. La tercera línia de la gastronomia romana es la de les tradicions dels Castelli Romani o sigui molt relacionada em el camp sen doncs una cuina mes perifèrique a la del nucli històric.

Abans però veurem com es un àpat a Roma i com s’estructura:

Antipasto. Pasto vol dir el menjar principal o sigui que el antipasto es el que es menja davant. Correspondria al nostres entremesos (affettatti misto)

Primo piato. Generalment pasta però també por ser arròs (risso), arròs cuinat de manera molt especial (Risotto), nyoquis de patata (gnocchi) o diferents tipus de sopa (minestra o zuppa).

Secondo piato. Carn o peix amb la seva guarnició corresponent. La guarnició no be amb el plat i s’ha de demanar per separat. Son els celebres contorni i ni ha de moltes classes per exemple carxofes, amanides, patates, albergínies etc. Un dels mes coneguts es l’amanida caprese (o sigui de Capri) mozzarella, tomàquet i fulles grans de alfàbrega . S’ha de anar em molta cura a l’hora de escollir tant els antipasti com els contorni per que molt  sovint son un plat complert i podrien fer-nos aixecar de taula massa plens.

Dessert. (Postre) Sol ser fruita o molt sovint dolços. La costrata di ricotta (pastis de recuit), i el maritozzo (bunyol dolç) i el Tiramisu son uns del últims.

El sopar te una estructura similar, però mes lleugera. L’esmorzar es molt petit, un cafè i una pasta en espera del spuntino ( menjar a deshores) de mig mati que sol ser un capuccino i un cornetto, (Cafe amb crema de llet i un croissant petit de vegades farcit de xocolata).

No cal oblidar que a Italia es menja una hora o una hora i mitja avant que el nostre país. Descuidar-se d’això pot portar a situacions poc recomanables a l’hora d’anar a un restaurant.

 

TESTACCIO

Aquest barri deu el seu nom a un dels set turons de Roma,  El Testaccio ( del llatí Testae que vol dir àmfora).Es un turo artificial format per les restes de mes de 26 milions de àmfores que convenientment trencades es anaven dipositat fins a formar un autentica muntanyeta de mes de 40 metres d’alçària i avui recoberta de vegetació. Aquest trencadís d’àmfores, àmfores que havien arribat al port fluvial de Roma plenes d’oli de oliva, generalment de la Bètica (avui Andalusia), es va anar amuntegant de forma disciplinada després de haver-les ruixat amb cals per evitar males olors

En aquest barri hi ha des de fa molts anys el escorxador municipal i aquest fet a influenciat molt a les trattorie i restaurants de la zona on es va a començar a fer la celebèrrima “cuina de cinquè quart”. El cinquè quart era el que quedava de les vaques, porcs o ovelles després de haver venut les parts mes nobles, els quarts davanters i darrers, es a dir tots els menuts: tripa, ronyons, llengua, cua, peus, galtes, cervells etc.

Els treballadors del escorxador son els Vaccinari  i per això han donat nom el mes conegut de aquest plats  La coda allà vaccinara  (cua de bou). Altres plats d’aquesta cuina son: l’abaccio scottadito (filets de be a la brasa), Rigatoni con la pajata (pasta amb tripa de vedella), Tripa allà romana (tripa i pota a la romana)

 

Cuina Romano- Jueva

Tipica del barri Jueu (Ghetto) la cuina jueva ha influenciat molt a la romana enriquint-la amb nous ingredients. Al sabors del menuts si varen afegir els mes  refinats dels fregits com els fiori di zucca con mozzarella e alici (Flors de carabasso amb mozarella i anxoves), els filetti di baccalà , les carciofi alla giudia (Carxofes a la jueva), Carciofi in fricassea (Fricando de carxofa), Fritto di carciofi e cervella (Fregit de carxofa i cervell), Coratella coi carciofi (Menuts de be guisat amb carxofa).

 

CUINA TIPICA DE LA PERIFERIA

 

Dels entrants el mes apreciat es la bruschetta (llesques de pa  torrat  amb troços de tomàquet per sobre) ,el pinzimonio (hortalisses amb vinagre). Entre els primers no es poden deixar de provar els spaghetti allà carbonara (espaguetis amb ou i cansalada) o els molt romans Penne all’arrabiatta  (macarrons amb salsa de tomàquet picant), la stracciatella (sopa d’ou batut), la pasta e brocoli con cotiche ( pasta i bròquil amb cotna de porc), la pasta e ceci ( Pasta amb cigrons). Suppli (Croqueta d'arros cuit amb caldo de carn, arrebossat amb pa ratllat i el centra hi ha un troç de mozzarella)

De la mateixa manera que un Capuccino (cafè amb llet batuda o crema de llet) no es pren mai desprès de menjar, la pasta no es menjarà mai com a segon plat. De pastes ni ha de molts tipus, foradades pel mig o amb estries per fora, planes, allargassades, tot i depenen de la quantitat de salsa que vols que les impregni. La salsa es molt important als plat de pasta  i les mes conegudes son:

Arrabbiatta (enrrabiada, enfadada)

Tipica de Roma. Es una salsa de tomàquet amb bitxos(Chilli)

Carbonara (al estil dels carboners)

Amb ou, formatge pecorino (de ovella), beco i pebre negre.

Amatriciana

Amb formatge de be, tomàquet i guanciale (galtes de porc)

Cacio e pepe (formatge i pebre negre)

Un de les grans clasiques  de la cuina romana. Salseixen spaghetti i altres pastes llargues

Bolognese

La bolonyesa es una salsa espessa, altrament dita ragu i que es fa amb carn de vedella picada, pastanaga, ceba  i tomàquet

Puttanesca (al estil de les prostitutes)

Originaria de Nàpols però molt estesa a Itàlia es fa amb all, bitxo, anxoves, trossets  de tomàquet i taperes  conservades amb salmorra i julivert talladet. 

Vongole  (Cloïsses)

Es prepara amb cloïsses senceres, vi blanc,all, pebre i opcionalment tomàquet

Funghi porcini  (Bolets)

Plat típicament tardoral. Es sol menjar amb pastes de cinta ample Fettucini, Tagliatelle o Parpadelle.

 Aglio, olio e peperoncino ( Al, Oli i bitxo)

Antiquíssima recepta. Es recomana menjar-la amb spaguetti

Quattro formaggi ( Quatre formatges)

El formatge es un dels condiments principals de la pasta a Italia tant que quan algu vol dir “com anell al dit” diuen come il cacio sui maccheroni.  La salsa es fa amb mantega, nata i diferents formatges tant suaus com forts. Si pot agregar trossets de bacó o bolets. Es fa servir amb pastes curtes.

Pesto

D’origen genovès es una salsa feta de alfàbrega (Basilico en Italia), formatge parmesà i pinyons o be nous.

 

 

Com a segons plats son recomanables las animelle (pedres, menuts), los saltimbocca allà romana (vedella amb pernil i salvia fresca) i el baccalá ( bacallà fregit amb tomàquet). Ciumacatta o lumache a la romana  (Cargols a la cassola amb salsa picant), Abaccio alla romana   (xai amb hortalisses), Pollo a la romana con peperoni  (pollastre al pebre), la bistecca ai ferri 

Em parlat de les Líneas que conformen la cuina romana pero no vull deixar de comentar dos barris Fundamentals en el menjar contemporani de Roma i que son el Trastevere i San Lorenzo.

 

 

Trastevere

      Aquest barri es el únic lloc de Roma que va sobreviure a l’època medieval i per això mantén una forta identitat local tanta que els habitants no es diuen a si mateixos romans sinó trasteverini. Esta separat de la resta de la Roma històrica per el riu Tiber. De aqui be el nom, Trastevere que vol dir desprès del riu Tiber (Tevere). Es interessant arribar-hi per el pont Sisto i així aneu a parar al centre del barri que es la Piazza di Santa Maria que es un del llocs on trobareu la autentica cuina romana a preus agradables.

Els seus carrer empedrats i serpentejants estan plens de trattorie, pizzerie i restaurants especialitzats en peixos i mariscs. Hi he menjat excel·lents mariscades ben regades amb vins blancs joves (verdichios).

El ambient nocturn es animat i amigable

 

San Lorenzo

       El barri queda just al est de l’estació Termini i per aquesta raó fou bombardejat al 1943 per destruir-hi les comunicacions ferroviàries. Reurbanitzat al 1950 es ara un barri bohemi, alternatiu i artístic sobretot degut a la presencia de la major universitat de Europa, La Sapienza amb 150.000 estudiants. Es un indret ple de cerveseries, trattories, pizzeries i llocs de menjar rapit tots ells a preus econòmics. Es pot fer l’aperitivo que consta de una cervesa i cinc o sis platets de diferents cuinats (les tapes de Donosti) per 7 o 8 euros. Es tot un sopar. Un tret singular es que es poden comprar a les pizzeries pizzas al taglio o sigui talls de pizza que generalment es menjan a peu dret.

 

Els aperitius

Ja hem vist que la paraula aperitiu en Italià vol dir una beguda alcohòlica i generalment amargant que se sol acompanyar de cinc o sis tapes tot a preu fix i que pot constituir un sopar deliciós i lleuger. A Roma se sol prendre de sis de la tarda fins a les nou. A mi pro me interessa parlar-vos de la part liquida del assumpte que sol consistir em una beguda moderadament alcohòlica, generalment de color roig, i com he dit amargant.

Els vermuts, el Campari, els bitters son els primers aperitius que varen sorgir al nord-est i que varen donar pas a moltíssimes combinacions molt creatives com ara el famosíssim Negroni que no es mes que un tercera part de vermut negre, un altre de Campari, que li dona el color roig, i una última de ginebra. Se serveix  amb quatre glaçons i una rodanxa de taronja.

El Spritz s’ha posat molt de moda  a Roma malgrat es una beguda originaria de Trieste i el Veneto i que em principi no era mes que bategar el vi blanc sec (molt alcohòlic en aquelles contrades) amb un raig de aigua carbonatada (sifó). La recepta s’ha anat desenvolupant i ara es pot fer perfectament amb  vi escumant, Prosecco,  Campari i una rodanxa de taronja. També se sol substituir l’aigua amb gas per aigua tònica. Molt conegut es el Aperol Spritz fet amb aquest popularisim aperitiu  molt poc alcóholic.

El prosecco, tot sol, ha entrat amb força al territori del aperitius així com els mes exòtics com el mojito. Naturalment l’ancestral cervesa continua sen un excel·lent aperitiu per la seva amargor.

Vins de Roma

 Vins autènticament romans es trobant a la zona dels Castelli Romani i son els Frascatti. Son vins petits i generalment massa dolços per dinar amb ells. Per aquesta raó els romans prefereix ant menjar amb els gran clàssics italians. En els menús o listini (Carta) trobareu els Barolo, Dolcetto d’Asti i Barberesco de la zona del Piemont. De Verona el Valpolicella i de la Toscana els Chianti, Brunello di Montalcino i Montepulciano.  Tots ells son vins negres molt aptes per pastes i risottos. Com a blancs cal decantar-se per una Vernaccia de San Gimigniano (Toscana).Si aneu a menjar peix o marisc al Trastevere no hi pot faltar el Verdichio vi blanc jove mol afruitat. 

 

                                 Vineria Reggio - Campo de' Fiori -Roma

Els cafès

 

Els italians amb la paraula cafè es refereixen casi sempre al exprés (espresso), cafè de gust i aroma molt fort.

A Roma tots els moments son bons per prendre un cafè i es pot prendre:

Macchiato, amb molt poca llet, es l’equivalent al nostra tallat.

Lungo, la tassa casi plena , sabor mes lleuger

Ristretto, menys aigua i per tant sabor molt mes fort.

Corretto, equivalent al “carajillo”

Caffelatte, Llet calenta i poquíssim cafè. Es un cafè amb llet.

Capuccino, Ha pres el seu nom dels colors dels hàbits dels frares caputxins (Blanc i marro). Es tracte, sempre,  de un expresso mes la escuma de llet pel damunt. De vegades es culmina amb un polsim de cacau. No es pren mai després del àpats.

 

 

El
 

Petites Golafreries Quotidianes

Els maridatges

Quim Monzó

 

Convertida en una paraula xupiguai, la fan servir fins els que no tenen moderació

La Vanguardia en català  del  06/02/2013

 

Segons els savis diccionaris, la paraula maridatge apareix al segle XIV, a partir del verb maridar, que ve del llatí maritare. En aquella època llunyana se'n deia maridatge del casament d'una dona, d'una unió o enllaç íntim... Des del XIII fins al XVIII, a la corona catalanoaragonesa un maridatge era una "exacció que rebia el rei sobre els vassalls per recollir cabals destinats al dot d'una filla o una germana" però, també, "un impost directe que gravava tots els focs i era destinat a pagar les despeses del casament de les infantes o filles del rei". Passats tots aquests segles, l'ús majoritari que ara es fa d'aquesta paraula té a veure amb el menjar i la beguda. És un ús legítim, perquè una de les accepcions del verb maridar és "unir, enllaçar, íntimament". El diccionari de l'Enciclopèdia en dóna un exemple: "Pocs arriben a maridar els sentiments amb la raó". En castellà, el diccionari de la RAE en diu: "Unió, analogia o conformitat amb què algunes coses s'enllacen o corresponen entre elles". D'exemples, en posa dos: "la unió de la vinya i l'om" i "la bona correspondència de dos o més colors".

 Però que aquest ús sigui legítim no vol dir que el punt al qual hem arribat no el faci ja insuportable. Fins fa pocs lustres poca gent el feia servir i, doncs, usat amb mesura definia perfectament allò que es volia dir. Es parlava de maridatge de vins i formatges, de maridatge d'arròs i xampanys, de maridatges de vins i xocolata. Però, com passa sovint, a mesura que s'ha anat convertint en una paraula xupiguai la utilitza tot déu, fins els que no tenen cap mena de moderació. En un diari llegeixo que el moscatell "té moltes possibilitats de maridatge". (¿I quin vi no en té?) A la Biblioteca de Palafrugell fan Viblioteca: "un maridatge entre el vi i la literatura". A poc a poc el suflé va pujant. Ara ja es fan sessions de "maridatge de pel·lícules amb menjar". I "maridatge de música de cobla i de rock". Vaig llegir no fa gaire que els Beatles van ser "els primers que van fer un maridatge entre pop i música simfònica". L'any passat, el sommelier Roger Viusà va crear un maridatge entre vins catalans i Jorge Drexler, Marina Rossell, Love of Lesbian, Els Amics de les Arts... A cada un d'ells els feia correspondre un vi determinat. Ara veig que el restaurant Rovira i el celler Vidbertus de Barberà de la Conca han creat una "calçotada-maridatge", concepte que m'ha recordat el de l'enyorat "frankfurt-discoteca" que hi havia, fa vint-i-tants anys, a Sant Carles de la Ràpita.

La gent ja no va a fer un vermut sinó a "maridar una cervesa i unes olives". Davant del mirall, un senyor li pregunta a la senyora: "¿Creus que aquesta corbata marida bé amb aquesta camisa?". I, als bars, el vell "¿Estudies o treballes?" ha quedat arraconat pel nou "¿Vols que comprovem si els nostres fluids corporals fan un bon maridatge?". Si més no, ja no es perd el temps amb xerreres prèvies i es va directament al gra. Alguna cosa hi hem guanyat.

 

 

Petites Golafreries Quotidianes

Les cuines occitanes

Jordi Pujolràs

 

L’Occitània ocupa el terç inferior de França i va des de Bordeus fins a Marsella es a dir de l’atlàntic al mediterrani i s’endinsa a tres estats veïns, a Itàlia en les velades piemonteses (les valls italianes del Piemont), Mònaco i la Vall d’Aran.

Es de ressaltar que l’Occitània no ha sigut mai una unitat política i si en canvi, una fortíssima unitat cultural creada al redós de una llengua, la llengua d’oc. El únic lloc on aquesta llengua te especial protecció es a la Vall d’Aran  on es parla i s’ensenya la variant gascona del occità.

Com la cuina catalana la occitana es fonamenta en l’ús de productes de la regió i de temporada. En conseqüència al ser tant gran el territori la diversitat gastronòmica esta ben garantida. Dins les cuines costaneres pot ser atlàntica amb verdures de la regió i peixos cuinats amb grasses animals o be mediterrània amb fruites i hortalisses autòctones i amb els peixos sempre cuinats amb oli d’oliva.

De fet podem dividir la cuina occitana en dos grans blocs depenent del greix emprat: la del oli d’oliva a Llenguadoc i Provença  del est mediterrani, i la del greix animal, llard o greix d’ànec o d’oca a l’oest atlàntic, Gascunya, Alvèrnia i Llemosí.

A la cuina occitana es poden diferenciar sis subzones gastronòmiques: la cuina de Provença és la cuina mediterrània per excel·lència i es on si fa la gran cuina de l’all; la cuina de Llenguadoc, amb el seu caçolet i el formatge rocafort; la cuina del Llemosí, on destaquen les carns, les oques i ànecs i els formatges, com el Cantal; la cuina d'Alvèrnia, amb tòfones i fetge gras; la cuina de Gascunya, amb hortalisses atlàntiques, oques i ànecs; i podem parlar també de la cuina de la Vall d'Aran, encara que culturalment pertany a la cuina gascona, per les influències catalanes i particularitats pròpies, com els caulets, farcellets de col, que la diferencien d'aquesta.

Al bell mig de la Occitània, concretament al Llenguadoc i trobem el rei del plats: el caçolet (en francès cassoulet i en occità cassolet).

L’origen d’aquest plat que pren el nom del recipient de fang en que es cuina sal disputen tres llocs: Carcassona, Castellnou d’Arri ( en francès Castelnaudary) i Tolosa de Llenguadoc (en francès: Toulouse). Al meu entendre la que ha fet mes fortuna es la de Castellnou d’Arri i recomano menjar-la en el mateix pobla per que esta en un lloc privilegiat a on arrenquen els canals del Midi ( en occitá: canal del Miègjorn) navegables en petites barcasses amb les quals es pot anar fins els dos mars, el atlàntic al oest, o al mediterrania al est.

La cuina occitana es caracteritza per tenir un origen casolà i popular, feta per pescadors, ramaders i pagesos amb els productes que tenien més a l'abast. Alguns plats típics, sobretot a Provença i Llenguadoc, es cuinen amb olives, com el conill, el pollastre, etc. En aquestes zones es menja bacallà dessalat i les seves tripes. A Provença els plats de peix en general no són molt diferents dels des Països Catalans, se solen coure en un brou curt, amb oli d'oliva, de vegades amb panses i pinyons o amb allioli. Existeix tradició, a la banda mediterrània, de salar anxoves i de menjar arengada. També, com en aquestes zones, es cuina la tripa salada i seca (bull) de tonyina. La tonyina, peix blau, el rap, els musclos crus  i els eriçons de mar també crus son molt preuats

 A tota la regió abunden les aus de tota mena. El fetge gras no es menja només per a untar sobre el pa sinó de diferents maneres, sovint es menja el fetge sencer com si fos un tros de carn. El pedrer, o les pedreres, és un apèndix carnós situat al principi de l'intestí que es forma quasi sempre per infart de les glàndules, normalment dels ocells. El seu objectiu és realitzar la digestió mecanica en alguns grups de vertebrats com per exemple les aus granívores. El seu nom prové de les petites pedres que a moltes espècies es troben i serveixen per ajudar a triturar els aliments que mengen els mateixos. Tots els pedrers son estimadíssims.(En francès ni diuen  peirièr o gresier). El dels ànecs és molt apreciat] i es menja en amanides, millor guisat en cassoleta,  o d'altres plats. També és típic fer pastissos, ells en diuen terrines, de carns i amb fetges variats, sovint amb greix, triturats i barrejats amb espècies i de vegades all, ceba, una mica de licor, bolets, etc. que couen al forn en un motlle rectangular i mengen fred amb pa. L'oca es menja també confitada. També es menja boví i porc. Com a d'altres països del sud, hi ha moltes receptes a base de menuts com, per exemple, el freginat o els trenèls

A la cuina occitana, al contrari de la del nord de França, s'empren sovint tota mena de bolets  silvestres (els xampinyons a França es diuen de París i sempre són cultivats).Els silvestres se aprecien molt i dels quals cal destacar les tòfones, que mengen embolicades amb cansalada i amb paper d'alumini i es couen al caliu. A Occitània es fan caragolades, i els cargols es mengen típicament amb salsa de tomàquet, com es fa a Itàlia i a Catalunya front a la recepta típica del nord de França, amb mantega, all i julivert. Com a acompanyants destaca el pa. Se'n fan tota mena de salses per poder sucar-lo al igual que les patates bullides .Tradicionalment també hi ha molts guisats amb faves, de l'estil de les faves ofegades catalanes  així com de llenties. Tant unes com les altres es poden menjar fredes, no ho recomano, son molt mes bones tèbies, guanyen sabor. En diuen amanida de llenties o de faves i se'n menja sola, amb alguna escalunya o ceba crua, picada molt fina i una mica d'oli o greix.  Com el catalans i al contrari del nord de França, solen preferir els espàrrecs verds als blancs, i s'usen des de molt antic. La col, no pot faltar en les sopes tradicionals com la bréjaude, la garbura o l'azinat, que a més solien acabar amb un chabrol. En general a les receptes tradicionals antigues abunden els vegetals de tota mena i en gran quantitat. D'altra banda, l'ús de l'all defineix els occitans a França, que eren  anomenats "menjadors d'all" pels francesos, i els acosta a les altres cultures mediterrànies veïnes, com Itàlia o els Països Catalans. A Occitània es menja, per exemple, sopa d'all (occità: alhada) i l'aiga bulhida, que es pot considerar una variant de l'anterior.

 Entre els plats occitans, alguns s'han generalitzat arreu de França i fins i tot se n'ha exportat al món alguns, com la bullabessa/boulabaisse, la ratatolha / ratatouille, la brandada de bacallà, la blanqueta de vedella, el magret d'ànec (en francès seria maigret, petit magre, i és simplement un tall, el pit sense l'ala), l'ànec confitat (en francès, confit d'ànec), el fetge gras, etc. D'altres plats típics són el caçolet, com a plat d'interior; la merluça (bacallà) amb alhòli, un plat de bacallà (en occità, merluça) amb verdures i un purè de patata, rovell d'ou i oli d'oliva; l'aligot, que podria ser l'equivalent occità de la fondue suïssa, etc. També hi trobem plats gens coneguts fora de la regió, com per exemple les farcidures, unes mandonguilles gelatinoses de patata ratllada, farcides i servides amb suc.

No podem oblidar, peró, que encara ara els francesos anomenen als occitans de forma molt pejorativa “patois” al igual que els castellans de “rancio abolengo” ens anomenen als catalans “polacos”. Les cultures refinades sempre s’han vist ofegades per la brutalitat de les armes. Es un fet, no es discutible, es un fet.

 

Plats occitans:

Brandada de Bacallà

El nom ve del verb català brandar que significa balancejar o moure enèrgicament amb un moviment oscil·lant.

Es tracte de una emulsió de bacallà poc bullit amb oli d’oliva i una mica d’aigua de la cocció feta al morter y brandant la ma de morter com si es fes un allioli. Es menja sola amb torrades o com a farciment, de pebrots per exemple.

 

Bolhabaissa  (Fr.Bouillabaise)

El nom ve del occità Bolh (bullir), i abaissa (baixar el foc) es a dir bullir poc a poc.

Es una espècie de suquet de peix típic de la Provença (Marsella) però que se’n pot trobar a tota la costa del Llenguadoc. Se sol menjar amb torradetes (croutons) untades amb salsa rolha (rouille) i posades dintre del plat abans de servir el caldo. El peix es menja a banda i sol ser una barreja de peixos de roca, rap, mariscs depenent de l’època del any. La discussió rau em si s’ha de posar un raig de Pernod al final de la cocció o no.  

 

Caçolet  (fr. Cassoulet, occt. Cassolet)

El nom ve de la forma de la cassola  petita de fang amb la que es guisa. Es el plat típic del interior del llenguadoc i es considera la màxima expressió de la cuina popular occitana. La base del plat son les mongetes seques guisades amb grassa d’ànec i em presencia de embotits i un magre d’ànec. A la de Tolosa s’hi afegeix carn de bé i a la de Carcassonne, quan es l’època hi  posen perdius

Aquest plat es el antecedent de los nostres faves a la catalana ja que abans de l’arribada de les mongetes d’America es feia servir aquesta lleguminosa. A Catalunya es va estimar mes deixar les coses com estaven i empra les mongetes per acompanyar les botifarres esdevinguem-ne  així un dels plats nacionals

 

Aligot  (Occt. Aligòt)

Es una especialitat gastronòmica de les regions d’Alvernia i Llemosí. Es un plat contundent fet amb puré de patates,nata i formatge que es barreja i es pasta durant força temps a fi d’obtenir una textura espessa. Si pot afegir all o mantega. Se sol menjar amb botifarres.

 

Pastis de Treflas

Treflas i  pompires son dues maneres de anomenar a les patates. Es un plat senzill de patates tallades en rodanxes y crema de llet. Per donar-li mes gust si pot afegir ceba i julivert, all i trossets de cansalada a solsamènt cansalada. S’ha embolcalla de pasta fullada i es cuina al forn.

 

Rostes d’ànec  (fr. Nillettes)

La cuina occitana es especialista en receptes de productes derivats de l’ànec. Les rostes son una conserva que es fa amb la carn del ànecs engreixats per fer el fetge gras. Aquesta carn es cou i se’n fa una pasta per untar sobre d’unes creps llemosines anomenades tortus.

 

Paté  (Occt. Pastís de fetge. Fr Paté de foi)

No cal confondre’l amb el foi gras que en realitat es un fetge d’ànec o oca engreixat fins la cirrosi.

El paté es una pasta cuita de barreges de fetges de diverses procedències, grassa animal, panxeta de porc i especies variades. En el seu origen el paté era una panada i encara avui en sentit estricte nomes l’és aquell que esta recobert de una crosta de pa i que el francesos en diuen paté en croute.

 

Ratatolha  (fr. Ratatouille. Cat. Samfaina)

Es un plat originari de la Provença, concretament de Niça i es el resultat de fregir amb oli d’oliva una serie de verdures, tomaquets, pebrots,ceba, carbasso, i albergínies en proporcions variables segons el cuiner i se serveix sol acompanyant de pa, arròs o patata. Com a guarnició tan acompanya a carns com a peixos.

 

Alholi  (cat. Allioli)

Salsa provençal per excel·lència. Es fa al morter lligant oli d’oliva , sal i all. Normalment es menja integrada amb un plat per exemple el bacallà, i en el nostre país amb arròs a banda, fideuada, costelles a la brasa i botifarres

 

Anxoiada

Es una salsa típica de la mediterrània del sud on se barregen anxova salada trinxada amb oli d’oliva i all. Es habitual menjar-la amb llesques de pa

 





Tapenade

La tapenada es una pasta per untar provençal feta a base de olives negres o verdes picades, taperes i oli d’oliva. Si sol posar anxoves al gust i un all picat.

 

Rolha  (fr. Rouille. Cat. Rolla)

Es una emulsió provençal de oli d’oliva, pa, all, patata i pebrot sec que se sol afegir a la bolhabaisse untada amb pa. Algunes porten una mica de mostassa.

Recorda en el seu aspecte i composició a algunes salses catalanes i valencianes típiques de pescadors. El romesco, la salsa balandra, la salvitxada, etc en son exemples malgrat aquestes no porten mai patates i si, en canvi, fruits secs, ametlles i avellanes.

 
Garbura

 La Garbura es una sopa tradicional occitana que era el plat quotidià dels pagesos gascons. Es básicament una sopa de verdures diverses d'origen molt humil, que es menja amb llesques de pa i no pas pasta com a la resta de la occitania. De vegades quan es podia s'hi afegia algun tros de carn confitada en greix, sovint aviram, oca o ándec. A la cuina gascona és l'equivalent  de la nostra escudella i, com aquesta, pot anar de ser molt senzilla, amb pocs ingredients, a tindre versions riquíssimes. Com a verdures clássiques que es podem emprar hi ha la col, que no pot faltar, i alguna d'aquestes altres menys típiques a d'altres sopes com are el rave, l'enciam,ortiga, o castanya. Com a carns podem trobar, a mes de carcassesi algunes visceras d'aviram, os de pernil, de porc, llonganissa, costelles de porc salades i assecades, cansalada, etc. Rarement es posa més d'un o dos tipus de carn.

La paraula occitana garbure ve de garbe que es un ram i fa referencia a que pren els productes frescs de l'horta mes a l'abast.



Frejinat
 
El frejinat o hereginat (Vall d'Aran ) és un plat de le cuina catalana i occitana que es fa amb menuts de xai o moltó. Es plat d'origen medieval que ja es troba documentat al Llibre de Sent Soví (segle XlV). Els plats a base de menuts són molt habituals a aquestes cuines. N'hi ha que estan fets amb altres animals (aus ,porc, etc. però els de anyell són els mes estimats.

COMPANATGES
 
Els campanatges son les viandes que hom menja a més del pa.

Els companatges occitans per excel·lència són els formatges i els derivats de l'ànec o d'oca, patés, rostes, fetge gras, coll farcit, etc. tot i que també és fan patés amb fetges i carns d'altres animals. L'embotit occità és menys variat, però es fa pernil (en occità, cambajon) a Alvèrnia i nord de Llenguadoc, morcilla al Llemosí, llonganissa crua alvernesa o també gratons, per exemple. També es fan botifarres crues (francès: saucisse, occità: salsissa) bastant semblantes a les catalanes, les de Tolosa són especialment conegudes.


Els formatges d'Occitània (en occità, formatge, hormatge, fromatge o forma) sobten per llur gran nombre i varietat. Cal destacar que hi ha més formatges produïts a França que en cap altre estat, i gran part d'aquests són d'Occitánia. Entre aquests, els més famosos són el Rocamador de cabra; el Rocafort d’ovella; el Cabecon; la Toma, produït arreu dels Alps, de vaca, d'ovella o de cabra; l’Ossau-Irati d'ovella bearnès; el Blau d'Alvèrnia; el Cantal i el Sant Nectaire.

 

Coll farcit

El coll farcit (en francès, cou farci) és un companatge occitá que es fa amb carn picada de porc, fetge gras, trufa , molla de pa, llet  i ous, tot cuit i conservat en greix d’oca o áneci embotit a la pell del coll d'un ànec. Té l'aspecte d'una mena de botifarra de peltrú, i en tallar-lo sol haver un gran tros de fetge gras al mig, envoltat de la carn picada barrejada amb els altres ingredients i envoltat per la fina capa de pell i greix. Es talla a rodanxes i es menja amb pa, o de vegades en amanides.




Pan golçat

El pan golçat és una mena de pa amb oli sal i all, típic de la cuina occitana. El pa es llesca, i les llesques es freguen amb mig gra d'all i després se salen i s'amaneixen amb oli d’oliva

Cap a la banda atlàntica d’Occitania n'existeix una versió idèntica, però en la qual l'oli és reemplaçat per greix d'oca i que es diu regalet.

Brejauda

La brejauda en occità (Bréjaude en francés) és la sopa més emblemàtica de la cuina llemosina a Occitània, feta principalment a base de col i també pot fer-se amb poma,  nap i cansalada. El seu nom ve de bregar (forma nord-occitana de "bregar"), esmicolar la cansalada, que fon amb la resta de la sopa, on hi resta la cotna o brejon.                                                                

 

És una sopa que, com passa a la cuina menorquina  i tambe a la portuguesa (ensopao) es menja amb pa. Per servir-la cal primer omplir els plats amb abundants llesques de pa, llavors es reparteix primer el brou, de manera que el pa el xucli bé i s'infli, i finalment es distribueixen per sobre les verdures. Se sol tirar una mica de pebre negre mòlt a la fi. Com ocorre amb altres sopes occitanes de pagès, per exemple la garbura gascona, la tradició diu que una cullera hauria d'aguantar-se verticalment si es punxa a la sopa.

 Tradicionalment se serveix en recipients de terrissa bombats i amb la boca una mica estreta. Es menja ben calenta. Se sol acabar fent chabrol, és a dir, afegint una mica de vi i bebent el que queda com si el recipient fos un got. Alguns consideran important menjar el brou (amb el pa) a part de les verdures, com fem a l'escudella i carn d'olla de la cuina catalana.

 

L’invasio francesa. Nota històrica


Amb l’excusa de la lluita contra l’heretgia cátara, el rei de França Felip ll. aliat amb ell papa Innocenci lll, va encetar la croada albigesa, contra el senyors occitans. L’exercit francés, liderat per Simó de Montfort, atacá i saqueja les principals ciutats d’Occitània, envaint així les terres del comte de Tolosa, Ramon VI. El comte va reunir els seus aliats, entre el quals el catalá Pere el Catòlic per fer front als francesos. La Batalla de Muret (13 de septiembre de 1213) va significar el final de l’edat d’or de la cultura occitana amb la mort del rei català per una banda i sobretot la desfeta de les tropes occitano-catalano-aragoneses. El Llenguadoc passava així a esdevenir una dependencia de la corona francesa. Entre mijans del segle Xlll i principis del XVll gairabé tots els territoris occitans foren incorporats a la corona francesa que va endegar a la zona un fort procés de aculturitzaciò que encara dura.