Dieta mediterrània

Jordi Pujolrás

Tot  seguit us copio el que diu de la paraula dieta el Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans

1 f. [MD] [HO] [LC] Règim d’alimentació en què el metge limita, prohibeix o prescriu certs aliments. Dieta làctia. Posar a dieta un malalt. Observar una dieta rigorosa.

2 f. [MD] Abstenció total o parcial d’aliments.

Podeu veure, doncs, que els mediterranis sempre hem estat en mans de metge ja que sempre hem estat a dieta, la dieta mediterrània.

Estic dispost a acceptar com a dieta la repetició ad infinitum del mateix menjar. Jo mateix vaig estar sopant cada dia durant molts d’anys patates bullides i alguna verdura insípida. Tot i així he sobreviscut i admeto que vaig tenir sort ja que el meus avantpassats mediterranis, especialment els europeus varen viure menjant pa de ordi, espelta, mill, i un tros de cansalada cada dia....cada dia de l’any.. La trilogia mediterrània ha estat la del blat, oli d’oliva, i vi. Blat només pels ciutadans, recordeu les revoltes del poble de Roma davant la falta de aquest cereal que fins i tot els que remenaven les cireres en aquell moment varen decidir regalar-los-hi per tenir-los tranquils ja que el blat era el aliment bàsic a la capital de la mediterrània. El oli no es menjava gens, es feia servir per cremar i fer llum a les llànties i principalment com a cosmètic. El consum d’oli d’oliva com a aliment o per fregir no es va donar fins a principi del segle XX. Es fregia amb llar de porc i estic en situació de donar-ne fe.

Vi si, el vi es veia com un element essencial de l’alimentació i per això es repartia a les legions romanes. El vi al nostre país també era vist fins a mitjans del segle passat con a part fonamental de l’alimentació. Un pagès català al segle XlX consumia de mitjana quatre litres al dia. No era rar berenar amb pa, vi y sucre i si el metge de la dieta mediterrània et veia desnarit en receptava un rovell d’ou amb vi ranci i sucre. Bons metges aquells.

Arribats aquí em permetreu citar al meu mestre en aquestes qüestions en Josep Pla que en el seu llibre El que hem menjat diu de la nostra cuina: “Nosaltres tenim una cuina modesta, petita, si voleu precària i monòtona, plena de defectes i qualitats, però que en definitiva a alimentat un país”. Mes, “ A l’època de la monotonia culinària, sis dies de escudella i carn d’olla i el diumenge, que es feia arròs, a moltes cases del país era presentat un plat cuinat suplementari que era anomenat el platillo que era extremament variat”.

Sobre el tema del platillos i tornarem en un altre ocasió perquè es de cabdal importància per entendre el perquè el catalans seguim assentats al territori.

La cuina a la mediterrània era molt i molt monòtona i això per diverses raons es clar. Menjar verdures fresques era improbable vivint a una ciutat a la que el peixos i arribaven molt cansats i la fruita mes que macada. Selaó de peix, cansalada i fruita seca era el acompanyament del pa. De fresc no gran cosa i per suposat, a casa nostra, de iogurt i llet fermentada res de res mentre que a la mediterrània oriental i al Magrib si formava part de la seva cultura alimentaria i encara els hi trobareu.

L’alimentació al mediterrani mai no ha estat uniforme, i com es natural no ho sigut per diferents raons com ara la climatologia, les tradicions ancestrals, la economia agrària, els gustos culturals, la religió, raons dietètiques. Si plou poc no hi ha pastures i per tant no gaires vaques i per tant poca llet de vaca. La llet natural a la mediterrània oriental i al Magrib ha sigut la llet de cabre o de ovella i per tant també els seus formatges. Només al nord de la península italiana, al Piemont i al Pirineus català trobarem clima adient per la pastura i per tant vaques i formatges de llet vaca. No cal dir que des de el segle VII no es beu ni una gota de vi ni es menja un boci de porc a tota l’àrea mediterrània de influencia musulmana, mentre que a la resta som uns grans devoradors de porc i notables bevedors de vi. Aquesta mateixa àrea geogràfica cuinen en moltes espècies i les seves salses solen ser a base de llet fermentada mentre que al occident preferim les salses fetes amb ou i oli, maionesa, allioli i modernament de tomàquet.

Be son moltes les coses que ens diferencien a l’hora de menjar entre els pobles mediterranis, això, aquesta diversitat es el que ho fa bonic a part de una cosa que si compartim i que es el blau del mar.

Estant així les coses, al any 1948 dos nord-americans, els senyors Allbaugh i Keys varen estudiar el mode de vida dels habitants de Creta i el veren definir com molt actiu físicament, frugal, em una menja principalment de productes vegetals, molt poques grasses d’origen animal i poca carn. El peix el varen oblidar. La posterior difusió dels seus estudis va fer sorgir el concepte de “dieta mediterrània.”

Aquests bon senyors, que venien de nord-americà, no varen tenir em conte, que llastimosament acabàvem de sortir du una guerra calamitosa que com a resultat, com a totes les guerres, fa donar la fam. No si passaven mes gana els cretesos o nosaltres mateixos a casa nostra, al menys el regim que es menava va tenir cura de instal•lar una bona xarxa de estraperlo cosa que dubto molt es pugues produir a Creta. Disculpin, si no menjàvem mes es per que no ni havia mes, ni de menjar ni de diners i a sobra tenen la barra de dir-nos que som frugals. A la mediterrània ho celebrem tot amb tiberis, fins i tot els enterraments. Normalment, també, som gent que ens agrada la vida en totes les seves accepcions

Senyors, es varen equivocar de lloc i de moment per fer el seu brillant estudi. Aquesta dieta que proposaren mai va ser consumida tradicionalment a cap país de la mediterrània. Els anys cinquanta-seixanta, s’estimava que el consum d’ous era de uns deu per setmana, el consum de carn i peix era pràcticament diari i el consum de gelats i altres dolços era comparable al de la fruita com a postra.

Finalment van elaborar un informe per tal de intentar canviar els hàbits alimentaris nord-americans a fi de que consumissin menys grasses d’origen animal però van topar amb el que s’anomena paradoxa francesa ja que els francesos tradicionalment mengen moltes mes grasses animals que els nord-americans i pateixen moltes menys malalties coronaries. Uns diuen que es el consum de vi el element benefactor, pot ser, però jo apuntaria que menjar de tot sense preses, asseguts i amb amigable companyia es la clau de la dieta mediterrània.

El menjar com a cultura



Jordi Pujolràs

Es bastant normal sentir dir a algunes persones, poques, que els hi agrada el menjar natural. La cuina natural. Una amanida, poso per cas, on las manipulacions genètiques dels seus components son ben evidents. La fruita, tan saludable, on i arribem a trobar fruites…..raïms, melons. síndries ….sense llavors, la pera llimonera que es fruit de una parera empeltada sobre un llimoner... el blat de moro que ara es mengem també amb amanides, torrats a la brasa , bullit…es fruit del coneixement de l’hibridaciò que tenia la cultura maia. He dit Cultura, que es un mot que deriva de conreu, perquè els maies conrearen aquesta gramínia que es va convertir en el aliment principal de tota Amèrica. Encara ho es les arepas, las tortillas, las tortitas….. i a casa nostra las “palomites” de blat de moro que inunden i empudegant els nostres cinemes. Quan l’home caçador-recolector es va convertir en agricultor es va separar de la natura al conrear-la i per tant modificar-la segons els seus interessos. De passada, el fer això, va inventar la civilització que no es mes que la domesticació de la natura, al igual que l’educació no es mes que la repressió dels instints naturals. Dir avui dia que els pagesos estan treballant en contacte amb la natura no te cap sentit, dons d’ella no treuen mes que productes que prèviament han modificat, , per un sentit primari , i per això molt entenedor, de supervivència. Els pagesos si treballen en contacte amb el medi ambient , que si em modificat, del que extrauen coses no naturals. Això també passa amb els pescadors que, degut a les granges piscícoles, del seus peixos n’han de dir salvatges, o sigui naturals. Hipòcrites va definir el menjar com “res non naturalis” posant-la doncs dins l’ordre no natural de les coses, sinó a l’artificial.

L’home que a mes a mes de consumir recursos disponibles a la natura aprèn a produir-los per si mateix a traves de l’agricultura, la ramaderia i les piscifactories , descobreix el foc. Això es converteix en el principal element de diversitat ja que ell i només ell es capaç d’encendre i fer servir el foc que junt amb altres tècniques el permet cuinar. L’home es el únic animal de la natura que cuina es a dir que transforma un producte de la natura en quelcom profundament diferent; les modificacions químiques que produeix la cocció i la combinació dels ingredients fan un menjar sinó artificial, al menys molt construït.

Sembla que en un principi els aliments es coïen per higienitzar-los i donar-los mes sabor. Molt mes endavant, a la edat mitjana, la forma de coure ja va anar adquirint valors simbòlics. Així les classes altes coïen la carn directament el foc, les classes dominades coïen el que menjaven, casi mai carn, a traves del aigua, o sigui el bullien, mentre que el clero repudiava la carn de bèstia grossa i només menjava la caça que volava . Aquí el simbolisme es molt clar. Coure directament el foc les peces que caçaven al bosc feia que les classes dominants es sentissin mes poderosos ja que el consum de carn com a primer aliment es considerava el mes connectat a la idea de força. No hem de oblidar que les classes rurals, la casera al bosc la tenien prohibida, (això continua passant ara amb els anomenats “cotos de caza”). Per aquesta qüestió el seu consum de carn era molt minsa i bàsicament si la feien era de animals domesticats generalment el porc i conservats assecats o salats. D’aquí surten els grandiosos bullits, potatges, pots- pourris, escudelles, menestres etc que fins no fa gaire es consideraven menges de pobre i que avui en dia no ho son gens. Finalment les ordes religioses renunciaven a menjar carn com a rebuig de la civilització, al menys de la civilització que consideraven que els allunyaven del principi de puresa i els tornaven a portar al àmbit cultural del poder, d’on solien venir i que n’havien voluntàriament renunciat. Per aquesta raó si menjaven carn ho era d’aus que per la seva volatilitat i lleugeresa la consideraven mes adequada al aliment del esperit. Si volaven molt alt o no, no era transcendent. Perdius, faisans, pollastres i d’altres ocellets constituïen la seva dieta càrnia.

Bullits, estofats, cuina a la brasa o directament al foc, carn, vegetals, caça, peix. llegums, hortalisses, el home pot menjar de tot però no menja de tot sinó que fen un acte purament cultural escull el que vol menjar amb criteris lligats a la seva economia o ja sigui per valors simbòlics del mateix aliment. Així el que mengem es configura decisivament com un element de la identitat humana i com un dels instruments mes eficaços per comunicar-la. De totes maneres, i en la nostra zona geogràfica al pilar fonamental de la nostra alimentació ha sigut ancestralment el blat, el vi, i l’oli d’oliva. De aquest últim, l’oli d’oliva jo hi poso moltes reserves ja que es feia servir principalment per fer llum amb les llànties i com a cosmètic. El consum d’oli per amanir o per fregir es molt modern i contra el que pensen determinats apologetes de la inexistent “dieta mediterrània”, es fregia amb llar de porc. El vi, amb la difusió de la religió islàmica, va desaparèixer de les costums alimentaries de la major part de la

mediterrània. Menys dieta dons i del pa de blat el us a la mateixa regió islamitzada es minsa ja que per això tenen el mal dit blat de moro per elaborar-ne la seva farina i amb ella fer-ne diferents tipus de panificacions.

Dos fets històrics varen influir sobre la cultura alimentaria europea i mediterrània enriquint-la i traient-la del seu ensopiment i notable avorriment.

La refinada cultura àrab es va aportar junt amb coses tant transcendentals com el sistema de rec, la destil•lació del alcohol, el al-ambique que ells feien servir per crear perfums, la canya de sucre, els cítrics, els espinacs, l’albergínia, les carxofes, la pasta seca i el conreu del arròs. També ens portaren el gust oriental per les espècies, el agredolç o el dolçsalat , renovant, així, models ja practicats per la gastronomia romana.

La submissió de les cultures americanes precolombines per par de mercenàries lleials a la corona espanyola ens varen portar, com a resultat, les patates, les mongetes, el tomàquet, el blat de moro, els bitxos dits també l’espècie del pobre, y molts altres aliments.

Tots aquests canvis varen produir tot un seguit de translacions en els gustos i valors simbòlics de la cuina. Així la gran oferta de espècies i subsegüent davallada de preus, va fer que les classes altes abandonessin el seu consum i aquest es va traslladar a les classes baixes que mai l’havien pogut assolir. Els nobles i l’alt clergat el varen substituir a les seves taules per les verdures i fruites fresques que se les feien portar de allà on es trobessin. Això va ser fruit de la invenció per par del nobles de la Cortesia molt especialment als comptats occitans i catalans. Aquestes practiques corteses els varen fer allunyar de la idea força-poder per lo que les seves costums i interrelacions es varen civilitzar i refinar. En el menjar va passar el mateix i així la ingesta de carns a la brasa va donar pas a cuines molt mes elaborades i variades i també la forma en que es produïa el àpat. El noble va passar de menjar sol, al convit, cum vivere, o sia al menjar junts, aportant al fet alimentari recitacions poètiques, musica i conversa. Aquesta forma convivencial ja la havien instituït, molts segles endarrera , el grecs clàssics amb els anomenats Symposiums . Ara ja hem perdut el gust per la conversa, ara estem a l’època de la globalitzacio. La conversa també s’ha globalitzat, es a dir sempre es la mateixa. El discurs polític també. Globalització vol dir que l’agricultura subvencionada dels estats units s’hagi pentinat el conreu de blat de moro mexicà. Vol dir que els vins del nou mon, sense cap reglamentació de control i amb el costos de producció molt baixos inundin, i esperin-se, els nostres mercats. Vol dir que quatre esperitats pseudo-ecologistes facin el pacta de la fam a l’Africa.

No tot es dolen dintre la globalització. S’ha produït una paradoxa, la paradoxa de la globalització en la que com mes menjar ens ve de fora mes presencia i mes demanda tenen els productes locals. Veiem el èxit dels restaurants que s’anomenen quilòmetre zero en referència a que només treballen amb productes del territori propè. La davallada de la cuina de mercat ha sigut notòria gràcies a que en el mercat on compraven era globalitzat i fa curiosa l’oferta de faves a la catalana en ple mes de novembre o de raïms al desembre. Això no en te res de cultural.

Petites golafreries quotidianes

Els taps

Jordi Pujolràs

Sempre he cregut que en comptes de parlar de grans vins, hauríem de parlar de grans ampolles de vi. Des de que s’embotellen fins que arriben al consumidor poden passar moltes coses. El vins criats fan la segona etapa dins l’ampolla ha on tenen lloc fenòmens de reducció importants per la seva qualitat final. Els vins no criats, la majoria blancs i rosats, pretenen arribar frescos i lleugers al consum per la qual cosa no esperem cap canvi substancial dintre de l’ampolla.

Les ampolles, la gran majoria fan be el seu paper de protegir el vi de un dels seus pitjors enemics, la llum, ja que solen ser de vidres verds, topazis, de fulla morta i inclòs de color negre. Els vins rosats pateixen molt dintre de les ampolles sense color en que generalment son embotellats de forma incomprensible.

El tap te una funció clara, indiscutida i única que es la de tapar. Es clar que serà diferent tapar una ampolla de vi que es beurà pocs mesos després de ser embotellada (vins joves) que una que porta tres o quatre anys dintre (vins de criança).

Fins fa poc el tap de suro s’emprava arreu i això va comportar una baixada de la qualitat del boscos de suro i per tant la del tap. El desagradable “olor a tap” degut als TCA (Tricloroanisols) s’han fet massa freqüents fins a representar mes del dos per cent de les ampolles venudes. També he trobat aquest olor a “florit” en taps de suro de cava. Sabem que una part molt important de la seva elaboració, el tiratge, es fa em tap corona (metàl•lic) o sigui un tap que si tapa. Si tapa be, per que no expedir-lo amb ell?. Soc conscient de la pèrdua de romanticisme i de una certa part festiva a la hora de obrir-la amb el sorollet clàssic, cosa que aprofito per a dir que no s’hauria de fer cap soroll i així evitar una descompressió brusca que altera toc el equilibri molecular d’aquesta excel•lent beguda.

Actualment hi ha en el mercat taps fabricats amb conglomerat de suro i fibra de vidre que em consta esta donat molt bons resultats però el que se esta imposant, per a vins blancs, rosats i negres joves son els taps sintètics de silicona. Aquest taps fa anys que s’usen a tota la zona del Rhin, tan alemanya com francesa, i si la poso en primer es perquè es una zona de gran tradició enològica que no va tenir en el seu moment cap terrabastall per canviar-se els taps sintètics. S’ha de dir també que a l’Alsacia la criança del blancs la fan en el seus grans envasos de fusta (foudres) i els embotellen just abans d’anar el consum. Per aquesta raó els tapen en taps sintètics. El seu públic ho sap i per això no hi va haver-hi, ni ara hi ha, cap rebuig. Això es cultura vínica

El mateix passa a les zones denominades, no se ben be perquè, del nou mon, es ha dir Nova Zelanda, Austràlia i Sudàfrica. Aquí el criteri es el mateix : vins que es consumeixin mesos desprès de ser embotellats, taps de silicona i vins criats o de guarda, que han tingut criança amb ampolla, taps de suro, llargs (55 mm). També a aquest llocs fan servir el tap metàl•lic de rosca tan per blancs com per a negres. Això es una influencia nord-americana cada vegada mes estesa per la seva indiscutible comoditat i em consta que mols cellers exportadors a Estat Units han tingut que modificar les seves líneas de embotellat per complir aquesta innegociable demanda de tap de rosca per part del seu importador.

He tingut ocasió de fer tastos a cegues de vins tapats amb taps de suro, plàstic o tap de rosca i el resultats han estat molt bons per els nous materials. No tinc cap mena d’inconvenient amb l’ús de aquest nous taps sempre i quan es fessin servir amb els criteris esmentats.

Encara aquí els nostra país ja moltes reticències per par del consumidor cap aquest tipus de taps que algunes persones associen amb vi barat però crec que això passarà aviat perquè cada dia marques de reconegut prestigi adopten aquest taps per el seus vins. Un altre cosa seran els vins de criança, amb fusta i ampolla, o sigui fase oxidant i fase reductora, que crec que de moment seguiran amb el seu excel•lent tap de suro blanc del Empordanet o de la Selva recollit als sis o set anys de vida.

Terroir i globalització


Jordi Pujolrás

El francesos tenen una dita sobre el seu idioma força plausible i es la següent: “si no queda clar, no es francès” es a dir entenen que amb el francès poden definir qualsevol idea o concepte amb precisió. Dic això per que el meu propòsit es parlar del terroir, que es un concepte vitivinìcola precís i no he trobat en el mostra idioma una paraula semblant encara que hi ha qui far servir el mot terré amb mes il•lusió que encert perquè el Diccionari català no el recull. No diguem que els castellans emprant el mot terruño però això ja son figues de un altra paner. Faré servir doncs, com sempre, el gal•licisme terroir per referir-me a un espai concret que pot ésser definit a traves de diversos factors, geològics, edafologics, climàtics, la varietat de raïm autòctona plantada i al mateix temps ha de tindré una dimensió cultural que reflecteixi directament la societat humana que l’explota. Això últim es important perquè sempre serà l’esforç i la intel•ligència del home el que fera que les coses rutllin. Sembla doncs que el concepte terroir es un concepte complex però no es així .Es simplement fruit de la decisió de plantar un cep de la terra a la pròpia terra i desprès fer-ne vi. Vins de terroir n'hi pot haver-n'hi molts dins de una mateixa Denominació D’origen. No es el mateix un vi del Alt Penedès que un del Baix., ni un Alella del Vallès que un Alella del Maresme, per molt que diguin. No son terroirs comparables.

Les persones que ens governant han cregut necessari posar al dia el concepte terroir i l’han legislat amb el nom de Vi de Finca. Molt be. Però serà al vi que serà de finca i hem d’esperar que la finca i el seu propietari, configuri el terroir, no només la finca perquè sinó les vinyes que es varen plantar a Collserola per l’Ajuntament de Barcelona podrien denominar-se vi de finca però mai terroir i molt menys quan es varen fer servir varietats de viniferes foranes algunes d’elles ben exòtiques. Els hi ha faltat tradició i coneixement.

Podria ser que alguna persona que ens llegeixi pensi que tenim un pensament de les coses un punt conservador. No, som ben conscients que les tècniques de conreu canvien, que els sistemes de vinificació milloren i que els sistemes de criança també, i molt. Per això em dit que una part importantisima del concepte terroir es la dimensió cultural, científica i tècnica del home, que sempre fa que les coses progressin menys en el cas de la denominada viticultura ecològica que es permet recomanar el us del coure contra els fongs quan es tracte de un mineral pesant que no es degrada i s’acumula en el terreny. Les coses ara son així, una clara agressió al terroir. Una agressió ecològica deu ser i en tot cas una pertorbació important als interessos de la raça humana i de molta altres éssers vius.

Naturalment es a França on hi ha, actualment, els millor terroirs del mon, o al menys els mes reconeguts, reconeixement que ve de lluny ja que totes les zones vitivinicoles del mon els hi han copiat. Catalunya també. Es la globalitzacio que en el nostra país va començar a principis del anys setanta amb la llei que permetria la implantació a l’estat espanyol del que en deien “variedades mejorantes”. Aquestes son, bàsicament, la Cabernet Sauvignon(Bordeus), Merlot (Bordeus), Pinot Noir (Borgonya), Chardonnay (Borgonya), Sauvignon Blanc (Loira), Riesling (Alsacia), Gewürztraminer (Alsacia),

Viognier (Côtes du Rhône), Syrah (Côtes du Rhône). “Mejorantes” de que......avui en dia podeu comprar i si us ve de gust beure qualsevol de aquestes varietats de vins de qualsevol país del mon , Catalunya incloïa. Cabernet Sauvignon del Penades, Empordà,.... Espanya, Chile, Argentina, California, Sud-africa, Australia, Nova Zelanda, etc....es la globalitzacio del gustos, l’uniformitzacio dels sentits, del mal gust en general. Horrorós, esperpentic. No son bones, ben vinificades, les varietats “ull de llebre”........ a la Rioja, Ribera de Duero, Toro les fan servir........ amb èxit, Garnatxa i Carinyena les fan servir des de sempre a Châuteauneuf du Pape (un dels millors vins negres del mon). No son bones les varietats blanques autòctones del xarel•lo, macabeu, parellada, pansa blanca, picapoll, garnatxa blanca, malvasia, .....no ho son?

L’ acceptació de aquestes “variedades mejorantes” per par del nostre sector vinícola ha sigut un dels grans errors del segle passat que hem consta que se esta esmenant perquè en definitiva sempre es el consumidor qui acaba triant el que mes li convé encara que si es per preus sempre guanyaran les “variedades mejorantes “ d’altres països mal sigui per un qüestió de costos de producció que aquí si que ni hi podrem mai lluitar. La nostra legislació es massa feixuga i la mala copia del que fan els altres, permanent.

Estic absolutament convençut de que el futur dels nostres vins passa per retornar a la essència de les varietats de raïms autòctones sense les manques de autoestima que hem lluït tan de temps. El vi es gastronomia i per això es inversemblant menjar un suquet de peix del Mediterrani amb un vi de les humides i boiroses terres del Loire. No lliga....per res.

Petites golafreries quotidianes

Vi negre. Temperatura de servei

Jordi Pujolrás

“Hay años en que uno no está para nada”. Aquesta frase tan ben trobada es d’en Julio Camba cèlebre escriptor, humorista i humanista gallec autor del no menys cèlebre llibre de gastronomia titulat “La Casa de Lúculo o el arte del bien comer”. Com es natural  hi conte un apartat, gran, dedicar als vins  i entre els seus capítols ni ha un que titula Reglas y Preceptos. Es obvi que quan el va redactar estava en un de aquest anys que un no esta per res al menys quan parla de la temperatura en que s’han de beure el vins negres. Transcriure, a continuació, el seu parer en tan delicada matèria respectan el idioma en que ho va escriure:

“Los vinos tintos deben servirse chambrés, esto es, a la temperatura de la chambre o habitación donde se coma, y suponiendo, naturalmente que se come en una habitación confortable. Solo así, en efecto, podrán desarrollar todo este conjunto de aromas que los franceses designan con el nombre de bouquet. No importa que esté en el mes de agosto y que haga una temperatura de treinta y cinco grados. Los grandes vinos no deben utilizarse en clase de refrescos.”

No he begut  mai un vi negre a trenta-cinc graus però suposo que un gotet de brou de escudella barrejada seria mes escaient per la salvaguarda dels interessos palatals del comensal.

Per l’altra banda, en Josep Pla , en el seu magnífic llibre  “El que hem menjat” es informa de la pertorbació que li va suposar al descobrir que el vins negres s’han de beure a la temperatura del celler: “ Vaig creure, durant molts anys, que els vins roigs, calia servir-los chambrés, a la temperatura de l’habitació on hom els consumeix.” Respecta a això el seu interlocutor, farmacèutic de Macon , li diu: “Els grans crus de la Borgonya, o del Beaujolais  s’han de servir a la temperatura de la cave, del celler, on han estat conservats. El vins corrents de Borgonya o Beaujolais s’han de servir frescos encara que mai gelats, els blanc gelats. Guanyen, com vostè ha dit, en qualitat, em perfum i en color. Es inqüestionable.”

El que si es molt  imperdonable, dic jo, es servir un bon vi blanc glaçat. Es lo manera mes ràpida de no assabentar-nos dels seus gustos i aromes al estar reclosos en la fredor que ens adorm els sentits.

Noteu el gran canvi entre el concepte  chambré o el de temperatura de la  cave. La temperatura del ambient por ésser de trenta cinc graus , mentre que la de un celler sol ser de divuit graus  que es la temperatura a la que se hauria de beure un gran vi negre.

Abans de ahir, no vaig tingué cap mania en posar una excel·lent ampolla de vi negre envellit en bota de roure dintre de una glaçonera amb molta aigua i poc gel per mantenir-lo a temperatura adient .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Petites golafreries quotidianes

Salsa americana

Jordi Pujolràs

Es molt curiós que de una salsa, en principi provençal i desprès armoricana, des de Paris la projectessin al mon amb el nom de salsa americana. Paris la fa refinar i la va associar a la condimentació del llamantol i de la llagosta feta a trossets clova inclosa. L’ultima que me menjat va ser a Baune, capital vinícola de la Borgonya i el maitre si referia com a Homard a l’ameriquene. Aquesta vegada el chovinisme no ha funcionat per algunes obscures raons, per que la tal salsa es francesa y ben francesa, només que es coneix com a salsa armoricana. Els armoricans eren una sèrie de pobles que vivien a la costa atlàntica de França, lo que ara son el Països Baixos, Bèlgica, Vall del Loira, costes de Normandia , fins a la Galícia espanyola i que devien al seu nom a la expressió gala “are mori” que vol dir a vora del mar.
Aquesta gent havia importat aquesta salsa de la Provença, que es bastant semblant a la tarragonina Romesco, i la varen adequar a la seva menja, generalment de productes del mar.
Terrabastalls històrics els varen fer emigrar i es varen assentar a territoris canadencs on hi varen fundar una colònia coneguda amb el nom de Acadia. Naturalment la seva parla era francesa i ells varen passar a anomenar-se acadians.
Mentrestant en els seu país d’origen i a les colònies americanes es varen anar entretinguen en fer revolucions. La Francesa va creure necessari tallar un quants caps, bastants, i de pesada anar centralitzant-ho tot a la seva capital. Ho varen centralitzar tan que a les hores de la gran cuina provençal i occitana va a passar a dir-se cuisine francaise. Es evident que aquesta revolució la va dirigir la burgesia i els intel·lectuals refinats.
Abans, les tretze colònies americanes que es varen revoltar de la seva metròpoli londinenca, es varen independitzar tot i creant la Carta dels Drets Humans. Amb la carta dels drets humans a la ma es varen dedicar a eliminar al autèntics americans que eren el nadius que hi vivien i que ja disposaven de organització social ben definida. Els que resten els tenen amb reserves. Reserves índies en diuen. En varen matar tants que desprès varen tindré que “invitar” a treballadors de raça negra per fer feina als seus latifundis del sud. Al costat de revolucions sempre hi pots prendre mal. Això els hi va passar al nostres armoricans ja que els anglesos els varen foragitar a ells i la seva salsa i es varen assentar al sud del estat de Louisiana. Es varen passar a anomenar-se cajuns i el seu francès es va anar dialectitzan. La seva salsa armoricana va lligar molt ve amb la cuina criolla de la zona i es notable veure menjar enormes cantitats de crancs em salsa armoricana fets a la Jambalaya que es una espècie de gran paella de forma quasi semiesfèrica. Un cuiner que havia treballat en aquest indrets, al tornar a Paris va muntar un restaurant on hi servia la cèlebre llagosta a trossets i quan els client li preguntaven per la salsa que hi portava els deia que era l’americana.. Ignorava potser que per fer i consolidar una cuina calen bastants mes anys que un segle.

Introducció al Tast de Vins

LA DEGUSTACIÓ ANALÍTICA, ATENCIÓ I
INTERPRETACIÓ.

Degustar un vi és analitzar-lo, estudiar-lo, descriure’l, saber-ne apreciar i fruir de les seves qualitats i de les sensacions que la vista, l’olfacte, el gust ens donen. La degustació es un acte intel·lectual que es mou per comparació, es a dir el tast es una comparació del vi present amb altres tipus semblants que tenim a la memòria. El tast requereix tota l’atenció possible per par del catador.



Les fases de la degustació són, bàsicament, tres:

1. OBSERVACIÓ: Fase de rebre els estímuls sobre els sentits. Els estímuls són els colors, aromes i gustos, que són recollits per les terminacions nervioses i traslladats al cervell (conscient), que ordena, analitza i compara aquests estímuls i sensacions.

2. COMPARACIÓ: En base a testimonis que es recordin, i sempre amb un patró de similar categoria.

3. JUDICI: Consistent en descriure, amb termes adequats, el producte i les sensacions que produeix. És un exercici eminentment subjectiu.




1. INTERVENCIÓ DELS DIFERENTS SENTITS.
PRINCIPIS FISIÒLOGICS DE LA DEGUSTACIÓ.

1.1 La percepció visual. La vista és l’òrgan que proporciona la primera informació. Permet distingir el color i l’aspecte d’un vi; si és transparent o no, el seu lluïment, si té bombolles de gas carbònic, etc.

· EXAMEN DEL DISC. Ha de ser sempre net i brillant; si és mat pot ser degut a alteracions microbiològiques. Si hi ha partícules blanques o roses indica possible alteració per flor o vel.

· EXAMEN DEL COLOR I DE LA TRANSPARÈNCIA.
Permet conèixer gràcies al color i al matís l’edat del vi o el procediment d’elaboració.

· EXAMEN DE LES CAMES. Els nombres, el tamany, la rapidesa de formació i de regalim que s’observen en les cames o llàgrimes donen el contingut de glicerol, alcohol o sucre. Les cames s’obtenen de la disgregació del cordó de líquid, que es crea a la copa amb suaus agitacions successives.



Òrgan Sentit i sensacions Característiques percebudes

Visió Color, limpidesa, fluidesa.
ULLS Sensacions visuals Efervescència, intensitat
Transparència .Olfacte

NAS Sensacions olfactives Aroma “bouquet”
(Via nasal directa)


Olfacte
Sensacions olfactives Aroma de boca
(Via retronasal) “Bouquet” intern

Gust Sabor o gust, pròpiament dit
Sensacions gustatives Persistència. Equilibri

Tacte
BOCA Sensacions químiques Astringència. Causticitat
Reacció de les mucoses Picant, irritació

Tactes
Sensacions tàctils Consistència. Fluidesa
Pròpiament dites Untuositat. Cos





Esquema de la intervenció dels diferents sentits en la degustació d’un vi.


1.2 La percepció olfactiva: aroma i bouquet.
L’olfacte és l’encarregat
de descobrir les aromes pròpies de cada vi, tant primàries com secundàries: aromes florals i afruitades dels vins joves, nobles perfums de fusta del vi envellit en roure, i els “bouquets” d’aquells més vells.

· PRIMER COP DE NAS. Sense agitar la copa. La seva funció és donar una primera impressió sobre les aromes del vi.

· SEGON COP DE NAS. Després d’imprimir un suau moviment giratori a la copa. Permet un examen detallat dels perfums.

· TERCER COP DE NAS. Trencant la superfície del vi, amb agitacions fortes. Només es fa quan el vi té unes olors anormals, per determinar-ne l’origen.

· VIA RETRONASAL. Percepció d’aroma mitjançant la comunicació interior boca-nas.


ELS TIPOS D'AROMES SÓN BASICAMENT:

Primaris: que són els aportats per la varietat de raïm.
Secundaris: aportats pels llevats durant el procés de fermentació
Terciaris: els adquirits durant la criança
“bouquet”: aromes d’evolució adquirits durant la llarga criança. No recorden a cap aroma primari ni secundari.


Les aromes es classifiquen en nou grups:

1 ANIMALS: butíric, de carn, púdrid, foxé...
2 BALSÀMIQUES: Resinosa, de pi...
3 FUSTOSES: roure, castanyer...
4 EMPIREUMÀTIQUES: de cuit, caramelitzades, fumat...
5 QUÍMIQUES: alcohol, cetona, acètic, sulfurós, mercaptans, làctiques...
6 ESPÈCIES: pebre, canyella, romaní, nou moscada, llorer...
7 FLORALS: recorden a rosa, anís, gerani, violeta, taronger, lila...
8 FRUITOSES. Cicera, maduixa, grosella, nou, préssec, pera, poma, pruna...
9 VEGETALS: olors a fulla morta, vegetals en general.



1.3 El gust pròpiament dit, l’evolució i la persistència.


Finalment el vi arriba a la boca, per a proporcionar la informació definitiva. El gust radica en les papil·les de la llengua.
Aquests òrgans son capaços de diferenciar els quatre gustos elementals:


1. A la punta de la llengua el gust dolç
2. Als costats, l’acidesa
3. Als costats interns el salat
4. Al final de la llengua (la gola) el gust amarg



En la seva evolució, el gust cobreix diverses etapes, en les que les sensacions van canviant, esdevenint més complexes i susceptibles d’anàlisi. Aquestes etapes són: l’atac, l’evolució el darrer gust i la persistència, que és molt important. La persistència del gust té una mesura pròpia reconeguda per L’O.I.V. (Oficina Internacional de la Vinya i el Vi), anomenada “Caudalia”.Una Caudalia es un segon de temps de permanència. Aixì un vi de 20 caudalies sera un vi que el seu darrer gust roman a la boca durant 20 segons desprès de empassar-se’l. Només els grans vins negres tenen una persistència llarga.




Fases d’anàlisi del gust:


Primera fase, ATAC:

· Primera impressió...

Segona fase, PAS DE BOCA:

· Introduir el vi dins de la boca i analitzar-ne els gustos bàsics i l’amplada.

Tercera fase, DARRER GUST:

· Gust que queda a la boca després d’empassar-se el vi



1.4 Les sensacions tàctils. La riquesa de les terminacions nervioses a la
llengua i als llavis permet captar el que podríem anomenar sensacions tàctils; astringència, sedositat, cremor, untuositat, consistència i sensibilitat tèrmica.

1.5 La valoració. Un cop detectats i analitzats els components, cal fer una valoració que vagi més enllà del simple coneixement dels components, dels que n’hi ha varis centenars.



2. RELACIÓ ENTRE COMPOSICIÓ I DEGUSTACIÓ.
LA QUALITAT FRUIT D’UN EQUILIBRI.

En els grans vins la qualitat va lligada a l’obtenció d’una harmonia, d’un equilibri entre les característiques aportades per cada un dels seus components: gustos dolços agradables, sabors àcids-amags, potència alcohòlica-acidesa de les aromes, cos-finor, dolç-nervi, etc. Cada tipus de vi té el seu propi equilibri, que li defineix la qualitat.
Podriam definir l’equilibri d’un vi amb la seguent ecuació:

Gustos dolços = gustos àcids + gustos amargs

Recordeu que el gustos dolços no sempre venent donats per el sucre. L’alcohol es dolç, per això el vins de molt de grau donen una sensació del dolçor que deu de estar equilibrada amb un bon contingut de acidesa.





SESSIÓ PRÀCTICA


A.- REGLES BÀSIQUES PER AL TAST DE VINS

La degustació correcte d’un vi és un exercici complex, que requereix un seguit de coneixements, i entrenament constant. Les normes generals per a la degustació o tast son les següents:

· Absteniu-vos de fumar vàries hores abans de la degustació.

· Prescindiu de colònies, perfums o dentifricis d’aroma i sabor permanents.

· El moment més idoni per a la degustació d’un bon vi és el matí. És convenient efectuar el tast amb llum de dia. La llum artificial preferent és blanca o fluorescent. Cal evitar el neon, que fa groguejar el vi.

· Les condicions generals adients serien efectuar la degustació en un local isolat d’olors, de calor, de fred, ben airejat, i amb temperatura de 18º a 22º. Amés, els tons de la pintura haurien de ser mats i suaus. El silenci és un factor bàsic però és diu que una bona música dolça afavoreix l’olfacte.


RITUAL,

1 Serviu el vi amb una copa adequada.

2 Preneu-la per la base, per evitar que la calor i l’olor de les mans puguin alterar la temperatura i l’aroma del vi.

3 Observeu pel costat i pel damunt l’aspecte i el color del vi.

4 Feu rodar lentament la copa, inclinant-la una mica, per tal que es desprenguin les aromes; no l’agiteu violentament, per evitar trencar-ne la superfície.


5 Ensumeu el vi. Aspireu aire amb les aromes volàtils perquè arribin ja escalfades a la zona sensible de l’olfacte. Es recomana fer diverses ensumades. Analitzeu-ne les aromes.

6 Preneu un glop de vi; reteniu-lo analitzant-ne els sabors. Per això ensaliveu-ho be el glop de vi i feu-lo passar lentament per sobre la llengua a fi de notar els quatre gustos bàsics

7 Analitzeu les aromes de nou, per la via retronasal, fent-les arribar a la zona sensible de l’olfacte una vegada es té el vi a al boca (aroma de boca).

8 Empasseu-vos el glop o escopiu-lo i conserveu la boca tancada- “el darrer gust”.




B.- ELS GUSTOS ELEMENTALS:
DOLÇ, ÀCID, AMARG I SALAT

Origen dels quatre gustos bàsics del vi:

· ÀCID: substàncies àcides, àcids orgànics
· DOLÇ: Sucres residuals,alcohol
· AMARG: Tanins, compostos fenòlics.
· SALAT: Sals en dissolució




L’ART DE CONÈIXER ELS VINS


1.- LA VINIFICACIÓ. COM ES TRANSFORMA EL MOST EN VI


1.1 Principals elements naturals que intervenen en la creació de la qualitat dels vins:

· ELS CEPS. La planta de la vinya i el seu conreu són l’origen de tots copa de vi que arriba als nostres llavis. El cep que produeix el raïm adequat per a l’elaboració del vi és l’anomenat “vitis vinífera”.

· LA SITUACIÓ I EL CLIMA. Són els determinants de la futura qualitat del vi, de les seves característiques i particularitats, i el seu cost de producció.

· LA TERRA I EL SEU CONREU. Ben sovint, la qualitat del producte depèn de la proporció en la qual es troben els elements components del sòl i del subsòl i de l’art del pagès per a conèixer, corregir i millorar les condicions de conreu.


1.1 LA VINIFICACIÓ EN BLANC O VERGE


Tècniques de vinificació:

1 Raïm.
2 Premsat i extracció ràpida del most. Separació de la brisa.
3 Fermentació del most i transformació en vi.
4 Decantació del clar i separació de mares.
5 Tractament i embotellat.
6 Comercialització.


1.2 LA VINIFICACIÓ EN NEGRE

Tècniques de vinificació:

1 Raïm. Separació de la rapa.
2 Obtenció de la pasta de verema.
3 Fermentació de la pasta i maceració. Obtenció de vi colorejat (vi rosat=poca maceració, vi negre=molta maceració).
4 Separació en tres fases: mares al fons, vi, i barret de brisa.
5 Trasbals del vi sangrant.
6 Premsat de la brisa
7 Tipificació i envelliment.
8 Embotellat.
9 Envelliment en ampolla.
10 Comercialització.


1.3 LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

És el procés de transformació dels sucres del most en alcohol i gas carbònic, per acció d’uns microorganismes denominats llevats.

Fórmula de la fermentació alcohòlica:

SUCRE + LLEVATS = ALCOHOL + CO2 + CALOR



2.- LES VARIETATS

Les varietats són les determinants de les principals característiques d’un vi, fonamentalment de les seves aromes. Els vins de varietats pures són aquells que estan elaborats amb una sola varietat, les quales donen un vi complet de característiques determinades. Per contra, la mescla de varietats dóna uns vins amb les millors característiques de les varietats de que consta.

Principals varietats que produeixen els vins catalans. Característiques gustatives dels vins que originen:




:




AUTÓCTONES:
MACABEU: Aroma fina, fruitosa. Té bon nas. És equilibrada i elegant.

VARIETATS BLANQUES PARELLADA: Aromàtica elegant i fina. Fràgil, delicada, lleugera, fresca i sedosa.

XAREL.LO: Menys aromàtica, més àcida. Sàpida, tendre, nerviuda i amb cos.
FORANES:
CHARDONAY i SAUVIGNON BLANC (Burdeus); RIESLING, GWESTRAMINER i SYLVANER (Alsasia).


AUTÒCTONES:
CARINYENA: Herbàcia, astringent, aspre, fresca amb tendència al desequilibri àcid. Bon Color i estructura.

GARNATXA: Més aromàtica, més alcohólica, menys àcida i rodona. Amb tendència a l’oxidació.

VARIETATS NEGRES ULL DE LLEBRE: Suau i untuosa. Té una aroma distingida.

FORANES:
CABERNET SAUVIGNON i MERLOT (Burdeus); PINOT NOIR (Borgonya); SIRAH (Cotes du Rhône)






L’ART DE DELECTAR-SE AMB ELS VINS


1. DISFRUTAR DEL VI

El vi és un element important dels àpats, per això cal triar-lo amb cura. Al llarg dels segles, grans personatges de cada època han sentit inquietuds pel món del vi; des d’Horaci, Plini i Virgili, fins a Pascal, Rabelais, Gide i Beaudelaire que diu: “beure vi és beure geni, saviesa”.

En la nostra cultura, no separem mai el consum del vi de la gastronomia, és a dir, el vi és gastronomia. Per aquesta raó no es correcte, en el nostra àmbit cultural, parlar de enogastronomia.


2. LES REGLES ESTABLERTES


Hi ha tot un reguitzell de normes que ens indiquen a cada pas tot el que cal fer per a servir, relacionar i tastat correctament un vi. Aquestes normes, com totes les normes, són relatives, i poden ser trencades a conveniència. Tanmateix, és necessari conèixer-les per a poder-les trencar.

De fet la regla més encertada per a la combinació de vins i menjars, és aquella que proposa combinar amb aquell menjar escollit el vi que hom prefereix, si bé el sentit comú desaconsella determinats agermanaments. Per exemple, es desaconsella acompanyar amb vins plats tals com amanides amb vinagres, o postres amb xocolata; o bé agermanar el vi negre amb marisc (els polifenols que contenen, al barrejar-se amb la sal donen compostos amb un desagradable gust de tinta).


3. LES AMPOLLES. TIPUS. QUAN S’HAN D’OBRIR
L’AMPOLLA. L’OPERACIÓ DE DESTAPAR-LA.


Les ampolles de vidre tapades amb suro, són els recipients més idonis per a la conservació de la qualitat d’un vi. Hi ha molts diversos tipus d’ampolles, les quals constitueixen, d’alguna manera, un element identificatiu del vi que contenen.

El servei del vi ha de ser acurat. El vi demana un tracte delicat i suau, sense gaires bellugades brusques. Vet aquí alguns consells pràctics per a ennoblir la presentació d’un vi en una bona taula.

1. Amb un ganivet talleu la càpsula per dessota l’anell del broc, deixant a la vista el tap.

2. Netegeu acuradament amb un tovalló net el coll de l’ampolla i la part superior del suro.

3. Amb l’ampolla dreta inseriu el tirabuixó al bell mig del tap i gireu-lo amb fermesa fins que quedi segur. L’ampolla no ha de girar.

4. Recolzeu la palanca del tirabuixó a la part superior del coll de l’ampolla per a comprovar si està ben subjectat.

5. Accioneu el tirabuixó, estirant cap amunt el tap, fins a deixar-lo gairebé fora.

6. Moveu el tap amb la mà, cap amunt, procurant no girar l’ampolla.

7. Un cop el tap sigui fora netegeu el coll de l’ampolla un cop més.

8. Oloreu el tap per a comprovar que no existeixi cap anomalia en la seva aroma.



4. LA DECANTACIÓ D’UN VI. LA QÜESTIÓ DELS PÒSITS

Un vi que ha restat un cert temps en posició horitzontal pot haver fet fàcilment pòsits naturals. Aquest no convé que es barregin ni dispersin; per aquest motiu al treure l’ampolla del lloc on ha estat guardada, cal mantenir-la en posició horitzontal, disposar-la pausadament en un cistell inclinat si és un negre de classe, o bé redreçar-la lentament i amb precaució si és un blanc o un rosat.

La decantació és una operació que sol realitzar-se en els grans reserves i vins de criança, a fi de tastar-los en plena totalitat de les seves qualitats. Aquesta operació consisteix en traspassar el vi a un nou recipient, controlant els sediments de l’envàs original perquè no arribin al nou envàs.

Cada tipus de vi exigeix una determinada temperatura de servei, per tal que es pugui gaudir més àmpliament de les seves qualitats. Vet aquí un esquema il·lustratiu de les diverses temperatures de servei:



· Vins negres de criança entre 17 i 20º
· Vins negres joves entre 14 i 18º
· Vins negres de fermentació carbònica entre 12 i 16º
· Vins blancs i rosats secs entre 8 i 10º
· Caves entre 6 i 10º
· Vins blancs i rosats dolços entre 6 i 10º





5. LES COPES.
ELS SERVEIS DE DIVERSOS VINS I MENJARS.

Les copes per a servir els vins han de ser transparents, incolores, de formes delicades i llises, i han de tenir un peu llarg, a fi i efecte que siguin fàcils de sostenir, sense escalfar amb les mans el líquid que contenen. La copa es un estri per beure i degustar i si esta ben dissenyada, en principi no tenen per que haver-hi copes de vi blanc o de negre. la mateixa serveix per tots dos vins

Per a netejar-les, cal evitar qualsevol detergent perfumat, esbandir-les amb força aigua i posar-les a eixugar cap per avall sobre un drap de fil ben net.

Gairebé totes les regions vitícoles importants han creat, segons el producte que elaboren, la seva particular copa de degustació. D’aquí les grans diferències entre copies d’Alsàcia, Burdeus, Borgonya, Penedès, Priorat, Empordà, cava, etc...

Les copes no s’han d’omplir mai fins a dalt. Com a màxim s’ompliran fins a les 1/3 parts del total de la seva capacitat. La relació ideal de volum d’una copa és la següent: Volum total = 210 ml. Volum emplenar = 70 ml.

S’utilitzarà una copa per cadascun dels vins servits en un àpat, per evitar que les restes d’un vi puguin pertorbar el sabor dels altres. Quant a l’ordre de servei d’un vi a la taula, es recomana servir els vins lleugers abans que els forts, els secs abans que els dolços i els joves i lleugers abans que els corpulents. Els caves es considera que poden acompanyar adientment tot un àpat.












BIBLIOGRAFIA PER ALS AFECCIONATS ALS VINS


BETTONICA, Lluís.- Els caves de Catalunya. Ed. Trébol. Barcelona, 1983

CABALLERO, J.M..- Breviario del vino. José Esteban Ed. Madrid, 1980

CASTILLO, José Del.- Los vinos de España. Proyección Editorial.

CIURANA, Jaume.- Els vins de Catalunya. Generalitat de Catalunya, Barcelona, 1980.

DALÍ, Salvador.- Los vinos de Gala. Ed. Galaxis. París, 1977.

DEBUIGNE, G..- Larousse des vins. Lib. Larousse, París, 1969.

DUMAY, Raymond.- Guidé du vin. Ed. Stock..

EIXIMENIS, Francesc.- Com usar bé de beure i menjar. Clàssica Curial, Barcelona.

ENJALBERT, h.- Histoire de la vigne et du vin. Ed. Bordas, París.

GOT, Norbert.- Le livre de l’amateur du vin. Ed. Norbert Got, Perpinyà.

JOHNSON, Hugh.- El vino. Ed. Blume. Barcelona.

KAYYAM, Omar.- Estances. Traducció catalana “l’Avenç”, Barcelona.

LÉGLISE, Max.- Une initiation a la desgustation des grans vins. Ed. Divo, Laussanne, 1976.

LICHINE, Alexis.- Encyclopédie des vins et des alcools. Ed. Robert Laffont, París, 1980.

MON-SERRAT, H..- Le monde fascinant du vin. Ed. Gründ, París, 1982.

PEYNAUD, Emile.- Le gout du vin. Libraurue Dunod, París, 1982.

PEYNAUD, Emile.- Enologia práctica. Ed. Mundi-prensa, Madrid, 1984.

PLA, Josep – El que hem mengat. Ed. Destino. Barcelona

POUPON, Pierre. Nouvelles pensées d’un dégustateur. Biblioteque de la Confrerie de Chevalier du Tasttevin.

SCHAEMLI, H..- Historia de la gastronomia. Ed. Destino, Barcelona.
TORRES, Miquel.- La vinya i els vins. Ed. Blume, Barcelona.